Come cucinare la picanha

La ricetta della picanha non si riferisce al tipo di cottura, bensì al taglio di carne del bovino che viene praticato sull'animale.

Storicamente la carne in Brasile non era di ottima qualità, dato che le razze bovine importate dall'Europa non si adattavano adeguatamente al clima tropicale brasiliano, umido e afoso. Per sopravvivere a queste condizioni atmosferiche servivano dei bovini più rustici, più resistenti al caldo, agli insetti e alle alte temperature, dunque si è iniziato ad allevare delle razze indiane come la Braman e la Nelore, più prestanti fisicamente rispetto alle cugine europee, abituate a praterie e vallate. Questa tipologia di mucche, importate dall'Asia, però, non producevano carne abbastanza tenera, data la potente muscolatura che li caratterizzava. Nonostante la carne fibrosa delle mucche indiane, la picanha era l'unico taglio che, nonostante le caratteristiche dell'animale, rimaneva ugualmente tenero e saporito e per questo è diventato il taglio di carne più apprezzato e rinomato nella cucina brasiliana.

Oggi, grazie alle moderne tecniche di allevamento e foraggio, in Brasile è possibile gustare numerosi tagli di carne di grande pregio; nonostante ciò la picanha rimane il taglio privilegiato da consumare durante una grigliata brasiliana, conosciuta dai molti con il nome di churrasco. Si tratta di una pietanza comune a molti paesi dell'America Latina, dall'Argentina al sud del Brasile e prevede una grigliata mista di diversi tagli di carne di bovini, suini o pollame.

La storia del churrasco è piuttosto particolare e ricorda le usanze dei Tartari che utilizzavano macinare le carni degli animali di cui si cibavano sotto le selle dei loro cavalli. In questo caso però, trovandoci in America Latina, si parla di gauchos, i famosi cowboy delle pampas, le pianure argentine, che erano soliti legare diversi tagli di carne mista alle spalle del cavallo per salarle. Una volta marinate con il sudore dell'animale, le carni venivano cotte su un rudimentale spiedo creato nei diversi luoghi in cui i gauchos erano soliti fermarsi lungo le praterie. Si creava una brace all'interno della quale venivano cotti i pezzi di carne infilzati su un legno; venivano poi lasciati al centro del braciere per una cottura uniforme e prolungata che preservasse i succhi e il sapore della carne. La particolarità è che la carne veniva cotta in posizione verticale, come il famoso kebab, con una cottura dal basso verso l'alto.

Una volta cotta la carne veniva tagliata a fette e servita con contorni vari, come le melanzane grigliate, il riso bianco o la feijoada. Quest'ultimo è un simbolo della cucina brasiliana: si tratta di uno stufato di fagioli preparato con diversi tipi di carne (principalmente pancetta e salsiccia) che a Rio viene consumata rigorosamente con farina di manioca ed una rigenerante Caipirinha. Lontano dai gauchos e dalle praterie, oggi il churrasco viene preparato con diverse marinature, ma la più usuale prevede l'uso del lime, del tabasco, del pepe rosa e di aromi forti come aglio e cipolla, molto amati nella cucina latina.

Tornando alla picanha, è bene ricordare che si tratta del taglio trionfale nel churrasco. Sin dall'origine di questa preparazione la picanha ha sempre conquistato ogni palato per la sua consistenza tenera e succosa. Si tratta del quarto posteriore del bovino, meglio conosciuto come scamone, codone di manzo o punta di sottofesa. Da questa parte del bovino provengono quasi sempre i tagli più pregiati, adatti a preparazioni che non prevedono un'eccessiva lavorazione della carne, ad esclusione delle lunghe marinature, come nel caso della picanha, che solitamente va marinata per almeno 8 ore consecutive. Infatti, le carni di prima scelta sono quelle che presentano una bassa percentuale di tessuto connettivo. In questo caso la picanha è formata da grandi masse muscolari e divide il filetto dall'anca. Per questo è adatto alla preparazione di grigliate ma anche di roast-beef e arrosti grazie alle sue caratteristiche di succulenza ed untuosità.

