Come legare l'arrosto

Legare l'arrosto, uno dei secondi piatti più amati di sempre, ha una notevole importanza per diversi motivi. Innanzitutto consente di evitare l'acquisto di tagli di carne già confezionati, pratica che non permette la scelta dettagliata delle parti di carne e spesso dei condimenti da utilizzare. Ma uno dei principali scopi della legatura è anche quello di insaporire l'arrosto disponendo, prima di legarlo, fette di pancetta e rametti di salvia, rosmarino o altre erbe aromatiche direttamente sul pezzo di carne scelto: metterli nella pentola vicino alla carne non produce lo stesso risultato in termini di gusto.

Non dimenticate, inoltre, che spesso l'arrosto non è costituito da un unico pezzo ma da diversi tagli di carne uniti tra loro e in alcuni casi farciti: senza una legatura sarebbe davvero complicato mantenerne la forma durante la cottura lunga che lo aspetta. La legatura, dunque, vi garantirà di cucinare la carne in modo compatto e uniforme in tutte le sue parti, facilitandone in seguito il taglio che darà origine a fette più simmetriche e ordinate.

E quando si tratta di un arrosto ripieno? La carne deve essere legata in modo che l'interno farcito non fuoriesca durante la cottura. Al tempo stesso bisogna ottenere una perfetta presentazione per l'impiattamento quando lo portate in tavola. Per avere un risultato migliore alla vista e dare un gusto più aromatico al taglio di carne il consiglio è:

• posizionare alcuni rametti di rosmarino attorno all'arrosto e avvolgere anch'essi con lo spago;
• cospargere la carne arrosto con salse a piacere prima e durante la fase di cottura. In questo modo cederanno il loro aroma al maiale, al vitello oppure al tacchino.

La difficoltà della legatura con lo spago è minima: basterà seguire attentamente i giusti passaggi e non avere fretta. Per prima cosa posizionate la carne scelta su un tagliere, poi prendete un normale spago alimentare da cucina, purché sia resistente e procedete con la realizzazione della gabbia che imprigionerà l'arrosto: passate lo spago prima sotto e poi sopra la carne nel senso della lunghezza, fermando bene i capi del filo ad un'estremità e lasciando una coda di spago abbastanza lunga per fare il nodo di chiusura finale.

Con la parte lunga dello spago procedete verso il lato opposto legando la carne anche ai due lati, quindi formate un nodo all'estremità per creare la base della vostra legatura. Se desiderate insaporire l'arrosto, è questo il momento giusto per rivestirne la superficie con fette di lardo, prosciutto o porchetta insieme a un trito di erbe e aromi a scelta. Adesso la vostra carne è legata su quattro punti: la parte inferiore, la parte superiore e le due parti laterali. Partite da qui per formare la gabbia, prendendo lo spago e passandolo intorno alla mano aperta in modo da creare una specie di cappio, mentre con la stessa mano tenete fermo l'arrosto; con le dita della seconda mano afferrate lo spago dal dorso della prima e fatelo passare sotto la carne, poi tiratelo verso di voi per stringere il nodo.

Continuate cercando di mantenere sempre la stessa distanza tra un passaggio e l’altro e completate la gabbia ripetendo questa operazione su tutta la lunghezza della carne; infine fermate la legatura con un nodo all'estremità. Tagliate lo spago avanzato e il gioco è fatto: il vostro arrosto è legato, pronto per essere cucinato come volete e per allietare una cena tra amici o il pranzo della domenica in famiglia.

Esistono alcuni trucchi che potete adottare per legare l'arrosto a regola d'arte così da cuocerlo alla perfezione:

• prima di procedere alla fase di legatura, posizionate il taglio di carne su un tagliere ed eliminate il grasso in eccesso. Da un lato si dona una forma regolare all'arrosto in modo che vi sia più facile legare la carne con la tecnica dello spago, dall'altro il grasso non si indurisce durante la cottura e l'arrosto è più morbido;
• quando è il momento di fermare alle estremità la base del cappio, lasciate più lunga una parte di spago da girare successivamente attorno alla carne;
• tenendo ferma la carne al centro, dopo aver creato la base della vostra legatura, formate un’asola. Infilateci dentro la mano e girate lo spago 2 volte. Quindi fatevi passare all'interno l'arrosto e stringete il nodo tirando leggermente lo spago. Ripetete l'operazione finché non avrete una perfetta legatura per tutta la lunghezza della carne.

