Spaghetti all’amatriciana

Preparazione del guanciale (o pancetta): private il guanciale della cotenna (non buttatela!). Tagliate il guanciale a listarelle spesse circa 0.5-1 cm. Alcuni lo preferiscono a dadini, ma la listarella garantisce una croccantezza esterna e una morbidezza interna impareggiabili.

Rosolatura del guanciale: scaldate una padella ampia (preferibilmente di ferro o alluminio pesante) a fuoco medio. Se il vostro guanciale è molto magro, aggiungete un filo d'olio EVO, altrimenti non sarà necessario. Aggiungete le listarelle di guanciale e, se vi piace un tocco rustico, la cotenna (che poi rimuoverete). Lasciate rosolare dolcemente per circa 10-15 minuti, finché il grasso non sarà diventato trasparente e croccante e la parte magra ben dorata. Mescolate di tanto in tanto. Il segreto è una cottura lenta che permetta al grasso di sciogliersi senza bruciare la carne.

Sfumatura (Opzionale ma Consigliata): una volta che il guanciale è ben croccante, alzate leggermente la fiamma e sfumate con il vino bianco secco. Lasciate evaporare completamente l'alcool, ci vorranno 1-2 minuti. Questo passaggio aiuta a deglassare la padella, raccogliendo tutti i sapori.

Isolamento del guanciale: togliete il guanciale dalla padella con una schiumarola, lasciando il suo grasso prezioso nella padella. Mettete il guanciale da parte, al caldo (magari in un piattino coperto). Rimuovete la cotenna.

Creazione del condimento: nel grasso del guanciale (se fosse eccessivo, eliminatene una parte), aggiungete il peperoncino fresco (intero o a pezzetti, a seconda di quanto piccante la volete). Lasciatelo soffriggere per un minuto per rilasciare i suoi aromi. Aggiungete i pomodori pelati San Marzano (schiacciateli leggermente con una forchetta o passateli brevemente al passaverdure per una consistenza più rustica) e il pizzico di zucchero. Regolate di sale (con parsimonia, il guanciale e il pecorino sono già sapidi). Cuocete a fuoco dolce per circa 15-20 minuti, finché il condimento non si sarà leggermente addensato. Dovrà risultare avvolgente ma non troppo ristretto.

Cottura della pasta: nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua in una pentola capiente. Salatela con sale grosso (circa 7-10g di sale per litro d'acqua). Buttate la pasta (spaghetti o bucatini) e cuocetela seguendo i tempi indicati sulla confezione, ma scolandola 2-3 minuti prima che sia completamente cotta – dovrà essere molto al dente, perché terminerà la cottura nel condimento. Conservate una tazza abbondante di acqua di cottura della pasta, ricca di amido: sarà fondamentale per la mantecatura.

Unione e mantecatura: poco prima di scolare la pasta, rimuovete il peperoncino intero (se lo avete usato) dal condimento. Versate la pasta molto al dente direttamente nella padella con il condimento all'amatriciana. Aggiungete circa 3/4 del guanciale croccante messo da parte.

Saltate la pasta a fuoco vivace per 1-2 minuti, mescolando continuamente e aggiungendo poca acqua di cottura della pasta alla volta, se necessario, per creare un'emulsione cremosa. Spegnete il fuoco. Aggiungete una generosa manciata di pecorino romano grattugiato fresco. Continuate a mantecare energicamente, aggiungendo altra acqua di cottura se serve, fino a ottenere una cremosità avvolgente e lucida. Attenzione a non "cuocere" il pecorino, che potrebbe formare grumi; la padella deve essere calda ma non più sulla fiamma diretta.

Impiattamento: servite immediatamente la vostra Pasta all’Amatriciana fumante. Completate ogni piatto con il restante guanciale croccante e un'ulteriore, generosa nevicata di pecorino romano grattugiato. Una macinata di pepe nero fresco, se gradita, è il tocco finale.