Come sostituire lo strutto

La caratteristica principale dello strutto è che riesce a rendere friabile l’impasto e garantisce la necessaria umidità, ma la sua sostituzione con altri ingredienti non comprometterà la riuscita della ricetta.

Per prima cosa, quando volete sostituire un alimento con un altro e avere lo stesso risultato in una ricetta, è necessario bilanciare le quantità e utilizzare delle proporzioni equilibrate. Nel caso del burro, potrete considerare le stesse quantità previste dalla ricetta che utilizza lo strutto.

Tuttavia, dovete tener presente che lo strutto ha un sapore molto delicato, quasi neutro, e un odore tenue che non intervengono troppo nella preparazione, a differenza del burro che ha un’altra consistenza e diverse proprietà organolettiche. Perciò fate attenzione a non utilizzare mai un burro salato e cercate di valutare se il sapore e l’odore del burro possano influenzare il sapore finale della ricetta che volete preparare.

In quel caso, avete altre alternative per cui vi daremo suggerimenti nei paragrafi successivi. Potete sostituire lo strutto con il burro nei primi piatti, nei secondi di carne e negli impasti.

A differenza del burro, la sostituzione dello strutto con l’olio, che è un ingrediente di origine vegetale, dovrà seguire proporzioni diverse.

L’olio, sia esso d’oliva o di semi, vedremo tra poco la differenza, si adatta a sostituire lo strutto in moltissime preparazioni: dalla pasta frolla ai bignè, dai biscotti agli impasti salati, l’olio può diventare la giusta alternativa allo strutto.

Tuttavia, come già anticipato, la quantità di olio dovrà essere diversa rispetto a quella prevista per lo strutto e per diversa si intende inferiore.

Inoltre, per una migliore resa e per riuscire a legare meglio il cibo, quando sostituite lo strutto con l’olio, potrete aggiungere uno o più tuorli d’uovo.

Facciamo adesso una distinzione sul tipo di olio che è meglio utilizzare per questa sostituzione.

Se decidete di utilizzare un olio extravergine di oliva, dovrete valutare molto attentamente di quale ricetta si tratta. L’olio extravergine di oliva, proprio come il burro di cui abbiamo parlato sopra, è un ingrediente eccellente ma che ha un sapore intenso e persistente che interviene inevitabilmente sul gusto finale della ricetta e per questo deve esser utilizzato solo se il suo sapore e la sua fragranza ben si sposano con gli altri ingredienti e stanno bene sul risultato a fine cottura.

Diverso è il discorso di un olio di semi che ha un sapore più delicato che si nasconde dietro il sapore degli altri ingredienti.

In entrambi i casi, sia che voi utilizziate un olio di oliva sia che decidiate di usare un olio di semi, dovrete diminuire la quantità dell’olio del 40% rispetto alla quantità indicata nella ricetta, aggiungendo un tuorlo d’uovo.

L’olio sostituisce benissimo lo strutto anche per la frittura e, anche in questo caso, starà a voi decidere quale olio utilizzare.

Ricordatevi che per le fritture è necessario usare un olio che abbia un punto di fumo molto alto, vale a dire un olio che riesca a resistere alle alte temperature. I migliori sono l’olio di oliva e l’olio di arachidi che devono essere scelti in base alla ricetta: se state friggendo patate fritte o verdure in pastella, potrete utilizzare anche un olio extravergine d’oliva; se, invece, volete friggere bomboloni allacrema o frittelle di carnevale, vi consigliamo un olio di arachidi.

Un altro ingrediente che, in sostituzione dello strutto, garantisce fragranza e friabilità alle vostre ricette è la margarina. Anch’essa di origine vegetale, è un ingrediente che, come il burro, può sostituire lo strutto in moltissime preparazioni. Proprio come il burro, però, ha un sapore intenso che deve essere ben equilibrato con il resto degli ingredienti usati nella ricetta: starà a voi, dunque, valutare se sostituire lo strutto con la margarina nella ricetta che volete realizzare sia una buona idea o no.

Le quantità di margarina saranno le stesse indicate nella ricetta che prevede l’uso dello strutto.

