Chi ha inventato il lievito

Chi ha inventato il lievito

Nel mondo della cucina sono tante le ricette che richiedono l'utilizzo del lievito. Questo ingrediente è composto da una colonia di funghi microscopici monocellulari, responsabili della fermentazione alcolica. Ne esistono più di mille specie, ma la maggior parte appartiene ai cosiddetti ascomiceti.

Il tipo di lievito più utilizzato in cucina è il saccharomyces cerevisiae, utilizzato principalmente per produrre vino, birra e panificati. Durante il processo di fermentazione i lieviti trasformano gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Questo tipo di alcol è molto importante per la fermentazione delle bevande alcoliche; l’etanolo che viene rilasciato durante il processo di lievitazione del pane, invece, evapora poi con la cottura e l’anidride carbonica rimasta fa aumentare il volume dell’impasto.

Per attivare il processo di lievitazione sono fondamentali il calore, che permette il moltiplicarsi dei microrganismi, l’acqua, per idratare i funghi, gli zuccheri, per nutrire i funghi e l’aria che permette ai microrganismi di respirare.

Questo processo ha dei benefici: decomponendo gli zuccheri presenti nella farina, aumenta la digeribilità. Inoltre, l’anidride carbonica permette di creare una struttura a nido di ape che rende l’impasto più leggero. Infine, la lievitazione è responsabile anche del colore della crosta. Scopriamo ora insieme la storia del lievito.

Chi lo ha inventato

Contrariamente a quanto si possa pensare, l’utilizzo dei lieviti naturali non è recente. Se prima non se ne conoscevano le caratteristiche e le proprietà, la sua scopertafu, in qualche modo, casuale. Lasciando per un po’ di tempo un impasto a base di acqua e farina in un luogo caldo e buio, si scoprì che si era gonfiato: una volta cotto, venne fuori un composto più soffice e leggero.

I primi a mettere a punto la lavorazione del pane furono gli Egizi. Ulteriori progressi nella panificazione furono realizzati dalla civiltà ellenica prima e dai Romani poi, quando iniziarono ad essere utilizzate per panificare anche le farine bianche.

La vera e propria scoperta del lievito, a livello microscopico, risale con precisione al 1680 quando Leeuwenhoeck ebbe l'idea di osservare con il microscopio i globuli del lievito di birra.

Poi, nel 1857, lo scienziato francese Pasteur riuscì a capire il funzionamento del processo di fermentazione: il responsabile della fermentazione alcolica era per l’appunto il lievito e, in particolare, ne erano responsabili le cellule di questo microorganismo con il loro comportamento in presenza o in assenza di ossigeno. Lo scienziato era arrivato a comprendere l'importanza del lievito per la panificazione, poiché poteva influire sull'aroma e sul sapore del pane.

Cibi con lievito

Il lievito naturale è sicuramente tra gli ingredienti fondamentali per la preparazione del pane: grazie all'azione del lievito, inizia il metabolismo degli zuccheri semplici, che si trovano nella farina, quali saccarosio e glucosio. Il lievito agisce sul glucosio trasformandolo in anidride carbonica, che rende voluminoso il pane e gli conferisce la struttura alveolare, e in alcol che evapora durante la cottura.

Il lievito è presente anche in altri alimenti: pietanza amata da tutti, la pizza, prevede per la realizzazione del suo impasto anche l’utilizzo del lievito. Da un po’ di tempo ha iniziato a spopolare la pizza con lievito madre, che risulta ancora più soffice e digeribile rispetto a quella realizzata con il comune lievito di birra. I tempi di lievitazione richiesti sono molto lunghi, a volte anche superiori alle 24 ore, ma il risultato finale sarà garantito: è necessario far riposare l'impasto in un contenitore o anche semplicemente avvolto nella pellicola, a temperatura ambiente o in frigorifero. Le caratteristiche bolle che si formano sull'impasto preparato con il lievito madre sono garanzia di una pizza di qualità, leggera, morbida sulla superficie e con un base croccante.

Il lievito viene utilizzato anche per preparare focacce e alimenti da pasticceria, come dolci, torte, biscotti, migliorandone la consistenza.

Infine, il lievito viene utilizzato anche nella preparazione di birra e vino; il procedimento per la realizzazione di questi ultimi richiede tipi diversi di lievito, a seconda del tipo di aroma che si vuole ottenere.

Tipi di lievito

Esistono due tipi di lieviti: i lieviti naturali e i lieviti chimici, che comportano due differenti tipi di lievitazione, naturale e chimica. Tra i primi rientrano il lievito di birra, la pasta acida, conosciuta anche come pasta madre e il kefir. Tra i secondi, invece, troviamo l’acido tartarico, il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio o d’ammonio.

Il lievito di birra è quello più utilizzato nell'alimentazione; se in passato si ricavava dalla fermentazione della birra, oggi si ricava dalla melassa di barbabietola da zucchero; è economico, naturale, è una fonte di vitamine e minerali e richiede un tempo di lievitazione minore rispetto al lievito madre. Tuttavia, potrebbe causare problemi durante la digestione, comportando gonfiore intestinale.

Il lievito di birra può essere secco (in polvere) o fresco: il metodo di conservazione è diverso, poiché quello secco si conserva più a lungo, quello fresco si conserva per circa un mese in frigo (prima del suo utilizzo va riportato a temperatura ambiente). Il lievito va sciolto in acqua tiepida prima di essere utilizzato: questo è necessario per far sì che si attivino i microrganismi.

La quantità di lievito da utilizzare varia: a parità di peso, l’attività fermentativa del lievito secco (reidratato) è inferiore. Per le dosi, quindi, ricordate queste proporzioni: a 1 grammo di lievito di birra fresco corrispondono 0,33 grammi di lievito di birra essiccato, che a loro volta corrispondono a 4 grammi di pasta madre essiccata.

Il lievito madre, rispetto al lievito di birra, contiene batteri lattici e una maggiore quantità di microorganismi e ha bisogno di riposare più a lungo; durante questo processo di lievitazione gli enzimi scompongono le macromolecole proteiche e lipidiche in nutrienti più semplici e più digeribili. Tra gli enzimi coinvolti in questo processo c’è la fitasi, che ha l’importante funzione di neutralizzare l’acido fitico: quest’ultimo rende difficile l’assorbimento di importanti minerali, quali il ferro, il magnesio, lo zinco e il calcio, da parte dell’intestino.

Per utilizzare il lievito madre sono necessarie le operazioni di rinfresco: alla pasta madre vanno aggiunte farina e acqua, in modo da raggiungere il giusto grado di acidità e “forza”. Sebbene richieda una lavorazione più lunga, il lievito madre, abbinato alle farine integrali o a quelle macinate a pietra, permette di portare in tavola prodotti più digeribili e quindi migliori.

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