Di fatto, la picanha, è così conosciuta proprio per lo strato di tessuto adiposo che ricopre la sua superficie. Questo strato può essere rimosso o meno, in base al sapore che si vuole ottenere, ma è di fondamentale importanza per la cottura. Per prima cosa protegge la carne dal calore proveniente da una cottura vivace come la brace, e, in secondo luogo, sciogliendosi dona più sapore al fumo del braciere. Infine, bisogna ricordare che il tessuto adiposo è separato dalla carne da una sottile membrana che ne facilita la rimozione. Rimuovetelo dopo la cottura: la carne avrà un gusto particolare e avrà mantenuto una temperatura costante durante la vostra grigliata preservando tutti i suoi succhi ed il suo sapore intenso. Inoltre questo vi permetterà di ottenere una deliziosa crosticina rendendo la vostra picanha alla griglia gustosissima ad ogni morso e creando una notevole differenza di consistenze, adatta a stimolare ogni palato, anche quelli più esigenti!

Ma come cucinare la picanha? Sicuramente questo pezzo di carne è la regina della griglia e per realizzare una buona picanha dovrete scegliere un taglio di carne regolare che presenti una distribuzione uniforme del tessuto adiposo. Se in alcuni punti quest'ultimo fosse troppo spesso la cottura della carne sarebbe troppo lenta e disomogenea; in questo caso la fetta di carne potrebbe presentare parti più cotte e parti più crude. Di norma, una buona picanha alla griglia deve pesare circa 1 kg o 1,5 kg; indicativamente questo taglio dovrebbe presentare la forma iniziale delle tre vene dell'animale. Dopo la terza vena il taglio che viene realizzato è chiamato sottofesa e necessita di un trattamento differente.

La picanha alla griglia può essere realizzata secondo alcune varianti.

La prima prevede di sigillare l'intera picanha sulla griglia, per almeno 10 minuti per lato, in modo tale da sigillare per bene la carne. Una volta estratta la carne dalla griglia, a seguito di un periodo di riposo di 5 minuti, la carne va porzionata in fette che possono variare in base ai vostri gusti e alle dimensioni della vostra griglia e cotta per altri 5-10 minuti fino ad ultimare completamente la cottura.

La seconda variante prevede una porzionatura antecedente alla cottura. In questo caso però dovrete stare attenti al taglio seguendo il muscolo e ad effettuare tagli che vi facciano ottenere fette della stessa dimensione. Procedete a cuocere la carne con una cottura media, che mantenga il cuore rosa e che faccia rosolare correttamente la carne all'esterno. Per far questo ricordate di mantenere sempre alta la temperatura della vostra griglia!

Servite con abbondante salsa barbecue, magari con delle verdure grigliate o dei semplici ma sfiziosi pomodori in padella, e gustatevi un'ottima picanha, magari in compagnia!

La ricetta della picanha prevede che venga cotta rigorosamente alla griglia ma, al di fuori dell'America Latina, questo taglio si adatta benissimo anche alla preparazione di succulenti arrosti e roast beef da gustare come secondi piatti, magari durante il pranzo della domenica! Non soltanto carne alla griglia ma anche carne al forno: grazie alla sua consistenza tenera e allo strato di tessuto adiposo che la ricopre, la picanha riesce a preservare egregiamente i suoi succhi per cotture prolungate e costanti, come quelle in forno. Ma per la cottura della carne quale tipologia di forno scegliere? Statico, ventilato, elettrico o a gas?

La modalità statica conduce calore per irraggiamento, cioè con delle resistenze poste nella parte superiore ed inferiore del forno e permette una cottura lenta e delicata, adatta a preparazioni lievitate come pizze, torte e Pan di Spagna. La modalitàventilata, invece, cuoce per convenzione grazie all'attivazione di una ventola; la cottura sarà dunque meno uniforme, lasciando un cuore morbido all'interno. Per questo è la modalità perfetta per cuocere arrosti e roast-beef utilizzando il taglio della picanha!

Per quanto riguarda la differenza tra forno a gas o elettrico vanno certamente bene entrambi ma ricordate che nel forno a gas la temperatura va scelta adeguatamente in anticipo: non è possibile eseguire delle repentine modifiche di temperatura perché il forno a gas funziona per irraggiamento tramite una resistenza posta nella parte inferiore del forno. Una volta raggiunta la temperatura impostata il forno procede la cottura con il calore di mantenimento; dunque, per cambiare temperatura di cottura saranno necessari tempi troppo lunghi che comprometterebbero la buona riuscita del vostro arrosto.

Se scegliete di cuocere la picanha in forno è importante conoscere la temperatura interna della carne in fase di cottura.

