Quanti tipi di riso esistono

Galbani
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Quanti tipi di riso esistono

Le diverse tipologie di riso si possono distinguere in base alla forma dei loro chicchi: gran parte del riso italiano, come Carnaroli, Vialone Nano e Arborio, ha un chicco grosso e tondo ed è più adatto a preparazioni come il risotto; il chicco fine e allungato, invece, caratterizza il riso Basmati e il Patna, ideali per i piatti della cucina orientale.

Oggi vi sveleremo qualche curiosità, impareremo a conoscere le tipologie di riso coltivate in Italia, quelle coltivate nel mondo e vi daremo consigli su quali abbinamenti culinari fare per gustare queste varietà nel migliore dei modi e nelle ricette dolci.

Questo cereale è davvero versatile e potete usarlo per preparare moltissime ricette. Scegliere il riso in base alla preparazione è importante. Prendete il riso nero venere se volete un effetto elegante sulla vostra tavola oppure scegliete il riso superfino se desiderate portare in tavola il profumo del riso pilaf.

Continuate a leggere per conoscere la tipologia di riso semifino e superfino, i segreti del riso originario dalla lunghezza ristretta, i tipi che meglio assorbono l’acqua e che hanno una buona tenuta della cottura, come il riso basmati, che è consigliato per la preparazione di risotti, in quanto non scuoce.

Il riso ribe dalla forma allungata e tipico italiano, il riso jasmine dal profumo particolare e originario della Thailandia e il riso selvatico, coltivato in particolare in Canada, sono solo alcune delle varietà di questi cerali, più o meno affusolati, che potete trovare in commercio.

Molte sono le curiosità da conoscere prima di mettervi ai fornelli per un buon piatto a base di riso.

Non solo primi piatti, caldi risotti mantecati e gustose insalate di riso, ma anche crocchette dorate, scoprite le infinite possibilità di questo cereale. Rivisitate le solite ricette e aggiungete ai piatti di origine italiana gli aromi e le spezie dell’India.

Varietà di riso coltivate in Italia

Varietà di riso coltivate in Italia

La coltivazione del riso in Italia avviene tra il periodo primaverile e la fine di quello estivo, quando la temperatura si aggira intorno ai 30°.

La zona in cui si coltiva il riso è principalmente la Pianura Padana e in particolare nelle zone di Vercelli, Novara, Biella, Alessandria e Pavia. In questa zona, il clima è particolarmente favorevole alla crescita del riso che, in questo caso, conquista a tutti gli effetti l’appellativo di riso italiano. Quello che viene prodotto è un riso di qualità che si coltiva ormai da oltre 500 anni.

La zona tra Alessandria e Rovigo è principalmente occupata dalla produzione del riso Arborio e del riso Baldo, che sono prodotti anche nella zona di Pavia, Ferrara, e Vercelli in cui si coltivano anche i tipici Carnaroli e Vialone Nano, un riso semifino. Nelle risaie di Pavia, Novara, Vercelli e Milano ci si dedica alla coltivazione del Balilla.

Quello della lavorazione del riso è un processo completo che avviene attraverso una serie di fasi e viene chiamato pilatura.

In commercio si trovano molti tipi di riso, immediatamente riconoscibili attraverso la forma del loro chicco.

Si possono trovare:

  • chicchi grandi
  • chicchi piccoli
  • chicchi grossi
  • chicchi lunghi
  • chicchi piccoli tondi

In questo articolo, abbiamo preparato una panoramica esaustiva che descrive le caratteristiche del riso e dei suoi chicchi.

Il riso Carnaroli rientra nei risi superfini. Con il suo alto contenuto di amido, è molto resistente alla cottura e per questo motivo è la varietà ideale per preparare risotti corposi che assicurano una perfetta mantecatura.

È la varietà italiana per eccellenza, quella senza la quella non è pensabile preparare un risotto. È molto indicato anche per la preparazione di ricette diverse e, semplicemente bollito, diventa l’ingrediente per portare in tavola gustose insalate perché i suoi chicchi rimangono perfettamente separati, o golosi timballi. La sua consistenza importante lo classifica tra le scelte più popolari e lo mette al primo posto sulle tavole di tutti i giorni, arricchito dai condimenti più disparati.

