Flambé

Galbani
Flambé
Tra le tecniche di cottura è sicuramente la più romantica, affascinante e divertente. È famosa in tutto il mondo per la sua spettacolarità e la capacità di far venire l'acquolina in bocca. La cucina flambé stupisce sempre e tutti, adatta a occasioni speciali, richiede però qualche piccola accortezza e un po’ di maestria. Oggi scopriremo quali sono gli strumenti indispensabili e gli alimenti ideali per poter realizzare alla perfezione questo metodo di cottura, vi daremo importanti consigli e ci divertiremo a studiare quali piatti preparare.

Gli strumenti per flambare e un po’ di consigli

Gli strumenti per flambare e un po’ di consigli Se vi intriga l’idea di preparare una cena speciale, magari in occasione di San Valentino, e stupire il vostro unico ospite d’onore con uno spettacolo gastronomico di sicuro effetto, questo metodo di cottura, eredità della cucina francese, fa proprio al caso vostro. Dovete solo ricordarvi di usare qualche piccola accortezza nella tecnica e il gioco è fatto. Attenti e concentrati, si comincia!

Per portare in tavola lo show, vi serviranno:

  • una padella rotonda, bassa e munita di un manico abbastanza lungo.
    Nell'immaginario collettivo, la scena del cameriere che, al ristorante, si esibisce davanti ai clienti col flambage avviene sempre con una pentola in rame, ma l’acciaio inossidabile andrà benissimo. La cosa importante è che la padella mantenga la giusta temperatura per fiammeggiare
  • una lampada, un particolare fornello dove si appoggia la padella, munito di un serbatoio che contiene il materiale infiammabile, di un bruciatore e di un regolatore di fiamma. Anche la lampada contribuisce alla riuscita dello spettacolo, è un attrezzo elegante e fa molta scena. Ma se non l’avete o non avete voglia di comprarla, potrete ottenere la flambata anche sul fornello da cucina, senza però, in questo caso, poter effettuare il vostro numero pirotecnico a tavola.
Vi consigliamo di scegliere una sola preparazione da servire con il metodo flambé, quindi a voi la scelta: si possono flambare primi piatti, secondi di carne o pesce e, ovviamente, frutta e dessert. Tra i liquori da scegliere, vi consigliamo: armagnac, brandy, calvados, cognac, gin, rum e vodka.

Abbiate cura di non versare mai il liquore nella padella direttamente dalla bottiglia, abbiate sempre a portata di mano una piccola brocca di vetro o, semplicemente, un bicchiere.

Ricordate che…

Ricordate che… Qualsiasi sia il cibo che volete cuocere con questo metodo, dovete tenere a mente delle piccole regole perché è vero che la cucina è soprattutto fantasia e creatività, ma ci sono consigli da seguire per ottenere un risultato impeccabile, senza che nulla venga lasciato al caso.

Per preparare secondi piatti a regola d’arte, ricordate che, nel caso di carni che devono essere nappate con una salsa vellutata, la cottura e il flambage devono avvenire a parte: in una padella cucinerete solo la carne a fuoco vivo e le salse dovranno invece essere legate a fuoco molto dolce.

Nel metodo flambé ci sono movimenti ben precisi che non potete dimenticare di fare: inclinare la padella vi servirà a far entrare in contato l’alcool con la fiamma e un movimento continuo farà sì che la fiamma si distribuisca in modo omogeneo e uniforme sulla pietanza, consumando così tutto l’alcool.

Quando muovete la padella, tenete sempre una postura eretta e, al momento di fiammeggiare, cercate di indietreggiare leggermente con le spalle. Se fate questa operazione a casa, davanti ai vostri ospiti, cercate di farlo in maniera veloce e sicura, e sempre a una giusta distanza dal tavolo per evitare di trovarvi in difficoltà. Se avete assistito ad un flambage professionale al ristorante, vi sarete sicuramente accorti che chi esegue questo metodo di cottura, indietreggia, seppur impercettibilmente, nel momento in cui le fiamme divampano. Prendete esempio!

Cucinare flambé, primi e secondi

Cucinare flambé, primi e secondi Tante idee da portare in tavola, ingredienti ricercati e una fiamma accesa sapientemente per stupire famiglia e amici in una cena divertente: questo è ciò che offre la cucina flambé.

