Come bardare la carne

Generalmente cuocere i pezzi di carne di arrosto al naturale, o con un semplice condiment a base di olio o burro, difficilmente potrà dare alla vostra ricetta un sapore gustoso, morbido e croccante. Diventa fondamentale, dunque, bardare la carne, ovvero ricoprenrne la superficie con fette di pancetta (decidete voi se affumicata o no), lardo o prosciutto che, durante la cottura, lasceranno uscire i loro aromi conferendo all'arrosto un sapore tutto nuovo.

Alla bardatura spesso si affianca, se si desidera un risultato finale davvero saporito, la lardellatura: procedimento che consiste nell'inserire all’interno della carne strisce (o cubetti) di lardo o pancetta.

Avete deciso di preparare un buon arrosto ma non sapete che carne scegliere? Chiedete un consiglio al vostro macellaio di fiducia e tenete sempre presente che, per la cottura lenta richiesta dall’arrosto, bisogna utilizzare tagli pieni di tessuto connettivo, in modo che la carne non diventi dura e asciutta ma rimanga morbida e succosa.

Se si parla di carne bovina, le parti migliori per gli arrosti provengono dal posteriore dell’animale, mentre le zone anteriori sono più adatte a cotture lunghe e a fiamma dolce, come il bollito e lo stufato. Tuttavia sono molto indicati il quarto anteriore nell’area della spalla e il pregiato taglio tra la testa e il costato (detto tenerone o reale). Sono perfetti per l'arrosto anche lo scamone (che si trova nel quarto posteriore del bovino), la fesa, la noce, la lombata (che altro non è se non il roast beef), il controfiletto, il filetto e il girello. Spesso si utilizza anche il rotondino di spalla, un taglio di seconda categoria ma dalla carne tenera, così come il fiocco, il petto e la pancia.

La carne di maiale, gustosa al punto giusto, è perfetta se desiderate un arrosto particolarmente succoso e tenero. Tra le parti del maiale più indicate per questo scopo vi è il carré, che è anche una delle più pregiate, il filetto e l'arista (che però, avendo una carne molto più magra, dovranno essere lardellati), il collo, la lonza e la spalla.

Legare la carne prima di arrostirla ha una notevole importanza perché consente di insaporire l'arrosto disponendo fette di lardo (oppure di pancetta o prosciutto) ed erbe aromatiche direttamente sul pezzo di carne scelto prima di legarlo: metterli nella pentola vicino alla carne non produce lo stesso risultato in termini di gusto. Inoltre spesso l'arrosto non è costituito da un unico pezzo ma da diversi tagli di carne uniti tra loro e talvolta farciti: senza una legatura sarebbe davvero complicato mantenerne la forma durante la cottura lunga che lo aspetta. La legatura, dunque, vi garantirà di cucinare la carne in modo compatto e uniforme, facilitandone in seguito il taglio che darà origine a fette più simmetriche e ordinate.

La tecnica della legatura con lo spago, quella più utilizzata, è più facile di quanto sembri: basta seguire attentamente i giusti passaggi e non avere fretta. Per prima cosa posizionate la carne scelta su un tagliere e, se volete, eliminate il grasso in eccesso e le cartilagini biancastre che potrebbero indurirsi troppo durante la cottura. Poi prendete un normale spago da cucina e procedete con la realizzazione della gabbia che imprigionerà l'arrosto: passate lo spago prima sotto e poi sopra la carne nel senso della lunghezza, fermando bene i capi del filo a un'estremità e lasciando una coda di spago abbastanza lunga per fare il nodo di chiusura finale. Con la parte lunga dello spago procedete verso il lato opposto legando la carne anche ai due lati, quindi formate un nodo all’estremità per creare la base della vostra legatura. Se desiderate insaporire l'arrosto, è questo il momento giusto per rivestirne la superficie con fette di lardo o pancetta insieme a un trito di erbe e aromi a scelta. Adesso la vostra carne è legata su quattro punti: la parte inferiore, la parte superiore e le due parti laterali. Partite da qui per formare la gabbia, prendendo lo spago e passandolo intorno alla mano aperta in modo da creare una specie di cappio, mentre con la stessa mano tenete fermo l'arrosto; con le dita della seconda mano afferrate lo spago dal dorso della prima e fatelo passare sotto la carne, poi tiratelo verso di voi per stringere il nodo. Continuate cercando di mantenere sempre la stessa distanza tra un passaggio e l’altro e completate la gabbia ripetendo questa operazione su tutta la lunghezza della carne; infine fermate la legatura con un nodo all’estremità. Tagliate lo spago avanzato e il gioco è fatto: il vostro arrosto è legato, pronto per essere cucinato come volete.

