La parmigiana di melanzane è il piatto estivo per eccellenza: le melanzane, infatti, sono un ortaggio di stagione, che in estate diventa saporito e gustoso, sodo al punto giusto, perfetto per questo tipo di preparazione.
Bisogna sapere, però, che la parmigiana di melanzane ha una storia molto interessante: la prima menzione della ricetta è apparsa su un libro di cucina pubblicato nel 1837, intitolato Cucina teorico-pratica e scritto da Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino e affermato cuoco e scrittore napoletano. Questo potrebbe sembrare un indizio sulle origini della ricetta, la cui paternità è contesa da più regioni: oltre alla Campania, anche la Sicilia ne rivendica l’appartenenza alla propria gastronomia. L’ipotesi non è improbabile, dato che le melanzane, importate dagli arabi molti secoli addietro, sono uno degli ortaggi più diffusi nell’isola.
Esistono poi alcune differenze nella preparazione: i campani, ad esempio, non transigono sull’uso del fiordilatte e della provola affumicata, insieme al parmigiano grattugiato, mentre a Palermo si usa il caciocavallo semi stagionato e il pecorino locale.
C’è chi poi sostiene che il nome faccia riferimento alla città di Parma (“alla parmigiana” significherebbe, secondo alcuni, “nel modo in cui si fa a Parma”), spostando quindi le origini del piatto decisamente più a nord: questa teoria potrebbe essere avvalorata dall’uso molto diffuso, nella ricetta, del parmigiano reggiano. I sostenitori delle origini meridionali, però, ribattono che la parmigiana è un’espressione dialettale che starebbe ad indicare il modo in cui i serramenti chiamati “persiane” si sovrappongono l’uno sull’altro: una similitudine molto fantasiosa, questa, con il modo in cui le fette di melanzana si accavallano le une sulle altre.
Domande Frequenti
Quali formaggi posso usare per preparare la parmigiana di melanzane?
Nonostante la mozzarella sia la scelta più usata, c'è chi usa altri formaggi a pasta più dura ma sempre filante come il caciocavallo, la provola o la scamorza bianca, che ovviamente riducono il problema della perdita di liquidi. Parmigiana fa rima con mozzarella, ma potete davvero sbizzarrirvi con i formaggi che preferite! Non volete rinunciare alla mozzarella? Prima di tutto, vi consigliamo di scegliere una mozzarella non troppo liquida, che potete tagliare a pezzettini e avvolgere nella carta assorbente, oppure lasciare per qualche minuto in frigorifero, in modo che perda naturalmente parte della sua umidità. In alternativa, mentre preparate la melanzana, affettate sottilmente la mozzarella fior di latte, adagiatela su un tagliere e aspettate mezz'ora che si asciughi. Potete premerla con un coltello di tanto in tanto per velocizzare l'operazione.
È indispensabile mettere le melanzane sotto sale?
In generale, mettere le melanzane sotto sale prima di cuocerle serve a ridurre il sapore amaro, ma per ricette come la caponata, le melanzane ai funghi o le melanzane grigliate, è un passaggio in più per togliere anche i liquidi in cottura. In caso contrario, l'acqua in eccesso rimarrebbe nelle fette di melanzane e rischierebbe di gocciolare sul fondo della teglia, cosa che abbiamo stabilito non dovrebbe assolutamente accadere. Tagliate quindi le melanzane a fette di circa 3-4 mm di spessore, mettetele in uno scolapasta cosparso di sale grosso e lasciate riposare per un'ora. Prima di friggere le melanzane o cuocerle al forno, sciacquatele e asciugatele con carta da cucina.
Posso preparare la parmigiana il giorno prima per poi cuocerla l'indomani?
Potete tranquillamente preparare la vostra parmigiana anche in anticipo, vi basterà realizzare la base e poi cuocerla il giorno successivo. In questo caso, disponete tutti gli ingredienti e conservate la parmigiana in frigorifero, avvolta in un foglio di alluminio. Il giorno dopo mettetela in forno e cuocetela. Se, invece, vi rimane della parmigiana già cotta e non sapete come utilizzarla, ecco due piccoli consigli. Tritate a pezzetti la parmigiana e aggiungetela alla pasta calda o fredda oppure usatela per farcire dei buonissimi panini da gustare in ufficio o durante un simpatico picnic!
È possibile utilizzare i pomodori pelati?
Potete usare dei pomodori pelati, pomodori freschi o quello che avete già nella credenza, non ci sono regole. Il trucco per ottenere una parmigiana senza acqua sta proprio nel far rapprendere la salsa al pomodoro, che deve essere ben cotta e asciutta. Se usate dei pomodori freschi, dovrete controllare bene la cottura e, una volta che saranno morbidi e di colore rosso scuro, vuol dire che sono pronti per la vostra parmigiana.
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