Come sostituire il lievito

Il bicarbonato è un perfetto agente lievitante perché favorisce la lievitazione dei dolci e li rende più soffici.

Come fare, allora, per innescare la lievitazione? Nulla di più semplice: vi basterà aggiungere al bicarbonato altri ingredienti. Perfetti saranno lo yogurt, il limone e l’aceto di mele. In pratica la reazione chimica che avviene con la polvere a contatto con gli acidi fa in modo che vengano dissolte le materie prime utilizzate e nell'impasto si formi al loro posto dell'anidride carbonica, e tutto in tempi ristretti.

I dolci realizzati aggiungendo il bicarbonato all’impasto saranno particolarmente soffici e spugnosi e non avranno nessun sentore di lievito, cosa che può capitare con un lievito chimico quando la cottura in forno non è perfetta e il sapore del lievito si fa sentire dando al dolce un gusto che tende all'aspro.
Spesso un lievito chimico, che si trova in bustine al supermercato, può cambiare il sentore in bocca di un dolce. Ad esempio dei prodotti di pasticceria monoporzione come i muffin, possono avere un retrogusto acido per la reazione chimica che avviene e va ad alterare maggiormente i sentori rispetto ad una torta ad esempio con la pasta frolla che viene ricoperta da creme che solitamente ne addolciscono il sapore.

Adesso vi suggeriremo le dosi per sostituire il lievito con il bicarbonato e con gli altri ingredienti suggeriti e le nostre idee per un impasto sempre perfetto nella lavorazione di dolci e salati con il sostituto del lievito.

Prendiamo un dolce realizzato con 500 g di farina: a questa quantità, dovrete aggiungere 10 g di bicarbonato, addizionato con 80 ml di aceto di mele, oppure con il succo di 2 limoni non trattati, o ancora con 1 vasetto piccolo di yogurt bianco al naturale.

Per quanto riguarda il procedimento, dovrete mescolare il bicarbonato alla farina e aggiungere uno dei tre ingredienti scelti agli ingredienti liquidi dell’impasto.

Insieme al bicarbonato, potrete aggiungere anche acido citrico e fecola di patate, nelle seguenti proporzioni: 70 g di bicarbonato, 60 g di acido citrico e 70 g di fecola di patate. Dovrete mescolare i tre ingredienti e unirli alla farina, prima di aggiungerla agli ingredienti liquidi della ricetta.

Il bicarbonato sarà l’ingrediente perfetto anche per una buona pizza con bicarbonato.

Quando si parla di lievito vanigliato, ci si riferisce al lievito chimico che trovate in bustina addizionato con l’aroma della vaniglia. Se non lo trovate al supermercato o lo avete finito in casa, ma volete preparare una ricetta con un lievito profumato, potrete sostituirlo con un composto preparato con bicarbonato e succo di limone. Questo conferirà al vostro impasto un aroma agrumato, molto delicato e piacevole, diventando esso stesso non un sostituto ma un'aggiunta a quello che è il gusto di un dolce.

Vi basterà aggiungere 80 ml di succo di limone alla componente liquida dell’impasto del vostro dolce e unire alla farina 10 g di bicarbonato di sodio.

Se volete un profumo delicato per il dolce che state preparando, potrete sostituire il lievito vanigliato anche con lo yogurt, sempre addizionato al bicarbonato. Come già indicato nel caso del limone, aggiungete alla componente liquida dell’impasto 120 g di yogurt bianco e unite 10 g di bicarbonato alla farina. Mescolate tutti gli ingredienti, preparate il composto e infornate. In cottura si compirà la magia, che altro non è che la trasformazione del bicarbonato a contatto con la parte acida dello yogurt che sparisce per dare spazio a delle bolle di aria che danno la sensazione di morbidezza di tutti i preparati che vengono realizzati con questo metodo in pasticceria.

Tra le soluzioni ce n’è anche un’altra. Il lievito vanigliato si sostituisce molto bene anche semplicemente lavorando gli ingredienti di un impasto per torte e facendo inglobare molta aria. È, ad esempio, il caso del Pan di Spagna, uno dei dolci più speciali e amati al mondo.

Non lo sapevate? E adesso noi ve lo spieghiamo.

Uno dei metodi più efficaci per una preparazione del Pan di Spagna perfetta è la lunga lavorazione dei tuorli e degli albumi montati a neve che poi, uniti e mescolati delicatamente, dall’alto verso il basso, con gli altri ingredienti faranno in modo che il composto immagazzini tanta di quella aria che riuscirà da sola a compiere, in forno, la magia della lievitazione.

