Come fare i panzerotti

Galbani
Galbani
Come fare i panzerotti

Vero vanto della cucina pugliese e di quella barese in particolare, i panzerotti, street food per eccellenza, hanno contaminato tutto lo stivale, fino ad oltrepassare i confini ed andare oltremanica per far conoscere anche ad altre culture la ricetta tipica di un prodotto gastronomico di eccellenza.

Dal ripieno più classico con mozzarella e pomodoro, alla salsiccia con salsa al pomodoro, al salmone, ai gamberi, alla scamorza, alla zucca, i ripieni per panzerotti al giorno d’oggi sono davvero tantissimi. Fagottini ricchi di sapore da accompagnare a gustose salse o mangiare da soli. Sapevate che esistono anche i panzerotti al cioccolato o ripieni di marmellate e confetture?

Impariamo a preparare il classico panzerotto pugliese,:vi suggeriremo trucchi e consigli per un impasto ad hoc e per una frittura degna delle migliori cuoche e massaie della Puglia, dal Gargano alla Murgia passando per il Salento. Vedremo anche come preparare perfetti panzerotti al forno, senza glutine e dolci per allestire un buffet davvero goloso e completo.

Come fare i panzerotti pugliesi

Come fare i panzerotti pugliesi

La cucina pugliese, foriera di tante ricette buonissime, è anche il luogo in cui si preparano i panzerotti: un delizioso e morbido involucro di pasta che racchiude un ripieno gustoso di pomodoro e mozzarella. Il panzerotto pugliese si mangia in rosticceria, al bar, in panetteria e, soprattutto, in casa. Ogni famiglia, infatti, ha una nonna, una zia o una mamma esperta nella preparazione di uno degli alimenti irrinunciabili per gli amanti della buona cucina.

I panzerotti pugliesi si preparano con un impasto di pasta di pane che si lascia lievitare con il lievito madre per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo, si trasferisce nuovamente l’impasto sulla spianatoia infarinata e lo si divide in tante piccole palline che vengono sistemate su larghi vassoi e che vengono lasciate lievitare ancora, coperte stavolta solo da un canovaccio.

Il ripieno si prepara rigorosamente con pomodorini ciliegia, non sugo, che si uniscono alla morbidezza filante della mozzarella. Altre varianti prevedono l’uso di pomodori pelati privati della loro acqua, grossolanamente tagliati in una ciotola e conditi con olio, sale e il profumatissimo origano selvatico.

La mozzarella si alterna anche alla ricotta forte, un prodotto tipico del sud con cui si condiscono anche le frìzzele, pezzetti di pasta lievitati e fritti che, insieme ai panzerotti e alle frezzelécchje, le frittelline, arricchiscono il panorama delle ghiottonerie che, soprattutto durante le feste di paese o le festività importanti, si impongono indiscusse tra gli alimenti protagonisti della tavola imbandita su cui non può mancare la focaccia barese, imperdibile specialità, preparata in casa dalle sapienti mani delle massaie pugliesi, arricchita da un ripieno di mortadella molto gustosa.

Per preparare le frìzzele dovete formare con la pasta di pane tante pagnottelle, schiacciarle con il palmo della mano e friggerle nell'olio bollente. Dopo averle lasciate scolare su un vassoio rivestito di carta assorbente, adagiatele in un piatto e conditele con ricotta forte grattugiata, origano e sughetto di passata di pomodoro.

Potete sostituire alla ricotta il pecorino grattugiato e nulla vi vieta di utilizzare anche altri ingredienti come le acciughe o i capperi, spesso protagoniste indiscusse anche del ripieno delle pettole, la tipica pasta fritta che in Puglia impazza sulle tavole natalizie.

Le frezzelécchje, invece, si gustano dolci e allora, dopo aver diviso la pasta lievitata in pagnottelle, averle stese con il mattarello e averle ritagliate a forma di rombi, incidetele al centro, friggetele in abbondante olio bollente e lasciatele scolare su carta assorbente. Intingetele nel vincotto bollente diluito con succo d’arancia o mandarino, cospargetele con un pizzico di cannella e una spolverizzata di zucchero semolato e gustatele calde.