Per cuocere la vostra picanha in forno potete scegliere due modalità. La prima è una variante della ricetta della picanha e prevede una cottura simile a quella del roast beef, alternando la cottura in padella a quella in forno, a seguito di un periodo di marinatura che può variare dalle 8 alle 12 ore. Per realizzarlo legate un pezzo di scamone con uno spago con un'asola per serrare la fuoriuscita dei succhi in fase di cottura, e mantenere una cottura omogenea all'interno del pezzo di carne; stringete lo spago all'interno dell'asola con un paio di giri. È importante che la carne sia completamente trafilata e non mondata dal macellaio; soltanto in questo modo avrete una cottura uniforme e potrete mantenere le carni della vostra picanha tenere e gustose.

A questo punto procedete con la realizzazione della marinatura. Tritate in un mixer della senape, del sale, del rosmarino e dell'olio extravergine d'oliva. La senape rilascerà il suo sapore notoriamente piccante mentre le erbe doneranno una nota balsamica alla vostra preparazione. Cospargete la carne con la marinatura e lasciatela in frigorifero, coperta da pellicola trasparente per almeno 8 ore. Una volta pronta la carne sarete pronti per la cottura. Sigillate la carne in padella su ogni lato, mantenendola nella stessa posizione per un paio di minuti; in questo modo sigillerete per bene la carne per evitare la fuoriuscita dei suoi succhi e per realizzare una deliziosa crosticina in forno.

Adesso potete procedere alla cottura in forno ventilato a 220° per circa 15 minuti. Una volta pronto il vostro roast beef di picanha potrete tagliare delle fette sottili e gustarlo in mezzo ad un panino o in una gustosa insalata verde, magari una delicata insalata di arance per contrastare il sapore della carne, per un pranzo fuori casa. Potete accompagnare il roast beef di picanha con delle patate al burro e amalgamare i sapori con una una nota aspra data dalla citronette fatta con del succo di limone, un cucchiaino di senape, dell'olio extravergine d'oliva e del sale alle erbe. Miscelate il composto con l'aiuto di una forchetta o di una frusta e irrorate le vostre patate e le fette di roast beef di picanha. Non sentite l'acquolina in bocca?

Un'alternativa al roast beef di picanha è una versione diversa dell'arrosto di maiale in crosta. Il procedimento è lo stesso utilizzato per l'arrosto di maiale ma in questo caso dovrete aver cura di avere un pezzo di picanha che sia coperto di tessuto adiposo soltanto da un lato. Quello sarà il lato che andrete a cospargere di sale. Questo tipo di cottura è simile a quello della porchetta: serve per proteggere la carne da cotture troppo violente e a mantenere intatte le caratteristiche gustative del vostro arrosto.

Anche in questo caso scegliete un taglio di carne dalla forma omogenea e se non riuscite a trovarlo procedete a legare il pezzo di scamone con dello spago da cucina. Una volta che la carne sarà modellata seguendo una forma omogenea preparate la miscela di sale: unite in un mixer del sale grosso insieme alle erbe aromatiche che preferite. Potete utilizzare dei semi di senape, delle bacche di ginepro, del rosmarino e del finocchietto selvatico o dei semi di finocchio per dare alla vostra carne un profumo e un sapore davvero speciale e particolare. Miscelate il tutto e posizionate il vostro taglio di carne su una teglia abbastanza capiente. A questo punto abbiate cura di cospargere tutta la superficie della teglia facendo in modo che non fuoriescano pezzi di carne. Cuocete a 200° per 20 o 30 minuti; il tempo di cottura della carne dipenderà dalle dimensioni del taglio del vostro scamone.

In entrambi i casi la temperatura del cuore della carne dovrà aggirarsi intorno ai 50°. Se non disponete di un termometro da cucina potete utilizzare un ago di grandi dimensioni, inserirlo all'interno dell'arrosto e percepirne la temperatura sotto le labbra, dovrà essere caldo ma non caldissimo. Il segreto per una buona cottura è di non bucare la carne eccessivamente: una volta sarà più che sufficiente, altrimenti potrete provocare la fuoriuscita dei succhi. In alternativa, se preferite non praticare buchi sulla vostra creazione, potete estrarre la carne dal forno per qualche secondo e toccarla con le dita. Se la carne sarà soda e rigida sarà troppo cotta. Per essere perfetta e tenera al cuore, la carne non deve opporre troppa resistenza al tocco delle vostre dita ma dovrete comunque percepire uno strato di crosta al tatto. In questo caso dovrete semplicemente allenare la vostra sensibilità tattile, magari realizzando versioni differenti della picanha al forno!

Come cucinare la picanha al barbecue?

