Come fare la paella

Galbani
Galbani
Come fare la paella
Volete imparare i segreti e i trucchi per preparare una buona paella? Volete scoprire come portare in tavola uno dei piatti tipici della cucina spagnola?

Un piatto che è un vero e proprio simbolo della Spagna, che racchiude in sé la tradizione dei contadini e dei pescatori.

La sua preparazione può sembrare difficile per chi non ha mai provato a cucinarla, ma con i nostri consigli e trucchetti diventerà tutto più semplice.

Continuate a leggere, abbiamo intenzione di dirvi proprio tutto riguardo a questo piatto unico: quale riso usare, come preparare il brodo, come cucinare le diverse varianti, come cucinare la paella surgelata, quali sono le varianti di paella di mare e tanto altro ancora. Cominciamo.

Come fare la paella in casa

Come fare la paella in casa La paella è un piatto classico della cucina di Valencia, che viene preparato per i pranzi domenicali. La famiglia si riunisce intorno al tavolo e al centro viene posizionata la padella contente il riso con il suo condimento.
Sì, esatto, proprio la padella (“paella” o “paellera” in spagnolo) perché è da questo termine che deriva il nome della pietanza.
Questo tipo di padella, a differenza delle classiche, ha due manici e non solo uno, in modo da poter sollevare il peso con più facilità. I bordi non sono molto alti ma, più in generale, possiamo dire che variano in base al diametro. Il diametro, a sua volta, dipende dalle porzioni che si vogliono ricavare: per una persona basterà una padella di 20 cm, per tre persone di 30 cm. Si pensi che una paella per le sagre può arrivare ad avere un diametro di 130 cm!

È un piatto popolare, che nasce utilizzando ciò che le persone avevano. Nel caso della preparazione tipica di Valencia è possibile trovare diverse verdure fresche, carni di pollo e coniglio e anche il riso, per via di una laguna che comprende la risaia.

Gli ingredienti base delle diverse varianti sono riso, carne o pesce e zafferano. Poiché si tratta di un piatto che viene preparato in casa ogni famiglia può avere la propria ricetta, apportando delle modifiche rispetto a quelle tipiche.

Ma vediamo quali sono i passaggi per preparare una gustosa paella in casa. Armatevi di pazienza e premura e ogni sforzo sarà ricambiato.
Procuratevi la paellera, fate rosolare l’aglio e poi aggiungete i pezzi di carne da far rosolare oppure, se volete prepararla con i sapori del mare, aggiungete il pesce, i crostacei e i molluschi. Quando hanno acquisito colore, spostateli leggermente su una zona della padella in cui il calore potrebbe essere più basso e aggiungete i fagiolini, i fagioli e i piselli sbollentati e il peperone tagliato a listarelle (le verdure potrebbero variare in base alla ricetta). Amalgamate bene il tutto e aggiungete il brodo vegetale, in cui avrete aggiunto anche lo zafferano, assicurandovi sapore, profumo e anche un piacevole colore. Lasciate cuocere e poi mettete tutto da parte.
Versate il riso nella stessa pentola con l’olio caldo, lasciatelo rosolare e aggiungete il brodo. Poco a poco aggiungete la carne o il pesce e le verdure, senza mai mescolare.

Nel risultato finale il riso dovrà essere piacevolmente croccante alla base (croccante e non bruciato!), dovrà essere secco e con i chicchi integri.

Un piccolo consiglio per la buona riuscita: non aggiungete né togliete l’acqua durante la cottura del riso. Ma continuate a leggerci, perché abbiamo altri trucchetti da confidarvi e ricette per preparare la paella con la carne, oppure alla Valenciana o con le verdure. Insomma, ce n’è per tutti!

Come fare la paella surgelata

Come fare la paella surgelata Avere la paella in congelatore può essere una buona soluzione per tutte quelle volte che abbiamo voglia di mangiare qualcosa di diverso, di particolare.
Questo piatto in Spagna viene consumato a pranzo, ma nulla vi vieta di dare uno strappo alla regola e di gustarlo a cena, magari durante una bella sera d’estate.
Preparare la paella surgelata è molto semplice, armatevi di una padella antiaderente dalle dimensioni adatte perché stiamo per spigarvi come si fa.