Come fare la pasta per i panzerotti fritti

Come fare la pasta per i panzerotti fritti

Ora vediamo come preparare la pasta per dei gustosi panzerotti fatti in casa. Esistono due tipi di impasto per preparare la pasta dei panzerotti e oggi ve li proporremo entrambi. Potete provarli e poi lasciare ai vostri ospiti la scelta del migliore, ma siamo abbastanza sicuri che, su questo campo di battaglia, non ci saranno né vincitori né vinti.

La prima ricetta è quella che prepara i panzerotti fritti (conosciuti anche con il nome di calzoni fritti) con la pasta di pane. Vi serviranno: 1 kg di farina di grano duro; 20 g di sale; acqua tiepida per impastare; 200 g di lievito madre.

Mettete sulla spianatoia, o tawulijere in pugliese, la farina e formate la classica fontana. Versate al centro il lievito precedentemente sciolto in un bicchiere di acqua tiepida e cominciate ad amalgamare con una forchetta. Salate e continuate ad impastare aggiungendo altra acqua tiepida fino ad ottenere un impasto soffice, liscio ed omogeneo. Trasferite la pasta in una ciotola molto capiente, copritela con un canovaccio di cotone o di lino bianco e lasciatela lievitare per 3 ore in un luogo tiepido. Trascorse le 3 ore, riportate l’impasto sulla spianatoia e dividetelo in tante piccole pagnotte. Distanziatele tra loro di circa 4-5 cm, copritele e lasciatele lievitare per altri 30 minuti.

Stendetele con il mattarello infarinato e formate dei dischetti pronti per essere farciti, fritti e, soprattutto, mangiati.

L'altra versione prevede un impasto che non ha bisogno di lievitazione e i panzerotti risultano friabili e molto gustosi. Per questi panzerotti vi serviranno: 1 kg di farina 00; 1 cubetto di lievito di birra; 100 g di burro; sale; latte per impastare; un pizzico di zucchero.

Per prima cosa, sciogliete il lievito in una tazza con il latte tiepido; sulla spianatoia, formate una fontana con la farina e versatevi al centro il latte con il lievito sciolto. Cominciate ad amalgamare con una forchetta e aggiungete il burro fuso. Continuate ad impastare, aggiungendo man mano altro latte e lo zucchero, fino a formare un impasto liscio ed omogeneo. Stendete subito l’impasto senza farlo lievitare, formate tanti dischetti e prima di iniziare a farcire, chiamate subito tutti a raccolta: si formerà la fila perché tutti vorranno aggiudicarsi il primo panzerotto.



Come fare i panzerotti fritti

Come fare la pasta per i panzerotti fritti

I panzerotti fritti si preparano sempre all'ultimo momento. Sia che abbiate scelto l’impasto di pasta di pane, sia che abbiate deciso di cucinare i panzerotti “friggi e mangia” tutti insieme, vi sconsigliamo di friggerli in anticipo: ne risentirebbero il gusto, la croccantezza e la morbidezza del ripieno che fanno del panzerotto un cibo d’élite ma anche un ottimo finger food.

Dopo aver preparato l’impasto di pasta di pane o l’impasto che non richiede lievitazione, dividetelo in tanti piccoli panetti, schiacciateli e, con l’aiuto di un mattarello o, se avete buona manualità, anche solo con le mani, stendete la pasta in una sfoglia sottile e formate dei dischi, ruotandoli e allargandoli in senso orario sulla spianatoia infarinata. Farciteli con il ripieno di pomodorini, mozzarella, sale e origano, chiudeteli dando loro la tipica forma a mezzaluna e tuffateli, pochi alla volta, in una padella per fritti piena di olio bollente.

