Come e cosa cucinare col wok

Al primo sguardo il wok potrà sembrare una semplice padella dalla forma particolare. Niente di più sbagliato, perché il wok è uno strumento molto utile in cucina, che vi consentirà di fare a meno di altri oggetti, come la vaporiera o la friggitrice.
Questa padella, originaria della Cina, ha una forma concava, con il fondo un po’ arrotondato, che è rimasta invariata nel corso dei secoli. Ha due manici, generalmente ricoperti di legno, oppure un unico manico lungo che consente una buona cottura al salto. Le misure possono variare ma, più generalmente, possiamo dire che le più utilizzate hanno un diametro di 35 cm (fino ad arrivare agli 80 cm di diametro per i ristoranti). Inoltre, è possibile trovarlo in più materiali tra cui ferro, ghisa o antiaderente.

Ma cos’è che rende speciale il wok? La sua forma, poiché permette una buona distribuzione del calore e consente ai liquidi di evaporare in tempi brevi, permettendovi anche di cuocere più ingredienti contemporaneamente. Del resto, questa padella è nata proprio dalla necessità di dover cuocere gli ingredienti in un solo contenitore, per via dell’assenza di combustibile.

Nel wok si può cuocere praticamente di tutto, non solo le ricette della cucina orientale, e con le tecniche di cottura che più preferiamo.
Ad esempio, potreste preparare anche dei primi piatti con pasta, come un buon piatto di tagliatelle al tartufo.
In questa ricetta, ad esempio, si lascia sciogliere il Burro Santa Lucia nel wok e si aggiunge il tartufo tritato. Le tagliatelle vengono versate in acqua bollente ma vengono scolate con una pinza appena diventano morbide, per poi finire di cuocere nel wok, aggiungendo gradualmente l’acqua di cottura. Infine, viene unito il Formaggio Fresco Spalmabile Santa Lucia, così da ottenere una crema che legherà i sapori.

Generalmente, nella padella viene versata una modesta quantità di olio o di burro e poi gli ingredienti da cuocere, che andranno fatti saltare oppure mescolati con un movimento trasversale, in modo che possano finire sui bordi della padella, continuando la cottura e non impregnandosi di olio.
Prima di essere utilizzato, il wok va preparato. Questo significa che dovrete lavarlo con acqua e sapone e farlo asciugare sul fornello. Dovrete poi versare dell’olio sul fondo e spargerlo sulle pareti, con uno strofinaccio o con un pennello. Accendente la fiamma, dovrà essere molto alta, e lasciate cuocere l’olio che sul fondo dovrà risultare bruciato. Lasciate raffreddare la pentola e rimuovete l’olio bruciato delicatamente e ripetete l’operazione.
Se questo utensile vi appassiona allora potreste pensare di acquistare anche altri accessori, come il “char” (una spatola non totalmente piatta), i bastoncini lunghi per mescolare e una sorta di schiumarola a rete per le fritture.

Ma continuate a leggere l’articolo, vi sveleremo poco a poco tutti gli utilizzi del wok e cosa cucinare con questo strumento, così potrete realizzare piatti di cucina fusion, degni dei migliori ristoranti di Milano o della Capitale.

La cottura a vapore è una delle classiche tecniche di cottura della cucina cinese, per preparare carni, ravioli, verdure e altre ricette.
Ma non solo la gastronomia orientale si serve di questa tecnica, diciamoci la verità è un po’ diffusa in tutto il mondo. Bene, con i giusti accessori (come i cestini o la griglia) potrete finalmente cuocere anche voi al vapore, semplicemente usando il wok poiché la sua forma concava permette una buona formazione del vapore che favorisce la cottura degli alimenti.

In linea di massima, il procedimento da seguire è questo: dovrete sistemare gli ingredienti negli appositi cestelli e nel caso in cui dovessero essere più di uno ricordate di sistemare in basso quello che richiede un tempo di cottura più lungo, come le verdure e il riso, mentre in alto dovrete disporre il pesce e la carne, così che possa arrivare meno calore. Quindi, non dovete fare altro che prendere il vostro wok, aggiungere un po’ di acqua, sistemare i cestelli e far cuocere con coperchio.

Vediamo insieme come cucinare con il wok i ravioli al vapore , così da poter preparare degli antipasti particolari in casa.

