Come sostituire l'amido di mais

L’amido di mais, conosciuto anche come maizena è estratto dalla parte interna dei chicchi del granturco e si differenzia dalla farina di mais che è ottenuta con la macinazione del chicco intero.

Infatti la farina di mais e l’amido hanno usi diversi. La prima è usata principalmente per la preparazione di merende e la panificazione. Il secondo è usato sia per addensare salse, creme e sughi, che per creare torte e dolci lievitati morbidi dall’impasto soffice, crostate e biscotti friabili, oltre che come aggiunta ad impasti per pizze e focacce.

La maizena è naturalmente senza glutine, quindi adatta a chi preferisce un’alimentazione gluten free.

Per usare l’amido di mais all’interno delle ricette è necessario scioglierlo prima in un liquido freddo, come acqua, latte, o brodo.

È ottimo anche come sostituto della colla di pesce nei dessert al cucchiaio o nelle crostate di frutta. Scioglietelo in un po' di latte per la preparazione di panna cotta, o cheesecake e aggiungetelo al composto.

Se invece dovete preparare la gelatina per la crostata, o i cestini di pasta frolla alla frutta, sciogliete l'amido in acqua, limone e zucchero.

L’amido di mais è utilissimo anche per sostituire le uova all’interno delle vostre ricette, se magari non le avete a disposizione, oppure se preferite un’alimentazione che non ne preveda il consumo. Ricordate, che per sostituire un uovo servono 2 cucchiai di amido di mais, da sciogliere sempre in un liquido, prima di aggiungerlo alla ricetta.

L'amido di mais, inoltre, è l'ideale per la preparazione della sfiziosissima crema catalana. Sciogliete l’amido di mais in un po’ di latte, poi versatelo nel composto di uova, zucchero e latte aromatizzato con scorza di limone e cannella e finite di addensare sul fuoco. Una volta che la crema sarà densa potete versarla in delle cocotte da mettere in frigo. Prima di servire, ricordatevi di spolverizzare con zucchero di canna da caramellare con una fiamma per creare la famosa crosticina profumata tipica di questo dolce.

Se state cercando qualcosa di sfizioso e semplice per la vostra colazione in famiglia, o per la merenda dei vostri bambini*, potete sempre provare a realizzare la torta con amido di mais, a base di yogurt. Buonissima e soffice come una nuvola!

*sopra i 3 anni

La fecola di patate è un amido, usato sotto forma di polvere bianca sottilissima, molto simile all'amido di mais. Ha un sapore neutro ed è perfetta per le preparazioni dolci e salate.

Può essere usata come addensante, per creme e salse o unita ad altra farina nelle ricette per torte e ciambelle sofficissime e friabili.

La fecola di patate è ottima per la preparazione di creme per farcire. come la crema pasticcera o chantilly, in quanto essendo facilmente solubile, scongiura la formazione di grumi e conferisce ai dessert un sapore delicato, dal gusto leggero e vellutato.

È il sostituto più simile all'amido di mais, nonché uno dei più comuni tra gli scaffali dei supermercati, il che la rende facilmente reperibile.

Come si intuisce dal nome è un amido estratto dalle patate, insapore e inodore.

A differenza dell'amido di mais, potete utilizzare la fecola durante la cottura senza la necessità di sciogliere precedentemente la farina in acqua o latte, freddi.

Se volete preparare una torta di mele buonissima e talmente soffice da avere l'impressione che si sciolga in bocca al primo morso, dovete assolutamente provare la torta di mele con fecola di patate.

La fecola unita alla farina conferirà all'impasto una morbidezza senza paragoni. Una torta famosissima per la sua sofficità è la torta paradiso, una base simile al Pan di Spagna fatta con uova, zucchero a velo, burro, farina, amido e scorza di limone. Caratteristica principale di questa torta? La sua incredibile morbidezza!

