Come sostituire lo zucchero nei dolci

Galbani
Galbani
Come sostituire lo zucchero nei dolci

La cucina, ma soprattutto la pasticceria, sono campi di sperimentazione quotidiana che tengono allenate le menti di moltissimi appassionati che, tra una ricetta e l’altra, tra un ingrediente e l’altro, si divertono a cercare nuovi equilibri e nuovi sapori.

In questi esperimenti culinari, molto spesso ci si diverte anche a trovare alternative valide per sostituire un ingrediente che più di ogni altro in pasticceria la fa da padrone: stiamo parlando dello zucchero.

In questo articolo vi spiegheremo, quindi, come è possibile sostituire lo zucchero e con quali ingredienti e vi suggeriremo consigli utili sulle dosi, così da darvi la possibilità di aggiungere nuove preparazioni al vostro dolce ricettario personale di pasticceria.

Le alternative allo zucchero nei dolci

Le alternative allo zucchero nei dolci

Lo zucchero, fondamentale per moltissime ricette, è un ingrediente che si può sostituire e le alternative sono diverse. Potete utilizzare la stevia, il malto, il miele o altri sciroppi, la frutta e il fruttosio.

Nei prossimi paragrafi vi spiegheremo più nel dettaglio quali sono le alternative e come impiegarle per realizzare le vostre ricette.

Nella sostituzione dello zucchero con altri ingredienti, molto importanti saranno le dosi, il giusto equilibrio che il nuovo ingrediente deve avere con le altre componenti della ricetta.

Ad esempio, nel caso del miele la quantità da inserire nelle ricette dovrà essere inferiore rispetto a quella indicata per lo zucchero del 20%.

Anche nel caso della stevia e del fruttosio le quantità dovranno essere diverse perché entrambi hanno un potere dolcificante molto più elevato di quello dello zucchero. Al contrario, il malto, ottimo sostituto in molte ricette, riesce a dolcificare di meno rispetto allo zucchero e, dunque, ci sarà bisogno di aggiungerne in quantità maggiori.

La frutta è un valido dolcificante che si può utilizzare nella preparazione dei dolci ma, soprattutto, delle marmellate e delle confetture. Succo di mela o polpa saranno l’ideale per ottenere un risultato straordinario.

Indicandovi una quantità standard di zucchero, vi forniamo una tabella esplicativa che potrà servirvi come promemoria nel caso in cui decideste di sostituire lo zucchero con questi altri ingredienti per le vostre ricette.

Potrete sostituire 100 g di zucchero con:

  • 80 g di miele;
  • 40 g di stevia;
  • 80 g di fruttosio;
  • 150 g di malto.

È chiaro che lo zucchero raffinato può anche essere sostituito con lo zucchero di canna ma, in questo caso, le proporzioni saranno le stesse.

Oltre agli ingredienti citati, alternativa allo zucchero è anche la melassa, un composto a base di zucchero di canna o zucchero di barbabietola che, come nel caso del miele, deve essere dosata in una proporzione che prevede il 20% di prodotto in meno. Inoltre, la melassa è un composto particolarmente denso e per questo motivo è indicato solo per alcuni tipi di dolci come le frittelle americane.

Vi vogliamo svelare una curiosità: un altro tipo di zucchero è lo zucchero di cocco che si ricava dalla linfa della palma da cocco attraverso un processo che ricorda quello con cui viene estratto lo sciroppo d’acero dalla linfa dell’acero, un altro ingrediente annoverato tra le soluzioni per sostituire allo zucchero nelle preparazioni di ricette dolci insieme allo sciroppo d’agave. Non fatevi ingannare dalla provenienza di questo zucchero: il suo sapore dolce, infatti, non ha nulla a che vedere con il cocco e il gusto finale delle vostre preparazioni non avrà quell’aroma.

Come sostituire lo zucchero con la stevia nei dolci

Come sostituire lo zucchero con la stevia nei dolci

La stevia è una polvere naturale che si ricava da una pianta, la stevia rebaudiana. Come già anticipato, il suo potere dolcificante è molto più alto rispetto a quello dello zucchero ed è per questo che utilizzarlo nelle ricette di dolci, torte e pasticcini, significa dosarne in modo molto equilibrato le quantità.

La polvere di stevia è adatta come alternativa dello zucchero in moltissime preparazioni. Si può aggiungere agli impasti di muffin, torte e ciambelle, alle creme, ai biscotti ma dovete ricordare che ha un retrogusto di liquirizia, quindi sarà necessario tenere presente anche questa particolarità per abbinarla agli alimenti giusti.