Questa pietanza, conosciuta anche con il nome Jiaozi, è composta da ravioli leggeri generalmente farciti con un misto di sapori, che comprendono carne di maiale, verdure, sapori del mare e spezie. Una volta pronti potrete aggiungere della salsa di soia come condimento.
Gli ingredienti per preparare una decina di ravioli cinesi al vapore con il wok sono: 130 g di farina 00; 80 ml di acqua; 1 pizzico di sale.
Per il ripieno vi serviranno: 50 g di maiale macinato; 50 g di gamberetti sgusciati; 1 carota; 50 g di cavolo cinese; mezzo scalogno; un po’ di zenzero; 1 cucchiaio di salsa di soia.
Cominciate preparando l’impasto per i ravioli. Ponete la farina in una ciotola, dando la classica forma a fontana, e unite al centro il sale e, poco a poco, l’acqua. Quindi lavorate il composto fin quando non sarà compatto, a questo punto potrete lasciarlo riposare in frigorifero per 1 ora, avvolto da pellicola alimentare trasparente.
Adesso potete dedicarvi alla preparazione del ripieno: lavate e pulite tutte le verdure; tagliate il cavolo à la julienne (tenendo da parte qualche foglia che vi servirà per rivestire i cestelli); tritate la carota con lo scalogno, magari usando un frullatore. Tritate grossolanamente i gamberetti e uniteli al macinato di maiale, quindi inglobate anche le verdure. Il ripieno è quasi pronto, manca il tocco finale, siete pronti? Bene, aggiungete una grattugiata di zenzero fresco e la salsa di soia. Mescolate bene e lasciate riposare in frigorifero per una trentina di minuti.
Trascorso questo tempo, siete pronti per assemblare i vostri ravioli.
Stendete la pasta finemente, ottenete dei dischi del diametro di circa 7 cm e ripassate ancora una volta il mattarello su ogni singolo disco. Ponete al centro di ogni raviolo un cucchiaio di ripieno. Inumidite i bordi del cerchio e piegate il raviolo a metà, facendo aderire bene i bordi, e arricciate leggermente con le mani, come a voler far delle piccole pieghe, così da donare il classico aspetto che trovate anche ai ristoranti cinesi. E adesso si passa alla cottura: prendete il wok, aggiungete un po’ di acqua (basteranno 2 cm, l’importante è che non tocchi il cestello), posizionate il cestello e rivestitelo con le foglie di cavolo. Sistemate i ravioli, avendo cura che non si tocchino tra di loro, coprite con coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti. Vi accorgerete della fine della cottura perché i ravioli saranno quasi trasparenti. Accompagnateli con la salsa di soia, darà maggior gusto e anche una nota leggermente dolce.

Vi è piaciuto imparare a cucinare i ravioli cinesi al vapore?
Allora continuate a leggere l’articolo, perché le lezioni della nostra scuola di cucina con wok non sono terminate. Venite a scoprire, tra le altre cose, come preparare delle verdure croccanti o come cucinare il pesce.

Sapevate che è possibile cucinare il riso con il wok?
In realtà, esistono due modi: uno è far cuocere il riso direttamente in questa padella, l’altro è quello di farlo cuocere in una comune pentola, per poi tostare i chicchi con olio e gli altri ingredienti.

Vediamo insieme come fare per cucinare il riso con il wok, per questa preparazione vi consigliamo il riso basmati. Il riso va lavato accuratamente sciacquato sotto acqua corrente per più volte, in modo da eliminare tutte le impurità.

Se decidete di cuocerlo nel wok allora procedete in questo modo: mettetelo nella padella, aggiungete il doppio della quantità di acqua con un po’ di sale e proseguite la cottura con coperchio, fin quando il riso non avrà totalmente assorbito l’acqua. A questo punto, potrete prelevarlo e trasferirlo in una ciotola, per dedicarvi alla preparazione degli altri ingredienti nello stesso wok. Alla fine, aggiungerete nuovamente il riso nella padella, facendolo saltare con gli altri ingredienti e unendo qualche spezia, a seconda della ricetta, come il curry, lo zafferano o lo zenzero.

L’altro metodo prevede due tipi di cotture, il risultato finale sarà piacevolmente croccante . Dovrete, quindi, far prima cuocere il riso (dopo averlo lavato!) in abbondante acqua (il dosaggio del sale in questo caso dipende dal condimento finale).
Una volta cotto, dovrete scolarlo accuratamente e poi stenderlo su una teglia o su un telo pulito, in modo tale che possa asciugarsi bene e raffreddarsi totalmente. Questo passaggio è fondamentale: la tecnica in sé è molto facile e veloce ma non bisogna trascurare questa fase, altrimenti sarà difficile ottenere dei chicchi croccanti e ben separati. Se preferite, preparate il riso con anticipo e lasciatelo riposare in frigorifero, così potrete gestire meglio i vostri tempi e ottenere un risultato ancora più piacevole. Quando il riso sarà ben freddo, prendete il vostro wok e fate riscaldare l’olio, dovrà diventare bollente. Alzate la fiamma e aggiungete il riso, che dovrete mescolare con una spatola compiendo dei movimenti trasversali. Proprio perché la fiamma sarà alta è importante non allontanarsi mai dai fornelli e mescolare continuamente, altrimenti il riso rischia di bruciare e addio pranzo o cena.
Questo è il procedimento di base, ma se la ricetta prevede altri ingredienti (bocconcini di carne, verdure, gamberetti, eccetera) dovrete far prima rosolare bene questi seguendo la ricetta e poi aggiungere il riso.

