Come cucinare il kebab

Il kebab negli ultimi anni si è diffuso tantissimo tra lo street food nostrano e, infatti, in ogni città può essere acquistato e mangiato direttamente camminando, con i gustosi ingredienti che lo compongono avvolti in un delizioso panino o in una piadina morbida per kebab.

Si tratta di un piatto tipico della cucina turca, perfetto da gustare caldo a pranzo o a cena, il cui ingrediente principale è della carne tagliata a fettine e cotta su uno spiedo cilindrico, posizionato appositamente vicino a una fonte di calore: la carne cuoce lentamente così da rimanere molto saporita e per niente secca.

Prima di essere cucinata, la carne subisce una marinatura che può durare anche molte ore. Vengono utilizzate tante erbe aromatiche e spezie come per esempio la menta, il peperoncino, la cannella, il cumino, il coriandolo, i semi di sesamo e almeno qualche bicchiere di aceto.

Una volta cotta, la carne per kebab viene messa nel panino e accompagnata con altri ingredienti a scelta, per creare la versione che più vi piace. A seconda dei gusti, potete gustare questa specialità abbinata a cipolle, patate, fette di pomodoro, insalata e salse di vario tipo.

Tra i condimenti più tipici, oltre ai gusti più occidentali di maionese e ketchup, possono esservi: harissa piccante, hummus a base di ceci e tahini (ossia pasta di sesamo) o ancora tzatziki, una salsa allo yogurt con aglio ed erba cipollina.

Anche se, come anticipato, è solitamente acquistato in strada, il kebab può essere preparato anche in casa, per farcire il pane arabo, piadine e panini. Per prepararlo nella propria cucina, per 4 persone, acquistate innanzitutto 1 kg di carne, preferibilmente di manzo o di pollo.

Iniziate lavando bene 2-3 limoni. Apriteli e spremetene il succo. Dopo, tritate, con l’aiuto di una mandolina, una cipolla bianca, riducendola a pezzetti molto piccoli. In un recipiente abbastanza capiente aggiungete circa metà del succo di limone appena spremuto, la cipolla tritata sottile, un pizzico di pepe nero e di sale ed emulsionate con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Amalgamate bene il tutto servendovi di un cucchiaio e aggiungete un pizzico di paprika. Tagliate la carne che avete scelto a strisce molto sottili e mettetela a marinare per almeno 2 ore. Ovviamente, più lascerete la carne nella marinatura, più questa risulterà saporita e gustosa.

Nel frattempo prendete dei pomodori da insalata abbastanza maturi, lavateli e tagliateli a fettine non troppo sottili. In un altro recipiente, aggiungete 2 vasetti di yogurt greco e amalgamateli con il resto del succo di limone che avevate spremuto. Cuocete la carne sulla piastra e farcite i panini arabi con insalata mista, pomodoro e yogurt al limone. Dopo che la carne è cotta, sistematela nei panini, poi farciteli, chiudeteli e mangiateli ancora caldi. Se vi va, aggiungete altre salse che vi piacciono. Non rimarrete delusi: il panino piacerà praticamente a tutti, compresi i bambini* e potrà essere servito sia come cena che come pranzo veloce, magari accompagnato da una manciata di patatine fritte o al forno.

Inoltre, oltre alla solita maionese, per arricchire questo piatto con il meglio del gusto mediterraneo, potete aggiungere anche la salsa tzatziki che può essere preparata in casa oppure acquistata al supermercato. Il kebab, inoltre, può essere utilizzato oltre che per farcire i panini, anche per condire il riso, con l’aggiunta di curry.

Con questa carne potete anche condire una gustosissima pizza kebab.

* sopra i 3 anni

Il kebab può essere cucinato in tantissimi modi, soprattutto se preparato in casa. Nei locali, invece, lo troverete soprattutto abbrustolito sull’apposito spiedo o cotto alla piastra.

Prepararlo al forno è semplice: dopo aver acquistato la carne di manzo, di pollo o anche di agnello, lasciatela a lungo nella marinatura a base di limone, di aceto o anche di latte, se volete che le carni rimangano più morbide e saporite.

Secondo la cucina araba, il procedimento della marinatura (che rappresenta la fase più importante) deve durare fino a 12 ore perché in questo modo sia le spezie che il sapore del limone o dell’aceto, insaporiscono bene la carne; ma se lo state preparando in casa, va bene anche qualche ora. Dopo, aggiungete molte spezie sulla superficie e, se preferite, anche qualche cucchiaio di yogurt greco e lasciatela in un recipiente a chiusura ermetica in frigorifero.