Il riso Arborio prende il suo nome dal paese in provincia di Vercelli ed è tra i fiori all’occhiello di questo territorio. Tiene perfettamente la mantecatura nel risotto, ma è anche adatto alla preparazione di minestre in brodo o della paella.

Nella preparazione dei risotti, questa tipologia assicura un risultato finale perfetto che garantisce il tanto agognato effetto all’onda, indicativo di un risotto cotto ad hoc.

Il riso Baldo è un riso che nasce recentemente ed ha la capacità di adattarsi a qualsiasi piatto. In particolare, viene utilizzato anche nella preparazione dei famosissimi arancini di riso siciliani che sono buonissimi anche se preparati con il Riso Roma, una tipologia di riso coltivata in Lombardia, Sardegna e Piemonte e conosciuta per la sua elevata capacità dei suoi grossi chicchi di assorbire il condimento. Per supplì e timballi, dunque, è questo il riso che dovete scegliere se volete fare felici grandi e bambini*.

Il Vialone Nano è un riso antico e di grande qualità. Presenta chicchi dalla forma tondeggiante ed è adatto a piatti di insalata e a risotti. Il suo aroma lo lega molto bene a piatti a base di carne e pesce e lo rende perfetto per il sushi o il sashimi giapponese. Questi rotolini che popolano i banconi dei ristoranti giapponesi, sono facili anche da preparare in casa, basterà reperire le materie prime giuste, l’alga nori, l’alga adatta alla preparazione di questo piatto e il gioco è fatto. Con il tipico accompagnamento di salsa alla soia preparerete un piatto speciale.

Il riso Venere, coltivato nelle zone di Vercelli e Novara e in Sardegna, nella provincia di Oristano, è un riso giovane, una varietà che pare nata dall’incrocio tra una varietà italiana e una varietà asiatica di riso nero. Il suo aroma è molto particolare e lo rende diverso da tutti gli altri tipi di riso. Il suo colore rosso lo rende una pietanza molto scenografica e il suo sapore aromatico si sposa bene in particolar modi con pesce e verdure di stagione.

*sopra i 3 anni

Varietà di riso coltivate nel mondo

Varietà di riso coltivate nel mondo

Oltre alle varietà coltivate in Italia, anche nel resto del mondo ci sono immense coltivazioni di riso che portano sulle nostre tavole varietà buonissime e dal gusto unico. Facciamo un piccolo viaggio per scoprire dove vengono coltivate le varietà di riso al di fuori dei confini italiani.

Cominciamo parlando del riso rosso che è un riso integrale caratterizzato da un sapore molto gradevole e fa parte della cucina thailandese. Thailandia e Indonesia si occupano della coltivazione di questa qualità che si trova anche in Francia nella zona della Camargue. È un riso a chicco lungo che richiede tempi di cottura prolungati ed è delizioso se arricchito da spezie e abbinato ai legumi o come ripieno per la verdura.

Il riso Basmati è originario dell’India e del Pakistan, è un riso che vanta un aroma davvero delicato. In hindi il suo nome significa “ricco di fragranza” ed è molto utilizzato nella cucina orientale per piatti unici davvero gustosi.

Il riso nero è un riso asiatico, un tipo di riso ibrido integrale, ottenuto in Cina secoli fa.

A ogni piatto il suo riso

A ogni piatto il suo riso

Tra le varietà di riso più apprezzate al mondo ce ne sono alcune che, più di altre, sono il cibo che quotidianamente includiamo nelle nostre semplici ricette. È importante, quando decidiamo di cucinare un piatto in cui uno degli ingredienti principali è il riso, scegliere la giusta varietà che, per abbinamento di aromi e sapori e tempi di cottura, meglio si addice alla nostra ricetta. E allora, visto anche abbiamo citato molte varietà di riso, adesso ci possiamo concentrare su come abbinarle per mangiare un piatto perfetto.

Cominciamo con il riso integrale che comprende anche le varietà pigmentate rosse e nere. Grazie ai tempi di cottura maggiori rispetto alle altre varietà, il riso integrale è perfetto per preparare gustose insalate o come contorno a un buon piatto di carne o di pesce.

