La carne di piccione non è sicuramente tra le più diffuse sulle tavole degli italiani, ma è sicuramente una delle più buone. Tramandate da secoli di arte gastronomica e reinterpretate dai migliori chef, le ricette a base di questa carne riescono a fondere i sapori rustici di un tempo con le rivisitazioni gourmet. Scoprite insieme a noi i segreti per cuocere questo piccolo volatile in umido, al forno, arrosto o ripieno e per creare con la sua carne piatti davvero gustosi.
Come cucinare il piccione

Preparare il piccione alla cottura

Benché nell'immaginario collettivo appartenga fondamentalmente alla fauna selvatica, in cucina vi consigliamo di portare solo animali d'allevamento. Difficilmente troverete il piccione già pronto per la cottura e molto più probabilmente dovrete essere voi a sventrarlo per togliergli le interiora, spiumarlo e strinarlo, fiammeggiandolo per rimuovere anche le piume più piccole. Infine tagliate le zampe e la testa dell'animale e lavatelo accuratamente. Non sarà necessario, invece, rimuovere la pelle, elemento essenziale per insaporire i vostri piatti a base di piccione. A questo punto, dopo aver fatto frollare la carne in frigorifero, potete prepararlo per la cottura secondo la ricetta scelta.
Primi piatti con carne di piccione

Il modo più semplice per farlo è preparare un buon sugo: prendete una casseruola e mettete a soffriggere in 3 cucchiai d'olio 2 spicchi di scalogno, 1 cipolla bianca, 1 carota e 1 costola di sedano tritati insieme a 50 g di grasso di prosciutto o di pancetta. Lasciate cuocere a fuoco basso per 5 minuti, poi unite 1 piccione (che avrete già pulito, fiammeggiato e diviso a metà o in più pezzi), girandolo spesso per farlo rosolare bene nella sua interezza e irrorandolo con 1 bicchiere di vino rosso fino alla completa evaporazione. A questo punto unite i fegatini del piccione tritati grossolanamente, 500 g di pomodori maturi a pezzi (spellati e privi di semi) e le erbe che preferite (ad esempio foglie di alloro e di salvia), condite con sale e pepe e cuocete per circa 1 ora a fiamma bassa, bagnando ogni tanto il piccione, se necessario, con del brodo bollente. A cottura ultimata prendete i pezzi di piccione cotti, metteteli su un tagliere e rimuovete la pelle e le ossa per poi rimettere nel tegame del sugo solo la carne a pezzetti.
Aggiungete, se volete, delle olive nere: il vostro sugo è pronto per condire ravioli, tagliatelle e qualunque altro tipo di pasta o riso decidiate di preparare, come ad esempio degli gnocchi di ricotta o dei tortelli di zucca che piaceranno a grandi e piccini*.
*sopra i 3 anni
Come cucinare il piccione ripieno

A cottura ultimata sfornate il piccione, rimuovete lo spago con cui avevate sigillato il ripieno e servitelo diviso a metà o in 4 parti, accompagnandolo con il ripieno a fette. Un piatto saporito e gustoso che potete proporre anche al pranzo di Natale.
Sono davvero molti gli ingredienti che potete utilizzare per il ripieno: dai formaggi a pasta molle, alle uova, dalle verdure ai salumi. Desiderate qualche idea per la farcitura? Allora provate a rivisitare questo semplice ma squisito tacchino ripieno con speck, pane e castagne utilizzando però il piccione: carni diverse ma la stessa bontà!
Come cucinare il petto di piccione

Non sapete quali siano i migliori contorni da abbinare a questo piatto? Vi suggeriamo tra tutti delle sfiziose verdure al forno con cipolle, patate e zucchine ripiene di ricotta: una ricetta facile e dal gusto delicato.
Come cucinare i piccioni in umido

