Come fare il pane carasau

Galbani
Come fare il pane carasau
La Sardegna vanta una gastronomia di tutto rispetto con tante particolarità culinarie che dal pecorino sardo ai malloreddus, dal porceddu alle seadas, si inseriscono a pieno titolo in una cultura antica che non può prescindere dal pane carasau. Chi di voi non è tornato da un viaggio in questa bellissima isola senza portare con sé una bella scorta di pane carasau da gustare con gli amici come accompagnamento di pranzi e cene o tra gli antipasti? Oggi vi insegneremo a prepararlo nella vostra cucina, vi daremo ricette diverse per versioni alternative e vi suggeriremo come utilizzarlo in maniera creativa e gustosa.

Come fare il pane carasau in casa

Come fare il pane carasau in casa Il pane carasau, detto anche carta da musica per la sua particolarità di essere tanto sottile e croccante e per il rumore che fa quando lo si spezza, è un prodotto speciale, tipico della Sardegna e famoso in tutto il mondo. A guardarlo bene, sembra quasi una pergamena ed ha origini molto antiche che risalgono alla tradizione pastorale che rendeva necessario, per i pastori della Barbagia, disporre di un cibo che durasse a lungo e che fosse pratico da trasportare nelle bisacce durante i lunghi periodi al pascolo. Leggero e molto sottile: era l’alimento più adatto.

Il pane carasau è un impasto di farina di semola di grano duro, acqua e lievito, steso in sottilissime sfoglie tirate a mano con il mattarello e cotte rigorosamente nel forno a legna, che si spezzano molto facilmente. Il procedimento è lungo e laborioso ma il risultato è un pane buonissimo e dalle caratteristiche uniche. Il suo colore dorato ricorda quello del sole dell’isola e in alcuni punti è ambrato ed ha una consistenza molto ruvida e porosa.

La sua lavorazione avviene in questa maniera: l’impasto di farina e acqua salata è lavorato a lungo e il risultato è un panetto molto morbido. Si prosegue con l’aggiunta del lievito, quindi la pasta viene trasferita nei tipici canestri e coperta con un panno. La lievitazione dura qualche ora, poi la pasta viene nuovamente lavorata a mano per raggiungere una forma a cilindro da cui si ricavano delle fette che, una volta stese con il mattarello, diventeranno i tipici dischi dal diametro di 40 cm circa, con uno spessore di 3 mm al massimo. I cilindri vengono impilati, intervallati da grandi canovacci, uno sull’altro, e si passano nel forno a legna che raggiunge altissime temperature solo per farlo asciugare qualche secondo. Una volta conclusa questa prima operazione, si passa alla cottura che avviene singolarmente per ogni sfoglia che, grazie al calore, si gonfia fino quasi a sembrare un pallone. A questo punto, il pane viene ripreso, tagliato lungo tutta la circonferenza ricavando così due dischi separati che vengono nuovamente sovrapposti, alternati da un canovaccio e schiacciati con delle tavole di legno. I dischi, a questo punto, ritornano in forno per l’ultima cottura durante la quale vengono fatti ruotare in modo da tostarli per ottenere la tipica croccantezza. Questa fase viene chiamata carasatura.

Quella del pane carasau è una preparazione che richiede tempo e pazienza ma è anche molto affascinante. Se volete replicarla tra i fornelli della vostra cucina non dovrete fare altro che seguire i nostri suggerimenti.

Vi serviranno: 550 g di semola di grano duro rimacinata; 5 g di lievito di birra; 250 ml di acqua; sale.

Vi consigliamo di utilizzare una planetaria per ottenere un impasto morbido e omogeneo e risparmiare tempo, ma nulla vi vieta, se lo preferite, di impastare a mano come facevano una volta le massaie sarde che si riunivano in un rito familiare per preparare il pane carasau.

Per prima cosa, setacciate la farina nella ciotola della planetaria; unite anche l’acqua tiepida e il lievito e azionate il robot con il gancio impastatore, ad una velocita bassa. Una volta che gli ingredienti si sono ben amalgamati, aumentate leggermente la velocità e continuate ad impastare per almeno 10 minuti, aggiungendo un cucchiaino di sale. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, trasferitelo in una ciotola, copritelo con un canovaccio o con la pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo asciutto per circa un’ora. Vi consigliamo di procedere alla lievitazione mettendo la ciotola nel forno precedentemente portato ad una temperatura di circa 40°, spento e con la sola luce di cortesia accesa.

