Come cucinare gli spiedini di carne

Prima di cucinare la carne e inserirla negli spiedini, è buona norma farla marinare per almeno 1 ora, se non di più, in un'emulsione preparata appositamente. Questo procedimento serve infatti a rendere i pezzetti di carne più morbidi e per esaltarne gusto e sapori. Solitamente la marinatura consiste in qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero in grani ed erbe aromatiche come rosmarino, timo, prezzemolo, e foglie di alloro o di salvia. A seconda della ricetta, la marinatura può essere realizzata anche con succo di limone e olio oppure con qualche salsa o bevanda alcolica, come birra e vino.

La marinatura è perfetta su tutti i tipi di carne, da quelle rosse a quelle di maiale fino alle carni bianche come il petto di pollo o la fesa di tacchino. Realizzarla è piuttosto facile, basterà seguire i nostri consigli. Innanzitutto la marinatura richiede un po' di tempo quindi è bene prepararla con un certo anticipo. Infatti, più la carne resta a marinare, più l'emulsione la renderà ancora più tenera.

Per marinare servitevi di una ciotola (meglio se di vetro, pyrex o porcellana), che sia abbastanza capiente da contenere i pezzi di carne dentro il liquido. Mettete il recipiente in frigorifero con un coperchio e toglietelo almeno un quarto d'ora prima di cucinare. Per il tempo della marinatura dovete regolarvi in base alla durezza della carne e all'emulsione utilizzata. Così, se quest'ultima avesse come ingredienti alcol o spezie piccanti, sarebbe bene non far riposare troppo a lungo la carne. Nel caso di pezzi di carne piccoli, basterà solo mezz'ora di marinatura, se non meno. Al contrario, per i tocchetti di carne più spessa, il tempo di riposo va dalle 6 fino alle 12 ore.

Per quanto riguarda i vari tipi di marinatura, vi consigliamo di provare un'emulsione a base di birra composta, indicativamente, da 500 ml di birra scura, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio tritati, un pizzico di sale grosso e un pizzico di pepe macinato. In alternativa, per una marinatura piccante, potete ricorrere a 1 cipolla piccola e a 1 peperoncino, messi in infusione in 4 cucchiai di olio e altrettanti di aceto di vino bianco, insaporiti con un pizzico di sale, un pizzico di pepe nero e un altro di noce moscata grattugiata.

La carne da utilizzare per questo piatto sfizioso, perfetto da servire tra i secondi di carne, può essere di varie tipologie, ad esempio di pollo, di manzo, di maiale e di tacchino. L'importante è che sia tagliata a tocchetti, possibilmente delle stesse dimensioni per avere così una cottura più omogenea. Anche per quanto riguarda gli altri ingredienti che inserirete nello spiedino, come verdura, pane o frutta, è preferibile che abbiano le stesse dimensioni dei bocconcini di carne. Questo vale anche quando decidete di preparare gli spiedini di polpette di carne, la cui grandezza non dovrà superare quella delle verdure selezionate per la ricetta.

Per dare agli spiedini quel tocco di croccantezza irresistibile, in particolare con la cottura in padella, vi consigliamo di rivestire i pezzetti di carne con uno strato di panatura, composta da pangrattato e farina. Poi disponeteli in un'ampia padella in modo che entrino tutti per lunghezza e rosolateli bene in un filo d'olio extravergine d'oliva aromatizzato con 1 spicchio d'aglio schiacciato e 1 rametto di rosmarino. Sfumate con un po' di vino bianco, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti. Togliete il coperchio, aggiustate di sale e di pepe e continuate la cottura finché gli spiedini non saranno pronti, stando però attenti che non si attacchino alla padella.

Diamo subito un esempio di questo tipo di preparazione con la ricetta degli spiedini di carne e verdure miste da fare in padella. Per realizzare 6 porzioni vi occorreranno: 1 salsiccia; 150 g di petto di pollo; 100 g di lonza di maiale; 50 g di pancetta; ½ peperone giallo; ½ peperone rosso; ½ cipolla; 3 pomodorini; 1 rametto di rosmarino; 2 cucchiai di farina; 4 cucchiai di pangrattato; 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva; 1 limone; 1 bicchiere di vino bianco; 1 pizzico di sale; 1 pizzico di pepe; farina q.b.