Vi serviranno: 5 uova; 300 g di zucchero semolato; 300 g di farina 00; 1 bicchiere di latte; 1 limone; 1 baccello di vaniglia, 1 pizzico di sale.

In una ciotola, montate con le fruste elettriche gli albumi a neve ferma, aggiungendo metà dello zucchero. Nella ciotola di una planetaria, montate i tuorli con l’altra metà dello zucchero fino a ottenere un composto molto gonfio, chiaro e spumoso.

Unite delicatamente i due composti e amalgamate la farina setacciata con il sale, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Unite a filo anche il latte e il succo di limone. Versate il composto in uno stampo rivestito di carta da forno e infornate a 180° per 35-40 minuti.

Vedrete che anche senza lievito, sfornerete un Pan di Spagna gonfio e spumoso che potrete farcire con creme e salse gustose per portare in tavola una torta golosa con cui riempire i piatti da dessert dei vostri ospiti, o che potrete utilizzare come base per altre preparazioni, ad esempio per un golosissimotiramisù con Pan di Spagna.

Procediamo, innanzitutto, con una distinzione tra lievito di birra e cremor tartaro.

In cucina, si usa il lievito di birra per i lievitati perché i tempi di lievitazione sono abbastanza veloci.

Gli impasti preparati con il lievito di birra sono molto soffici e presentano alveolature più larghe. Sono caratterizzati da un gusto dolce, molto diverso da quello, ad esempio, degli impasti con la pasta madre che hanno sempre una nota acida, seppur molto piacevole.

Il lievito di birra si trova in pratici cubetti nel banco frigo oppure secco, nei sacchetti.

Quando si parla di cremor tartaro ci si riferisce a un sale di potassio dell’acido tartarico che accelera il rilascio dell’anidride carbonica e che elimina il sapore amaro che potrebbe essere conferito dalla presenza del bicarbonato. Il cremor tartaro fa parte anche dei componenti che costituiscono il lievito chimico, ma non può essere definito un lievito anche se può essere utilizzato anche da solo.

Si tratta di un ingrediente naturale che garantisce agli impasti una grande morbidezza e provoca un aumento del volume che li rende soffici e dal gusto leggero, assicurando quindi la stessa alveolatura garantita dall’uso del lievito di birra a cui abbiamo accennato sopra.

Un vantaggio del cremor tartaro è che è insapore, non interferisce dunque con il sapore degli altri ingredienti e non rilascia nessun sapore al dolce cotto. Per utilizzarlo nelle ricette e sostituirlo al lievito di birra, dovrete calcolare le dosi indicate per il lievito, dividerle a metà e usare una parte di cremor tartaro e una parte di bicarbonato.

Per ottenere un risultato ancora più sicuro, potrete mescolare 60 g di cremor tartaro con 70 g di bicarbonato di sodio e 70 g di amido di mais. Unite questo lievito alternativo alla farina e procedete con l’impasto. In pratica in questo caso la parte acida che da il via alla reazione del bicarbonato per la lievitazione naturale viene data dalla reazione al contatto con un qualsiasi liquido, anche la sola acqua, con le due polveri in questione e dare l'aspetto soffice e gonfio dei migliori preparati, se sei alla ricerca di una torta morbida e senza gusti alterati allora anche questa è sicuramente una buona scelta come sostituto del lievito.

Il cremor tartaro sarà particolarmente indicato per preparare una insuperabile chiffon cake al cioccolato.

Il lievito istantaneo è un lievito molto pratico che in cucina si usa principalmente per quelle preparazioni che non hanno bisogno di una lievitazione preventiva.

Spesso usato per preparare una buona torta o nei dolcetti singoli, come muffin e cup cake che spopolano nelle feste per la loro praticità nel servirli, viene impiegato anche nella pizza, nella focaccia, nell’impasto delle torte salate e per le piadine.

Esiste il lievito istantaneo per ricette dolci e lievito istantaneo per le preparazioni salate che è, generalmente, addizionato con il lievito di birra disidratato.

Tuttavia, la base del lievito chimico è composta principalmente da bicarbonato di sodio, acido tartarico e fecola di patate. Per cui, se volete sostituire un lievito chimico nelle vostre preparazioni, potrete miscelare questi tre ingredienti, ottimi da aggiungere al composto da far lievitare.