La cucina pugliese frigge i suoi panzerotti nell'olio extravergine d’oliva, ma molti usano anche l’olio di semi. La sostanziale differenza sta nel gusto che, nel caso dell’olio d’oliva, resta più persistente ed influenza il sapore e il profumo della frittura. L’olio di semi, invece, è utilizzato perché ha un punto di fumo superiore e permette di friggere con più tranquillità. Entrambi gli oli, tuttavia, sono adatti alla frittura di panzerotti dorati e croccanti che devono essere cotti solo quando questi abbiano raggiunto la giusta temperatura. Un olio di semi deve raggiungere i 170°, mentre l’olio extravergine d’oliva è pronto quando raggiunge una temperatura di 200°. Se non siete dotati di un termometro da cucina per misurare la giusta temperatura, potete immergere la punta del manico di un cucchiaio di legno e, se tutto intorno si creano immediatamente delle bollicine, l’olio è pronto. Potete fare questa prova anche con un pezzetto di pasta avanzata dai ritagli di ciascun cerchio.

Prima di tuffarli nell'olio bollente, abbiate cura di sigillare bene i bordi per evitare che i panzerotti si aprano e che il ripieno fuoriesca, provocando pericolosi schizzi che raggiungerebbero ogni angolo della vostra cucina.

Vi raccomandiamo di friggere pochi panzerotti per volta, sia che utilizziate olio extravergine d'oliva che quello di semi, prelevarli con un ragno da cucina e lasciarli sgocciolare in una ciotola rivestita di carta assorbente o carta per fritti. E, naturalmente, di mangiarli bollenti e filanti.



Come fare i panzerotti al forno

Come fare i panzerotti al forno

Per preparare un ottimo panzerotto, potete scegliere anche la cottura in forno, senza rinunciare al gusto e al piacere di deliziarvi con il sapore di un impasto e di un ripieno buonissimi. Potete realizzare un unico grande panzerotto simile a un calzone oppure tanti piccoli pezzi da gustare come stuzzichini, a merenda o da portare a scuola. Infatti saranno molto amati dai bambini*.

L’impasto ideale per preparare e cuocere i panzerotti al forno è quello della pasta di pane ma potete preparare ottimi panzerotti al forno anche con la pasta per la pizza che vi assicurerà di sfornare deliziosi calzoni farciti con diversi ingredienti.

Dopo aver fatto lievitare l’impasto per le 3 ore obbligatorie, coperto da un canovaccio e da una calda coperta di lana, dividetelo in tante piccole pagnotte e proseguite la lievitazione per altri 30 minuti; nel frattempo, dedicatevi al ripieno. Se volete restare sul classico, gli unici ingredienti che vi serviranno sono pomodoro e mozzarella e origano. Se, invece, volete stupire i vostri ospiti, le idee per farcire i panzerotti al forno sono davvero infinite. Vi suggeriamo qualche spunto. Se vi piacciono le verdure, potete unire il delicato sapore delle zucchine con la leggera sapidità del prosciutto cotto e con la morbidezza di una filante mozzarella. Immancabile l’origano anche in questo caso, il panzerotto al forno alle zucchine e prosciutto è solo la prima della lunga lista di idee sfiziose per golose farciture. Gli stessi ospiti apprezzeranno anche un ripieno di spinaci e ricotta salata oppure carciofi, funghi, parmigiano, cipolla, basilico, mozzarella, pomodori e olive.

Gli ospiti che apprezzano i sapori forti, sapranno gustare un panzerotto con un ripieno di salame piccante, pomodoro e mozzarella oppure una farcitura più che mai golosa di speck e stracciatella di bufala.

Per servire i vostri panzerotti, riscaldate il forno e portatelo ad una temperatura di 220° e, nel frattempo, ungete d’olio una teglia e rivestitela di carta da forno. Adagiatevi i panzerotti, distanziandoli di 3-4 cm e copriteli con un cucchiaio di passata di pomodoro. Completate con un filo d’olio extravergine d’oliva, una spruzzata di origano e quando il forno è pronto, infornateli per 15-20 minuti. Potete prepararli anche nel forno a legna e, in quel caso, sarà d’obbligo anche preparare una pizza a testa: farcite con peperoni, patate e rosmarino o semplicemente con pomodoro e mozzarella, si sistemeranno egregiamente al fianco dei vostri buonissimi panzerotti al forno, tributando allo chef della casa un enorme successo.

