Come sostituire la farina Manitoba

La farina 00 è quella più raffinata e ha un coefficiente “W” che oscilla da 90 a 180, quindi non molto alto. Non è ideale per i prodotti a lunga lievitazione, ma può essere utilizzata per preparare biscotti, pizze a breve lievitazione e torte (come, ad esempio, il nostro ciambellone al limone, soffice e profumatissimo). La farina tipo 0, meno raffinata della 00, ha un coefficiente “W” più alto, di solito varia tra 180 e 280, ed è quindi adatta per prodotti a lunga lievitazione, come pane, pizza e focacce. Le farine tipo 1 e 2 sono farine semi-integrali, contengono crusca e hanno un coefficiente “W” altamente variabile, che oscilla tra 180 e 350. Essendo con molte vitamine e sali minerali, sono più saporite, e quindi perfette per preparare degli impasti dal gusto più rustico. Rispetto alla farina integrale, inoltre, permettono di creare impasti dalla consistenza più elastica, e sono adatte alle lunghe lievitazioni, perché possono assorbire e contenere i liquidi in maniera più efficace.

Un altro sostituto della farina Manitoba che viene spesso usato per pane e pizze è la farina di Kamut, ottenuta da un tipo particolare di grano, il Khorasan, e dal gusto lievemente dolce. Si trovano farine di Kamut più o meno raffinate: a seconda di questo parametro si otterranno impasti con un diverso grado di elasticità.

O ancora, tra le farine di cereali vi ricordiamo anche la farina di farro, anch’essa adatta alla preparazione pizze e lievitati, ma anche prodotti da pasticceria come crêpes, babà, frolle, sfoglie e pan brioche!

Tra le tante ricette di lievitati a base di farina di grano tenero, noi ve ne presentiamo una per fare il prodotto lievitato per eccellenza: il pane! In questa versione, però vi proponiamo una preparazione a base di farina di Kamut, semplice e super fragrante. Perfetti per accompagnare il vostro pranzo o la vostra cena, magari abbinati a un secondo piatto o a un piatto unico, questi filoncini di Kamut saranno soffici all’interno e croccanti fuori: una vera delizia.

Per prepararlo vi serviranno 500 grammi di farina di Kamut, 300 ml di acqua, 10 g di lievito di birra, 10 g di sale e 5 g di zucchero. Disponete tutti gli ingredienti in una ciotola e cominciate ad amalgamare aiutandovi con una forchetta. Trasferite poi il composto su un piano da lavoro e procedete a impastarlo con le mani, continuando a lavorarlo finché non avrete ottenuto una consistenza omogenea e compatta. Riponete il panetto in una ciotola e coprite con pellicola, dopodiché lasciate lievitare in un luogo caldo (come l’interno del forno) per due ore, o almeno finché l’impasto non raddoppierà il suo volume. A questo punto, dividete l’impasto a metà, formate dei filoncini e disponeteli su una teglia foderata con carta da forno, spolverizzateli con della farina e lasciate lievitare ancora per un’ora. Il vostro pane è ora pronto per la cottura: praticate dei tagli obliqui sulla superficie, poi cuocete in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti circa. Una volta dorato sulla superficie, il vostro pane di Kamut è pronto per essere sfornato!

Se invece preferite un pane dalla consistenza più compatta e dal sapore più aromatico, potete optare per la farina di segale, che è anche piena di fibre e facilmente digeribile.

Come abbiamo già visto, la farina Manitoba è composta da glutine, perciò non è adatta a chi ne è intollerante e segue un’alimentazione che è priva di questa proteina. Se desiderate sostituire la farina Manitoba con delle farine prive di glutine, ci sono diverse alternative per ottenere dei prodotti lievitati ugualmente buoni! Oggi infatti mangiare pasti senza glutine è molto più semplice rispetto a qualche anno fa: è necessario, però, prestare molta attenzione durante la spesa e nel processo di cottura del cibo. Ecco qualche consiglio che vi aiuterà meglio a capire come cucinare senza glutine, ottenendo ugualmente piatti di grande successo.

La farina di riso, che può essere sia bianca sia integrale, è ideale per preparare dolci, pane, pasta, pizza o altri lievitati. È un ottimo sostituto della farina di frumento per chi è intollerante al glutine, e può essere utilizzata per preparare tutti quei piatti che di solito prevedono l’utilizzo della farina Manitoba, 0 o 00: dagli gnocchi alla pasta, dalle crostate ai plumcake. La farina di riso è inoltre perfetta per migliorare la consistenza di vellutate e creme. Provate a preparare i nostri muffin senza glutine, buonissimi, leggeri e amati da tutti, dai grandi ai bambini*!

Anche la farina di grano saraceno, dal sapore leggermente amarognolo e piena di vitamine, può essere utilizzata come sostituto della farina Manitoba per la preparazione di prodotti da forno, dolci o pasta fresca. Noi vi suggeriamo di provare a preparare delle buonissime tagliatelle di grano saraceno, che potrete condire come più preferite ottenendo un primo piatto gustosissimo, che diventerà un must dei vostri menù!

Vi serviranno 300 g di farina di grano saraceno, due uova e 125 ml di acqua. Iniziate disponendo la farina di grano saraceno setacciata a fontana sul piano da lavoro, dopodiché unite le uova e l’acqua e amalgamate il tutto con l’aiuto di una forchetta. Procedete, poi, alla lavorazione dell’impasto con le mani, impastando finché non avrete ottenuto un panetto omogeneo. Nel caso l’impasto dovesse risultare troppo liquido aggiungete della farina; se invece dovesse risultare troppo duro aggiungete dell’acqua. A questo punto, siete pronti per stendere la pasta: se la avete, utilizzate una macchina per la pasta, che renderà molto più semplice l’operazione, altrimenti potete utilizzare un mattarello.