Per realizzarla al meglio, infatti, è importante usare un amido. Potete usare la maizena, oppure sostituirla con la fecola di patate. Ricordate però, soprattutto per quanto riguarda i dolci lievitati, di mantenere rispetto al totale del peso della farina, il rapporto di 1:3 sul totale.

Se volete preparare degli gnocchi facili e veloci, potete sostituire la farina, con la fecola di patate. Per mezzo chilo di patate, vi basterà aggiungere circa cento grammi di fecola per ottenere dei gustosissimi gnocchi compatti e perfetti. Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele, poi velocemente impastate con la fecola. Formate i vostri gnocchi e gustateli con i condimenti che preferite.

Potete sostituire l’amido di mais anche con le farine di cereali. Se siete alla ricerca di un amido, potete ad esempio usare la frumina, che è un amido estratto da grano e frumento, estratto con l’ammollo della farina macinata in acqua. La frumina è ottima per la preparazione di Pan di Spagna e torte simili. Non è però insapore come la maizena e la fecola di patate.

Potete inoltre usare la normale farina di grano tenero, che renderà però i vostri impasti un po’ meno soffici e un po’ più friabili. La farina è sconsigliata per addensare sughi e vellutate delicati, soprattutto se volete evitare che si senta in modo eccessivo il sapore della farina, che a differenza dell’amido ha un sapore più persistente.

Un altro ottimo sostituto può essere la farina e l’amido di riso. La farina di riso è adatta ad impasti di stuzzicanti primi, è perfetta se aggiunta a torte, dolci e biscotti, oltre che come copertura per fritture dorate e croccanti. Questa però, non va confusa con l’amido di riso che si ottiene con un processo di estrazione diverso dalla preparazione e macinazione della farina.

L’amido di riso, rispetto alla farina è un addensante perfetto, dal gusto delicato e leggero, perfetto, per sughi, salse e creme salate e dolci. L’amido di riso è perfetto per la preparazione di golosi budini e cremose bavaresi. Realizzate una bavarese da guarnire con i lamponi. Sbattete i tuorli con lo zucchero e riscaldate il latte aromatizzato con l’essenza di vaniglia in un pentolino. Sciogliete l’amido di riso in un po’ di latte e mettete da parte. Unite il latte alle uova e allo zucchero e mettete sul fuoco, aggiungete l’amido e fate addensare. A parte semi montate della panna che aggiungerete alla crema fatta raffreddare in acqua ghiacciata. Mettete il composto in uno stampo per budini, o bavaresi e lasciate a riposo in frigo per 3 ore circa. Da portare in tavola guarnendo con lamponi e frutti rossi. Da leccarsi i baffi!

È possibile sostituire l’amido di mais con altre farine, forse un po’ meno comuni, ma molto valide e interessanti. Se non le trovate al supermercato, potete provare in negozi specifici per pasticceria e panetteria.

La tapioca e la farina di arrowroot, detta anche fecola di maranta, sono prettamente due amidi, estratti da due tuberi tropicali.

La tapioca è estratta dalla radice della pianta manioca, che cresce tipicamente nelle zone del Sud America, dell’Africa e dell’Asia. L’amido di tapioca ha un alto potere addensante, è delicata ed è perfetta per la preparazione di creme, budini e dolci sofficissimi.

L’arrowroot è anch’esso un amido, estratto da una pianta tipica del Sud America. È un ottimo addensante, ideale per creme, salse, budini e gelati. È un valido sostituto dell’amido di mais e come quest’ultimo va prima sciolto in un liquido. Ha un sapore delicato e assolutamente non invadente. È perfetto per mantecare, al posto del burro e può sostituire le uova nelle preparazioni. Rispetto ad altri amidi, ha una marcia in più, per quanto riguarda tutte quelle preparazioni come gelati e semifreddi che necessitano di congelamento. Difatti, ha un potere addensante che permette che il composto resti non solo sodo e compatto, ma evita che durante il congelamento si formino i cristalli di ghiaccio che tendono solitamente ad indurire i gelati. L’arrowroot garantisce cremosità, compattezza e morbidezza, anche nei prodotti da freezer.