Volete cominciare a sperimentare subito una ricetta orientale con il vostro wok? Bene, vi consigliamo di cominciare con il riso alla cantonese, una preparazione saporita e colorata, che vi consentirà di smaltire anche un po’ degli avanzi che avete in frigorifero.

La nostra piccola scuola di cucina continua, vediamo adesso come cucinare col wok la carne, così da poter preparare dei secondi veloci e ricchi di sapore.
Come abbiamo accennato, questo è un utensile dall’utilizzo davvero versatile. Nel caso della carne potrete saltarla, stufarla e brasarla. Vediamo insieme ogni tipo di cottura.

Per la cottura stufata della carne con il wok procedete così: tritate 1 sedano, 1 carota e 1 cipolla; tagliate la carne in bocconcini, in modo da avere almeno 5 pezzi a persona. Infarinate la carne ed eliminate la farina di troppo.

Fate riscaldare il wok su fiamma alta, aggiungete l’olio e roteate la padella, in modo che anche i bordi siano ricoperti. Dopo un po’ aggiungete il trito di profumi e, dopo qualche attimo, unite la carne. Mescolate e aggiungete sale e pepe, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e uno di brodo caldo. Se preferite, potete aggiungere anche delle erbe aromatiche e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Lasciate cuocere con coperchio, a fiamma bassa, per 1 ora.
Se intendete aggiungere ingredienti come piselli o patate ricordatevi di aggiungerli secondo i loro tempi di cottura, così da non ritrovarli eccessivamente cotti o, al contrario, crudi.

Che ne dite, ve la sentite di preparare uno spezzatino di carne con patate utilizzando il wok?

Per la cottura con wok della carne saltata procedete in questo modo: tagliate la carne in piccoli pezzi e, se ritenete che siano troppo spessi, appiattiteli un po’ con il batticarne. Infarinate i bocconcini, eliminate la farina in eccesso usando un setaccio. Fate riscaldare il wok a fiamma media e lasciate sciogliere del burro chiarificato oppure riscaldate dell’olio, che non dovrà fumare. Fate in modo che tutto il wok sia unto, quindi utilizzate un pennello o muovete la padella con un movimento rotatorio. Sfumate con il vino, o quello che vi consiglia la ricetta, e proseguite la cottura.

Potreste, ad esempio, preparare dei golosi bocconcini di petto di pollo oppure utilizzare la carne che preferite, accompagnandola con dei contorni gustosi o con delle particolari salse da preparare in casa o con del succo di limone.

Un piccolo consiglio per la cottura al salto: la padella deve avere una dimensione adatta al cibo che andrete a preparare, poiché il fondo deve essere completamente coperto così che non ci siano delle zone vuote che tenderanno a raggiungere temperature molto alte, con il rischio di bruciare gli alimenti. La fiamma, infatti, dovrà essere alta.

Per cucinare un brasato di carne con il wok dovete prima di tutto scegliere un taglio che riesca a essere contenuto dal fondo della padella.
Fatelo marinare secondo la ricetta, quindi per 12 o 24 ore, generalmente la macerazione avviene con vino rosso, aglio, erbe aromatiche, carota e cipolla. Trascorso questo tempo, asciugate leggermente la carne con dei fogli di carta assorbente e ripassatela nella farina. Riscaldate il wok e aggiungete il burro, lasciatelo sciogliere e roteate la padella, così che anche i lati siano unti.
Aggiungete quindi la carne, fatela rosolare e incorporate eventuali altre spezie, sale e pepe. Aggiungete un po’ di vino per sfumare e del brodo, che dovrà coprire quasi interamente la carne. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per un’ora e mezzo.

Cucinare le verdure con il wok vi consentirà di presentare in tavola dei contorni diversi dal solito, con una superficie piacevolmente croccante.

Ma oltre a ottenere una buona frittura, che piacerà a tutti, potrete saltare le verdure con cui preparare dei primi sfiziosi, magari usando i prodotti di stagione, come la primaverile pasta con asparagi o i più orientali spaghetti di riso con verdure e spaghetti di soia. Insomma, una volta appresa la tecnica siamo sicuri che vi verranno in mente mille idee gustose per poter cucinare con questo utensile della verdura in modo particolare.