Un’altra alternativa gluten free ideale per la preparazione di impasti lievitati è la farina di amaranto, caratterizzata da un sapore deciso, simile a quello delle farine integrali, e da una nota tostata. Un modo goloso, ma allo stesso tempo leggero per utilizzarla è quello di preparare dei biscotti senza glutine, perfetti per la colazione o la merenda! Siete pronti a provarli con noi?

Vi serviranno 350 g di farina di amaranto, 120 g di zucchero, 140 ml di olio di semi, mezza bustina di lievito per dolci e 200 ml di acqua. Innanzitutto, unite in una ciotola la farina setacciata, lo zucchero, il lievito e il pizzico di sale. Mescolate il tutto con una forchetta, dopodiché aggiungete anche l’olio e poi l’acqua, continuando ad amalgamare gli ingredienti con le mani. Una volta ottenuto un panetto omogeneo e compatto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per circa mezz’ora.

Trascorso il tempo di riposo togliete l’impasto dal frigo e stendetelo con un mattarello su un piano da lavoro infarinato (dovrete ottenere uno spessore di circa 4 mm). Ritagliate i biscotti con delle formine, se non le avete potrete utilizzare anche dei bicchieri, dopodiché disponeteli in una teglia foderata con carta da forno e infornate a 180° per 20 minuti circa. E se volete rendere i vostri biscotti con farina di amaranto ancora più deliziosi, potete applicare diverse aggiunte: gocce di cioccolato, frutta secca (come, ad esempio, pistacchi o nocciole tritati) o cannella!

C’è poi la farina di mais, che viene ottenuta dalla macinazione del chicco di granturco e che può avere granuli di diverse dimensioni a seconda del tipo di macinatura che viene eseguito. La farina di mais è perfetta per cotture ad alte temperature, e per ricette dal gusto particolarmente intenso e rustico.

Solitamente viene utilizzata per la preparazione la polenta ma, magari miscelata con altre farine, può essere utilizzata anche per la preparazione di pizza, pane e dolci. Un’altra idea adatta soprattutto per i dolci, ma anche per il pane, è quella di utilizzare la farina di castagne, che viene ricavata dall’omonimo frutto. Dal colore chiaro e sapore dolce, la farina di castagne è un’alternativa senza glutine ottima per preparare dei dolci dal gusto particolare e ricercato.

Le farine gluten free, però, non contenendo glutine, non sono in grado di formare quella maglia glutinica che permette all’impasto di diventare soffice, ben alveolato e sviluppato. Per questo motivo, è bene aggiungere all’impasto senza glutine un addensante, che consenta all’impasto di legare e di formare una struttura solida. Come addensanti, potrete ad esempio utilizzare l’amido di mais (la maizena) oppure quello di riso, entrambi facilmente reperibili. Altri addensanti naturali possono essere lo Xanatano, ottenuto dalla gomma Xantana e capace di rendere colloso ed elastico l’impasto senza glutine, e la tapioca, un amido che deriva dal tubero della manioca, che dona all’impasto sofficità e morbidezza. In commercio, poi, potete trovare anche dei mix di farine senza glutine con dosi e proporzioni ben studiate di farine e addensanti: anch’esse sono ottime per preparare i vostri lievitati!

Prestate attenzione, inoltre, ai lieviti che usate: provate ad esempio a provarne tipologie diverse, combinando quello secco e quello fresco a diversi tipi di addensante e di farina. In questo modo, dopo qualche tentativo, troverete la combinazione giusta per un lievitato a prova di chef!

Perché non provate a preparare con noi una bella pizza senza glutine fatta in casa? Noi vi proponiamo una ricetta a base di farina di riso e amido di mais, croccante e sfiziosissima! Per prepararla vi serviranno 300 g di farina di riso, 200 g di amido di mais, un cucchiaino di zucchero, 10 g di sale, 30 ml di olio extravergine di oliva, 20 g di lievito di birra fresco e 300 ml di acqua.

Per prima cosa, setacciate la farina di riso e l’amido di mais in una ciotola capiente. Sciogliete il lievito in un bicchiere di acqua tiepida, poi aggiungetelo alla ciotola e unite anche il cucchiaino di zucchero. Mescolate il tutto, dopodiché aggiungete a poco a poco l’acqua continuando ad amalgamare. Unite anche l’olio e il sale, dopodiché iniziate a impastare con le mani (o, se la avete, con un’impastatrice). Continuate a impastare finché non avrete ottenuto un impasto omogeneo, morbido e abbastanza elastico.

Formate, poi, un panetto o una palla e disponetela sul fondo di una ciotola capiente infarinata (tenendo conto che l’impasto raddoppierà di volume) e coprite con pellicola. Lasciate riposare l’impasto in un luogo asciutto e lontano da correnti d’aria per tre ore, dopodiché riprendetelo, stendetelo in una teglia oleata e lasciate lievitare ancora per un’ora, sempre coperto da pellicola. A questo punto potete rimuovere la pellicola, condire l’impasto con la passata di pomodoro e l’origano e infornare a 200° per circa 15 minuti. Togliete la pizza dal forno e conditela anche con la mozzarella, dopodiché infornate di nuovo per 5 minuti, finché la mozzarella non si sarà sciolta completamente. Lasciate intiepidire per qualche minuto e la vostra pizza senza glutine sarà pronta per essere servita!

Volete provare anche un altro lievitato della cucina italiana, ma senza glutine? Allora provate anche la nostra focaccia senza glutine a base di un mix di farina di ceci, farina di riso e fecola di patate: morbida, fragrante e gustosissima!

*sopra i 3 anni