Marinata la carne, tagliatela a striscioline e trasferitela su una pirofila. Riscaldate il forno a 200 gradi e infornate la carne cuocendola per almeno 40 minuti. Nel frattempo, preparate tutti i condimenti che volete utilizzare. Lavate e pulite la verdura come per esempio le cime dei broccoli, mezzo cespo di lattuga verde, 200 g di funghi, o anche un peperone tagliato a dadini, 2 carciofi o tutte le altre verdure che preferite, e saltatele in una padella antiaderente con uno spicchio di aglio e 2-3 cucchiai di olio. Togliete poi la carne dal forno e farcite con questa il panino (o la piadina, se preferite). Ad uno strato di carne aromatizzata, fate corrispondere uno strato di verdure.

In alternativa al forno, se volete un metodo di cottura più veloce, potete utilizzare una padella antiaderente senza aggiungere nessun altro condimento, se non la marinatura. In questo caso, dopo aver marinato la carne e averla tagliata a pezzetti piccoli, trasferitela direttamente su una piastra o su una padella riscaldata precedentemente.

Se il kebab è precotto, invece, potete utilizzare anche il microonde. In questo caso, bastano davvero pochissimi minuti. Trasferite il kebab in un recipiente adatto alla cottura con il forno a microonde e azionatelo alla massima potenza per massimo 3 minuti. La carne rimarrà buona e morbida, pronta ad essere abbinata a tantissimi contorni.

La carne di kebab, oltre che per farcire piadine e focacce, può essere utilizzata per preparare hamburger, spiedini e polpette ed è una valida alternativa al solito barbecue. In questo caso preparate una buona brace e una ciotolina con olio, aglio tritato finemente, erbe e aromi, da spennellare sulla carne durante la cottura, per aggiungere gusto e profumo a tutto il piatto.

Il panino con il kebab è buonissimo e può essere associato a tantissimi condimenti diversi. Non solo salse e spezie, ma anche verdure saltate con un filo di olio e uno spicchio di aglio. L’abbinamento perfetto da street food è senz’altro quello con provola e patatine fritte, semplicemente irresistibile e perfetto da servire in occasione di una cena con gli amici.

Per farlo in casa, dopo aver marinato e cotto le striscioline di carne, passate a friggere le patatine fritte tagliate sottili. Lasciatele raffreddare e aggiungete un pizzico di sale e di pepe. Riscaldate il panino sulla piastra e aggiungete una fetta di provola o di un altro formaggio a pasta filata. Poi aggiungete i pezzi di carne e tutte le salse che amate, dal ketchup alla maionese, a quelle più ricercate come lo tzatziki greco o la salsa rosa, con un po’ di peperoncino, per un risultato più piccante.

Altrimenti, potete utilizzare qualche foglia croccante di insalata verde insieme a pomodori e provola (o mozzarella) a cui potete aggiungere, se lo preferite, anche qualche rondella di cipolla croccante. Condite il tutto con sale, olio e pepe e una goccia di succo di limone.

Se amate impastare potete realizzare questa ricetta con dell'ottimo pane fatto a casa, oppure, invece del panino, potete utilizzare anche la focaccia, da condire con kebab di pollo o di tacchino e delle verdure di stagione. Per la cottura e la preparazione occorreranno circa 30 minuti, ma questo piatto conquisterà praticamente tutti a casa: è buonissimo e veloce da preparare ed è perfetto da portare in ufficio quando si ha voglia di un pasto veloce e già pronto.

Per preparare la focacciacon kebab e verdure, iniziate preparando il condimento. Nel frullatore tritate circa 100 g di ceci (in scatola) con un spicchio d’aglio, un filo d’olio e il succo di mezzo limone. Prendete una melanzana grande, lavatela e tagliatela a cubetti piccoli. Scaldate, poi, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e friggeteli a lungo in modo da ottenere dei bocconcini di melanzana golosi e croccanti. Una volta fritti, scolateli con una schiumarola, poi asciugateli su un piatto rivestito con carta assorbente, mentre preparate il resto degli ingredienti. Lavate i pomodorini e un cetriolo grande. Tagliateli a dadini e conditeli in un recipiente capiente con olio, un pizzico di sale e pepe. In una padella, poi, preparate il kebab precedentemente marinato e tagliato a striscioline sottili. Scaldate la focaccia su una piastra, 2 minuti per lato e farcitela con le melanzane, il kebab e la crema di ceci preparata in precedenza. Condite con tutte le erbe aromatiche e le salse che preferite. Aggiungete anche qualche filo di erba cipollina.

