Come cucinare le meringhe

Galbani
Come cucinare le meringhe
Le meringhe sono dei friabili dolcetti dal tipico colore bianco lucido e dalla forma a nuvoletta. Dette anche spumini, sono realizzate semplicemente con albume d’uovo e zucchero a cui si possono aggiungere, alternativamente aromi o cacao.

Scoprirete che sono ottime gustate da sole, dopo aver realizzato il procedimento, o perfette per decorare torte e semifreddi. Esistono varie versioni della ricetta (italiana, francese e svizzera) e, inoltre, con l'impasto si possono realizzare tanti altri dolcissimi dessert, come la crema al burro meringata o i dischetti dei macarons francesi.

Vediamo insieme i vari procedimenti e tutti i consigli per realizzare delle meringhe perfette!

Come fare le meringhe (o spumini)

Come fare le meringhe (o spumini) Fare le meringhe in casa è possibile. La preparazione non è per niente difficile, il procedimento è veloce, basta solo prestare molta attenzione alla cottura che è il punto delicato di questa dolce ricetta. La vera e unica difficoltà, infatti, è considerare con cura la temperatura a cui questi dolcetti friabili devono cuocere per ottenere un risultato leggermente cremoso all’interno e croccante all’esterno.

Per realizzare circa 45 meringhe dal diametro di 3 cm sono necessari gli albumi di 3 uova per un totale di circa 100 g di chiare e 220 g di zucchero a velo. Se non avete in casa questo tipo di zucchero potete semplicemente posizionare lo zucchero semolato in un robot da cucina e frullarlo alla massima velocità per pochi secondi. Prima di seguire il procedimento preriscaldate il forno a 80°.

Dividete i tuorli dagli albumi e posizionate questi ultimi (rigorosamente a temperatura ambiente) in una planetaria o in uno strumento con fruste elettriche con metà dose di zucchero e qualche goccia di succo di limone. Azionate le fruste a velocità media e procedete a montare le chiare a neve fermissima. Per capire quando gli albumi montati sono pronti potete osservare sia la lucentezza del composto che posizionare una forchetta al centro dell’impasto: se resta verticale, senza cadere, gli albumi montati a neve sono pronti.

A questo punto incorporate l’altra metà dose di zucchero e, con una spatola, procedete con un movimento dal basso verso l’alto prestando attenzione a non smontare il composto.

Foderate una teglia dai bordi molto bassi o una leccarda con della carta forno che non deve essere unta o imburrata e con un sac à poche dalla bocchetta dentellata realizzate dei ciuffetti distanziati ordinatamente l’uno dall’altro.

Lasciatele cuocere a forno statico per 2 ore: le meringhe non devono prendere colore ma rimanere del classico colore bianco brillante, infatti questi dolci croccanti devono asciugarsi lentamente in forno.

Trascorso questo tempo, lasciate raffreddare le meringhe e poi staccatele dalla teglia. Gustatele da sole oppure, per un risultato estremamente goloso, utilizzate della panna montata per “incollare” la base di due meringhe. La farcia interna tra i due dolcetti può essere realizzata anche con una buonissima crema al mascarpone da utilizzare per legare le meringhe oppure una crema di ricotta e cioccolato.

Un consiglio per utilizzare i tuorli avanzati da questa ricetta: usateli per realizzare una golosa crema pasticcera al cacao.

Come dare forma alle meringhe

Come dare forma alle meringhe Realizzare la forma classica delle meringhe è facilissimo. L’impasto delle meringhe è spumoso e liscio, molto facile da lavorare. Dovrete inserirlo in una sacca da pasticciere e procedere con un movimento circolare per creare delle nuvolette. Usate una bocchetta dentellata per conferire la forma pieghettata. Ricordate di completare il movimento circolare con un leggero scatto verso l’alto in modo da formare una punta sulla superficie. Potete usare anche una bocchetta liscia, il risultato saranno delle meringhe dalla forma tonda come una pallina.

Anche se la consistenza è molto spumosa, potete, in alternativa usare uno sparabiscotti per dare la forma a questi dolcetti.

