Rigatoni con la pajata

I rigatoni con la pajata sono uno di quei piatti tipici, dal sapore caratteristico, che riscalda la tavola delle famiglie. Questo piatto appartenente alla cucina regionale laziale è protagonista dei menù di trattorie e osterie locali, ma è possibile realizzarlo in casa, avendo oltre agli ingredienti, un po’ di pazienza. Il risultato stupirà tutti e la scarpetta è d’obbligo!

La cucina italiana è ricca di piatti storici che solo a sentirli nominare fanno tornare in mente tradizioni, culture ed episodi appartenenti ad una delle regioni del bel paese.

I rigatoni con la pajata rappresentano in tutto e per tutto, grazie al loro gusto travolgente, la cucina romananella sua rusticità. Si tratta di un primo piatto deciso, da alcuni considerato per veri intenditori, di cui se n'è parlato poco negli ultimi anni ma che rappresenta una vera e propria chicca da provare e proporre sulla propria tavola.

I rigatoni con la pajata (e più in generale la pasta) non sono il solo piatto a poter essere cucinato con quest'ingrediente particolare: la pajata infatti, può rappresentare un ottimo secondo piatto, sia cucinata al sugo, sia al forno accompagnata da patate aromatizzate al rosmarino, alla brace o in umido con verdure.

I rigatoni con la pajata rappresentano il tipico piatto della domenica, anche perché il sugo va cotto lentamente facendo emergere tutto il sapore e l'aroma della pajata.

Alla ricetta classica di stampo romana abbiamo aggiunto, nelle nostre indicazioni, la Ricotta Santa Lucia, per rendere più delicato e omogeneo il condimento, da provare!

Con il termine pajata, si fa riferimento alle interiora di bovino. La pajata è esattamente una parte dell’intestino tenue dell’animale, lavata e pulita, ma contenente ancora il chimo che dà al piatto una cremosità senza eguali. Infatti, è necessario lavare la carne per bene, facendo però attenzione a non eliminare il chimo. La specialità di questo piatto è dovuta proprio al contrasto tra il sapore forte del chimo e la dolcezza del pomodoro. Quest’abbinamento di sapori contrastanti dona al piatto quel gusto che non ha paragoni.

I rigatoni con la pajata sono un primo piatto dal sapore deciso, ottimi per riscaldare una fredda domenica di inverno, rallegrando il pranzo in famiglia. È possibile, se gradite, utilizzare altri formati di pasta, oltre ai rigatoni, come maccheroni, o paccheri. Se volete provare una versione diversa dal solito, invece, potete preparare la pajata anche in bianco, senza pomodoro.

Per realizzare la versione in bianco aumentate leggermente la quantità di verdure usate per il soffritto: prendete, 3 carote, 2 cipolle e 2 gambi di sedano. Tritateli grossolanamente e soffriggeteli a fiamma bassa in un tegame. Chiudete con il coperchio e quando le carote saranno leggermente morbide versate la pajata e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete 4 chiodi di garofano e continuate la cottura con del brodo vegetale. Lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore, avendo cura di controllare che non si asciughi troppo, in caso aggiungete ancora del brodo, ma ricordate che a fine cottura, il sugo non deve essere liquido, ma cremoso. Servite con i rigatoni, oppure se preferite, anche come secondo piatto. Non dimenticate di aggiungere abbondante peperoncino tritato e una manciata di pecorino romano grattugiato.

La pajata è famosa per la ricetta abbinata con i rigatoni, ma è possibile cucinarla in tanti altri modi. È ottima per la preparazione di primi piatti e secondi piatti. Tipiche sono le versioni in umido, ma anche al forno con patate, o alla brace.

Se volete preparare un secondo e contorno dal sapore unico, la pajata al forno con patate al rosmarino è perfetta!

Lavate accuratamente la pajata e togliete le pellicine esterne. Tagliate dei pezzi lunghi abbastanza da formare delle ciambelline che chiuderete con del filo da cucina. Sbucciate, lavate e affettate le patate e mettetele ammollo in acqua fredda. Su una teglia rivestita di carta forno e unta con un po’ di olio extravergine d’oliva, sistemate le ciambelle di pajata, aggiungete le patate e conditele con sale, pepe, uno spicchio d’aglio intero e semi di finocchio. Infornate a 200° fino a doratura delle patate. Servite questo piatto ben caldo, sarà da leccarsi i baffi!

La pajata può essere anche un delizioso antipasto, da portare in tavola durante un gustoso barbecue in famiglia, o con gli amici. Per realizzare questi sfiziosi stuzzichini, innanzitutto lavate bene la carne, poi marinatela con succo di limone, aglio tritato e pepe. Lasciate a riposo per circa 1 ora. Tagliate l’intestino a pezzi lunghi e formate delle ciambelline che metterete su un fuoco di legno duro. Cuoceteli circa 30 minuti per lato e portateli in tavola, salati e con degli spicchi di limone, ad insaporire. Il vostro antipasto è servito!