L'arrosto morto è un secondo piatto della gastronomia italiana, semplice da preparare ma gustoso, capace come poche altre pietanze di allietare il pranzo della domenica in famiglia con il suo sapore aromatizzato e la sua tenera consistenza.

Dopo aver scelto con cura il taglio e la qualità della carne da utilizzare e averla bardata come si deve con lardo o pancetta, cominciate a preparare l'arrosto morto mettendo a scaldare un filo d'olio d'oliva in un tegame e, quando sarà caldo, adagiatevi la carne (ad esempio 1,5 kg di noce di vitello) facendola rosolare su entrambi i lati a fiamma media. Nel frattempo preparate un trito di verdure tagliando finemente con una mezzaluna 2 carote, 2 costole di sedano, 1 spicchio d'aglio e 1 cipolla bianca e, a rosolatura della carne ultimata, rovesciatelo nel tegame con la noce di vitello, poi condite con sale e pepe, sfumate con 1 bicchiere di vino bianco e 1 cucchiaio di aceto di mele e coprite con un coperchio. La cottura, a fiamma dolce, dovrà durare almeno 90 minuti, ma controllate di tanto in tanto che l'arrosto non si asciughi troppo e, se necessario, bagnatelo aggiungendo acqua calda o brodo di verdura.

Prestate molta attenzione alla cottura dell’arrosto, che dovrà risultare leggermente rosato al suo interno, e per farlo servitevi di una semplice forchetta: se pungendo la carne il liquido che fuoriesce è rosa scuro, significa che il vostro arrosto è ancora crudo e deve cuocere ulteriormente, mentre se il suo colore è rosa chiaro, è pronto per essere mangiato; se non dovesse fuoriuscire alcun liquido, invece, molto probabilmente dovrete rassegnarvi ad aver cotto troppo la carne.

Quando la vostra carne sarà cotta al punto giusto, toglietela dal tegame e lasciatela riposare mentre voi preparate una salsa d'accompagnamento: vi basterà frullare con un mixer le verdure e gli odori della cottura, allungandola con acqua o brodo vegetale se dovesse risultare troppo densa. Disponetela su ogni fettina di arrosto che andrete a tagliare e a servire, magari con delle croccanti patate arrosto, dei fagioli borlotti al pomodoro oppure delle rustiche e semplicissime cipolle gratinate, contorni intramontabili che valorizzeranno al meglio il vostro arrosto morto.

Tra i vostri ospiti ce ne sono alcuni che non amano la carne ma impazziscono per i pesci di mare? Allora preparate anche questi sfiziosi filetti di orata in padella per accontentare davvero tutti con sapori semplici ma gustosi. E se volete un'alternativa golosa anche per i bambini*, che spesso preferiscono le carni bianche, lasciatevi conquistare da questo delizioso spezzatino di tacchino: i suoi teneri bocconcini di carne insaporiti con il formaggio faranno felici grandi e piccini!

*sopra i 3 anni

Quando si parla di arrosto generalmente lo si associa al vitello che, cucinato con questa modalità di cottura, conserva maggiormente il succo delle sue carni e le parti più saporite e assimilabili al suo interno. Mentre la carne di manzo deve essere cotta al sangue, l'arrosto di vitello deve cuocere fino in fondo e a calore più uniforme. Per questo motivo è importante sceglierne una parte adatta e poi garantire una temperatura costante fin dall’inizio ma con un breve aumento verso fine cottura, affinché la carne possa dorare nel modo corretto.

