La carne di piccione non è sicuramente tra le più diffuse sulle tavole degli italiani, ma è sicuramente una delle più buone. Tramandate da secoli di arte gastronomica e reinterpretate dai migliori chef, le ricette a base di questa carne riescono a fondere i sapori rustici di un tempo con le rivisitazioni gourmet. Scoprite insieme a noi i segreti per cuocere questo piccolo volatile in umido, al forno, arrosto o ripieno e per creare con la sua carne piatti davvero gustosi.
Come cucinare il piccione
Preparare il piccione alla cottura
Il piccione fa parte della selvaggina da penna e per questo motivo le sue carni sono definite nere per distinguerle da quelle bianche (come il pollo e il coniglio) e rosse (come il maiale e il vitello). In qualunque modo decidiate di cucinarlo, alla toscana o alla marchigiana, nel modo umbro o in quello veneto, alla bresciana o alla beneventana, il piccione ha bisogno di essere preparato prima della cottura. Benché nell'immaginario collettivo appartenga fondamentalmente alla fauna selvatica, in cucina vi consigliamo di portare solo animali d'allevamento. Difficilmente troverete il piccione già pronto per la cottura e molto più probabilmente dovrete essere voi a sventrarlo per togliergli le interiora, spiumarlo e strinarlo, fiammeggiandolo per rimuovere anche le piume più piccole. Infine tagliate le zampe e la testa dell'animale e lavatelo accuratamente. Non sarà necessario, invece, rimuovere la pelle, elemento essenziale per insaporire i vostri piatti a base di piccione. A questo punto, dopo aver fatto frollare la carne in frigorifero, potete prepararlo per la cottura secondo la ricetta scelta.
Primi piatti con carne di piccione
Contrariamente a quanto si possa pensare, la carne di piccione non è adatta solo ai secondi o agli antipasti alternativi ma la si può portare in tavola anche con degli ottimi primi piatti. Il modo più semplice per farlo è preparare un buon sugo: prendete una casseruola e mettete a soffriggere in 3 cucchiai d'olio 2 spicchi di scalogno, 1 cipolla bianca, 1 carota e 1 costola di sedano tritati insieme a 50 g di grasso di prosciutto o di pancetta. Lasciate cuocere a fuoco basso per 5 minuti, poi unite 1 piccione (che avrete già pulito, fiammeggiato e diviso a metà o in più pezzi), girandolo spesso per farlo rosolare bene nella sua interezza e irrorandolo con 1 bicchiere di vino rosso fino alla completa evaporazione. A questo punto unite i fegatini del piccione tritati grossolanamente, 500 g di pomodori maturi a pezzi (spellati e privi di semi) e le erbe che preferite (ad esempio foglie di alloro e di salvia), condite con sale e pepe e cuocete per circa 1 ora a fiamma bassa, bagnando ogni tanto il piccione, se necessario, con del brodo bollente. A cottura ultimata prendete i pezzi di piccione cotti, metteteli su un tagliere e rimuovete la pelle e le ossa per poi rimettere nel tegame del sugo solo la carne a pezzetti.
Aggiungete, se volete, delle olive nere: il vostro sugo è pronto per condire ravioli, tagliatelle e qualunque altro tipo di pasta o riso decidiate di preparare, come ad esempio degli gnocchi di ricotta o dei tortelli di zucca che piaceranno a grandi e piccini*.
*sopra i 3 anni
Come cucinare il piccione ripieno
Uno dei modi più golosi per cucinare il piccione è sicuramente farcirlo con un ripieno. Sono molte le ricette tra cui poter scegliere, ma il procedimento resta sempre lo stesso. Dopo aver preparato e pulito il piccione per la cottura, come già indicato, lasciatelo intero ma, l'apertura creata per sventrarlo, riservatela alla farcitura: prima condite l'interno dell'animale con una manciata di sale e pepe, poi imbottitelo con il ripieno scelto e cucitene l'apertura con spago da cucina. A questo punto preriscaldate il forno a 180 °, ungete una pirofila con 50 g di Burro Santa Lucia e collocatevi dentro il piccione. Spennellatelo con altri 50 g di burro fuso e insaporitelo con un pizzico di sale, una macinata di pepe, una spolverizzata di prezzemolo, 2 rametti di rosmarino e spezie a scelta, se le amate. Versatevi sopra 1 bicchiere di vino bianco e cuocete per almeno 1 ora, bagnando di tanto in tanto la carne con del brodo caldo o con il fondo di cottura, se dovesse asciugarsi troppo. A cottura ultimata sfornate il piccione, rimuovete lo spago con cui avevate sigillato il ripieno e servitelo diviso a metà o in 4 parti, accompagnandolo con il ripieno a fette. Un piatto saporito e gustoso che potete proporre anche al pranzo di Natale.