A lievitazione ultimata, trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e, con un tagliapasta, dividetelo in tre parti uguali. Modellatele con le mani fino a formare tre pagnotte identiche e copritele con un canovaccio. Lasciatele riposare per circa 30 minuti, quindi, prima con le mani e poi con il mattarello, stendete le pagnotte fino a formare tre dischi uguali del diametro di 40 cm. Trasferite ognuno su un canovaccio infarinato, copriteli con un altro canovaccio e lasciate riposare per altri 30 minuti. Nel frattempo, accendete il forno a 220° e, se la avete a disposizione, infornate una pietra da forno refrattaria che deve diventare bollente ed è perfetta proprio per preparazioni come questa. Ma, se non l’avete, niente paura: potrete tranquillamente utilizzare una classica leccarda da forno. Una volta raggiunta la giusta temperatura, infornate il primo disco: vedrete l’impasto gonfiarsi e le prime bolle comparire. Dopo pochi minuti, quando il disco diventa gonfio come un pallone, tiratelo fuori dal forno, delicatamente e, con un coltellino dalla lama sottile, dividete il disco in due parti. A questo punto avrete ottenuto due sfoglie. Sovrapponetele e schiacciatele leggermente coprendole con un canovaccio. Una volta terminata la cottura di tutti e tre i dischi, procedete alla carasatura. Rimettete in forno ogni sfoglia per un minuto per farle tostare, sfornatele e impilatele una sull’altra, pressandole.

Avete preparato il vostro pane carasau in casa. Adesso non vi resta che invitare i vostri amici e organizzare una cena tipicamente sarda. E se volete proporre anche una variante di questo delizioso pane, ricordatevi che esiste anche il pane guttiau: le sfoglie vengono condite con olio extravergine d’oliva e sale e passate in forno per la tostatura.

Se volete preparare il pane carasau con il lievito madre, qui di seguito vi suggeriamo ingredienti e dosi per un risultato perfetto. Vi serviranno: 500 g di semola rimacinata di grano duro; 240 ml di acqua; 90 g di lievito madre; un pizzico di sale. Dovrete setacciare la farina nella ciotola di una planetaria, aggiungere il lievito madre, metà dell’acqua e cominciare ad impastare; una volta che il composto comincia ad amalgamarsi, aggiungete il sale e l’acqua rimasta. Lasciate riposare per qualche minuto e portate il forno ad una temperatura di 40°. Trasferite l’impasto su una spianatoia, dividetelo in due pagnotte uguali, mettetele su una leccarda rivestita di carta da forno, copritele con un canovaccio inumidito, spegnete il forno e mettetele a lievitare, lasciando la sola luce di cortesia accesa, per 3-4 ore. Una volta che la lievitazione è giunta al termine, prendete le pagnotte, stendetele con il mattarello e cominciate ad infornare, seguendo l’iter descritto sopra.

Come fare il pane carasau senza lievito

Come fare il pane carasau senza lievito Una ricetta alternativa vi propone di preparare il pane carasau senza lievito. Gli unici ingredienti utilizzati saranno l’acqua e la farina, proprio come avveniva un tempo. Vi serviranno: 1 kg di farina e circa 500 ml di acqua. Setacciate la farina su una spianatoia o nella ciotola di una planetaria e, aggiungendo l’acqua tiepida a filo, cominciate a impastare. Una volta che avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, dividetelo subito in pagnotte più piccole, proprio come fareste nel caso di un impasto con il lievito, ma saltando il passaggio della lievitazione. Stendete subito i panetti in dischi dal diametro di 40 cm, prima con le mani e poi con il mattarello, copriteli con un canovaccio e lasciateli a riposo per 2 ore circa. Trascorso il tempo necessario, riscaldate il forno, inserite una pietra refrattaria o una placca da forno e portatelo a 220°. Infornate il primo disco, aspettate che si formino le bolle e che si gonfi come un pallone, quindi sfornatelo e, mentre infornate il secondo, incidetelo con un coltellino su un lato e dividetelo in due sfoglie sottili che coprirete con un canovaccio, pressandole con le mani. Una volta terminata questa operazione per tutti i dischi, ripassateli uno alla volta in forno per pochi minuti per procedere alla loro tostatura.