Se volete subito un esempio di come la stevia possa sostituire lo zucchero raffinato nei dolci, vi suggeriamo la ricetta di una gustosa crostata alla frutta. Riuscirete a gustarne tutta la dolcezza e tutta la friabilità tipiche di una buona crostata anche se al posto dello zucchero utilizzerete la stevia.

Vi serviranno: 160 g di farina 00; 1 uovo; 2 cucchiai di stevia; 1 limone; 100 g di burro; sale; bicarbonato.

Mettete in un mixer il burro freddo a dadini, aggiungete un pizzico di sale, la farina setacciata e la scorza del limone grattugiata. Frullate fino a ottenere un composto sabbioso e poi unite la stevia, 1 cucchiaino di bicarbonato e l’uovo. Frullate ancora per qualche secondo, quindi trasferite l’impasto su un piano infarinato e proseguite a impastare per pochi secondi, fino a creare una palla. Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per circa 30 minuti.

Questo impasto potrà accogliere qualsiasi tipo di farcia, dalla crema pasticcera, alla crema di ricotta, dalla confettura di frutta alla crema di nocciole.

Potete utilizzare la stevia anche per dolcificare caffè, tè e cappuccino.

Come sostituire lo zucchero con il malto nei dolci

Come sostituire lo zucchero con il malto nei dolci

Il malto è un dolcificante che prende il suo nome dalla molecola del maltosio e deriva dalla fermentazione di alcuni cereali. Questo ingrediente ha una consistenza densa pur essendo un composto liquido e in commercio potete trovare malti di riso, orzo, frumento, mais e sorgo.

Proprio perché deriva dai cereali, le preparazioni che vengono realizzate con questo ingrediente avranno un retrogusto che ricorderà quello del cereale da cui è stato ricavato. Ad esempio, nel caso del malto d’orzo, quello dal colore scuro e più comunemente utilizzato, si otterranno dolci con un retrogusto intenso che ricorda il miele di castagno. A differenza di questo, invece, il malto di riso regalerà al palato un gusto di miele d’acacia, risultando dunque più delicato e intervenendo meno sul sapore finale del dolce.

Vediamo insieme adesso come inserirlo nelle ricette.

Abbiamo già anticipato che il malto ha un potere dolcificante inferiore rispetto allo zucchero bianco e sarà quindi necessario utilizzarne di più rispetto alle dosi indicate nella ricetta se volete utilizzarlo come alternativa.

Vi proponiamo di ricorrere a un malto d’orzo in una torta di mele, una preparazione che ben si lega con l’aroma di cereale che il malto darà al gusto finale del vostro dolce.

Vi serviranno: 6 mele; 250 g di farina; 200 ml di latte; 80 ml di olio di semi; 250 g di malto d’orzo; 2 uova; una bustina di lievito; 2 bacche di vaniglia; 1 limone; cannella.

Sbucciate le mele, tagliatele a fettine sottili e mettetele in ciotola irrorandole con il succo del limone di cui avrete grattugiato e messo da parte la scorza.

Nella ciotola di una planetaria, montate le uova con il malto fino a ottenere un composto cremoso e dal colore ambrato. Versate a filo il latte, continuate a montare e aggiungete la farina setacciata con il lievito, i semini del baccello di vaniglia, la scorza del limone messa da parte e 1 cucchiaino di cannella. Unite anche l’olio e una volta che tutti gli ingredienti si sono amalgamati, aggiungete anche le mele al composto. Trasferite tutto in una teglia rivestita di carta da forno e infornate a 180° per circa 60 minuti.

Il sapore intenso della vostra torta di mele, particolarmente gradevole e aromatico, sarà davvero una dolcissima scoperta.

In base a questa ricetta, potete adesso utilizzare il malto in sostituzione dello zucchero anche in altre ricette dolci, purché gli ingredienti si leghino bene con il sapore del malto.

Ovviamente, oltre che negli impasti, il malto è molto indicato per dolcificare il tè e altre bevande calde o fredde, proprio come lo sciroppo d’agave o lo sciroppo d’acero.

Come sostituire lo zucchero con il miele nei dolci

Come sostituire lo zucchero con il miele nei dolci

Anche il miele si rende perfetto per sostituire lo zucchero nei dolci. In quantità inferiori rispetto allo zucchero, sia esso di canna o raffinato, perché ha un potere dolcificante superiore a quello del saccarosio, il miele si inserisce bene in qualsiasi tipo di ricetta e riesce a dolcificare molto bene gli impasti.