Sono davvero molti gli ingredienti che potete utilizzare per il ripieno: dai formaggi a pasta molle, alle uova, dalle verdure ai salumi. Desiderate qualche idea per la farcitura? Allora provate a rivisitare questo semplice ma squisito tacchino ripieno con speck, pane e castagne utilizzando però il piccione: carni diverse ma la stessa bontà!
Come cucinare il petto di piccione
Il petto di piccione è una delle parti più utilizzate di questo volatile e i passaggi per cucinarlo al meglio sono semplici e veloci. Dopo aver sviscerato e fiammeggiato bene il piccione, lavatelo, asciugatelo e rosolatelo in padella su tutti i lati in 50 g di Burro Santa Lucia e un rametto di rosmarino o altre erbe aromatiche a scelta. Quando sarà pronto lasciatelo raffreddare e poi procedete a rimuoverne la carcassa cominciando proprio dal petto e formando due parti senza aletta e coscia. Ultimate la cottura dei petti di piccione disossati in padella, adagiandoli dalla parte della pelle, senza girarli e sfumando con mezzo bicchiere di vino o con un brodo che potete realizzare mettendo a bollire per almeno 30 minuti le ossa del piccione insieme ai suoi fegatini. Appena i petti saranno ben rosolati, adagiateli in una teglia foderata con della carta forno, conditeli a piacere e mettete in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti. Non sapete quali siano i migliori contorni da abbinare a questo piatto? Vi suggeriamo tra tutti delle sfiziose verdure al forno con cipolle, patate e zucchine ripiene di ricotta: una ricetta facile e dal gusto delicato.
Come cucinare i piccioni in umido
Tra le preparazioni gastronomiche del piccione, quella in umido è probabilmente una delle più lunghe ma non comporta alcuna difficoltà. Innanzitutto pulite e preparate il volatile per la cottura come già visto in precedenza. Preparate in una casseruola un trito con 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 2 coste di sedano e 1 carota e fate soffriggere per qualche minuto in 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e 50 g di Burro Santa Lucia, poi aggiungete il piccione diviso a metà e fatelo rosolare bene. Unite 100 g di pancetta a pezzi e cuocetela a fuoco medio, sfumando con un bicchiere di buon vino rosso. Aggiungete sale e pepe a piacere, qualche foglia di alloro, 500 ml di passata di pomodoro e mezzo tubetto di concentrato di pomodoro per dare colore alla vostra ricetta, poi allungate con 1 bicchiere d'acqua o con 2 mestoli di brodo e fate bollire a fuoco lento, coprendo la casseruola, per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto e allungando con altro brodo se il sugo dovesse rapprendersi troppo. Il vostro piccione bollito in umido con salsa al pomodoro è pronto, ma potete realizzarlo anche in molti altri modi. Uno degli esempi più famosi è il piccione alla cacciatora, decidete voi se al pomodoro o in bianco, dove vi basterà aggiungere alla ricetta precedente mezzo barattolo di olive nere e, se volete osare, anche una manciata di capperi e 1 filetto di acciuga marinata per dare al vostro piatto un sapore davvero unico.
Oppure potete farlo in salmì, quel particolare modo di cuocere la carne, soprattutto la selvaggina, che, fatta a pezzetti e tenuta a bagno nel vino per alcune ore, viene poi cotta in un sugo piccante realizzato con olio, verdure e aromi vari. In questo caso pulite, lavate e tagliate a pezzi il piccione realizzando una sorta di spezzatino, poi mettetelo in un tegame a rosolare assieme a un battuto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo e una noce di Burro Santa Lucia. Aggiungete qualche foglia di salvia e alloro, il rosmarino sminuzzato, 2 chiodi di garofano e 1 bicchiere di vino bianco. Salate e pepate, lasciando cuocere per 1 ora, poi unite 1 acciuga tritata, 1 spicchio d'aglio pestato e mezzo bicchiere d'aceto e lasciate insaporire per qualche minuto su fiamma moderata prima di servire il piccione, magari accompagnato da un paio di buone torte salate a base di mascarpone o panna.