Molti non sanno che un ottimo sostituto dello strutto è il vino. In realtà sono due gli ingredienti liquidi che possono essere inseriti nelle ricette al posto dello strutto: stiamo parlando di vino e birra.

La sostituzione è possibile utilizzando 3 cucchiai da minestra di vino (o birra) per ogni 10 g di strutto previsti nella ricetta.

Con vino e birra, potrete ottenere impasti soffici, carni saporite e una lievitazione ottimale.

Abbiamo già visto che gli ingredienti per sostituire lo strutto sono diversi e sono tutti validi per ottenere giusti risultati.

Vediamo adesso il semplice procedimento per sostituire lo strutto negli impasti.

Uno degli impasti più rappresentativi dell’uso di strutto in cucina è sicuramente quello per preparare il gustoso gnocco fritto, una prelibatezza della gastronomia dell’Emilia Romagna che si presta a diventare un antipasto sfizioso se arricchito da formaggi e salumi. Si tratta di un composto che viene fritto e da cui nascono delle palle gonfie e dalla consistenza croccante.

Si preparano con farina, lievito, acqua, sale e, naturalmente strutto. Nella versione che vi suggeriamo, utilizzerete l’olio al posto dello strutto.

Vi serviranno: 200 g di farina; ½ cubetto di lievito di birra; 1 cucchiaino di zucchero semolato; 2 cucchiai di olio; 80 ml di acqua; sale; pepe; olio di arachidi per friggere.

In una ciotola, mescolate la farina con il sale, con una leggera spolverizzata di pepe e con lo zucchero; fate sciogliere nell’acqua tiepida il lievito e aggiungetela al composto poco alla volta, cominciando ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta. Unite anche l’olio e proseguite l’impasto con le mani fino ad ottenere un panetto dalla consistenza morbida, soffice ed elastica.

Abbiate cura di lavorarlo per circa 10 minuti (potete anche utilizzare una planetaria) e lasciatelo lievitare, coperto dalla pellicola trasparente per circa 40 minuti. Per una lievitazione ottimale, potete mettere la ciotola nel forno spento con la sola luce di cortesia accesa.

Trascorso questo tempo, mettete il panetto su una spianatoia infarinata e stendetelo con un matterello in una sfoglia non troppo sottile; tagliatela a tocchetti, tuffateli in una padella con abbondante olio bollente e friggeteli a fuoco alto fino a che non si saranno gonfiati e saranno ben dorati e croccanti in superficie.

Scolateli con un ragno da cucina, lasciateli per un paio di minuti su un vassoio ricoperto da carta assorbente e serviteli, accompagnandoli con quello che più vi piace tra contorni di verdure, salumi e formaggi.

Lo strutto nei dolci serve a dare una consistenza morbida ed elastica o a renderli friabili e gustosi. Una crostata con lo strutto acquista in friabilità e gusto, un impasto lievitato riuscirà a gonfiarsi bene e a ottenere un’alveolatura migliore.

Noi vi suggeriamo la ricetta di deliziosi dolcetti di pan brioche in cui lo strutto, generalmente tra gli ingredienti, si sostituisce con il burro.

Come anticipato, le dosi resteranno invariate, pertanto, se nella ricetta tipica l’impasto si prepara con 50 g di strutto, in questa variante voi utilizzerete la stessa quantità di burro.

Inoltre, per ottenere la stessa consistenza, avendo sostituito lo strutto con il burro (potete decidere di utilizzare anche la margarina), vi consigliamo di usare una farina diversa dalla 00, ad esempio la farina Manitoba.

Vi serviranno: 500 g di farina Manitoba; 250 ml di latte; 50 g di burro; 1 cucchiaio abbondante di zucchero semolato; ½ cubetto di lievito di birra; 1 uovo; acqua; sale; olio di semi per friggere.

Per comodità, vi suggeriamo di usare una planetaria.

Setacciate nella ciotola la farina con lo zucchero, aggiungete l’uovo e cominciate a impastare con il gancio a foglia. Versate il latte tiepido in cui avrete sciolto il lievito e unite anche il burro precedentemente fuso in un pentolino.