Potete usare questa padella per saltare le verdure già cotte (magari insieme a pasta e riso, così che possano amalgamarsi bene) oppure cuocere totalmente le verdure, che dovranno essere tagliate à la julienne o a piccoli tocchetti sottili. Uno dei pregi di questa cottura è che potrete cuocere le verdure velocemente con fiamma alta ma è importante mescolarle e saltarle spesso o rischieranno di bruciarsi. Se intendete cuocere più verdure in una sola spadellata ricordate di aggiungere alla padella prima quelle che richiedono maggiore cottura (come le carote) e poi quelle morbide (ad esempio le zucchine) per ultimo aggiungerete quelle a foglia (gli spinaci, per dirne una) perché hanno bisogno solo di una scottata.
Procedete quindi preparando tutti gli ingredienti, poi versate l’olio, o fate fondere il burro, e ruotate la padella affinché anche i lati siano ben unti.
L’olio dovrà riscaldarsi ma, attenzione, non fumare. A questo punto potete aggiungere la verdura, che dovrete far saltare spesso durante la cottura con il gioco di polso tipico degli chef oppure mescolare con movimenti trasversali utilizzando una spatola, in modo che possano arrivare ai bordi della pentola.
Potrete usare le verdure così cotte anche per preparare sfiziose insalate, magari aggiungendo della verdura cruda, come delle foglie di insalata o di spinaci, e dei dolci pezzetti di frutta, per creare un contrasto particolare.

Per friggere le verdure con il wok il procedimento è altrettanto semplice, basta fare un po’ di attenzione e potrete mangiare delle fritture croccanti.
Non dovete fare altro che pulire e tagliare le verdure in modo sottile, quindi dovrete ripassarle nella farina o nel pangrattato o, ancora, nella pastella (ad esempio per preparare dei fiori di zucca in pastella). Fate riscaldare una generosa quantità di olio nel work, se avete un termometro controllate che la temperatura arrivi tra i 160° e i 180°, quindi aggiungete un po’ per volta la verdura. Di tanto in tanto date una delicata mescolata, facendo attenzione che la pastella o l’impanatura non si stacchino. Quando le verdure saranno cotte scolatele, magari poggiandole sulla grata che viene spesso venduta in dotazione con il wok, e lasciatele poi riposare sulla carta assorbente prima di servire.

Cucinare il pesce nel wok è una cosa che bisogna provare a fare almeno una volta nella vita. E poi è così semplice.
Vediamo insieme come cucinare il pesce nel wok, secondo la tecnica del salto e l’affumicatura.
Per la tecnica al salto è preferibile scegliere dei pesci più carnosi come il persico, il salmone, la rana pescatrice, il merluzzo, il branzino, la trota, il pesca spada e la sogliola.
Per ottenere una pietanza dorata proseguite così: impanate il pesce, ripassatelo nell’uovo e poi fatelo cuocere nel burro a una temperatura media.

Per questa preparazione con infarinatura vi consigliamo di fare il passaggio nella farina solo poco prima di cucinare, così che l’umidità rilasciata dal pesce non possa compromettere la riuscita del piatto.
Se preferite la panatura eseguite i tre passaggi prima di passare alla cottura rosolando il pesce nel burro: farina, uovo sbattuto e pangrattato.
Inoltre, vi suggeriamo di preparare il pesce in piccoli tocchetti e di rosolarlo a fiamma viva, per poi proseguire la cottura a fiamma media.

Per cuocere il pesce con il wok secondo la tecnica dell’affumicatura dovrete procurarvi la carbonella e dei trucioli di castagno o di quercia (in alternativa potrete usare la segatura).
Quindi dovrete preparare una salamoia, portarla a bollore e farla raffreddare.
Sistemate i filetti di pesce in una teglia abbastanza ampia, versate la mistura e lasciate riposare per qualche ora. Intanto, preparate il wok aggiungendo la carbonella accesa e uno strato di trucioli e sistemate la griglia da wok.
Asciugate il pesce e collocatelo sulla griglia. Coprite con coperchio e lasciate cuocere, il tempo può variare in base al tipo di pesce utilizzato e allo spessore dei tranci (quindi una ventina di minuti potranno andare bene per quelli più piccoli, mentre per i grandi pezzi potrebbe volerci anche un’ora).
Se avete un termometro da cucina monitorate la temperatura, poiché è preferibile che non vada oltre i 40°. Se al termine della cottura i filetti dovessero risultare troppo umidi, fateli asciugare in forno a bassa temperatura per una decina di minuti.

Abbiamo visto come il wok può rivelarsi uno degli utensili più indispensabili in cucina. Adesso tocca a voi preparare deliziosi piatti.