Potrete utilizzare il miele millefiori che però ha una consistenza pastosa e dovrà essere scaldato in un pentolino prima di essere utilizzato; il miele di castagno, che ha un gusto intenso e quindi potrebbe incidere in modo importante sul sapore finale del dolce; il miele d’acacia, un miele dalla consistenza liquida e dal gusto zuccherino, che forse è il più adatto nella preparazione dei dolci.

Sostituire lo zucchero con il miele è davvero semplice e son tante le ricette che potrete realizzare con questo ingrediente. A differenza del malto, infatti, il miele riesce a mantenere un sapore più neutro e ad abbinarsi con moltissimi ingredienti, tanto è vero che di ricette di dolci con il miele ne esistono davvero tante e sarà un piacere per voi scoprirle e provarle per la gioia di tutti in casa.

Noi vogliamo suggerirvi una ricetta deliziosa, da comporre con miele, burro, yogurt e noci: una coccola mattutina per un dolce risveglio.

Vi serviranno: 190 g di burro; 190 g di farina; 200 g di miele d’acacia; 3 uova; 1 cucchiaino di lievito; sale q.b.; 25 g di yogurt intero; 1 cucchiaino di estratto di vaniglia; 75 g di noci; 1 arancia.

Nella ciotola di una planetaria, amalgamate bene il burro ammorbidito con 180 g di miele; aggiungete le uova e mescolate. Setacciate la farina con il lievito, un pizzico di sale, e impastate aggiungendo il composto di uova con il cucchiaio, alternandolo con lo yogurt amalgamato alla vaniglia.

Staccate la ciotola dalla planetaria, unite le noci grossolanamente tritate e mescolatele all’impasto con una spatola. Trasferite il composto in una teglia da plumcake imburrata e infornate a 180° per 45 minuti.

Nel frattempo, in un pentolino, diluite a fuoco lento il miele rimasto con il succo d’arancia e 1 cucchiaio di acqua e a fine cottura, quando il dolce si sarà raffreddato, con un pennello in silicone spalmate questo composto sulla sua superficie.

Sostituire lo zucchero con la frutta nei dolci

Sostituire lo zucchero con la frutta nei dolci

La frutta sostituisce molto bene lo zucchero soprattutto nella preparazione di confetture e marmellate.

Per addensare questi composti è necessaria la pectina, un composto organico presente nei vegetali che ha lo stesso potere dello zucchero e serve affinché il composto gelifichi. Quella che generalmente si trova in commercio è estratta dalle mele o dagli agrumi, frutti che ne sono particolarmente ricchi.

Ed è per questo che, se volete sostituire lo zucchero con la frutta per preparare gustose marmellate e confetture, potrete farlo. Noi vi suggeriamo di utilizzare la polpa di mela, un ingrediente dal gusto delicato, che si abbina a qualsiasi sapore.

Con la polpa di mela potrete dunque preparare golose confetture di lamponi, mirtilli, pere, prugne, amarene, ciliegie e chi più ne ha più ne metta e sbizzarrirvi poi con tante buonissime ricette dolci con marmellata.

In base alle quantità, vi basterà quindi aggiungere la polpa grattugiata di una o più mele per arricchire le vostre preparazioni di dolcezza, gusto e consistenza.

Oltre alla mela, i frutti che contengono pectina e che quindi sono molti indicati per sostituire o zucchero sono le prugne, l’uva spina, le mele cotogne e gli agrumi come già accennato sopra. Negli agrumi la pectina è contenuta nell’albedo, la parte bianca che ricopre gli spicchi. Pertanto, se sceglierete di utilizzare un agrume nelle vostre marmellate, dovere aver cura di non eliminare l’albedo e anzi di ricavarne la maggiore quantità possibile dal frutto.

Sostituire lo zucchero con il fruttosio nei dolci

Sostituire lo zucchero con il fruttosio nei dolci

Come già detto, il fruttosio è un ingrediente che ha un potere dolcificante molto elevato e andrà quindi utilizzato con più parsimonia rispetto allo zucchero di canna o allo zucchero raffinato.

Si trova in commercio sia in forma liquida sia in polvere e si aggiunge agli ingredienti di un impasto senza nessun problema.

Una semplice ciambella alla vaniglia, una crostata alla marmellata, gustosi biscotti da tè e il fruttosio tra gli ingredienti base: ricette dal successo assicurato.

Il fruttosio in polvere si unisce alle preparazioni proprio come lo zucchero. Se invece, doveste utilizzare il fruttosio liquido, dovrete riportare delle modifiche alla quantità degli ingredienti liquidi (circa il 15% in meno rispetto alla quantità indicata nella ricetta).