Come sostituire la pasta classica

La pasta di riso richiama immediatamente i profumi d'Oriente. Di fatto i noodles, molto popolari in Asia, sono uno tra gli alimenti più consumati dalla popolazione del Sol Levante. Questi spaghetti, realizzati a mano o con lavorazioni industriali, son realizzati con farina di riso e sono delle ottime alternative alla pasta.

La loro storia è originale e alquanto curiosa. Pare infatti che nel VI secolo a. C., nella valle dell'Indo, lo spaghetto venisse prodotto con materiale di scarto ottenuto dalla lavorazione del riso e dei suoi derivati, necessari alla realizzazione della pasta del Sultano che doveva assolutamente essere della pasta realizzata in formati più raffinati e adatti al consumo dei reali e della corte.

Nelle stanze del palazzo la preparazione degli spaghetti prevedeva un'accurata cottura per ottenere una consistenza finale soda ma non troppo collosa. La ricetta autentica prevedeva soltanto farina di riso e acqua e la sua lavorazione pare che fosse segretissima e rigorosamente realizzata a mano. Di fatto, questo tipo di pasta ha un'alto contenuto di amidi ed è proprio la maglia glutinica ottenuta dalla lunga lavorazione della farina con l'acqua a permettere di ottenere un prodotto particolarmente elastico.

La parola spaghetti pare abbia origine proprio da sipahee, termine utilizzato nel regno del Bahawalpur dal sultano in persona. Il suo significato può essere tradotto con il termine soldati. Di fatto è questa l'immagine che il piccolo sultano riscontrò dopo aver visto una pila di spaghetti realizzati per sfamare la servitù: una fila di spaghetti posizionati in verticale come una fila di soldati impettiti.

Da qui pare che il loro valore avesse assunto una grande nomea all'interno del regno tanto che il Sultano decise di offrirne un piatto al Bhudda in persona. Fino al XIII secolo pare che in Europa non ve ne fosse traccia, fino all'arrivo di Marco Polo che sembra fosse stato conquistato dalla deliziosa ricetta degli spahi offertigli da un commerciante turco. Questo piatti di spaghetti e gamberetti pare fosse condito con un sugo speziato molto particolare che conquistò il palato del viaggiatore veneziano che ne diffuse la ricetta.

Purtroppo la storia vuole che ci siano innumerevoli versioni che non concordano con la veridicità di quanto detto prima: pare che la lavorazione della pasta, utilizzando la semola di grano duro fosse già diffusa in Sicilia dove era diffusa la itriyah, una pasta allungata già in voga nella mode culinarie arabe a partire dal I secolo d. C., ovvero molti anni prima della nascita di Marco Polo.

Qualunque sia la loro origine, oggi gli spaghetti di riso vengono prodotti in varie dimensioni per assecondare i condimenti o le zuppe in cui possono essere intinti. Già, perché alcuni piatti asiatici come il ramen, ma anche alcuni piatti della cucina europea come i tagliolini in brodo o la cazuela de fideos, piatto tipico dell'Andalusia, prevedono di irrorare gli spaghetti con un brodo o un guazzetto per donare alle zuppe più consistenza e golosità.

Perché allora non realizzare una versione europea del ramen, magari utilizzando dei prodotti facilmente reperibili nei nostri supermercati di fiducia? Per realizzarne una versione espressa unite dell'acqua, dell'olio di sesamo, il miso, la salsa di soia, il saké, l'aglio e lo zenzero che potete decidere di inserire freschi o in polvere nella versione essiccata.

Portate a bollore e filtrate una volta che sarà ben insaporito. Aggiungete della salsa di soia per regolare la sapidità, nel caso in cui ce ne fosse bisogno. A questo punto preparate delle uova lasciandole cuocere in acqua bollente per non più di 5 minuti e bloccando la cottura versandole in un recipiente di acqua e ghiaccio o semplicemente sotto l'acqua corrente ben fredda, in modo da avere l'albume ben cotto ma il cuore ancora morbido e fondente. Affettate dell'arrosto di lonza di maiale, tagliate le uova a metà e adagiate le vostre fette sul brodo nel quale avrete fatto cuocere per 1 o 2 minuti al massimo gli spaghetti di riso. Spolverizzate con dell'erba cipollina fresca o del cipollotto di primavera.