Tra i primi piatti che si prestano a una presentazione tanto scenografica, non possiamo non citare il classico risotto, cremoso, saporito e invitante: preparato con questo metodo, è un piatto per veri palati gourmet. Buonissima è la versione con le mele e il calvados, facile da fare ma di sicuro effetto. Vi serviranno: 250 g di riso; un bicchiere di calvados; brodo vegetale; un bicchiere di vino; 2 mele; 50 g di burro; 2 fettine di speck; 100 g di formaggio Gruyère; un cucchiaio di parmigiano grattugiato; bacche di ginepro; foglie di alloro; un porro; sale e pepe. Lavate e asciugate le mele, sbucciatele e tagliatele a fettine non troppo sottili; mettete lo speck su un tagliere e affettatelo a listarelle; unite i due ingredienti in una padella antiaderente insieme alle spezie e lasciate rosolare per 5 minuti; quindi, sfumate con un po’ di calvados. Nel frattempo, affettate sottilmente il porro e fatelo appassire in una casseruola con una noce di burro, aggiungete il riso, fatelo tostare, sfumate con un bicchiere di vino e lasciate cuocere aggiungendo man mano il brodo vegetale bollente. A cottura ultimata, aggiustate di sale e aggiungete il parmigiano. Sistemate il riso in una pirofila precedentemente imburrata e alternatelo al composto di mele (da cui avrete eliminato le bacche di ginepro e l’alloro) e al Gruyère. Mettete in forno a 160° e, nel frattempo, scaldate il calvados rimasto. Lasciate cuocere il riso per 5 minuti, sfornate e fiammeggiatelo con il liquore utilizzando un bruciatore. Fate questa operazione a tavola: una ricetta dal grande effetto visivo e gustativo.

Un’altra preparazione flambé, che si lascia ammirare nella bellezza e nel gusto e che non può mancare in un menu di ricette flambé, è il filetto: una carne che preparata con questo metodo di cottura acquisisce un sapore importante grazie al flambage con il brandy. Per questa ricetta, vi serviranno: due fette di filetto di manzo; 50 ml di panna; 30 g di burro; un cucchiaino di senape; due rametti di rosmarino; un bicchiere di brandy; sale e pepe. Mettete il filetto su un tagliere di legno, spennellatelo con la senape aiutandovi con un pennello da cucina e mettetelo a rosolare in padella con il burro e i rametti di rosmarino. Aggiustate di sale e pepe e unite la panna. Proseguite la cottura a fiamma moderata e lasciate che il sugo si addensi. Adesso potete sistemare la carne nei piatti perché è arrivato il momento fatidico: scaldate il brandy nella classica padella per flambé: inclinatela e fiammeggiate; una volta spento, versatelo sulla carne. Et voilà, il vostro filetto flambé vi ha assicurato un fragoroso applauso.

Un dessert? Sì grazie, ma flambé

Un dessert? Sì grazie, ma flambé Un frutto che si presta egregiamente a questa preparazione è l’ananas che si fa dolcemente caramellare, cambia colore e regala un gusto davvero unico.

Se volete provare l’ananas flambé, vi serviranno: 4 fette di ananas fresco; 50 g di burro; un limone non trattato; un bicchiere di maraschino; un bicchiere di rum; un bicchiere di succo d’arancia fresca filtrato; 100 g di zucchero; gelato alla crema. Molto golosa, questa ricetta è tra le più veloci per portare in tavola un dessert diverso dal solito. Nella padella sul fornello, fate caramellare lo zucchero, quindi aggiungete il burro. Tagliate il limone a metà, infilzatelo con uno spiedino e sfregatelo sul fondo della padella per aiutare lo zucchero e il burro ad amalgamarsi. Con un movimento deciso ma fermo, spostate il composto caramellato da un lato della padella e versate il succo d’arancia e il maraschino; quindi adagiate le fette d’ananas e lasciate cuocere per 10 minuti, girandole di tanto in tanto. Una volta che la salsa si è addensata e l’ananas è cotto, fiammeggiate con il rum e servite con una pallina di gelato alla crema. Se volete, potete usare le spezie per arricchire ancora di più questo dolce semplice e buonissimo: un cucchiaino di cannella, ad esempio, darà un tocco in più al profumo già inebriante di questo frutto dal gusto flambé.

E se l’idea della frutta flambé vi sembra interessante, provate anche le pesche con lo stesso procedimento, profumandole con l’aroma di vaniglia. Servitele con amaretti sbriciolati e scoprirete il segreto della felicità.

Il dessert per eccellenza è la classica crêpe Suzette. Per la pastella, seguite la ricetta di base delle crêpes e aggiungete una spruzzata di liquore prima di lasciar riposare, quindi dedicatevi alla salsa. Prendete 50 g di zollette di zucchero e sfregatele bene sulla scorza di 1 limone e di 1 arancia in modo che si impregnino dell’aroma e aggiungete qualche goccia di liquore. In una padella, mettete 125 g di burro e le zollette e fate sciogliere dolcemente. Aggiungete a filo il succo solo dell’arancia, mescolate e lasciate addensare, quindi versatevi 150 ml di liquore. Abbassate il fuoco e immergete una crêpe alla volta facendole insaporire con tutto il liquido, poi ripiegatele a ventaglio e sistematele su un piatto caldo. Servite le crêpe calde, sarà un grande esempio di alta pasticceria.

E se a tavola ci sono anche i bambini*, non potrete fare a meno di preparare le crêpes con banane flambé, cioccolato fondente e cocco, una vera delizia.

* sopra i 3 anni