Presenta

Rigatoni con la pajata

Ricetta creata da Galbani

Varianti

La pajata è nota anche per la sua versatilità in cucina: si riferisce a una parte dell’intestino tenue del vitello, che viene sapientemente pulita ma lasciata con il chimo che, in cottura, renderà il piatto morbido e cremoso.

Oltre ai rigatoni, potete optare per altri formati di pasta come i maccheroni o i paccheri, seguendo sempre una preparazione simile.

Una versione alternativa di rigatoni con la pajata è quella in bianco: il pomodoro viene completamente sostituito con una maggiore dose di verdura, rendendo la pietanza più delicata e leggera. Per prepararla, utilizzate 3 carote, 2 cipolle e 2 gambi di sedano, che andranno tritati e soffritti a fuoco lento in un tegame. Aggiungete la pajata, sfumate con il vino bianco e unite alcuni chiodi di garofano, continuando la cottura con il brodo vegetale. L'obiettivo è ottenere un sugo cremoso e non liquido. Questa versione è perfetta anche come secondo piatto da portare in tavola insieme a tanto pane per mangiare tutto il condimento.

Se amate sperimentare, la pajata può trasformarsi in tante altre ricette regionali, sia al forno che in umido, fino a portate stuzzicanti e golose per tutte le stagioni.

Suggerimenti

Scegliete sempre pajata di vitello proveniente da fonti affidabili per gustare al meglio questa ricetta regionale. Per un sugo ancora più profumato, potete aggiungere alloro o un ciuffo di rosmarino durante la cottura, togliendoli a fine preparazione.

Preferite la passata di pomodoro fatta in casa con pomodori maturi per dare un sapore più dolce e intenso al piatto. Un piccolo trucco per esaltare la golosità è aggiungere del pangrattato tostato prima di servire la pasta: in questo modo otterrete una nota croccante davvero sfiziosa. Non dimenticate di mescolare la Ricotta poco per volta in modo che il condimento rimanga cremoso e soffice.

I rigatoni trattengono alla perfezione il sugo, ma potete sostituirli anche con penne, tortiglioni o pasta all’uovo. Se preferite un sapore più delicato e meno intenso, potete scegliere tagli di carne come la salsiccia oppure optare per una versione con un sugo leggermente allungato con brodo durante la cottura, per una consistenza più cremosa. La ricetta permette di essere servita sia per un pranzo che per una cena ricca.

Infine, vi suggeriamo di provare un altro piatto tipico della cucina laziale: latrippa alla romana, perfetta per ogni stagione.

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Curiosità

Secondo alcuni, i rigatoni con la pajata affondano le radici nell’alimentazione dei lavoratori dei campi e dei pastori laziali che, tra XIX e XX secolo, preparavano spesso questo piatto sfizioso e sfamante nelle osterie di quartiere.

Il termine "pajata" deriverebbe dal dialetto romanesco “pagliata” ovvero la membrana che racchiude l’intestino tenue del vitello, donando una texture cremosa dopo lunga cottura ed esaltando i sapori tipici della gastronomia romana. La tradizione romana tramanda questa ricetta di famiglia in famiglia e, ancora oggi, tanti ristoranti regionali la propongono come simbolo di convivialità e piatto tipico da mangiare con amici e persone care. È un piatto che stimola curiosità e che invita a sperimentare la storia della cucina laziale direttamente a tavola.

Non solo primo piatto: la pajata è protagonista anche di tante altre preparazioni regionali, cotta al forno, alla brace o in umido con il pane, facendo parte di una cultura gastronomica che si rinnova di generazione in generazione e che ogni volta sorprende per facilità di esecuzione e con il profumo stuzzicante che sprigiona in cucina.

Esplorate tutte le prelibatezze della cucina romana e stupite i vostri commensali con preparazioni sempre nuove.

Domande Frequenti

Come posso rendere il sugo più saporito?

Potete utilizzare un brodo di carne in sostituzione di quello vegetale oppure aggiungere delle erbe aromatiche come il timo, l’alloro o un rametto di rosmarino.

Posso sostituire la pajata con un altro ingrediente?

La pajata è l’ingrediente base e insostituibile per la ricetta originale, ma chi preferisce sapori meno intensi può scegliere tagli di carne più delicati come la salsiccia o provare una versione con brodo per una consistenza più morbida, senza dimenticare di rispettare i tempi di cottura lenti.

Quali formati di pasta posso utilizzare?

Anche se i rigatoni sono ideali, è possibile scegliere maccheroni, paccheri, pasta all’uovo, penne o tortiglioni. L’importante è usare un formato in grado di trattenere il condimento goloso della pajata per un risultato davvero perfetto.

*sopra i tre anni