Se non avete tempo per legare l'arrosto con lo spago ma volete ugualmente garantirgli una cottura omogenea e compatta, potete affidarvi alle reti alimentari per arrosto e salumi che trovate facilmente in commercio, generalmente vendute in bobine e in diversi formati che consentono la legatura di arrosti dai 10 agli oltre 25 cm di diametro. Fate sempre molta attenzione alla scelta della rete, controllando che sia sufficientemente elastica e si allarghi abbastanza da lasciar inserire anche i pezzi di carne più grandi, ma una volta trovata la rete giusta non vi resta che avvolgerla intorno all'arrosto già condito a piacimento.

Per facilitare l'operazione potete, dopo aver tagliato il pezzo di rete necessario in base alla lunghezza della carne, arrotolarvi la rete intorno al polso e poi srotolarla con l'altra mano intorno all'arrosto, oppure fare la stessa cosa utilizzando una bottiglia come "manichino" per dare forma alla rete che poi andrete a trasferire sulla carne.

Legare l'arrosto di tacchino è particolarmente semplice. La legatura, scegliete voi se la versione con lo spago o quella con la rete, è importante per garantire una forma regolare all'arrosto che, pur essendo costituito in questo caso da una carne estremamente magra, necessiterà di una cottura lenta per poter conferire al tacchino la sua finale consistenza tenera e succosa.

Per aumentarne il sapore, avvolgete intorno alla fesa delle fette di pancetta o di speck, poi preparate un battuto con gli aromi che preferite (ad esempio aglio, salvia e timo conditi con un pizzico di sale e pepe e il succo di mezzo limone o di mezza arancia) e inseriteli all'interno della carne. Per farlo, prendete la fesa di tacchino e con un coltello realizzate dei buchi nella polpa da entrambi i lati, poi inserite il trito di aromi che avete preparato e legate l'arrosto come visto nei precedenti paragrafi. Massaggiate la carne con abbondante sale, aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva e disponetela in una teglia ricoperta dalla carta forno.

Cuocete in forno preriscaldato ad una temperatura di 180° per 40 minuti e, una volta pronto, lasciatelo stiepidire prima di tagliarlo a fette e servirlo, magari con delle ottime patate al cartoccio come contorno; oppure provate l'arrosto di tacchino con salsa di Certosa e patate: il suo sapore delicato e la morbidezza della sua carne piacerà davvero a tutti, compresi i bambini*!

* sopra i 3 anni

Quando si parla di arrosto, generalmente lo si associa alla carne di manzo o di vitello, di cui si utilizzano soprattutto i tagli del quarto posteriore come la sottofesa, il filetto o il girello. Cucinando il vitello con questa modalità di cottura si consente alla carne di conservare maggiormente i succhi e le parti più saporite: anche per questo, forse, un buon arrosto di vitello resta tra i piatti più amati e preparati durante le feste di Natale! Mentre la carne di manzo deve essere cotta al sangue, l'arrosto di vitello deve cuocere fino in fondo e in modo più uniforme. Per questo motivo è importante sceglierne una parte adatta (meglio prediligere la noce, il carré, lo scamone o la spalla arrotolata) e poi garantirle una temperatura costante fin dall'inizio ma con un breve aumento verso fine cottura, affinché la carne possa dorare nel modo corretto.

Potete decidere di arrostire il vitello allo spiedo in forno (alla temperatura costante di 200°) oppure in un tegame direttamente sul fuoco: in quest’ultimo caso dovrete farlo rosolare nel burro e nell'olio a fuoco medio nella prima parte della cottura e poi mantenerlo a calore più moderato per il resto del tempo (circa 1 ora), girandolo spesso senza dimenticare di bagnarlo ogni volta con brodo caldo, vino bianco o birra. La legatura, anche in questo caso, acquista una valenza importante per tenere insieme i pezzi di carne conditi, e quella con lo spago, eseguita come già visto precedentemente, potrebbe essere la più indicata se si considera che in genere l'arrosto di vitello è abbastanza grande e quindi meno facilmente contenibile in una rete elastica. In ogni caso, a cottura ultimata rimuovete la legatura prima di tagliare a fette l'arrosto con una lama affilata e servirlo, magari accompagnato da una sfiziosa salsa.

Un consiglio su come prepararla? Prendete con un cucchiaio il fondo di cottura e mettetelo sul fuoco, sfumandolo con un bicchiere di vino, 1 cucchiaio di maizena e 1 noce di Burro Santa Lucia, facendola cuocere per qualche minuto e aggiungendo, se volete, una spruzzata di spezie e noce moscata.

Sono davvero tante le verdure da poter abbinare ad un buon arrosto di vitello in padella, ma se volete realizzare una ricetta particolarmente sfiziosa, vi consigliamo zucca e Galbanino alla griglia, un contorno gustoso e colorato che conquisterà i vostri ospiti.

