Come cucinare il rognone

Il rene o rognone è un organo interno di animali da allevamento, che fa parte dell'usanza gastronomica locale della regione del Lazio e in particolare di quella romana; tuttavia è un piatto famoso anche a Milano e in tante altre località italiane. Ma non solo: compare anche in diverse ricette italiane, dislocate in tutta la Penisola.

Questi tagli di carne sono i reni degli animali e, a differenza di molti altri organi interni, sono considerati una vera prelibatezza, piuttosto che un prodotto di scarto. Tipicamente si usano rognoni di vitello, a volte abbinato anche al fegato, in quanto le interiora di vitello hanno un sapore più delicato rispetto a quelle di altri animali.

I rognoni sono ricoperti di grasso e sono ottimi da stufare poiché sono molto teneri e succosi. Questa pietanza è considerata gustosa e golosa, e durante la cottura il sapore della carne viene esaltato utilizzando condimenti come olio e burro. A differenza di altre frattaglie, il rene di vitello non deve essere bollito prima di essere cucinato, e non diventerà duro e gommoso. Altri tipi di rognone, come quello di maiale o di manzo, tuttavia, possono essere messi a bagno in una ciotola di acqua dolce con limone in quantità o aceto di vino bianco e un po' di aglio, e poi bolliti in acqua o brodo vegetale.

Il rognone, nato come piatto povero della cucina contadina e diventato nel tempo un cibo apprezzato dagli chef nell'arte culinaria italiana più raffinata, è il rene dell’animale e fa quindi parte di quegli alimenti definiti interiora. Cucinarlo non comporta difficoltà ma richiede cura e dedizione, per cui seguite i nostri consigli per scoprire come prepararlo al meglio e quali sono le differenze tra il rognone di vitello, di manzo, di maiale e di agnello. Se siete impazienti di sperimentare tante nuove ricette e arricchire il vostro bagaglio gastronomico, cominciate subito a leggere e troverete tante risposte!

Per un risultato perfetto, vediamo insieme il procedimento passo passo, per una pietanza a prova di ristorante. Questa ricetta italiana è perfetta per molte occasioni ma anche per eventi speciali, sarà una vera novità per i vostri ospiti!

Come pulire e cucinare il rognone
Come cucinare il rognone di vitello
Come cucinare il rognone di maiale
Come cucinare il rognone di manzo
Come cucinare il rognone di agnello
Come si cucina il rognone trifolato
Come si cucina il rognone in umido
Trucchi e consigli

Come pulire e cucinare il rognone

Difficilmente troverete il rognone in vaschetta al supermercato già pronto per la cottura, per cui, a meno che non lo acquistiate già pulito dal macellaio di fiducia, dovrete provvedere voi a prepararlo. Questo tipo di carne, infatti, necessita di alcuni fondamentali passaggi preliminari che consentiranno di ottenere un risultato ottimale durante la cottura.

Innanzitutto massaggiate il rognone con del sale fino e lasciatelo riposare per alcune minuti; in secondo luogo lo dovrete tagliare in senso verticale e lavare con molta cura in acqua corrente per eliminare il sale. Al fine di stemperare l’odore, procedete alla spurgatura lasciandolo immerso in acqua fredda con succo di limone o poco aceto di vino bianco per circa 3 ore, sostituendo i liquidi almeno un paio di volte in questo frangente. In alternativa potete mettere il rognone in una pentola, coprirlo con del latte vaccino o di riso, farlo cuocere a fiamma dolce per circa 5 minuti e lasciarlo raffreddare lentamente nel latte per circa 2 ore. A questo punto potrete togliere il rognone dal liquido di spurgo, lavarlo sotto l’acqua corrente e asciugarlo, poi toglietegli la pelle con un coltello affilato e privatelo della parte interna bianca. Per evitare che il rognone si indurisca durante la cottura, fatelo a pezzetti e, prima di procedere alla cottura, che dovrà essere di pochi minuti, procedete ad una precottura che consisterà nel far saltare velocemente le fettine non troppo sottili di rognone in un tegame leggermente unto d’olio, per poi lasciarle sgocciolare in un passino per circa 30 minuti.