Una valida variante a questo piatto può essere realizzata utilizzando gli shirataki di konjac. Il konjac è un ortaggio, una radice, particolarmente diffuso nella parte orientale dell'Asia e utilizzato in queste terre da circa 2000 anni, conosciuto soprattutto con il nome di lingua del diavolo. Rientra in quella categoria di verdure che può essere consumata intera o può essere macinata per la produzione di farine. Il sapore potrà sostituire egregiamente la varietà di grano duro, onnipresente in ciascun pranzo italiano, ma potrà comunque arricchire la vostra tavola di un sapore nuovo e originale. Per la loro consistenza delicata e per il loro spessore si preparano in un lampo e sono adatti da tuffare in un caldo brodo di pollo o in un guazzetto di pesce dal sapore innovativo.

Molti annoverano il kamut tra i cereali integrali. Tuttavia è importante distinguere il trattamento dei cereali integrali dal cereale in sé. Di fatto il kamut è sì un cereale, nato in Canada e così chiamato dal marchio registrato che gli ha regalato il nome ma come tutti i cereali può produrre farine più o meno raffinate in base alla lavorazione. Dalla lavorazione del kamut si hanno davvero tantissimi prodotti: dalla pasta alle sfoglie, dalla pizza alle focacce.

Il nome Kamut deriva dall'omonimo ideogramma egiziano, dal significato di grano. Il kamut è infatti un tipo di grano della sottospecie Khorasan, così chiamata dal nome della regione iraniana da cui ha cominciato a diffondersi. La produzione di questo cereale segue una regolamentazione rigida e controllata che ne permette una diffusione meno capillare rispetto al più comune grano tenero o duro, ma che permette una verifica più accurata della filiera di produzione.

Mangiare la pasta di kamut significa guardare alla qualità dei cibi per cucinare con gusto nel rispetto dell'ambiente. La pasta al kamut è un prodotto versatile, dal gusto rustico, adatto anche per il consumo a cena perché non appesantisce.

Noi vi consigliamo la ricetta facile e veloce della pasta e fagioli, arricchita con qualche ingrediente autunnale che donerà cremosità e gusto alla vostra pasta. Per realizzare questa ricetta potete utilizzare della pasta mista di kamut o delle mezze maniche o dei ditali che ben si sposino con la cremosità e la ricchezza del piatto.

Per cominciare mettete in ammollo dei fagioli borlotti per almeno una notte. Se state utilizzando un prodotto inscatolato o che non necessita di un precedente periodo di ammollo, omettete questo passaggio. Preparate un soffritto di sedano, carote e cipolla alla quale avrete aggiunto un pezzettino di cotenna, di pancetta o qualunque scarto saporito dei salumi. Lasciate rosolare con un filo di olio extravergine d'oliva e aggiungete i fagioli, della zucca tagliata a dadini, delle patate e dei funghi secchi precedentemente ammorbiditi in acqua. Lasciate rosolare a fiamma dolce e aggiungete del brodo bollente per una versione in bianco o del sugo di pomodoro per una versione rossa. Per un tocco di gusto in più aggiungete anche la buccia del Grana Padano o del Parmigiano Reggiano.

Aggiustate di sale, di pepe e di zucchero, nel caso in cui abbiate aggiunto della passata per correggere l'eccessiva acidità e lasciate cuocere per almeno un'ora e mezzo. Al termine della cottura eliminate la buccia di Parmigiano e aggiungete qualche foglia di rosmarino; aggiungendo il rametto alla fine eviterete che rilasci uno sgradevole sapore amaro. A questo punto cuocete la pasta direttamente nella zuppa, che ormai sarà diventata densa e cremosa. Non avrete bisogno di scolarla; la pasta si cuocerà direttamente nel brodo, assorbendo tutti i sapori della vostra zuppa.

Per una versione ancora più gourmet riponete la pasta e fagioli in piccole cocottine di coccio e ricopritele con della scamorza affumicata. Accendete il grill e fate cuocere per altri 2 o 3 minuti, finché il formaggio non si sarà sciolto e avrà formato una succulenta crosticina. Sentitevi liberi di sostituire i fagioli con i legumi che più preferite: ceci e lenticchie andranno benissimo per questa ricca zuppa autunnale che scalda il cuore.

Gustoso ingrediente di piatti freddi come l'insalata di farro ma anche utilizzato per la preparazione di una soffice focaccia di farro. Orzo e farro rappresentano da sempre una coppia perfetta per la preparazione di numerose ricette creative da servire ad un aperitivo o in un buffet in piedi, in sostituzione alle insalate di riso integrale o al gustoso cous cous.

Si tratta di un cereale che contiene glutine, per questo non adatto a chi non preferisce consumare questo ingrediente, ma utilizzato per innumerevoli preparazioni, tra cui quella di primi alternativi di gran gusto.