Potete decidere di arrostire il vitello allo spiedo (grazie alla rotazione continua, la carne acquisterà subito una crosta che tratterrà all’interno i suoi migliori succhi), in forno (alla temperatura costante di 200°) oppure in una pentola direttamente sul fuoco: in quest’ultimo caso dovrete farlo rosolare nel burro e nell'olio extra vergine d'oliva a fuoco medio nella prima parte della cottura e poi mantenerlo a calore più moderato per il resto del tempo (circa 1 ora), girandolo spesso senza dimenticare di mantenerlo umido e quindi di bagnarlo ogni volta con brodo di carne di pollo, vino bianco o birra. Qualunque sia il metodo di cottura scelto, non dimenticate di avvolgere l'arrosto dentro a qualche fette di pancetta o lardo: il risultato finale non vi deluderà!

Sono davvero tanti i contorni da poter abbinare ad un saporito arrosto di vitello in padella, ma se volete realizzare una ricetta particolarmente buona e sfiziosa vi consigliamo le melanzane al forno, un piatto semplice, gustoso e colorato che conquisterà i vostri ospiti.

Gli amanti del buon cibo sanno che l'arrosto di maiale è probabilmente uno dei più teneri e saporiti ma, per renderlo ancora più gustoso, sottoponetelo alla bardatura di cui abbiamo già parlato (se non volete esagerare con la sapidità, potete sostituire al lardo e alla pancetta qualche fetta di prosciutto cotto o di porchetta).

Tra le molte ricette esistenti, ve ne proponiamo una particolarmente delicata e fantasiosa: l'arrosto di maiale alle mele, che potrete realizzare facilmente e con pochi ingredienti. Per prima cosa tagliate a fettine 2 mele e 1/2 cipolla, poi con un coltello affilato tagliate anche l'arrosto, salatelo e copritelo prima con 120 g di prosciutto cotto Galbacotto a fette, poi con le mele e la cipolla. A questo punto arrotolate la carne su sé stessa, legatela accuratamente con dello spago da cucina in modo tale da non far uscire il ripieno durante la cottura e infine cospargetela di rosmarino tritato e sale. In una pentola antiaderente fate sciogliere una noce di Burro Santa Lucia con un filo d'olio e, quando il liquido per il soffritto sarà bollente, fate rosolare l'arrosto in tutte le sue parti finché non acquisterà una crosticina croccante. Aggiungete 3 bicchieri d'acqua e lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma viva e per altri 90 minuti a fuoco lento, controllando ogni tanto che l'arrosto si mantenga umido e quindi bagnandolo con altra acqua all'occorrenza. Quando il vostro arrosto di maiale alle mele sarà cotto e si sarà raffreddato, tagliatelo a fette (decidete voi lo spessore) e spolverizzatelo con una manciata di prezzemolo fresco. Un suggerimento? Accompagnatelo, se volete, con salse casalinghe a base di formaggio a pasta molle, panna, senape e miele.

Cercate altre idee golose per i vostri secondi piatti a base di maiale? Allora portate in tavola questo delizioso arrosto di maiale ai funghi, ricetta tipicamente autunnale ma adatta ad ogni stagione, di facile preparazione e dal gusto assicurato. Oppure, se non l'avete mai fatto, sperimentate l'arrosto di maiale in crosta: vi basterà avvolgere un pezzo di arista nella pasta sfoglia o in un impasto fatto in casa che darà alla vostra ricetta un sapore croccante e sfizioso.

A volte si pensa che la cosa migliore da fare sia servire l'arrosto appena cotto perché la carne resti calda, ma questo è un errore. Lasciare che l’arrosto riposi e si raffreddi dopo la cottura, infatti, è estremamente importante per evitare che le fette si sfaldino tagliandole. Quindi, una volta cotto, avvolgete l'arrosto ancora caldo in fogli d'alluminio per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.

Può essere una buona idea raccogliere i succhi rilasciati dalla carne a riposo e aggiungerli al sugo mentre, nel frattempo, frullate con un mixer ad immersione le verdure cucinate insieme alla carne e il fondo di cottura rimasto nella pentola, aggiungendo 1 mestolo di brodo e 1 cucchiaio di farina. Se necessario cuocete per un paio di minuti e infine filtrate il sugo.

Trascorso il periodo del riposo, rimuovete l'alluminio dall'arrosto e procedete a tagliarlo tenendolo fermo con un forchettone. Una curiosità? Se farete attenzione a tagliarlo in senso perpendicolare rispetto alle fibre della carne, eviterete di sfilacciarla e otterrete fette più regolari ed uniformi.