Adesso il vostro rognone può essere cotto, fritto o alla griglia, saltato in padella al burro e fiammeggiato al cognac, in umido o trifolato.

Come cucinare il rognone di vitello

Il rognone di vitello (meglio se da latte) o al massimo di vitellone è generalmente il più consigliato poiché, rispetto a quello degli altri animali, ha un sapore molto più delicato e tenero. Sono molte le sue possibilità di preparazione, ma spesso le ricette migliori sono quelle più semplici e veloci. Quindi vi basteranno pochi ingredienti per cucinarlo con gusto e realizzare con il rognone di vitello ottimi secondi piatti ma anche, perché no, sfiziosi antipasti e primi piatti.

Ad esempio, potete provare a cucinarlo in padella: dopo averlo spurgato, lavato, asciugato e tagliato a fettine, infarinatelo e fatelo rosolare in 50 g di Burro Santa Lucia. Aggiungete sale e pepe a piacimento e spruzzate la carne con del vino bianco per pochi minuti e a fiamma vivace; quando il vino sarà evaporato togliete il rognone dal fuoco, spolverizzatelo con un trito di prezzemolo e spezie e servitelo caldo, magari accompagnato da saporiti contorni di verdure.

Oppure potete preparare una salsa al rognone di vitello per condire i vostri primi, come ad esempio dei buonissimi ravioli ricotta e spinaci. Dopo aver pulito e spurgato 300 g di rognone di vitello come già mostrato, asciugatelo e tagliatelo a fettine sottili. In un tegame con poco olio d'oliva, mettete a soffriggere una cipolla tritata e, quando sarà colorita, aggiungete 200 g di carne macinata di vitello e il rognone, lasciando rosolare per 5-6 minuti, girandolo spesso e bagnandolo (se si asciuga troppo) con del brodo di pollo caldo. Condite con sale e pepe e fate cuocere per almeno 15 minuti a fiamma dolce. A questo punto unite 50 ml di panna da cucina e amalgamate bene, spolverizzando con un pizzico di peperoncino. Potete usare lo stesso delizioso sughetto per condire dei crostini con cui arricchire il buffet degli antipasti di Natale o Capodanno: i vostri ospiti apprezzeranno moltissimo!

Se amate in modo particolarmente le interiora del vitello, allora provate a preparare anche la celebre trippa alla fiorentina, antica e tipica ricetta toscana dal gusto impagabile.

Come cucinare il rognone di maiale

Se vi piacciono i sapori forti, allora il rognone di maiale è ciò che fa per voi. Potete cucinarlo in vari modi, ma tra i più consigliabili vi è sicuramente la frittura. Per realizzarla non dovrete fare altro che tagliare il rognone di maiale in due (per la lunghezza), spellarlo, rimuovere la parte centrale e infine tagliarlo in piccoli pezzi. A questo punto conditelo con il sale e passatelo nella farina prima di metterlo a friggere in abbondante olio bollente: appena la carne si arriccia, giratela e dopo 2 minuti toglietela dal fuoco e mettetela su della carta assorbente. Servite il vostro rognone fritto caldissimo insieme ad una sfiziosa salsa al curry d'accompagnamento: un piatto gustoso adatto ad ogni stagione.

Come cucinare il rognone di manzo

Rispetto al rognone di vitello, quello di manzo ha un sapore deciso, ma ciò non significa che non possa essere l'ingrediente principale per ricette gustose di facile preparazione.