Iniziate a tagliare la carne e la pancetta a tocchetti regolari e poi metteteli a marinare per 30 minuti in una ciotola con 2 cucchiai di olio, il succo di limone, il rosmarino, il sale e il pepe. Nel frattempo lavate tutte le verdure e tagliate i peperoni a pezzetti, i pomodorini a metà, e la cipolla a spicchi. Trascorso il tempo di marinatura, passate i tocchetti di carne sulla farina e, con le mani, infilateli negli spiedini di legno alternandoli ai pezzetti di verdura. Non gettate il liquido della marinatura perché vi servirà per irrorare gli spiedini durante la cottura.

A questo punto prendete uno spiedino per volta e impanatelo con il pangrattato. Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella capiente e adagiatevi gli spiedini. Fateli rosolare da tutti i lati, sfumateli con il vino e irrorateli ogni tanto con il condimento della marinatura. Infine cuoceteli per 15 minuti e serviteli subito con dei contorni a piacere. Per un perfetto abbinamento, vi suggeriamo un'insalata di fagioli, degli asparagi al burro o del pomodoro a fette condito e aromatizzato con foglie di basilico.

Gli spiedini di carne alla griglia sono tipici delle grigliate estive tra amici e durante le cene del fine settimana. Un'altra occasione per gustarli è anche il pranzo della domenica in famiglia: neanche i bambini* sapranno resistere, soprattutto se realizzerete dei fantasiosi mini spiedini da comporre utilizzando semplici stuzzicadenti in cui inserire un pezzetto di carne tra due golosi quadratini di verdura.

Per la cottura alla griglia, gli spiedini di carne vanno marinati almeno 10 minuti prima di cuocerli. Nel frattempo mettete a scaldare la griglia sul fuoco dei fornelli o sulla brace del barbecue. Quando arriverà a temperatura, prelevate gli spiedini dalla marinatura, fateli sgocciolare e trasferiteli sulla griglia. Cuoceteli da entrambi i lati, spennellandoli di tanto in tanto con la marinata e, a cottura ultimata, disponete gli spiedini su un vassoio e serviteli in tavola con un buon contorno.

Tra le ricette e le diverse varianti di questo secondo piatto da fare alla griglia, vi proponiamo gli spiedini di carne di vitello con funghi e zucchine grigliate. Le dosi di seguito riportate sono indicative per 6 persone.

Partite subito dalla marinatura e munitevi dunque di 1 ciuffo di prezzemolo da tritare, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Riducete 800 g di noce di vitello a tocchetti regolari, immergeteli in una ciotola con l'emulsione preparata e lasciateli insaporire per 20 minuti.

Lavate e mondate 2 zucchine, 10 funghi champignon, 10 pomodorini e alcune foglie di salvia. Poi tagliate le verdure e, trascorso il tempo di marinatura della carne, cominciate a comporre gli spiedini, alternando i vari ingredienti e intervallandoli anche con qualche foglia di salvia. Quando avrete terminato mette gli spiedini a grigliare per 15 minuti, spennellateli con l'olio della marinatura e girateli ogni tanto per cuocerli in maniera uniforme. Quasi a fine cottura, salateli, pepateli e toglieteli dalla griglia. Accompagnate i vostri spiedini ancora caldi con la salsa worcester e una teglia di patate al forno light e di peperoni grigliati o carciofi grigliati, a seconda anche della stagione.

Esistono tantissimi modi per realizzare gli spiedini di carne. Per un buffet o una cena tra amici potete sbizzarrirvi a preparare vari assaggi, aggiungendo, ad esempio, dei pezzetti di frutta, come mele o pere, tra un dado di carne e l'altro. Perfetti da infilare negli spiedini sono anche tocchetti di formaggio come scamorza o pecorino molle e la frutta secca, in particolare prugne o datteri.

*sopra i 3 anni

Un modo semplice e facile per rendere gli spiedini croccanti è cuocerli al forno. Per una buona cottura, una volta disposti su una teglia ben oleata occorre innanzitutto distanziarli per bene tra di loro e insaporirli con sale, pepe ed erbe aromatiche a piacere. Dopodiché non vi resterà che coprirli con carta stagnola e infornarli per 25-30 minuti a una temperatura di 180°. A metà cottura, ricordatevi però di girarli dall'altra parte e di bagnarli con un'emulsione se vedete che si stanno asciugando troppo. Infine, qualche minuto prima di spegnere il forno, togliete la carta stagnola.