Come fare il pane carasau senza glutine

Come fare il pane carasau senza glutine Per chi preferisce gli impasti senza glutine, il pane carasau si può preparare anche mescolando tra loro altre farine che daranno il giusto risultato in sapore e croccantezza.

Vi proponiamo una ricetta facile e veloce che potete cucinare anche come alternativa alla ricetta tipica, per sperimentare e cercare sapori nuovi, come è giusto fare in cucina.

Vi serviranno: 200 g di fecola di patate; 200 g di farina di mais; 200 g di farina di ceci; 6 g di lievito di birra; acqua e sale. Setacciate le tre farine con il lievito di birra sbriciolato nella ciotola di una planetaria o su una spianatoia infarinata. Amalgamate, aggiungendo a filo l’acqua tiepida e lavorate l’impasto (con il gancio se utilizzate la planetaria) per almeno dieci minuti, fino a quando le farine si saranno ben amalgamate tra loro e il composto sarà diventato morbido e omogeneo. Una volta che l’impasto è pronto, copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare per 3 ore circa. Quindi, dividetelo con un tagliapasta in tre pagnotte uguali e fate riposare per altri 30 minuti. Una volta trascorso questo tempo, cominciate ad allargare le pagnotte con le mani e completate l’operazione con il mattarello formando tre dischi dal diametro di 40 cm. Copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare. Nel frattempo, portate il forno alla massima temperatura, infornate una placca o una pietra refrattaria e cuocete un disco alla volta. Non appena un disco si gonfia, sfornatelo velocemente, infornate il successivo e tagliate il primo con un coltellino, dividendolo in due sfoglie. Procedete allo stesso modo con gli altri dischi, quindi passate ogni sfoglia in forno per l’ultimo passaggio della tostatura e il vostro pane carasau senza glutine è pronto.

Potete anche prepararlo in padella, riscaldando una capiente padella antiaderente sui fornelli: il risultato saprà sorprendervi.

Come utilizzare il pane carasau nelle ricette

Come utilizzare il pane carasau nelle ricette Questa preparazione, oltre a non mancare mai nel classico cestino del pane e ad essere l'accompagnamento ideale per insalate, zuppe di legumi o minestre di ortaggi, è anche un elemento base di tante ricette della cucina sarda ma anche di una cucina che sperimenta abbinamenti di gusto e consistenze per proporre piatti sempre nuovi.

Tra le ricette più famose in cui questo pane secco viene utilizzato come ingrediente e non solo come semplice accompagnamento, vi è il pane frattau, una sorta di pizza di pane, almeno è così che sembra da un primo sguardo veloce, in cui il pane viene abbondantemente condito con passata di pomodoro, pecorino sardo e uovo in camicia. Una ricetta perfetta, molto gustosa e facile da preparare per un primo piatto saporito. Vi serviranno: 3 sfoglie di pane carasau; 1 uovo; 20 g di pecorino sardo grattugiato; 3 cucchiai di salsa di pomodoro; olio extravergine d’oliva; brodo di verdure o di carne; sale; pepe. Per prima cosa, mettete in un vassoio le fette di pane e ammorbiditele con il brodo caldo, cercando di non esagerare perché è bene che le sfoglie rimangano leggermente croccanti. Disponete un primo strato di pane bagnato sul piatto, conditelo con la salsa precedentemente preparata con un filo d'olio, sale e pepe e una spolverizzata di formaggio, e continuate così fino a terminare gli ingredienti. In un pentolino, fate bollire l’acqua con un cucchiaio di aceto e tuffatevi l’uovo; lasciate cuocere per 3 minuti, scolatelo con un ragno o una schiumarola e sistemate l’uovo in camicia al centro dell’ultima sfoglia di pane condita. Servite subito.