Ad esempio, potete inserirlo nella lista dei vostri migliori piatti unici se lo utilizzate per condire e portare in tavola una buona polenta concia, tipico piatto della cucina settentrionale a base di formaggi. Per realizzare questa ricetta tritate finemente 3 spicchi di scalogno, fateli soffriggere in una padella con olio d'oliva e un po' di peperoncino, poi unite 500 g di rognone di manzo, lasciatelo insaporire per qualche minuto e bagnatelo con 1 bicchiere di buon vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete 300 g di polpa di pomodoro, condite con sale e pepe bianco e portate a cottura. Quando la vostra polenta concia sarà pronta, versatela bollente sui piatti da portata e ricopritela con un mestolo da sugo al rognone di manzo, aggiungendo se volete qualche foglia di salvia: successo assicurato per riscaldare le fredde giornate invernali, magari accompagnato da un saporito contorno di peperoni al forno.

Come cucinare il rognone di agnello

Il rognone di agnello, detto anche rognoncino per le sue dimensioni ridotte, è molto apprezzato da tutti gli estimatori delle frattaglie e interiora di questo animale: dalla coratella (composta da cuore, fegato, polmoni e milza) alle animelle, è il più utilizzato in cucina insieme a quello di vitello. Con questo rognone che mantiene un sapore più delicato, si possono realizzare ottime salse per condire crostini di pane o qualunque tipo di pasta e risotto decidiate di preparare, come abbiamo già visto per il rognone di vitello, ma soprattutto gustosi secondi, comprese delle ottime polpette.

Come prepararle? Tagliate a pezzi un rognone d'agnello e macinatelo con l'aiuto di un tritacarne, poi amalgamate in una ciotola il rognone macinato, 1 salsiccia, 1 uovo a temperatura ambiente, 100 g di pangrattato, 100 g di formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata e prezzemolo. Con questo impasto formate delle piccole polpette rotonde, grandi come noci, e mettetele a rosolare in una padella con 50 g di Burro Santa Lucia. Lasciatele cuocere, girandole spesso, finché non saranno dorate in modo uniforme, sfumando con del vino bianco se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo. Servite le vostre polpette di rognone di agnello calde, magari accompagnate da un sempre amato contorno di patate arrosto o dei golosissimi funghi ripieni.

Se avete poco tempo e amate i sapori piccanti, provate anche a cuocere il rognone d'agnello per pochi minuti in una padella con poco olio bollente, fino alla completa doratura della carne, poi aggiungete paprika, zenzero e curry a piacimento, sfumate con una tazzina di Brandy e condite con sale e pepe. Cuocete completamente ancora per 2 minuti e il gioco è fatto: avrete un secondo sfizioso e speziato da gustare nella sua semplicità o insieme a focaccine integrali.

Come si cucina il rognone trifolato

I reni saltati in padella sono uno dei modi più semplici e veloci per cucinare i reni di animali come parte di una categoria più ampia di frattaglie. Si potrebbe dire, addirittura, che il mondo culinario è sostanzialmente diviso in due: coloro a cui piacciono i rognoni saltati e hanno già scoperto quanto siano deliziosi, e quelli che sono un po' restii all'assaggio.

Se volete cucinare i vostri rognoni in padella, la prima cosa da sapere è che per fare un buon piatto dovrete scegliere con cura gli ingredienti. I reni utilizzati per questa ricetta, ad esempio, dovrebbero sempre provenire da un animale molto giovane: i reni negli animali adulti sono molto più difficili da cucinare. È anche importante che questo taglio di carne sia molto fresco. I reni cuociono molto velocemente: bastano pochi minuti in padella: se superate il tempo di cottura, probabilmente otterrete solo pezzi duri e gommosi; allo stesso tempo evitate una cottura al sangue.

D'altro canto, in termini di velocità di esecuzione, considerate che sono necessarie ore per "pulirlo": in altre parole, dovrete lasciare la carne a bagno in modo che perda il suo sapore forte.