Per chi preferisce i sapori più ricercati, assolutamente da non perdere sono il kebab con pomodoro, radicchio e pecorino, oppure quello con peperoni e zucchine. Per i più golosi, l’abbinamento perfetto è quello con prosciutto, mozzarella e salsa rosa.

Solitamente il kebab viene preparato con carni differenti come vitello e pollo. Il kebab di pollo, in particolare, è molto semplice da preparare in casa proprio perché è facilmente reperibile e facile da lavorare. Anche in questo caso, il trucco per ottenere una carne molto morbida e saporita è la marinatura, che deve essere molto prolungata nel tempo e con le spezie giuste, tra cui origano e un cucchiaino di miele.

Per preparare il kebab di pollo, iniziate marinando circa 500 g di petto di pollo con le spezie che preferite, per almeno 3 ore. Dopo, se vi va, potete impanare il pollo con la farina per rendere la carne più croccante in fase di cottura. Cuocete le striscioline di pollo in una padella antiaderente ben calda e una volta cotte trasferite la carne su un piatto da portata. Se invece non gradite la panatura, potete grigliare direttamente il pollo, utilizzando anche in questo caso la griglia molto calda.

Con il kebab di pollo possono essere realizzati dei mini rustici con kebab, piselli e pasta brisée, buoni sia come piatto unico sia come antipasto, da mangiare in un buffet in piedi come finger food.

In una padella antiaderente, soffriggete uno spicchio di aglio in circa 2-3 cucchiai di olio e iniziate a cuocere i piselli surgelati (circa 350 g), aggiungendo anche mezzo bicchiere di acqua calda. Trascorsi circa 10 minuti, aggiungete 150 g di polpa di pomodoro e lasciate cuocere per 20 minuti con il coperchio. Ai piselli aggiungete anche i pezzi di kebab che avrete preparato in precedenza (circa 300 g) e lasciate cuocere per una decina di minuti.

Srotolate due confezioni di pasta brisée già pronta, e ritagliatela a rettangoli: più o meno 10-15 per lato. Nella parte interna, inserite un cucchiaio di kebab e piselli e richiudete la pasta su se stessa, facendo aderire bene i bordi.

Spennellate la superficie del rotolo di pasta con un tuorlo d’uovo e un goccio di latte e infornate per circa venti minuti a 180°.

In Oriente, oltre alla carne di agnello e pollo, è molto diffusa anche la carne di tacchino, anch'essa utilizzata con successo per la preparazione di questa ottima specialità alimentare.

Se volete stupire i vostri ospiti, marinate il petto di tacchino in 2 cucchiaini di miele, 3 cucchiai di olio e tutte le spezie che preferite come per esempio paprika, pepe e zenzero. In una padella antiaderente, fate scaldare qualche cucchiaio di olio e saltate la carne per 5 minuti.

Nel mondo culinario turco, insieme al kebab di tacchino viene preparato lo shish kebab, uno spiedino marinato nello yogurt e poi cotto alla griglia. La carne di tacchino viene tagliata in cubi, abbastanza spessi, e poi infilzata in degli spiedini, per poi essere grigliata e condita con una salsa a base di lime e cumino. Assolutamente da provare, per un barbecue diverso dal solito.

Il kebab surgelato può essere cucinato in tanti modi differenti, e con un po' di accortezza potrete ottenere un piatto gustoso come se aveste cotto la carne sul momento.

Utilizzando la padella occorrono soltanto 3 minuti. Fate scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente e cuocetevi il kebab, rigirandolo un po’ alla volta, a fuoco medio.

Anche la cottura in forno è davvero molto rapida. Disponete il kebab su una teglia e cuocetelo per circa 4 minuti a 180°, rigirandolo a metà cottura con un cucchiaio di legno. Se invece preferite utilizzare il microonde, cuocete il kebab surgelato a 750 W per circa 3 minuti.

Prima di consumare il prodotto, qualunque sia il metodo da voi scelto, fate sempre raffreddare la carne per qualche minuto.