Il farro ha origini antichissime: pare fosse utilizzato dagli antichi romani in sostituzione al grano, prima della conquista della Sicilia, regione denominata come il granaio di Roma. Dato il suo largo utilizzo in cucina, e la sua versatilità, è particolarmente adatto per la realizzazione di pasta corta e spaghetti con i quali realizzare deliziose ricette. Provate a realizzare un saporito ed innovativo pesto con pomodorini secchi con cui condire dei fusilli al farro.

Per realizzare questo semplice sugo bisogna partire dagli utensili. Sia che vogliate utilizzare un mortaio, che un mixer o un blender, bisogna partire da una testa d'aglio. Bisogna realizzare una crema d'aglio; nel caso del mortaio dovrete ruotare e non sbattere il pestello contro le pareti di marmo che mantengono la temperatura degli ingredienti senza danneggiarli. Se invece utilizzerete un mixer fate in modo di azionare le lame a fasi alterne, per non alterare il colore ed il sapore degli ingredienti.

A questo punto aggiungete i pinoli, o qualunque tipo di frutta secca abbiate a disposizione e miscelate azionando il mixer a scatti o continuate a roteare il pestello sul mortaio. Questi, rilasceranno un profumatissimo olio che donerà al vostro pesto una nota di morbidezza, aggiungendo consistenza alla crema. Il passaggio successivo prevede di inserire il basilico. Per una testa d'aglio e due cucchiai di pinoli vi basterà aggiungere una quarantina di foglie. Anche in questo caso, procedete con la miscelazione secondo l'utensile che avrete scelto.

A questo punto il risultato dovrebbe essere quello di una crema dal colore verde molto tenue, tendente al bianco, già abbastanza consistente. A questo punto aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato, nell'ordine di 3 cucchiai ed amalgamatelo al resto del composto. Soltanto alla fine dovrete aggiungere dell'olio extravergine a filo, senza esagerare. A differenza dei pesti industriali o dei pesti fai da te in cui tutti gli ingredienti vengono miscelati insieme, questo pesto vi permette di modulare la cremosità e soprattutto, una volta raggiunto quest'ultimo passaggio, vi accorgerete che il composto sarà già molto cremoso e non necessiterà dell'aggiunta di altro.

Una volta aggiunto anche l'olio (ne serviranno circa due cucchiai) il vostro pesto sarà pronto per essere arricchito con qualche pomodorino sotto'olio o, ancora meglio, con del peperone crusco sbriciolato. Potete aggiungere anche un battuto di tonno o delle acciughe sotto'olio per una sapidità unica; oppure scegliere di aggiungere il pesto a delle trofie di farro che avrete bollito con patate e fagiolini, come vuole l'amatissima ricetta ligure.

Se poi volete davvero realizzare una ricetta alternativa, utilizzate questo pesto per condire delle succulente lasagne di farro. Realizzare l'impasto sarà semplicissimo. Vi basterà aggiungere un uovo ogni 100 g di farina; potete scegliere di impastare le sfoglie a mano, realizzando una fontana al cui interno dovrete versare le uova, oppure con l'aiuto di una planetaria. Una volta che l'impasto sarà ben amalgamato, dovrete farlo riposare in frigorifero, ricoperto da pellicola trasparente per circa 30 minuti.

A questo punto potrete procedere con la stesura della pasta ed il ritaglio dei rettangoli che vi serviranno per realizzare il vostro pasticcio di lasagne. Tagliate dei rettangoli che si possano adattare bene allo stampo che avete scelto per la preparazione delle lasagne. Quando saranno pronte le sfoglie, potrete assemblare la teglia, scegliendo gli ingredienti che preferite. Per le vostre lasagne al pesto potete stendere un velo di besciamella sul fondo della pirofila e adagiare le sfoglie di pasta. Aggiungete poi un cucchiaio di pesto, patate e fagiolini bolliti ed irrorate nuovamente con della besciamella, magari aggiungendo di volta in volta della noce moscata in polvere ad ogni strato.

Terminate l'ultimo strato con del Parmigiano Reggiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro, per realizzare una croccante crosticina che donerà un vasto ventaglio di consistenze al vostro piatto. Volete arricchire il vostro piatto con un tocco sontuoso, adatto alle cene più raffinate? Aggiungete all'insieme di pesto, patate e fagiolini dei bocconcini di salmone affumicato o, se riuscite a reperirlo, con del salmone fresco, cotto alla piastra dopo almeno 1 ora di marinatura nel limone e nella polvere di senape. Questo gusto leggermente acre e aspro smorzerà notevolmente i toni succulenti del salmone, per far in modo che accompagni questa pietanza in modo equilibrato, senza prevalere troppo sul resto.