Come cucinare il piccione al forno
Cucinare il piccione al forno è molto semplice e vi consentirà di sbizzarrirvi nei condimenti e nei contorni. Dopo averlo pulito e fiammeggiato come già mostrato, inserite nel piccione intero le erbe scelte, sale e pepe, poi legatelo fermando le zampe e le ali con dello spago da cucina. Disponetelo in una teglia da forno, spennellatelo con 50 g di Burro Santa Lucia fuso e salatelo a piacimento in superficie. Infornate il piccione a 180° per almeno 30 minuti, o comunque finché non apparirà ben cotto con la pelle esterna dorata e sfrigolante, e infine servitelo, magari dopo una zuppa di fagioli o una pasta e ceci: il piccione si abbina benissimo, infatti, anche con i legumi. Cercate delle idee creative per accompagnare il vostro piccione al forno? Allora provate a gustarlo con una salsa al cioccolato: versate il fondo di cottura del piccione in un pentolino, aggiungere 50 g di cioccolato fondente grattugiato, una noce di Burro Santa Lucia e un pizzico di sale e pepe. Scaldate a fuoco medio finché il cioccolato non si sarà sciolto del tutto e con questa salsa golosa spennellate il piatto su cui servirete il piccione, magari insieme a qualche fettina di pera o alla frutta sciroppata che preferite.
Come cucinare il piccione arrosto
La ricetta del piccione arrosto è tanto facile da realizzare quanto ottima da gustare visto che la sua carne cucinata in questo modo diventa particolarmente tenera e saporita, soprattutto se arricchita da un ripieno o da un mix di altri aromi e sapori perfetti per valorizzarla. Per realizzare questo piatto preparate il piccione come già mostrato e, quando sarà pronto, farcitene l'interno con le erbe scelte e una carne a vostro piacimento (ad esempio 1 salsiccia o del lardo). Massaggiate il piccione intero con sale e pepe e poi rivestitelo con delle grosse fette di pancetta, cercando di ricoprirlo interamente. Legatelo con uno spago per mantenerlo integro durante la cottura e nel frattempo fate soffriggere in un tegame 100 g di Burro Santa Lucia, un rametto di rosmarino e alcune bacche di ginepro. Dopo qualche minuto adagiate il piccione nel tegame, fatelo rosolare per almeno 10 minuti su entrambi i lati e sfumate con 1 bicchiere di vino rosso.
Fate evaporare lentamente e continuate a cuocerlo per altri 40 minuti, girandolo spesso. Poco prima di toglierlo dal fuoco, aggiungete in cottura i fegatini tritati e tenuti da parte durante lo sventramento e dopo 5 minuti il vostro piccione arrosto sarà pronto per essere servito, magari con un contorno di carciofi e patate oppure con dei peperoni al forno.
Quello suggerito è solo un esempio delle molte versioni di piccione arrosto che potete realizzare. Per qualsiasi ingrediente che sceglierete per insaporirlo, ricordate di prediligere sempre una cottura al sangue o molto rosata per far risaltare al meglio il sapore di questa carne così particolare.
Trucchi e consigli
Il trucco per riconoscere una carne di qualità quando acquistate un piccione è quello di fare attenzione alla pelle del volatile, che deve apparire liscia, ben tesa, lucida e priva di striature. Sebbene molte ricette a base di piccione abbiano l'olio tra i principali ingredienti, è bene sottolineare che questa carne si sposa molto meglio con il burro chiarificato, quindi cercate di prediligerlo sempre all'olio o almeno di utilizzarli entrambi.
Trovate qualche difficoltà nello spennare il piccione? Allora provate a scaldare dell'acqua in una pentola capiente e quando inizierà a bollire, spegnete il fuoco immergendoci completante il piccione per pochi secondi, solo finché le penne non si saranno bagnate completamente. A questo punto toglietelo dall'acqua e cominciate a spennarlo ancora caldo, partendo dalle piume delle ali: se vengono via con facilità significa che la temperatura dell'acqua e il tempo di immersione erano giusti, altrimenti tentate di nuovo.