Il riso integrale con verdure, ad esempio, costituisce un piatto unico perfetto per un pranzo veloce e fresco. Ingredienti semplici come carote, zucchine, patate, pomodorini e mozzarella per portare in tavola tutto il sapore di un riso che, a differenza del riso bianco, è stato solo in parte sottoposto al processo di raffinazione.

Se volete preparare un risotto degno di questo nome, potrete utilizzare diversi tipi di riso. Particolarmente indicati per questa preparazione sono il Vialone Nano, il Carnaroli, l’Arborio e il Baldo. Semplice ma gustoso, è un risotto cacio e pepe per cui potete utilizzare il riso Carnaroli, perfetto anche per la preparazione del risotto ai funghi e per il più tipico dei risotti, il risotto alla milanese.

Vi serviranno:

  • 20 g di midollo di bue;
  • 70 g di burro;
  • 1 scalogno grande;
  • ½ bicchiere di vino bianco secco;
  • 2 bustine di zafferano;
  • 1 l di brodo di carne;
  • 50 g di parmigiano grattugiato;
  • sale.

Al posto dello scalogno, se volete ottener un sapore più intenso, potete utilizzare la cipolla.

Seguite i nostri consigli e accorgimenti durante la cottura del risotto:

  1. per prima cosa, tritate finemente lo scalogno, mettetelo in una capiente padella antiaderente, aggiungete una noce di burro e il midollo e lasciate che si ammorbidisca a fuoco lento;
  2. aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto, avendo cura di mescolare con un cucchiaio di legno;
  3. una volta tostato, sfumate con il vino e una volta che l’alcol è evaporato, cominciate la cottura aggiungendo man mano il brodo bollente;
  4. cuocete il risotto per circa 15 minuti e, a metà cottura, aggiungete lo zafferano;
  5. salate e togliete dal fuoco. Unite al riso il burro rimasto, il formaggio e mescolate velocemente. Lasciate riposare il risotto con un coperchio per due minuti per ottenere un risotto morbido e cremoso.

E nella stagione autunnale ed estiva, la fanno da padrone rispettivamente il risotto alla zucca e il risotto al radicchio, due piatti dall’accento settentrionale e dal sapore unico. La zucca arriva ad ottobre e resta la regina dell’orto per qualche mese. Il radicchio arriva un po’ più tardi con tutte le sue varianti ed è buonissimo sia cotto sia crudo, anche abbinato ad altri alimenti come il pesce o i gamberi.

Cotto al vapore o saltato, il riso Basmati dal colore bianco candido, è l’ideale per accompagnare piatti di carne o pesce o diversi contorni di verdure come i peperoni. Arricchito dal sapore delle spezie, si sposa bene anche con le carni bianche.

Preparate uno spezzatino di pollo per cena, accompagnatelo dal riso Basmati e otterrete un piatto unico eccellente per cui tutti in famiglia chiederanno il bis. Fate sempre attenzione alla cottura del riso perché se cotto tropo risulterebbe colloso.

Vi serviranno:

  • 100 g di petto di pollo intero;
  • 300 g di patate;
  • 300 g di carote;
  • 1 porro;
  • farina;
  • 1 l di brodo vegetale;
  • ½ bicchiere di vino bianco;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • sale;
  • 2 cucchiaini di curry;
  • 400 g di riso Basmati.


Preparate il riso mentre il pollo cuoce e poi unite gli ingredienti in un piatto unico speciale, seguite il procedimento indicato:

  1. per prima cosa, affettate sottilmente il porro e mettetelo in una pentola capiente con l’olio;
  2. nel frattempo, tagliate a dadini delle stesse dimensioni il petto di pollo, infarinatelo e unitelo al porro una volta che questo si è ammorbidito;
  3. nel frattempo, sbucciate le patate e le carote e tagliatele a tocchetti;
  4. una volta che il pollo si è rosolato, bagnatelo con il vino, lasciate sfumare e aggiungete le verdure;
  5. coprite con il brodo, aggiungete il curry e fate cuocere per circa 1 ora;
  6. fate bollire il riso in acqua salata e scolatelo al dente;
  7. appena la carne e gli ortaggi risultano morbidi, togliete dal fuoco e distribuite lo spezzatino nei piatti, accompagnandolo con il riso Basmati in bianco.