Sempre al forno potete provare i panzerotti mozzarella e melanzane. Si tratta di una ricetta semplice per un ottimo antipasto o un accompagnamento salato e fragrante per l'aperitivo.

Per l’impasto servono: 400 g di farina 00; 100 ml di latte; sale q.b.; 2 cucchiaini di zucchero semolato; 100 g di semola di grano duro; 1 bustina di lievito di birra; 160 ml di acqua. Invece per il ripieno occorrono: 1 melanzana; 240 g di mozzarella; origano secco q.b.; 1 spicchio d’aglio; sale e pepe q.b.; 100 g di prosciutto cotto; 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 300 g di polpa di pomodoro.

Unite le due farine e create una fontana sul piano di lavoro, quindi versatevi al centro il lievito, il latte, lo zucchero e l’acqua a temperatura ambiente. Lavorate il composto con le mani per qualche minuto per poi aggiungere una dose di sale. Continuate a lavorare la pasta finché non sarà più appiccicosa, ma morbida ed elastica. Formate un panetto da incidere con un taglio a croce. Quindi mettetelo a lievitare per 3 ore coperto da un panno in luogo asciutto.

Nel frattempo lavate la melanzana, tagliatela a dadini e lasciatela a perdere il liquido interno coperta di sale. I segreti per rendere l’ortaggio bello croccante una volta cotto consistono nel lasciarlo scolare a dadini in uno scolapasta per 1 ora con un peso sopra. Quindi eliminate il sale sotto acqua corrente e asciugate i cubetti. Schiacciate l’aglio con la buccia e fatelo rosolare a fuoco minimo per 1 minuto in una padella capiente antiaderente oppure in una pentola bassa. A questo punto togliete lo spicchio di sale e fate cuocere invece i dadini di melanzana. Dopo qualche minuto aggiungete la polpa di pomodoro, regolate di sale e pepe e continuate la cottura per 8-10 minuti. Fate a strisce il prosciutto, scolate la mozzarella e fatela a piccoli pezzetti.

Quando la pasta lievitata avrà raddoppiato il suo volume potrete riprendere a lavorarla. Formate delle palline e stendetele con un mattarello fino a ottenere tanti dischi spessi mezzo centimetro. Potete amalgamare insieme le melanzane, la mozzarella e il prosciutto e usare il composto come farcia oppure riempire metà del disco con una dose di ognuno degli ingredienti. Spolverizzate il ripieno con un pizzico di origano e coprite con l’altra metà del disco, premendo i bordi con la punta delle dita per impedire che la farcitura fuoriesca durante la cottura. Riscaldate il forno a 200° e informate i panzerotti per 15-20 minuti.

Ricordatevi che i condimenti e le farciture possono essere variate a piacere. Provate a dare libero sfogo al vostro estro culinario e ad abbinare ingredienti secondo i vostri gusti. A volte le sperimentazioni si trasformano in un successo di sapori e profumi.

Per avere panzerotti particolarmente soffici il segreto è spennellare con dell'acqua la circonferenza del disco prima di chiuderlo e cuocerlo in forno. In alternativa, si può spennellare la superficie dei pezzi prima di infornarli con del burro da sciogliere in un pentolino.

*sopra i 3 anni

Come fare i panzerotti di carne

Come fare i panzerotti di carne

In Puglia il ripieno dei panzerotti si arricchisce del sapore intenso della carne che si sprigiona in un goloso composto di uova e spezie. Per preparare i veri panzerotti di carne, potete utilizzare entrambi gli impasti che vi abbiamo suggerito per i panzerotti classici, a seconda dei gusti. I panzerotti preparati con pasta di pane risulteranno più corposi e morbidi a differenza dei panzerotti preparati con l’impasto di farina, latte e burro che renderà la sfoglia più friabile e croccante.

Per il vero ripieno di carne, solo pochi ingredienti riusciranno ad assicurarvi un ottimo sapore rustico.