Il nostro consiglio per sostituire 1 bustina di lievito istantaneo che in genere contiene 16 g di prodotto, è di miscelare 6 g di cremor tartaro, 4 g di bicarbonato e 2 g di fecola di fecola di patate.

Lo potrete usare per preparare una gustosa e profumata ciambella all’arancia, per un plumcake allo yogurt, solo per darvi qualche idea, e per tutte le preparazioni che prevedono la lievitazione in forno.

Il lievito madre è una pasta acida. Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza.

I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola. Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita. Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività.

Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida.

Il lievito madre può essere sostituito dal lievito di birra in cubetti, sciolti in acqua, oppure dalla biga, un lievito preparato in casa che può essere utilizzato subito e non ha bisogno di essere rinfrescato.

Si tratta di un composto preparato con farina, lievito ed acqua. Questo composto, deve raggiungere la sua maturazione prima di poter essere incorporato all’impasto principale.

Questo tipo di lievito sostituisce molto bene il lievito madre nella preparazione di lievitati e sfogliati. La biga, o lievitino, si impasta velocemente e si lascia riposare in un contenitore, coprendolo con dell’acqua a temperatura ambiente. Il composto deve fermentare per circa 10 minuti, fino a quando, cioè, la pasta sale a galla. Una volta pronto, si aggiunge agli altri ingredienti e si lavora fino a che l’impasto diventa liscio e omogeneo.

Se vi siete incuriositi o se avete sempre voluto provare a preparare il lievito madre in casa, forse oggi è arrivato il momento di lanciare a voi stessi questa bella sfida.

Noi vi vogliamo aiutare suggerendovi una ricetta semplice che potrete realizzare immediatamente perché per fare il lievito madre in casa vi serviranno solo ingredienti che sono sempre presenti in qualsiasi dispensa.

Allora, eccovi dosi e ingredienti per il lievito madre da fare in casa: 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g; 60 ml di acqua tiepida; 1 cucchiaino di miele.

Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi l’acqua e il miele e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio. Vi suggeriamo di aggiungere il miele perché è un ingrediente che serve a facilitare il processo di fermentazione.

Coprite la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnatelo ogni tanto per evitare che si asciughi. L’umidità permetterà al lievito di fermentare meglio. Lasciate riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto.

Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente.

Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere.

Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Vi accorgerete, però, che dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla. Una volta ottenuto il lievito madre, sarà bello impiegarlo per qualche ricetta speciale.

E cosa c’è di più speciale di una bella pagnotta da sfornare e di cui sentire la fragranza per tutta la casa? Se volete preparare un buon pane casereccio, vi suggeriamo una ricetta facile che potrete provare subito.

Vi serviranno: 1 kg di farina macinata a pietra; 20 g di sale; 500 g di lievito madre; 8 g di malto; acqua.

Per comodità, vi suggeriamo di procedere alla preparazione del pane con il lievito madre aiutandovi con una planetaria. Mettete il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete 300 ml di acqua e cominciate a impastare.

Un cucchiaio alla volta, unite la farina, quindi aggiungete anche il sale e il malto. Quando il composto si è ben amalgamato, potete staccare la ciotola dalla planetaria, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare con l’impasto a mano, fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. Trasferitelo in una ciotola molto capiente, copritelo con un panno umido e fatelo lievitare.

Dovrete aspettare almeno 3 ore, lasciando la ciotola nel forno riscaldato a 40°. Questa sarà la prima lievitazione. Trascorso questo tempo, con la punta di un coltello a lama liscia, incidete una croce sulla superficie. Ricoprite di nuovo la ciotola con un canovaccio umido e fate proseguire la lievitazione per altre 2 ore, sempre lasciando la ciotola con il panetto in forno preriscaldato a 40° e con la luce di cortesia accesa.

Queste ultime 2 ore hanno il compito di completare la lievitazione. Una volta che questa si è conclusa, potete lavorare il vostro panetto, dandogli la forma che preferite e infornarlo a una temperatura di 220° per 35 minuti circa.

Una volta pronto, il pane fatto in casa con il lievito madre si presenterà con una crosta dal colore scuro e una mollica dal sapore e dalla fragranza molto particolari: una bontà da mangiare subito.

Oltre al pane, potete preparare anche un gustoso dessert come la torta di rose con lievito madreoppure un deliziosocasatiello con lievito madre, perfetto per l’irrinunciabile scampagnata nel giorno di Pasquetta.