Uno degli esempi più famosi è il piccione alla cacciatora, decidete voi se al pomodoro o in bianco, dove vi basterà aggiungere alla ricetta precedente mezzo barattolo di olive nere e, se volete osare, anche una manciata di capperi e 1 filetto di acciuga marinata per dare al vostro piatto un sapore davvero unico.
Oppure potete farlo in salmì, quel particolare modo di cuocere la carne, soprattutto la selvaggina, che, fatta a pezzetti e tenuta a bagno nel vino per alcune ore, viene poi cotta in un sugo piccante realizzato con olio, verdure e aromi vari. In questo caso pulite, lavate e tagliate a pezzi il piccione realizzando una sorta di spezzatino, poi mettetelo in un tegame a rosolare assieme a un battuto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo e una noce di Burro Santa Lucia. Aggiungete qualche foglia di salvia e alloro, il rosmarino sminuzzato, 2 chiodi di garofano e 1 bicchiere di vino bianco. Salate e pepate, lasciando cuocere per 1 ora, poi unite 1 acciuga tritata, 1 spicchio d'aglio pestato e mezzo bicchiere d'aceto e lasciate insaporire per qualche minuto su fiamma moderata prima di servire il piccione, magari accompagnato da un paio di buone torte salate a base di mascarpone o panna.
Come cucinare il piccione al forno

Cercate delle idee creative per accompagnare il vostro piccione al forno? Allora provate a gustarlo con una salsa al cioccolato: versate il fondo di cottura del piccione in un pentolino, aggiungere 50 g di cioccolato fondente grattugiato, una noce di Burro Santa Lucia e un pizzico di sale e pepe. Scaldate a fuoco medio finché il cioccolato non si sarà sciolto del tutto e con questa salsa golosa spennellate il piatto su cui servirete il piccione, magari insieme a qualche fettina di pera o alla frutta sciroppata che preferite.
Come cucinare il piccione arrosto

Per realizzare questo piatto preparate il piccione come già mostrato e, quando sarà pronto, farcitene l'interno con le erbe scelte e una carne a vostro piacimento (ad esempio 1 salsiccia o del lardo). Massaggiate il piccione intero con sale e pepe e poi rivestitelo con delle grosse fette di pancetta, cercando di ricoprirlo interamente. Legatelo con uno spago per mantenerlo integro durante la cottura e nel frattempo fate soffriggere in un tegame 100 g di Burro Santa Lucia, un rametto di rosmarino e alcune bacche di ginepro. Dopo qualche minuto adagiate il piccione nel tegame, fatelo rosolare per almeno 10 minuti su entrambi i lati e sfumate con 1 bicchiere di vino rosso.
Fate evaporare lentamente e continuate a cuocerlo per altri 40 minuti, girandolo spesso. Poco prima di toglierlo dal fuoco, aggiungete in cottura i fegatini tritati e tenuti da parte durante lo sventramento e dopo 5 minuti il vostro piccione arrosto sarà pronto per essere servito, magari con un contorno di carciofi e patate oppure con dei peperoni al forno.
Quello suggerito è solo un esempio delle molte versioni di piccione arrosto che potete realizzare. Per qualsiasi ingrediente che sceglierete per insaporirlo, ricordate di prediligere sempre una cottura al sangue o molto rosata per far risaltare al meglio il sapore di questa carne così particolare.
Trucchi e consigli

Sebbene molte ricette a base di piccione abbiano l'olio tra i principali ingredienti, è bene sottolineare che questa carne si sposa molto meglio con il burro chiarificato, quindi cercate di prediligerlo sempre all'olio o almeno di utilizzarli entrambi.
Trovate qualche difficoltà nello spennare il piccione? Allora provate a scaldare dell'acqua in una pentola capiente e quando inizierà a bollire, spegnete il fuoco immergendoci completante il piccione per pochi secondi, solo finché le penne non si saranno bagnate completamente. A questo punto toglietelo dall'acqua e cominciate a spennarlo ancora caldo, partendo dalle piume delle ali: se vengono via con facilità significa che la temperatura dell'acqua e il tempo di immersione erano giusti, altrimenti tentate di nuovo.