Calzoni leccesi

Sicuramente tra i più golosi, invitanti e appetitosi esempi di street food italiano, i calzoni leccesi sono uno dei prodotti della rosticceria popolare pugliese più amati in tutta la Penisola. È nel cuore del Salento, gioiello della Puglia meridionale, fonte inesauribile di materie prime sublimi e pietanze succulenti, che da tempi antichissimi si usa preparare – e consumare – questa prelibatezza.

Il calzone leccese, conosciuto nel resto della Puglia come “panzerotto”, è un invitante fagotto di pasta ripiena, farcita con pomodoro e mozzarella, chiusa a mezzaluna e fritta in abbondante olio d’oliva. Assaporare questo calzone passeggiando tra le vie del centro di Lecce, in un simpatico picnic in spiaggia o curiosando nei dintorni della città è davvero un’esperienza eccezionale.

Ma per chi volesse ricostruire questi sapori e questi profumi a casa, che sia in Puglia o nel resto del mondo, non serve che qualche ingrediente e un fornello: in questa ricetta vi daremo tutti i consigli e i suggerimenti per realizzare un calzone leccese a regola d’arte!

A questo scopo abbiamo utilizzato gli ingredienti suggeriti da una delle ricette più note sul territorio; abbiamo inoltre utilizzato la Mozzarella Santa Lucia per realizzare un goloso ripieno, caldo e filante, che darà al calzone uno sprint in più e una golosità irresistibile!

La variante più nota dei calzoni leccesi è sicuramente la versione cotta in forno, decisamente meno impegnativa da preparare… così come da digerire! Sebbene la ricetta tipica preveda la cottura in olio bollente, che dona al calzone una particolare croccantezza, anche la variante al forno non è da sottovalutare. Il procedimento è identico fino al momento della cottura: invece di scaldare l’olio di semi, accendete il forno in modalità statica alla temperatura di 200°; disponete i calzoni su una teglia coperta con un foglio di carta forno, ben distanziati, e appena il forno sarà caldo, cuocete per circa 20 minuti, girandoli a metà cottura.

Tenete a mente, inoltre, che a Lecce si usa una base di pasta spessa almeno mezzo centimetro, che in cottura diventa soffice e fragrante. A Bari, invece, la pasta del calzone è sostanzialmente la stessa che si usa come base per la pizza, stesa in modo più sottile di quanto avviene a Lecce, e al ripieno si aggiungono molto spesso anche capperi e olive.

Non è raro poi trovare ripieni con altri ingredienti, specie prosciutto cotto, salsiccia, funghi e verdure varie, ricotta e altri formaggi. Potete inoltre insaporire i vostri calzoni con erbe e spezie a piacere, aggiungendo alla farcia del peperoncino, del pepe nero o del rosmarino, in base agli ingredienti scelti. In alcune zone della Puglia poi è assai diffuso il calzone pugliese con ripieno di sponsali, una vera specialità!

Il calzone leccese condivide la sua fama con un’altra prelibatezza di origine salentina: il rustico. A differenza del calzone, però, non è realizzato con pasta lievitata ma con una fragrante pasta sfoglia. Se invece avete a disposizione poco tempo, potete provare la ricetta dei panzerotti pugliesi, realizzati con un rotolo di pasta per la pizza già pronto.

Per quanto semplice, questa ricetta può essere realizzata con più facilità con qualche trucco e un paio di consigli. Iniziamo dalla fine: non aspettate mai che i calzoni si freddino! Serviteli e mangiateli sempre ben caldi, in modo da gustare una mozzarella filante e golosa, e preservare la consistenza croccante della pasta fritta. Ovviamente, fate attenzione a non scottarvi la lingua!

Nell’utilizzare il sugo di pomodoro, assicuratevi che non sia troppo liquido: in caso positivo, lasciatelo restringere un po’ quando lo riscaldate nel pentolino, in modo che diventi più denso, ma lasciate che si intiepidisca prima di stenderlo sulla pasta cruda. Un discorso simile vale per la mozzarella: utilizzate una tipologia non troppo acquosa, come la Mozzarella Santa Lucia, oppure lasciatela scolare già tagliata a dadini dentro uno scolapasta per almeno mezz’ora, prima di utilizzarla.

Una cura speciale va riservata anche alla chiusura del calzone: prima di sigillare i bordi, cercate di far uscire l’aria tra la pasta e il ripieno; utilizzate poi i rebbi di una forchetta per chiudere i due lembi di pasta, premendo bene. Se volete, potete inumidire uno dei due bordi nei punti in cui va a contatto con l’altro, così che la chiusura sia ancora più sicura.

Infine, un’ultima parola sull’olio per la frittura: non tutti gli olii sono uguali e, soprattutto, non tutti sono ideali per friggere! Ricordate, ad esempio, che l’olio di semi ha un punto di fumo diverso da quello dell’olio di oliva. Scaldate l’olio fino a circa 180° prima di immergere il calzone leccese: se non avete a disposizione un termometro da cucina, fate una prova con uno stecchino (se a contatto con l’olio compaiono delle bollicine, l’olio è sufficientemente caldo).