Con questo metodo di cottura è possibile preparare dei delicati spiedini di agnello, mandorle e basilico al forno. Ecco il procedimento: con un mixer preparate un pesto con 250 g di mandorle pelate, 1 spicchio d'aglio, 8 foglie di basilico e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungete un pizzico di sale e di pepe e mettete il composto in frigorifero per mezz'ora.

A questo punto prendete 500 g di agnello e dividete la carne morbida in tanti pezzetti da mettere a marinare in una ciotola con il succo di limone, 3 cucchiai di olio e 5 bacche di ginepro. Mescolate con le mani, coprite e fate marinare per 1 ora in frigorifero. Dopodiché prendete i pezzetti di agnello, scolateli e infilateli negli stecchini di legno lunghi, intervallandoli con dei cubetti di pane raffermo. Disponete gli spiedini su una teglia oliata, spalmatevi sopra il pesto di mandorle, poi copriteli con carta stagnola e infornateli a 180° per 20 minuti. Arrivati quasi a fine cottura, eliminate l'involucro e continuate a cuocere per altri 5 minuti. Sfornateli, trasferiteli su un piatto da portata e accompagnateli in tavola con delle ciotoline di riso in bianco.

Proseguiamo ora con una ricetta vivace e colorata di spiedini misti di carne e verdure. Per realizzarli abbiamo scelto sia carne di maiale che di pollo, da insaporire e ammorbidire con una marinatura alla birra e paprika. Ecco dosi e ingredienti per l'emulsione: 300 ml di birra rossa; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva; un pizzico di zucchero di canna; 1 cipolla sbucciata e tagliata a spicchi; un pizzico di sale; il succo di 1 limone.

E adesso passiamo alla carne: dividete dunque 2 salsicce in otto pezzetti, tagliate 300 g di petto di pollo a tocchetti e fate lo stesso con 500 g di carne di maiale e 200 g di pancetta. Mettete tutti i pezzi di carne, eccetto le salsicce, nella ciotola della marinata per 1 ora e spolverizzateli con 1 cucchiaio di paprika affumicata. Per quanto riguarda invece le verdure, dovrete lavare, asciugare ed eliminare i semi a 2 peperoni (1 rosso e 1 giallo) e tagliarli prima a falde e poi a quadrati.

Trascorso il tempo della marinatura, prendete degli stecchini di legno e inserite un pezzo di carne di maiale, un quadrato di peperone giallo, un tocchetto di pollo, un quadrato di peperone rosso, un pezzetto di salsiccia, un quadrato di peperone giallo, un bocconcino di pancetta e un quadrato di peperone rosso. Adagiate questi gustosi spiedini su una griglia ben calda e cuoceteli per 20 minuti, irrorandoli durante la cottura con la marinatura. Buon appetito!

Esistono dei semplici trucchetti per far sì che gli spiedini di carne non risultino stopposi o duri e che siano invece morbidi e delicati al palato. Il primo consiglio è di prepararli voi stessi a casa, preferendo carni tenere e di qualità, oltre a scegliere dosi e ingredienti giusti per la marinatura, come quelli che vi abbiamo consigliato nei paragrafi precedenti. Altro trucchetto è sostituire lo stecco di legno, che tende a bruciarsi in cottura, con lo stecco in metallo, ideato appositamente per questo tipo di preparazioni e acquistabile in qualsiasi negozio di casalinghi. Inoltre, il tempo di cottura non deve essere mai eccessivamente lungo. Ma passiamo subito ai fatti, suggerendovi qualche ricetta di morbidi bocconcini di carne.

Facili, veloci e soprattutto teneri, sono gli spiedini di pollo al curry e yogurt. Per realizzarli vi serviranno: 800 g di petto di pollo; 180 g di yogurt greco; 1 cucchiaio di curry; 1 scalogno; 1 spicchio d'aglio; 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva; sale e pepe q.b.

Per prima cosa riducete il petto di pollo in cubetti e preparate una marinatura con lo yogurt, l'aglio, lo scalogno affettato finemente, il curry, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Mescolate bene gli ingredienti e immergetevi i tocchetti di pollo, poi coprite la ciotola con una pellicola e lasciate insaporire per 2 ore. A questo punto estraete i pezzi di pollo e inseriteli in degli stecchini di legno o meglio ancora di metallo. Trasferite gli spiedini su una teglia foderata con carta da forno, spennellateli con un po' di marinatura e cuoceteli in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti. Ecco fatto!