Attenzione a non confondere il barbecue con la griglia! Nonostante i due nomi vengano spesso utilizzati come sinonimi, non si tratta della stessa cosa. La principale differenza è la temperatura di cottura ma non solo; la griglia infatti è a contatto diretto con il fuoco. La cottura è molto aggressiva e la temperatura raggiunge normalmente i 260° circa. La griglia può essere a gas, elettrica o con la carbonella. Nel primo caso si tratta di una cottura veloce e facile da utilizzare, adatta a spazi grandi dove è possibile maneggiare con facilità bombole a gas. La griglia elettrica esiste in diverse varianti, anche con la piastra, ed è certamente la più pratica da utilizzare anche in piccoli balconi o in terrazza. In ultimo la griglia con la carbonella, la più utilizzata da i veri appassionati della carne e del fuoco e per chi ama trascorrere lunghe serate in compagnia. Si tratta infatti di una cottura piuttosto prolungata che ripaga tanto nel gusto!

La carne al barbecue, invece, non viene mai a contatto con il fuoco e viene cotta esclusivamente dal fumo, con una temperatura che si aggira intorno ai 110-150°. Il barbecue, oltre ad essere il metodo ancestrale con cui è stata concepita la cottura della picanha, è un metodo perfetto per donare alla vostra carne un sapore affumicato e aromatico, oltre che a garantire una maggiore tenerezza della carne. Lo svantaggio del barbecue è una cottura piuttosto lunga; ma se avrete tempo rimarrete stupiti dal risultato! Potrete realizzare il vostro barbecue su una griglia apposita, particolarmente indicata in giardini o grandi spazi o all'aria aperta. L'importante sarà mantenere il fuoco vivo e ricordare di non far alzare mai il livello del fuoco che potrebbe danneggiare la vostra carne con un repentino sbalzo di calore.

Dunque, per preparare la vostra carne al barbecue vi basterà semplicemente alzare la vostra griglia e mantenerla lontano dal fuoco, se state usando una fonte di calore indiretta come un fornello a gas. Se invece avete a disposizione della legna o della carbonella vi basterà attendere che il fuoco si spenga e far cuocere la carne con il calore della carbonella.

Il vostro barbecue è pronto ma...quando salare la carne? Di norma è bene ricordare che per la salatura bisogna procedere o con largo anticipo (40-50 minuti) . L'importante è evitare che il sale estragga troppa acqua dalla carne. Salando la carne in anticipo, l'acqua che avrà rilasciato la carne degraderà la struttura del pezzo permettendo all'acqua di essere riassorbita. Al contrario, salandola poco tempo prima della cottura il sale asciugherebbe troppo la carne, rendendola stopposa e poco appetibile da mangiare.

I tempi di cottura sul barbecue sono molto più lunghi; per una fetta di carne da 1-2 kg ci vorrà all'incirca 1 ora e 30 di cottura. Potete arricchire il vostro barbecue con legni profumati di abete, olivo o faggio, in base alla zona in cui vi trovate, per donare maggiore aromaticità alla carne o irrorarla di tanto in tanto con del rosmarino intinto nell'olio, in fase di cottura. L'olio essenziale del rosmarino rilascerà un piacevole profumo alla carne grazie al calore del fumo. Una volta estratta la carne dal barbecue è importante farla riposare almeno 10-15 minuti; in questo modo la picanha raccoglierà al suo interno tutti i suoi succhi per rilasciarli durante la fase del taglio.

Nel frattempo, mentre lasciate riposare la carne, potete scaldare del pane croccante, preparare della gustosa polenta alla piastra o delle patate al cartoccio da accompagnare con una deliziosa salsa avocado da condire con della cipolla di Tropea tagliata a fette, del pomodoro, qualche goccia di tabasco e delle erbe aromatiche che preferite. Potete utilizzare anche del basilico e della menta fresca, magari da aggiungere insieme a della scorza di lime. Se non siete amanti del sapore forte della cipolla potete sminuzzare finemente del cipollotto che donerà freschezza e un sapore delicato alla vostra preparazione.

Quando il pane sarà ben caldo potrete cospargerlo di salsa all'avocado e aggiungere delle verdure grigliate, delle foglie di radicchio e naturalmente le fette di picanha, condite semplicemente con del sale grosso ed un filo di olio extravergine d'oliva. La proposta di questo panino è un'idea succulenta per gustare questa preparazione in compagnia in una chiave diversa, ma la picanha dà il suo meglio anche da sola, grazie al gusto saporito ed intenso delle sue carni.

Provate a sperimentare le varie cotture per servire durante le vostre feste in casa una versione un po' diversa delle solite grigliate e per raccontare storie nuove in compagnia davanti al fuoco di un barbecue!