Questo dolce non ha solo la forma a nuvoletta monoporzione: con lo stesso impasto si possono ottenere anche dei dischi di meringa con cui realizzare torte classiche come la Pavlova, realizzata su base di meringa e farcita con panna e frutta oppure la classica torta meringata. Questo dessert è realizzato su una base di meringa: montate a neve 300 g di albumi e 600 g di zucchero a velo. Poi con un sac à poche ricoprite il fondo di uno stampo a cerniera con un movimento a spirale. Lasciate cuocere il disco a 100° per circa 3 ore.

Con gli stessi dischi di meringa potete realizzare anche delle varianti di questa torta, come la meringata alle fragole.

Come fare meringhe colorate

Come fare meringhe colorate Vi è capitato di vedere in qualche pasticceria delle allegre meringhe colorate? Oltre alle classiche meringhe bianche, infatti, dare un tocco di colore è possibile con un facile accorgimento.

Dividete l’impasto base delle meringhe in una ciotola per ogni colore che avete scelto. Poi, vi basterà aggiungere un pizzico di colorante in polvere, oppure qualche goccia di colorante in gel, per ottenere delle perfette meringhe che faranno impazzire i bambini*.

Oltre ai colori pastello, si possono rendere le meringhe colorate anche con l’aggiunta degli ingredienti come il cacao in polvere per dare così risalto non solo al colore ma anche al sapore. Basterà aggiungere 2 cucchiai di cacao insieme allo zucchero.

Potete anche “colorare” le vostre meringhe con dei fili di cioccolato e decorare i dolci con granella di mandorle o con coloratissimi zuccherini.

*sopra i 3 anni

Come cuocere le meringhe

Come cuocere le meringhe Cuocere le meringhe è la parte più importante di tutto il procedimento. È importante farlo a una temperatura piuttosto bassa per far sì che le meringhe siano asciutte. La cottura è lenta, dura circa 2 ore a cui bisogna aggiungere il tempo di asciugatura.

Preriscaldate il forno tra 80° e 90°, e posizionate nella parte centrale del forno la teglia con i dolci. Utilizzate la modalità di forno ventilato, in questo modo, grazie all’aria interna del forno, la cottura sarà omogenea e non rischierete di stracuocerle. Poi fate riposare le meringhe a forno spento con lo sportello semi aperto per circa 1 ora, questo garantirà la perfetta consistenza friabile.

È anche vero che il forno di ogni cucina è diverso, quindi vi consigliamo di controllare la cottura durante la preparazione: se le meringhe risultano troppo scure, oppure notate delle crepe di spaccatura, abbassate la temperatura perché il forno è evidentemente arrivato a una gradazione eccessiva; se invece risultano del colore giusto, ma vi sembrano troppo morbide, aumentate leggermente la temperatura oppure lasciatele cuocere per un tempo maggiore.

Cambiate anche, dopo un’ora, il piano di cottura del forno per far sì che siano ben cotte in ogni parte, sia sopra che sotto.

Se preferite una consistenza leggermente gommosa all’interno dei croccanti biscottini, cuocete le meringhe a circa 110-120°. In questo modo l’impasto diventerà friabile all’esterno e resterà morbido internamente, molto velocemente: controllate, tagliando una meringa a metà, che l’impasto all’interno non resti crudo.

Come cuocere le meringhe nel microonde

Come cuocere le meringhe nel microonde Se non avete molto tempo a disposizione, il forno a microonde può darvi una alternativa al procedimento originale per realizzare comunque delle buone meringhette in pochissimi minuti. Il risultato non sarà gonfio come nella ricetta classica ma il gusto zuccherino sarà comunque delizioso.

Le dosi per 6 meringhe medio-grandi sono: 2 albumi e 300 g di zucchero a velo. Impastate gli ingredienti con le mani in modo da ottenere un panetto morbido ed elastico. A questo punto dividete l’impasto in 6 e dategli la forma di palline da schiacciare leggermente il superficie.

Posizionate sul piatto del microonde un foglio di carta forno e disponete le meringhe l’una accanto all’altra. Azionate il forno alla massima potenza e cuocete le meringhe per 2 minuti; poi fatele riposare per altri 5 minuti a forno spento.

Come le meringhe classiche, anche questo impasto può essere aromatizzato con delle gocce di limone o con delle gocce di estratto di vaniglia.