Per preparare il ripieno per 1 kg di pasta vi serviranno: 300 g di fesa di vitello; 200 g di ventresca di maiale; 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 3 uova; 100 g di formaggio grattugiato; noce moscata; sale e pepe. Per prima cosa, mettete su un tagliere le carni, dividetele in piccoli dadini e fateli soffriggere in padella con l’olio extravergine d’oliva. Nel frattempo, sbattete le uova in una terrina con sale e pepe e, una volta che è ben rosolata, versate il composto sulla carne. Togliete dal fuoco e mescolate fino ad ottenere una stracciatella di uovo che amalgama i pezzettini di carne. Spolverizzate con mezzo cucchiaino di noce moscata e lasciate riposare. Una volta che il ripieno si è raffreddato, dividete l’impasto in tante piccole palline, schiacciatele con le mani e stendetele con il mattarello in una sfoglia che, in questo caso, non deve risultare troppo sottile. Farcite ogni disco al centro, avendo cura di lasciare almeno 1,5 cm dal bordo per poter sigillare bene ed evitare che il ripieno fuoriesca in cottura. Tuffate i vostri panzerotti ripieni di carne nell'olio bollente (pochi alla volta), scolateli con una schiumarola e, prima di servirli, lasciateli sgocciolare per un paio di minuti su carta assorbente o carta per fritti.

Come fare i panzerotti dolci

Come fare i panzerotti dolci

Ebbene sì, i panzerotti si possono mangiare anche in versione dessert.

Molto famosi e popolari sono i panzerotti dolci catanesi, un impasto di farina, strutto, zucchero e burro profumato al limone e farcito con una dolcissima crema.

Deliziosi sono anche i panzerotti di castagne ripieni di una crema preparata con una sorta di marmellata di castagne, cacao, cioccolato, zucchero e miele, facile da preparare ma soprattutto di una dolcezza disarmante.

Come accennato prima, anche la pasta di pane può essere farcita con ingredienti dolci come il vincotto e allora anche i vostri classici panzerotti, preparati sostituendo il sale con lo zucchero, si possono farcire con golosi ripieni come confetture, crema di nocciole o scaglie di cioccolato fondente per una merenda golosa o un insolito dessert.

Dopo aver formato i dischi di pasta che, per l’occasione, potete anche preparare di dimensioni più piccole, farcite il centro dei dolci panzerotti con la farcia scelta, sigillate bene i bordi e friggete. Una volta pronti, scolateli e passateli in un piatto colmo di zucchero semolato.

Una versione dolce? Ecco i panzerotti con marmellata di more. Per questi buoni dolcetti dovete preparare un involucro di pasta frolla da riempire con la confettura. Vi serviranno: 300 g di farina 00; una presa di sale; ½ cucchiaino di lievito per dolci; 1 uovo; 150 g di zucchero; 150 g di burro morbido; 1 tuorlo; zucchero a velo q.b.; 1 vasetto di marmellata di more.

Preparate la pasta frolla creando sul piano di lavoro una fontana di farina e versando al centro l’uovo, il lievito, lo zucchero, il tuorlo, il burro e la presa di sale. Quindi iniziate a lavorare il composto con le mani fino a quando non avrete un impasto liscio, omogeneo e sufficientemente elastico. Formate una palla da mettere in una ciotola a riposo in frigo per 30 minuti coperta da una pellicola trasparente. Potete realizzare questa variante acquistando semplicemente un rotolo di pasta frolla al supermercato se volete abbreviare i tempi della preparazione.

Tirate fuori la pasta frolla dal frigo e stendetela a mano con un mattarello fino a ottenere una sfoglia dallo spessore di mezzo centimetro. Ritagliate tanti cerchi con un coppapasta circolare, farcendoli per metà con la marmellata di more. Quindi copriteli con l’altra metà della sfoglia e sigillate i panzerotti pressando con le dita i bordi. Ungete una teglia con un po’ di olio extravergine d’oliva su cui sistemare i vari pezzi (in alternativa, potete posizionarli sulla carta da forno) e cuoceteli in forno caldo. Il tempo di cottura è 10 minuti a 180° e 5 minuti a 200°. Quando la superficie della pasta frolla sarà dorata, spegnete il forno e tirate fuori la teglia. Quando i panzerotti saranno tiepidi, spolverizzateli con un cucchiaino di zucchero a velo e portateli in tavola.