Generalmente, non occorre scongelare la paella prima di cucinarla, per essere sicuri di procedere in modo adeguato vi consigliamo di leggere le istruzioni riportate dietro la confezione.
Fate quindi riscaldare qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva nella padella. Quando sarà abbastanza grande, aggiungete il preparato per la paella e proseguite la cottura a fuoco medio, per circa 5 minuti. Vedrete che poco a poco il condimento, quindi la salsa o il brodo, inizieranno a sciogliersi fino ad arrivare a bollire. A questo punto, la vostra paella dovrebbe essere pronta. Durante la cottura sentitevi pure liberi di aggiungere qualche condimento, come il pomodoro, l’aglio o il basilico.

Ecco fatto, è stato semplice, vero?
Ma continuate a leggere, abbiamo ancora tanto altro da dirvi.

Come fare il brodo per la paella

Come fare il brodo per la paella Per la buona riuscita della paella è importante preparare il brodo giusto.
Per la paella di carne (ma anche di verdura) potrete usare un brodo di pollo oppure di verdure; mentre per quella al pesce vi servirà un fumetto.
Vediamo come realizzarli.

Brodo al pollo
Per realizzare un litro e mezzo circa di brodo al pollo vi servirà un chilo di pollo; due litri e mezzo di acqua; 2 gambi di sedano; 3 carote; 2 cipolle dorate; qualche spicchio di aglio; alloro; un ciuffo di prezzemolo; pepe e sale.
Cominciate pulendo il pollo, eliminate quindi eventuali piume usando il fornello della cucina.
Passate adesso alle verdure: pulitele e tagliate le carote e il sedano in due o tre parti. Eliminate la buccia dalle cipolle e tagliatele a metà, scartando la parte che si trova al centro. A questo punto, non vi resta che prendere una pentola abbastanza capiente, riempirla con tutti gli ingredienti unendo per ultimi gli aromi. Aggiunte l’acqua e lasciate cuocere per una cinquantina di minuti, con coperchio. Durante la cottura, ricordatevi di eliminare la parte grassa che sale in superficie, aiutandovi con una schiumarola. Quando le verdure e la carne saranno tenere prelevatele e mettetele da parte. A questo punto, potete filtrare il vostro brodo con un colino e usarlo per la preparazione della paella.

Brodo di pesce o fumetto
Per ottenere circa un litro e mezzo di fumetto di pesce vi occorrono: 1,5 kg di scarti di pesce (come lische e teste); 3 cipolle; 2 litri di acqua; 200 g di porro; 150 g di burro; 150 ml di vino bianco secco; un mazzetto di prezzemolo; pepe nero in grani; sale. Cominciate sbucciando la cipolla, dividetela poi in due parti, eliminando quella centrale. Affettate il porro, scartando la parte finale e le foglie. A questo punto, in una pentola, fate sciogliere il burro, aggiungete il porro e la cipolla e lasciate rosolare per 5 minuti.
Incorporate il pesce e mescolando fate cuocere per altri 5 minuti. Unite il vino per sfumare, quando sarà evaporato aggiungete l’acqua a filo, quindi il pepe, un pizzico di sale e il prezzemolo. Lasciate cuocere per un’oretta, dovrà sobbollire. Di tanto in tanto, con un mestolo forato, eliminate la schiuma che compare in superficie. Quando la cottura sarà terminata, filtrate il brodo ed ecco che il vostro fumetto per la paella è pronto.

Brodo di verdure
Per un litro e mezzo di brodo vegetale vi occorrono: 150 g di sedano; 250 g di carote; 250 g di cipolle; 150 g di pomodori; 2 patate medie; 5 rametti di prezzemolo; sale; pepe e 2 litri di acqua.
Per prima cosa, lavate le patate accuratamente e sbucciatele. Sbucciate anche le cipolle e tagliatele a metà, eliminando la parte centrale.
Lavate il sedano e le carote, tagliateli quindi in pezzi non troppo piccoli. A questo punto, unite tutte le verdure in una pentola, aggiungete l’acqua, il sale, il pepe e il prezzemolo lavato. Portate a bollore e abbassate la fiamma al minimo, continuando la cottura dolcemente per altri 45 minuti, con coperchio. A cottura ultimata, eliminate le verdure e filtrate il brodo con un colino a maglie fini.