Come utilizzare le meringhe avanzate

Come utilizzare le meringhe avanzate Le meringhe sono buonissime da mangiare da sole, sgranocchiandole piacevolmente alla fine di un pasto o per una deliziosa merenda. Se vi avanzano o volete utilizzarle nella preparazione di altre ricette, vi assicuriamo che i modi sono davvero tanti.

Sbriciolatele a pezzettini e insaporite la cioccolata calda oppure il caffè, oppure usatele per decorare il gelato o lo yogurt.

Potete anche creare dei deliziosi dessert al cucchiaio, come le mousse o degli ottimi semifreddi come il tiramisù con meringa e limone.

Per realizzare un buon semifreddo alla meringa sono necessarie 30 meringhe piccole, 130 g di Pan di Spagna e la crema per farcire. Farla è semplice: lavorate 2 tuorli con 50 g di zucchero e montate a neve i 2 albumi con altri 50 g di zucchero. Unite i composti e aggiungete anche 250 g di mascarpone a temperatura ambiente. Foderate una pirofila con della pellicola e su questa adagiate una ventina di piccole meringhe e della granella di nocciole o mandorle; dopodiché posizionate la crema e ricoprite con il Pan di Spagna leggermente bagnato con una bagna al caffè, realizzata con un caffè allungato con dell’acqua e zucchero.

Potete insaporire la crema al mascarpone come volete, con il cioccolato (un cucchiaio di cacao) o con il caffè (un cucchiaio).

Differenze tra: meringhe alla francese, meringa all'italiana e meringa svizzera

Differenze tra: meringhe alla francese, meringa all'italiana e meringa svizzera Esistono delle leggere differenze nelle ricette di questo dolce. La classica meringa fatta come vi abbiamo descritto è la versione della meringa francese, croccante e zuccherosa realizzata con gli albumi montati a neve fermissima e lo zucchero a velo.

La versione della meringa italiana, invece, detta anche meringa cotta, ha la caratteristica di avere, tra gli ingredienti, anche lo sciroppo di zucchero. Realizzate la meringa italiana in questo modo:

• Versate 50 ml di acqua in un pentolino dal fondo alto e aggiungete 250 g di zucchero
• Mescolate e controllate con un termometro da cucina che raggiunga i 114°
• Appena la temperatura dello sciroppo è giunta a 114°, ponete 125 g di albumi nella planetaria e fate montare a neve.

La caratteristica della meringa all’italiana è che può essere “fiammeggiata”, ossia fatta caramellare con l’aiuto di un cannello. È un procedimento che si utilizza soprattutto per la decorazione dei dolci e quando le meringhe sono crude.

La meringa svizzera, invece, al contrario di quella francese prevede che gli albumi vengano montati a neve su un pentolino posto a bagnomaria sul fuoco. Appena la temperatura raggiunge i 50° continuate a montare con una frusta elettrica lontano dal fuoco.

Come fare meringhe perfette

Come fare meringhe perfette Per realizzare le meringhe perfette sono necessari alcuni accorgimenti. Vi chiedete come fare le meringhe gonfie? Come ottenere la friabilità giusta? Vogliamo darvi dei consigli per raggiungere il risultato migliore!

• Quando i gradi dello sciroppo arriveranno a 121°, abbassate la velocità della planetaria e unite metà dello sciroppo, poi aumentate la velocità e unite il resto
• Usate il composto per creare delle meringhe da cuocere in forno per 2 ore a 90°
• Gli albumi devono essere rigorosamente a temperatura ambiente per ottenere un composto ben montato
• Negli albumi non devono essere presenti tracce di tuorlo, altrimenti sarà impossibile raggiungere la montatura a neve fermissima. Prestate attenzione, quindi, anche agli strumenti che utilizzate affinché non siano contaminati da tracce di rosso d’uovo
• Utilizzate, nell’impasto, alcune gocce di limone o mezzo cucchiaino di cremor tartaro. Questo servirà a rendere il composto delle meringhe lucido
• Non aggiungete sale al composto (di solito un punta di cucchiaino di sale nei dolci si utilizza) perché la meringa sarà meno stabile
• Non fate riposare l’impasto prima di procedere a realizzare le meringhe perché il composto potrebbe smontarsi
• Lasciate cuocere a lungo le meringhe a una temperatura non oltre i 90°. Se però, preferite una meringa dal colore ambrato, lasciatela cuocere per meno tempo a una temperatura di massimo 120°.