Cucinare il rognone trifolato significa semplicemente cuocerlo in padella con olio, aglio e prezzemolo, magari sfumandolo un po' con vino bianco, Marsala o cognac. Realizzarlo è davvero facile, basta saltare il rognone in padella con poco olio e senza altro condimento per 5 minuti, dopo averlo fatto spurgare in acqua e aceto come già spiegato. A questo punto lasciatelo sgocciolare in un colino per 10 minuti e nel frattempo preparate un trito di cipolla e scalogno, facendoli soffriggere in 50 g di Burro Santa Lucia. A doratura completata, allungate il soffritto con 2 cucchiai di brodo e 1 cucchiaio di liquore, facendo addensare leggermente il sughetto. Adesso unite il rognone a pezzetti e cuocetelo per pochi minuti, girandolo spesso per consentire una cottura uniforme. Salate e pepate, togliete dal fuoco, unite una manciata di prezzemolo tritato e qualche fiocco di Burro Santa Lucia, mescolando finché quest'ultimo non si sarà sciolto bene e amalgamato con il rognone. Servitelo ben caldo, magari dopo una rustica zuppa di cipolle.

Come si cucina il rognone in umido

Per preparare un buon rognone in umido, spurgatelo e tagliatelo a pezzetti come già visto precedentemente. Nel frattempo lavate 3 pomodori grandi e maturi, spellateli, tagliateli a pezzi ed eliminate i semi, poi lavate e tritate un ciuffo di prezzemolo, 1 carota, 1 costola di sedano e 1 cipolla bianca. Fate rosolare il rognone in olio d'oliva, unite tutta la verdura tritata e lasciate soffriggere per pochi minuti, poi aggiungete i pomodori e cuocete per 5 minuti, incorporando anche 50 g di Burro Santa Lucia, 1 cucchiaio di farina e mezzo bicchiere di vino. Salate, pepate e continuate la cottura, a fuoco basso, per altri 10 minuti, mescolando spesso. Disponete il vostro rognone in umido su un vassoio e servitelo caldo, senza dimenticare una manciata di erbe aromatiche a scelta e, ovviamente, un buon pane d'accompagnamento.

Trucchi e consigli

Quelli finora descritti sono piatti poveri d'ispirazione contadina che pian piano si sono diffusi sulla tavola di tantissimi amanti della cucina, come protagonisti di menù rustici e saporiti. A differenza della consueta selvaggina, i rognoni devono essere acquistati esclusivamente dai macellai di fiducia e, data l'estrema specificità delle loro carni, la loro preparazione richiede un po' di dedizione. Vediamo quindi quali consigli e trucchi seguire per cucinare un rognone straordinario, dall'acquisto al servizio in tavola.

Non sapete come scegliere un buon rognone da acquistare? Allora ricordate che la sua qualità si riconosce dal colore della carne, che dovrà obbligatoriamente essere di un rosso intenso e vivace.

In qualunque modo vogliate cucinarlo, ricordate che il rognone non deve mai essere bollito, altrimenti rischia di diventare gommoso, stopposo e poco saporito.

Prima di cimentarvi nella ricetta che avete scelto, assicuratevi di aver asciugato con cura il rognone, che avrete già precotto, per evitare che i residui d'acqua apportino alla carne un eccesso di umidità che potrebbe rovinare il risultato nella fase della cottura vera e propria. E ricordate che la cottura dovrà sempre essere veloce e ad alte temperature, per evitare che il rognone si asciughi troppo diventando eccessivamente duro. Lo avrete cucinato come si deve se il contorno del rognone apparirà ben cotto mentre il centro rimarrà rosato.

Se avete deciso di cucinare il rognone alla griglia, potete marinarlo con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale e tagliarlo a fette non troppo sottili per evitare che si arricci in cottura. Sono particolarmente consigliati gli abbinamenti con carciofi, peperoni, cipolle, funghi, condimenti a base di aglio e scalogno: il sapore vigoroso e deciso del rognone predilige, infatti, sapori intensi.