L’unione di questi sapori sarà un vero tripudio di gusto e semplice bontà.

In un vero menù di cucina cinese non manca mai il pollo alle mandorle e noi vi proponiamo questa versione in cui la carne di pollo, ancora una volta, si abbina egregiamente al riso Basmati, che va aggiunto al piatto nella giusta quantità.

In una serata autunnale non c’è niente di meglio di un piatto fumante sulla tavola. Le zuppe sono la preparazione che si rivelano la scelta adatta e il riso che meglio si presta alle tante ricette è l’Arborio.

Vi serviranno:

  • 400 g di riso Arborio;
  • 100 g di orzo;
  • 200 g di lenticchie;
  • 1 l di brodo vegetale;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 scalogno;
  • 1 foglia di alloro;
  • 2 pomodorini;
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
  • sale e pepe.

Ecco il procedimento:

  1. mettere in una pentola l'olio con lo scalogno affettato sottilmente, l’aglio in camicia e la foglia di alloro. Fate ammorbidire lo scalogno, aggiungete un mestolo di brodo bollente e proseguite la cottura per un paio di minuti;
  2. aggiungete il concentrato di pomodoro, le lenticchie e mescolate. Versate man mano il brodo e proseguite la cottura per circa 1 ora;
  3. una volta che le lenticchie si sono ammorbidite, unite il riso e l’orzo e cuocete per altri 10 minuti circa, aggiungendo altro brodo se necessario.

Servite la zuppa con un cucchiaio di olio crudo in ogni piatto e crostini di pane casereccio tostato.

L’Arborio è perfetto anche se decidete di preparare un famoso piatto partenopeo: il sartù di riso al forno. Una preparazione elaborata che però vi darà una grande soddisfazione una volta a tavola.

Per le zuppe e le insalate si usa spesso anche il riso parboiled che siamo abituati a vedere sugli scaffali dei supermercati. Non si tratta di una varietà di riso ma di un riso che ha subito un trattamento di pre-cottura e che consente lunghe cotture non scuocendo mai.

Perfetto per le insalate anche il riso Venere che si abbina tonno e zucchine per un piatto unico pieno di sapore. Potete abbinare salse alle erbe aromatiche per aggiungere un condimento gustoso al piatto.

Il riso più adatto per i dolci

Il riso più adatto per i dolci

La versatilità del riso, che è un alimento indicato anche per chi preferisce evitare il glutine, lo rende adatto anche a golose preparazioni dolci.

La varietà che meglio si abbina con ingredienti di pasticceria è l’Arborio che come in un goloso budino di riso si lega a latte, zucchero, farina, burro, limone e vaniglia per riempire un guscio di frolla gustosa e fragrante.

Il riso Arborio si usa anche per preparare buonissimi tortelli che si aggiungono alla schiera di dolci del Carnevale ma che sono buonissimi anche in altri periodi dell’anno, per una merenda gustosa e diversa dal solito.

Vi serviranno:

  • 200 g di riso Arborio;
  • 80 g di farina 00;
  • 100 g di zucchero;
  • 2 uova;
  • 1 limone;
  • 300 ml di latte;
  • 50 g di burro;
  • sale;
  • zucchero a velo;
  • olio di semi per friggere.

Il procedimento per la ricetta del dolce è il seguente:

  1. cuocete il riso in acqua bollente leggermente salata, scolatelo e rimettetelo nella pentola;
  2. versatevi il latte e portate a bollore. Proseguite la cottura per 10 minuti, togliete dal fuoco e aggiungete lo zucchero semolato, la farina setacciata, il burro freddo a pezzettini e la scorza grattugiata del limone;
  3. incorporate all’impasto i 2 tuorli e montate a neve gli albumi. Aggiungete anche questi ultimi e lavorate il composto fino a renderlo sodo e omogeneo. Lavoratelo con le mani ricavando delle palline di uguali dimensioni, schiacciatele leggermente;
  4. scaldate l'olio in una capiente padella per fritti e una volta raggiunta la giusta temperatura, tuffatevi delicatamente i tortelli. Friggeteli fino a quando risultano dorati e scolateli con un ragno da cucina;
  5. lasciateli per pochi minuti su un piatto coperto di carta assorbente, quindi spolverizzateli con lo zucchero a velo.