L'arrosto di maiale, di cui si predilige generalmente la lonza o l'arista, prevede generalmente una doppia cottura: la rosolatura della carne in padella e successivamente il passaggio in forno.
Anche in questo caso, come abbiamo già visto per il vitello, lo spessore voluminoso dell'arrosto di maiale suggerisce la scelta dello spago per la legatura, più laboriosa ma anche più facilmente adattabile alle dimensioni di questa carne. Dopo aver legato quest'ultima seguendo il procedimento già mostrato, massaggiate l'arrosto per tutta la sua lunghezza con un battuto di sale, pepe, aglio, rosmarino e altri aromi che vorrete aggiungere, poi fatelo rosolare sul fuoco nell'olio e nel burro, voltandolo spesso con due cucchiai di legno per evitare di bucarlo e trasferitelo in forno insieme al suo fondo di cottura.

Cuocetelo per 1 ora e mezzo a 150°, sfornatelo e fatelo riposare per qualche minuto, quindi eliminate lo spago e tagliate a fette l'arrosto prima di servirlo, magari accompagnato da una salsa alla panna. Come realizzarla? Diluite un bicchiere di besciamella con il brodo che avrete usato anche per bagnare l'arrosto in padella, poi aggiungete 60 g di mollica di pane insieme a 500 ml di panna da cucina e mescolate il tutto facendo addensare la crema a fuoco vivo; un minuto prima di interrompere la cottura unite al composto i tuorli di 2 uova a temperatura ambiente e un pizzico di sale e pepe, amalgamando con cura. Al momento di servire la salsa, aggiungete 2 cucchiai di senape sciolta nell'aceto di mele e diluitela con del brodo caldo se dovesse risultare troppo densa.

Cercate delle idee golose? Allora portate in tavola un delizioso arrosto di maiale con castagne, ricetta autunnale di facile preparazione e dal gusto assicurato. Oppure, se non l'avete mai fatto, sperimentate l'arrosto di maiale in crosta avvolgendo un bel pezzo di arista nella pasta sfoglia o in un impasto fatto in casa che darà alla vostra ricetta un sapore croccante e sfizioso.

Se avete deciso di preparare un ottimo arrosto farcito, dovete innanzitutto battere la carne scelta in modo da renderla il più sottile possibile. Per farlo basterà metterla su un tagliere, rivestirla con un foglio di carta forno e batterla ripetutamente con un batticarne: questa lavorazione contribuirà anche a renderla più tenera. A operazione terminata, togliete la carta forno e adagiate sulla carne il ripieno scelto, lasciando almeno 2 cm vuoti vicino al bordo, poi arrotolate con delicatezza la carne sul ripieno, facendo attenzione a non far fuoriuscire gli ingredienti della farcitura e chiudendolo completamente. Solo a questo punto il vostro arrosto ripieno sarà pronto per essere legato con lo spago o imprigionato nella rete come già mostrato: scegliete voi il metodo che preferite e sbizzarritevi sperimentando tante ricette per renderlo ancora più gustoso e arricchire il vostro menù.

Volete un suggerimento? Provate l'arrotolato di vitello farcito con prosciutto cotto e uova e scegliete un tris di contorni con cui accompagnarlo per far contenti grandi e piccini*: che ne pensate, ad esempio, di patate arrosto, peperoni grigliati e funghi trifolati?

*sopra i 3 anni

Forse volete preparare un arrosto ma vi siete accorti di non avere in casa né lo spago da cucina né la rete alimentare? Nessun problema, potete riuscire a tenerlo unito e compatto anche con altri metodi.

Uno dei migliori è avvolgerlo in un canovaccio perfettamente pulito, stringendo bene le due estremità e legandole strette con uno spago in modo da creare una sorta di caramella. Così avvolto, fate bollire il vostro arrosto a fiamma bassa per circa 1 ora dentro ad un brodo che potrete realizzare con le verdure che preferite (ad esempio sedano, carote e cipolle) e, trascorso questo tempo, scolatelo, eliminate il canovaccio e trasferitelo su una teglia cuocendolo in forno statico preriscaldato a 200° per circa 40 minuti.

In alternativa potete ricorrere alla pellicola trasparente. Vi basterà condire il vostro arrosto con sale, pepe e aromi a scelta e poi avvolgerlo stretto dentro la pellicola trasparente, facendo almeno tre giri. Poi mettete la carne a cuocere per circa 20 minuti in una pentola con abbondante acqua salata e, una volta tolta dal fuoco e scolata, lasciatela raffreddare prima di toglierla dalla pellicola. A questo punto l'arrosto sarà ben compatto e potrete continuarne la cottura in padella, al forno o sullo spiedo: a voi la scelta