Come fare i panzerotti senza glutine

Come fare i panzerotti senza glutine

Per chi ama utilizzare in cucina le farine senza glutine, non vi è il rischio di dover rinunciare al sapore seducente dei panzerotti perché si possono preparare anche con farine alternative e saranno buonissimi. Esistono infatti in commercio farine adatte a chi preferisce l’assenza di glutine ma vuole preparare pizze o focacce. E allora, una volta reperita la farina che fa al caso vostro, mettetevi al lavoro e, tra olio di gomito o planetaria, impastate i vostri panzerotti senza glutine, buonissimi sia fritti sia al forno. Vi indichiamo sempre dosi abbondanti perché si sa, quando si mangiano i panzerotti è difficile fermarsi.

Per preparare i panzerotti senza glutine vi serviranno: 500 g di farina senza glutine; 400 ml di acqua; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; un cubetto di lievito di birra. Mettete la farina su una spianatoia, formate la classica fontana e versate al centro il lievito precedentemente sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida. Aiutandovi con una forchetta, cominciate ad unire il liquido alla farina e, una volta che i 2 ingredienti si sono amalgamati, continuate ad impastare con le mani, aggiungendo man mano altra acqua fino ad ottenere un panetto morbido, liscio ed omogeneo. Trasferitelo in una ciotola capiente e lasciatelo lievitare per un paio d’ore in un luogo tiepido. Una volta trascorso il tempo necessario, dividete l’impasto in tante piccole pagnotte e fate continuare la lievitazione per altri 30 minuti, come con un impasto normale. Schiacciate le pagnotte a forma di disco, stendetele con un mattarello e riempitele a piacere: pomodoro, mozzarella, verdure, salumi e tutto quello che la vostra fantasia culinaria vi suggerisce.

Come fare i panzerotti senza lievito

Come fare i panzerotti senza lievito

Se volete portare in tavola una cena sfiziosa, avete pensato ai panzerotti ma non avete il tempo di impastare e aspettare la lunga lievitazione, potete scegliere sfiziosi panzerotti, facili da preparare semplicemente utilizzando un rotolo di pasta sfoglia. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata e, con un coppapasta dal diametro di 15 cm, ricavate dei dischi e farciteli con gli ingredienti più diversi. Dalle verdure alla carne, infatti i panzerotti di pasta sfoglia possono accogliere qualsiasi ripieno e risultare sempre deliziosi per una cena in cui servirà solo un piatto di insalata per completare un menù che darà grosse soddisfazioni in pochissimo tempo.

Dopo averli farciti, chiudeteli a mezzaluna come si fa per i panzerotti preparati con il classico impasto e spennellate la superficie con un uovo.

I panzerotti di pasta sfoglia dovranno essere cotti in forno: mentre li preparate e li farcite, abbiate cura di portare il forno ad una temperatura di 200°. Sistemate i panzerotti pronti su una leccarda rivestita di carta da forno e cuoceteli per 25 minuti sul ripiano più basso.

Una volta pronti, sfornateli, lasciateli raffreddare su una gratella e serviteli caldi o tiepidi.

Come fare per non far aprire i panzerotti

Come fare per non far aprire i panzerotti

Nella preparazione dei panzerotti fritti, di fondamentale importanza è la chiusura dei bordi che, oltre ad essere scenografica e responsabile della bella presenza del panzerotto, assicura anche che il ripieno resti dov'è giusto che sia e non fuoriesca, arrivando a contatto con l’olio e lanciando ovunque schizzi pericolosi.

Per chiudere a regola d’arte un panzerotto, dovete avere cura di farcirlo solo al centro, lasciando 2 cm dai bordi. Una volta farcito ogni singolo panzerotto, abbiate cura di spennellare il bordo libero con un po’ d’acqua tiepida che servirà a sigillarlo perfettamente, senza il rischio che il ripieno (soprattutto la mozzarella) sciogliendosi si insinui tra le fessure e precipiti nell'olio, svuotando così il panzerotto e vanificando il vostro lavoro.