Sostituite la foglia con il gancio per gli impasti e fate lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Staccate la ciotola dalla planetaria, copritela con la pellicola da cucina e mettetela a lievitare in forno per 2 ore.

Una volta che il volume si sarà raddoppiato, dividete l’impasto in pezzetti uguali tra loro e formate dei cordoncini lunghi circa 30 cm; arrotolateli sui cannelli che si usano per friggere i cannoli di pasta sfoglia sovrapponendo le estremità perché si chiudano bene e disponeteli su un vassoio rivestito di carta da forno spennellata con un filo d’olio. Coprite i cartocci con la pellicola trasparente e fateli lievitare per un’altra ora.

Per friggere questi dolcetti di pan brioche, potete utilizzare una pentola larga e dai bordi alti in modo da utilizzare più olio e raggiungere una frittura ottimale.

Riempite con abbondante olio di semi, portatelo alla giusta temperatura e friggete i pan brioche per qualche minuto, fino a quando risulteranno ben gonfi e dorati in superficie.

Scolateli su un piatto rivestito di carta assorbente e quando si saranno raffreddati farciteli con una golosissima crema al mascarpone.

Potete cuocere questo impasto in forno come se fosse una torta: sistemate il composto in uno stampo circolare imburrato e rivestito di carta forno, spennellate la superficie con un composto di latte e tuorlo d’uovo e infornate a 180° per circa 35 minuti.

Sfornate, fate raffreddare la torta a temperatura ambiente, tagliatela in tre parti e farcite ogni strato con marmellate o crema di nocciole.

La piadina è una delle preparazioni in cui lo strutto può essere definito l’ingrediente principale. Se volete realizzare le piadine per una serata con i vostri amici o come merenda per i vostri bambini* ma non avete lo strutto a disposizione, potrete preparare tranquillamente ottime piadine con l’olio extravergine di oliva.

Vediamo insieme come. Vi serviranno: 400 g di farina 00; 80 ml di acqua; 50 ml di latte; 30 ml di olio extravergine di oliva; sale.

Setacciate in una ciotola farina con un pizzico di sale, versate acqua e latte a filo e iniziate a impastare, prima con una forchetta e poi con le mani. Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e lavorate l’impasto unendo poco per volta l’olio. Quando il panetto risulterà liscio e particolarmente morbido, copritelo con la pellicola e fateloriposare per 30 minutia temperatura ambiente.

Trascorso il tempo, dividete il panetto in 4 parti uguali e stendeteli con il matterello fino a ottenere 4 dischi particolarmente sottili. La sfoglia sottile permetterà alla piadina di riempirsi delle sue tipiche bolle durante la cottura.

Riscaldate molto bene una padella antiaderente del diametro superiore a quello delle piadine e cuocetele da entrambi i lati per circa 3 minuti. Quando avrete completato la cottura, dedicatevi alla parte più golosa: la farcitura.

Anche letigelle, simili alle piadine come impasto ma cotte in teglie più piccole e dunque più spesse, si possono preparare senza strutto. Vi suggeriamo una ricetta semplice e veloce.

Per le vostre tigelle senza strutto, vi serviranno: 450 g di farina; 150 ml di acqua, 100 ml di latte; 1 bustina di lievito di birra disidratato; sale.

In una ciotola, setacciate la farina e aggiungetevi il latte tepido in cui avrete sciolto il lievito. Mescolate con una forchetta e, man mano, aggiungete anche l'acqua tiepida a filo e il sale. Continuate a impastare a mano.

Una volta ottenuta una palla liscia, copritela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti in un luogo asciutto. Trascorso il tempo necessario, trasferite l'impasto sulla spianatoia e schiacciatelo leggermente con le mani. Stendetelo con un matterello fino a ottenere un disco dallo spessore di 1 cm circa, con un coppapasta ricavate le tigelle e impastate gli avanzi di impasto in modo da ricavarne delle altre.

Mettete sui fornelli una padella antiaderente, scaldatela bene e fate cuocere le tigelle, 2-3 minuti per lato. Potranno arrivare in tavola al posto del pane o potranno essere farcite con salumi e formaggi.

*sopra i 3 anni