Adesso che vi abbiamo spiegato anche come preparare i diversi tipi di brodo, a seconda della ricetta, non ci resta che parlare di un altro elemento fondamentale per la buona riuscita di questo piatto: il riso.

Il riso adatto per la paella

Il riso adatto per la paella È capitato anche a voi di mangiare un’ottima paella al ristorante e di non riuscire a capire il segreto della consistenza e del sapore?
Bene, ve lo diciamo noi: per preparare una buona paella, oltre a usare ingredienti di prima qualità e prestare attenzione alla cottura e al brodo, è importante utilizzare la giusta tipologia di riso.
Come avrete notato dagli scaffali dei supermercati, in commercio esistono molte varietà di riso e al momento dell’acquisto dobbiamo prestare attenzione all’uso che ne faremo, pena la non riuscita del piatto.
In Spagna si utilizza l’“arroz bomba”, ovvero il “riso bomba”, tipico di questo Paese. L’arroz è un riso pregiato, che ha la caratteristica di assorbire bene il brodo, riuscendo a restituire alle nostre papille gustative tutti i sapori e gli aromi. Un altro punto a favore è la sua capacità di mantenere la cottura: con questo tipo di riso, una piccola distrazione non manderà tutto all’aria.

In Italia, invece, possiamo utilizzare tranquillamente alcune tipologie tipiche del nostro Paese, come il Carnaroli e il Vialone (meno adatto l’arborio).
Queste varietà, adatte per la preparazione di risotti, riescono a dare cremosità al piatto, assorbendo bene i liquidi. Inoltre, anche in questo caso, abbiamo dei chicchi che restano abbastanza al dente.

Negli ultimi anni viene utilizzato anche il riso Venere, ma ricordatevi che in questo caso i tempi di cottura arrivano anche a 40 minuti. Se optate per questa tipologia vi consigliamo di usare un brodo di verdure, dal sapore più delicato, anche in caso di paella di pesce.

E ora che sapete anche quale riso scegliere non resta che passare alle ricette. Mettiamoci al lavoro.

Come fare la paella di pesce

Come fare la paella di pesce La paella di pesce è uno di quei primi piatti completi, che vi faranno alzare dalla tavola con soddisfazione. La preparazione non è complicata ed è ideale anche per quando si hanno degli ospiti a cena.
Oppure, pensate a tutte quelle volte che tornate a casa dal mare e non vorreste fare altro che mangiare pesce, capita anche a voi?

Questa preparazione è conosciuta anche con il nome “paella de marisco” ovvero “mollusco” perché in questa ricetta le vongole e le cozze la fanno da padrona accompagnate da altri crostacei.

Vediamo insieme come preparala.
Per preparare la paella di pesce cominciate dalla pulitura delle cozze e delle vongole. Trasferitele poi in una padella o una pentola con un po’ di olio extravergine d’oliva e lasciatele cuocere per circa 5 minuti, in modo da farle aprire. Scolatele e, tenendo da parte un po’ di cozze che vi serviranno per la decorazione finale, eliminate il guscio. Preparate un soffritto con il Burro Santa Lucia, il peperone lavato e tagliato alla julienne, i pomodori pelati tagliati a tocchetti e l’aglio tritato.
Tenete da parte 3 gamberi, 3 scampi e 3 cicale di mare conservandoli con il guscio. Quando le verdure saranno ben dorate aggiungete le teste dei gamberi, quelle delle cicale e degli scampi. Durante la cottura occorre schiacciarle, così che possano rilasciare la loro polpa. A questo punto, eliminate i crostacei e aggiungete il riso, il sale, lo zafferano e la paprika. Lasciate rosolare per qualche minuto e iniziate a versare un po’ di acqua a filo, oppure il brodo di pesce. Unite le cozze e le vongole, i gamberi, le cicale di mare e gli scampi che avete lasciato da parte con il guscio.