Se invece non siete amanti del pesce, e dei prodotti da esso derivati, aggiungete delle fette di speck o di un altro salume piuttosto speziato che possa donare un tocco di sapore in più alla vostra preparazione. Posizionate le fette di speck sopra lo strato di pesto, patate e fagiolini, e ricopritelo con un generoso strato di besciamella. La cottura in forno farà in modo di ammorbidire lo speck e la besciamella insieme, formando uno strato goloso e morbido che accompagni con il giusto tono i vostri piatti.

Servite le lasagne ancora calde e gustatele in allegria!

La pasta di legumi è particolarmente indicata per chi non preferisce consumare il glutine e cerca delle alternative alla pasta originali. Oltre ai diversi cereali naturalmente privi di glutine, come l'avena, l'amaranto, la quinoa ed il grano saraceno (utilizzato per la preparazione dei pizzoccheri alla valtellinese), anche la farina di mais utilizzata per la preparazione della polenta ne è naturalmente priva.

Nonostante i numerosi concorrenti, la farina di legumi utilizzata per la preparazione di numerosi formati di pasta batte tutti sul gusto. Il sapore corposo e la struttura ruvida della pasta di legumi la rendono un prodotto perfetto per la realizzazione di ricette rustiche e dal sapore autentico.

Per realizzare una ricetta deliziosa e adatta ad ogni stagione, vi proponiamo una variante dei tipici pizzoccheri da realizzare con della pasta di farina di piselli. Potete realizzare la pasta in casa o acquistarla direttamente al supermercato: si tratta infatti di un prodotto ampiamente diffuso nella grande distribuzione.

Nel caso in cui vogliate cimentarvi nella preparazione di questi deliziosi maltagliati, la preparazione è similare a quella della pasta. Per ogni 100 g di farina di piselli dovrete aggiungere un uovo ed un pizzico di sale. Potete inoltre scegliere di insaporire la vostra pasta con della menta o della salvia sminuzzata finemente, ma il sapore della farina di piselli è già abbastanza intenso, e potete realizzare della pasta neutra da condire successivamente secondo i vostri gusti e secondo la stagionalità dei prodotti.

Impastate per bene fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, che lascerete riposare in frigo per almeno 30 minuti. Una volta concluso il tempo di riposo estraete la pasta dal frigorifero e stendetela solo quando avrà raggiunto la temperatura dell'ambiente circostante. Non lavoratela se è ancora fredda per evitare di stressarla troppo e creare grinze e pieghe che non vi aiuteranno nel sapore e nella consistenza del piatto. Potete stendere la pasta con il matterello o con una macchinetta per la pasta. In qualunque caso, dovrete tagliare i vostri maltagliati con un coltello a lama liscia tagliando delle striscioline più o meno della stessa dimensione senza essere troppo precisi. State preparando un piatto rustico che soddisfi soprattutto il palato!

Una volta che i pizzoccheri saranno pronti, cospargeteli con della farina di piselli e lasciateli riposare prima di procedere alla cottura. Nel frattempo preparate il condimento. Per una versione invernale potete lessare della verza e delle patate in acqua bollente e far cuocere i pizzoccheri direttamente con le verdure. Quando i maltagliati verranno a galla, saranno pronti per essere scolati insieme alle patate e alla verza ed essere ripassati in padella, aggiungendo del formaggio casera da far sciogliere con il calore, e del burro e del formaggio grattugiato con cui mantecare il tutto.

Se invece volete provare una versione alternativa fate un soffritto di aglio, olio e peperoncino e aggiungete dei tocchetti di zucchine, di melanzane e delle cime di broccoli. Lasciate cuocere finché le verdure non saranno completamente appassite: ci vorranno circa 15 minuti. Una volta che le verdure saranno cotte frullatene una parte e tenete da parte il resto. Lessate i pizzoccheri di piselli in acqua bollente e scolateli in una ciotola. Aggiungete la crema di verdure, le verdure ancora intere e della frutta secca tostata a piacere, come delle mandorle, delle noci o delle nocciole. Avrete creato un primo piatto fresco, veloce e adatto anche ad essere consumato in ufficio o fuori casa durante un picnic all'aperto. Se poi cospargerete il vostro primo con delle foglie di menta e la scorza grattugiata di un limone, vi assicuriamo un risultato impeccabile per i vostri ospiti durante una cena importante ma informale!

Non vi resta che mettervi all'opera, dare sfogo alla vostra creatività e non resta che dire: buon appetito!