Ma il pane carasau si presta a moltissime altre preparazioni. Sul cabaret degli aperitivi di una cena divertente tra amici potete servire sfoglie croccanti di pane carasau semplicemente condite con paté di olive nere e pomodori secchi sott’olio, tagliati a listarelle. Una preparazione semplice e veloce, ma molto stuzzicante e scenografica grazie all’irregolarità dei pezzi di pane carasau, a cui potete anche aggiungere salumi a vostra scelta.

Buonissimi sono anche i crostini di pane carasau conditi semplicemente con un cucchiaio di pesto e arricchiti da scaglie di parmigiano.

Il pane carasau può essere spezzettato e disposto nei piatti come se fosse un cestino per contenere un delicato spezzatino di carne. Lavate, sbucciate e tagliate a dadini 3 patate grandi, 2 carote e 1 costa di sedano; affettate una cipolla e infarinate leggermente 500 g di spezzatino di manzo, precedentemente marinato in 500 ml di latte e fatelo rosolare con la verdura in una capiente casseruola con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Nel frattempo, portate a bollore un buon brodo di carne. Sfumate lo spezzatino con un bicchiere di vino bianco secco, quindi aggiungete il brodo e proseguite la cottura per circa un’ora e mezza, aggiungendo altro brodo se necessario. Se vi piace, potete arricchire il piatto con spezie o erbe a piacere; quindi aggiustate di sale e spolverizzate con pepe nero macinato al momento. Mentre lo spezzatino termina la sua cottura, predisponete 4 piatti fondi e rivestiteli interamente con pezzi di pane carasau. Una volta che lo spezzatino è pronto, versatelo nei piatti e servitelo. Il pane assorbirà tutto il fondo di cottura della carne regalando al palato un piatto davvero gustoso.

Una volta trovato il modo giusto per ammorbidire il pane carasau senza ammollarlo troppo, avrete a vostra disposizione un ingrediente molto versatile che può anche trasformarsi nell’involucro di gustosi ed invitanti involtini. Se volete provare ricette vegetariane, potete farcire i vostri involtini con un ripieno di radicchio, pomodori secchi e mozzarella. Un piatto veloce e facile da preparare che può essere gustato come sfizioso antipasto o anche come secondo. Per prima cosa, tagliate grossolanamente un cespo di radicchio tardivo e fatelo appassire in padella con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Tagliate a dadini un fiordilatte dal peso di 150 g e lasciatelo in un colino a maglie strette affinché perda tutto il suo latte per evitare che bagni ulteriormente il pane, rovinandone la consistenza. Affettate 80 g di pomodori secchi a listarelle e cominciate a comporre gli involtini: dopo aver bagnato il pane, dividetelo con un coltello in tanti rettangoli lunghi 15 cm e larghi 10 cm. Farciteli con il radicchio, i dadini di mozzarella e i pomodorini a listarelle. Chiudeteli delicatamente e sistemateli, con i lembi rivolti verso il basso, in un vassoio da portata.

Il pane carasau può anche diventare una deliziosa crêpe farcita con besciamella (rigorosamente fatta in casa) e funghi. Per prima cosa, preparate la besciamella: in un pentolino fate scaldare 500 ml di latte con un pizzico di sale e una spolverizzata di noce moscata; nel frattempo, in una casseruola sciogliete 50 g di burro con 50 g di farina 00. Mescolate con una frusta, quindi aggiungete la metà del latte caldo sul composto e continuate a mescolare per evitare che si formino dei grumi. Una volta ottenuto un composto liscio, versate il latte restante e cuocete fino a quando non avrete raggiunto la giusta consistenza. Coprite con la pellicola da cucina e mettete da parte. Pulite 500 g di funghi e fateli saltare in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio vestito. Eliminate l’aglio e metteteli da parte. Prendete 6 sfoglie di pane carasau, ammorbiditele con del brodo vegetale caldo e sistematele nei piatti; farcitele con la besciamella, adagiate al centro i funghi e richiudete a fazzoletto come se fossero crêpes. Servitele subito e otterrete un enorme successo.