Lasciate cuocere per circa 4 minuti e aggiungete anche i crostacei privati del loro guscio.
Adesso siete pronti per incorporare il resto del brodo o dell’acqua, con delicatezza, fino ad arrivare al bordo della padella.
Lasciate cuocere per una ventina di minuti, spegnete la fiamma e coprite la paella con un foglio di alluminio. Lasciatela riposare per una decina di minuti, in modo che il riso possa assimilare ulteriormente tutti i sapori.

Ora non vi resta che decorarla con delle fette di limone e con i gamberi, gli scampi e le cicale di mare a cui avete lasciato il guscio. Ecco pronta una gustosa paella di pesce, perfetta per rendere in vostro menù accattivante e saporito.

Come fare la paella valenciana

Come fare la paella valenciana La paella valenciana è un classico piatto di Valencia preparato con carni bianche, legumi e verdure. Esistono diverse varianti, a seconda della famiglia, la nostra ricetta prevede anche l’aggiunta di lumache e del Prosciutto Cotto Galbacotto Fetta Golosa. Il bello di questo piatto, oltre al gusto, è che potrete prepararlo praticamente in qualsiasi periodo dell’anno.

Vediamo insieme come fare la paella valenciana, seguendo il nostro procedimento. Cominciate tagliando il coniglio e il pollo a pezzetti. Iniziate a preparare anche il Prosciutto Cotto Galbacotto tagliandolo a dadini.
E adesso è il momento di lavare le lumache, prima, e i peperoni poi. I peperoni, una volta puliti, vanno mondati e tagliati a listarelle.
Sbollentate i pomodori per pochi minuti, in questo modo potrete eliminare facilmente la buccia.

Adesso che tutti gli ingredienti sono pronti per essere utilizzati possiamo realmente partire con la realizzazione della nostra ricetta.
Fate scaldare l’olio extravergine d’oliva in una padella bassa e lasciate rosolare per 5 minuti la carne e il salume.
Aggiungete quindi i peperoni e i pomodori e proseguite la cottura per 20 minuti. È arrivato il momento di unire i fondi di carciofo, salate e pepate e lasciate cuocere per altri 15 minuti.
Intanto, fate cuocere i fagioli bianchi, i fagiolini e l’aglio in camicia, all’interno di un pentolino o di una casseruola. A cottura raggiunta, eliminate l’aglio e conservate l’acqua di cottura. Aggiungete alla padella le lumache, il peperoncino, lo zafferano e il riso.

Aggiungete l’acqua di cottura dei legumi, salate e unite il prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per 25 minuti a fuoco vivace. Trascorso questo tempo, abbassate la fiamma al minimo e proseguite per altri 25 minuti.

Terminata la cottura, coprite con un foglio di alluminio e lasciatela riposare per 10 minuti prima di servirla.

Come fare la paella di carne e pesce

Come fare la paella di carne e pesce Siete alla ricerca di piatti unici speciali, da mangiare in compagnia di amici?
Allora è proprio il caso di proporvi la paella di carne e pesce, per un menu originale. Una pietanza completa che vi eviterà di andare alla ricerca di ricette di secondi piatti. Una saporita paella mista che accontenterà tutti.

Vediamo come preparare questa versione di paella, utilizzando sia carne che pesce.

Cominciate spazzolando e lavando le cozze. Lasciatele poi cuocere in un tegame con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Quando si saranno schiuse toglietele dal fuoco, filtrate il brodo ed estraete i molluschi dal loro guscio, tenendone da parte una decina ancora attaccati alla valva inferiore, in modo da poterli utilizzare come decorazione finale. Se lo preferite, potrete aggiungere anche le seppie.

Fate rosolare le carni di pollo e di maiale in una padella con olio caldo, aggiungete la cipolla tritata finemente, i peperoni tagliati a listarelle e gli scampi interi. Salate, pepate e mescolate il composto con un cucchiaio. Lasciate cuocere per una decina di minuti con coperchio.
Dopo questo tempo, aggiungete i pomodori pelati spezzettati e privati dei semi. Unite anche il salame Galbanetto il Piccante tagliato a pezzetti, gli spicchi d’aglio schiacciati e il liquido di cottura delle cozze. Lasciate cuocere a fiamma bassa per un’ora.

Trascorso questo tempo, potete aggiungere il riso e la bustina di zafferano (oppure mezzo cucchiaino). Se preferite incorporate anche altre spezie, come la paprika dolce oppure il peperoncino, se scegliete di avere un piatto dal sapore più piccante.