Potete sostituire i funghi con gli asparagi cotti al vapore: scottate 300 g di asparagi in abbondate acqua salata, scolateli croccanti e disponeteli sulle fette di pane leggermente bagnate, farcite con la besciamella, chiudetele e servite subito. Una volta chiuse, potete anche spennellare la superficie con un velo di besciamella, spolverizzare con un po’ di parmigiano grattugiato e infornare per 5 minuti in forno caldo con la modalità grill.

Potete preparare ottime crêpes salate anche con il salmone e il formaggio caprino, profumato con un trito di erba cipollina. Semplicissime da realizzare, non dovrete fare altro che mescolare 250 g di formaggio caprino con un trito di erba cipollina, qualche goccia di limone e un po’ di pepe nero. Spalmate la base delle sfoglie di pane carasau leggermente ammorbidite con il brodo e farcite con due fettine di salmone affumicato, arrotolate e servite. Facile, no?

E se vi piace l’abbinamento del caprino con il pane carasau, potete anche aggiungere la delicatezza delle zucchine e servire degli involtini al profumo di timo. Affettate a rondelle 2 zucchine grandi, saltatele in padella con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e timo e mettetele da parte. In una ciotola, ammorbidite il formaggio caprino con una forchetta, spalmatelo su 6 sfoglie di pane, condite con le zucchine e arrotolate. Dividete gli involtini con un coltello in due o più parti e servite.

Le fette di pane carasau diventano anche la base per un goloso pasticcio che potrete farcire con tantissimi ingredienti, a seconda dei gusti dei vostri ospiti. Affettate 500 g di polpa di zucca e fatela ammorbidire in una teglia con sale e salvia. Nel frattempo, mondate 300 g di carciofi, tagliateli a fettine e lasciateli in ammollo in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone. Preparate la besciamella come indicato nella ricetta precedente, raddoppiando le dosi se necessario, e preriscaldate il forno a 200°. Scolate i carciofi e fateli saltare in padella con un cucchiaio di olio, uno di acqua, sale e timo. In una teglia rettangolare, unta con olio extravergine d’oliva, distribuite uno strato di besciamella e coprite con il pane carasau tutta la superficie. Adagiate le fettine di zucca, alternandole con i carciofi e coprite con abbondante besciamella; formate un altro strato con due sfoglie di pane e procedete così fino ad esaurire gli ingredienti e terminando con un ultimo strato di besciamella e abbondante parmigiano grattugiato. Infornate a 160° per circa un’ora, sfornate e lasciate raffreddare un po’ il pasticcio prima di servirlo affinché gli ingredienti si possano compattare meglio tra di loro.

Le fette di pane carasau possono essere l’ingrediente base anche di un ottimo primo piatto se, dopo averle tagliate come pappardelle, le condite con una dadolata di pomodori, basilico, ricotta marzotica, olio, sale e pepe. Tagliate a dadini 10 pomodori ramati, privateli dei semi, e conditeli in una ciotola con 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, basilico e sale. Bagnate 6 fette di pane carasau, tagliatele a strisce con un coltello affilato e disponetele in un piatto da portata, condite con il preparato di pomodori, spolverizzate con abbondante ricotta grattugiata e guarnite con altre foglioline di basilico. Un piatto adatto ad un pranzo estivo sul terrazzo, in compagnia degli amici più cari.

E il pane carasau diventa anche uno squisito dessert, accanto alle tipiche cattas, le deliziose frittelle sarde. Questa volta porterete in tavola non il classico tiramisù, ma una versione gourmand tutta da scoprire. Montate 3 tuorli con 120 g di zucchero, aggiungete 250 g di mascarpone a temperatura ambiente, quindi unite delicatamente 3 albumi precedentemente montati a neve con un pizzico di sale. Ammorbidite 2 fette di pane carasau in una ciotola in cui avrete versato una tazza di caffè amaro e 2 di acqua. Fatele ammorbidire, ma non troppo, e sistematele una alla volta su una leccarda; cospargetele di zucchero di canna e passatele in forno per pochi minuti fino a farle diventare croccanti. Una volta pronte, componete il tiramisù alternando le sfoglie di pane alla crema al mascarpone. Spolverizzate con il cacao in polvere e mettete in frigo per un’ora circa prima di servire.