Ricoprite quindi con il brodo e proseguite la cottura per una ventina di minuti, su fiamma media e con coperchio.
Una decina di minuti prima del termine di cottura unite le cozze, i piselli, i cuori di carciofo e le olive. Quando la pietanza sarà pronta, decoratela con le cozze tenute da parte e le fettine di limone.
E adesso la vostra cena spagnola può avere inizio! La vostra paella mista è pronta, non vi resta che gustare il piatto tipico della penisola iberica.

Un altro metodo per terminare la cottura della paella con carne e pesce è al forno: aggiungete il riso, lasciate cuocere per 10 minuti senza mescolare, dopodiché trasferitelo in forno a 180° e lasciate cuocere per altri 10 minuti.

Vi abbiamo mostrato la nostra ricetta, ma sentitevi liberi di aggiungere anche altri frutti di mare, oppure gamberetti, gamberoni e calamari. Se invece desiderate utilizzare solo carni bianche potreste optare per una paella di pollo.

Come fare la paella di verdure

Come fare la paella di verdure Mettiamola così: avete voglia di mangiare qualcosa di diverso dal solito, qualcosa che sia anche sfizioso e semplice da cucinare. Avete voglia di uno di quei pranzi veloci e spensierati con diversi antipasti da assaggiare e un primo piatto soddisfacente e magari ricco di verdure. Sembra proprio che la risposta ai vostri desideri sia la paella di verdure, un piatto fuori dal tradizionale menu, che piacerà anche ai bambini*.

Sì, perché resistere alla crosticina sul fondo, che gli spagnoli chiamano “socarrat”, è davvero difficile.
Per prepararla potete scegliere di utilizzare le verdure che preferite, quindi anche quelle di stagione: pomodori, peperoni, fagiolini, fagioli, carciofi e anche i funghi, se volete.
Cominciate quindi lavando la verdura e tagliandola a tocchetti o a fettine, a seconda della tipologia che avete scelto. Tritate la cipolla e fatela appassire in una padella con un cucchiaio di olio, insieme all’aglio. Aggiungete i peperoni e se vi sembra il caso irrorate con un bicchiere di brodo. Man mano unite le verdure che richiedono meno tempo per la cottura, così da fare in modo che non arrivino in tavola disfatte: ad esempio, i fagioli vanno aggiunti per ultimi. Lasciate cuocere per una decina di minuti, aggiungete poi la passata di pomodoro (quel tanto che basta per colorare), il brodo e le spezie, quindi la paprika, lo zafferano precedentemente stemperato in un po’ di brodo, il sale e il pepe. Adesso unite il riso, coprite e lasciate cuocere per 20 minuti senza mescolare.
Ecco, il vostro piatto è pronto.

La paella con verdure è inoltre un buon piatto da preparare anche quando abbiamo molte verdure in frigorifero e non abbiamo idea di come impiegarle.

*sopra i 3 anni

Trucchi e consigli

Trucchi e consigli La paella è un piatto che necessita di un po’ di attenzioni durante la preparazione, ma anche di pazienza. Potete cominciare a preparare alcuni ingredienti la sera prima, come il brodo, così non dovrete dedicare troppo tempo al pranzo.

Vediamo alcuni trucchi e consigli per realizzarla al meglio.
Cominciamo dal brodo, che deve essere il doppio rispetto al riso. Per chiarirvi le idee fate in questo modo: per ogni bicchiere di riso aggiungetene due di brodo.
Per avere una cottura del riso più uniforme, togliete per un momento gli altri ingredienti, aggiungete quindi il riso, spargetelo in modo omogeneo per la padella, versate il brodo lentamente e sovrapponete le verdure, il pesce o la carne che sia. Attenzione anche alla fiamma: più è alta e più l’acqua tende ad evaporare velocemente. In tal caso, aggiungete ancora un mestolo di brodo, ma non girate. E poi, lo sapete che anche la durezza dell’acqua può cambiare il risultato? Non resta quindi che sperimentare.

Vi abbiamo detto un bel po’ di cose su come cucinare la paella. Adesso tocca a voi, siete pronti.