Calzone pugliese con ripieno di sponsali

Ricetta creata da Galbani
Calzone pugliese con ripieno di sponsali
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Presentazione

Il calzone è diventato ormai  una ricetta famosa quasi quanto la pizza, in diverse regioni d'Italia e in generale un po' in tutto il mondo. In realtà il  calzone è nato nel Sud Italia. Sempre qui sono state inventate la maggior parte delle sue varianti, molto spesso ispirate dalla pizza e ai suoi numerosi gusti.

La cucina pugliese in particolare è sempre stata una fonte infinita di ricette tipiche e legate al territorio: piatti molto semplici ma dal sapore invitante, che prevedono ingredienti locali e dal gusto mediterraneo.
Proprio con l’intento di utilizzare prodotti locali nasce questa pietanza sfiziosa e rustica: il calzone ripieno di sponsali con Mozzarella Santa Lucia, olive, capperi e acciughe.

Il calzone in Puglia è davvero uno dei capisaldi della gastronomia popolare. Solitamente quando si parla di calzone in Puglia si intende una preparazione composta dall’impasto della pizza, che viene richiuso a mezzaluna e cotto al forno.

Dunque proprio come la pizza, in Puglia il calzone può avere davvero tantissimi condimenti. Oggi vi proponiamo un gusto saporito e dalle note davvero stuzzicanti, ma potete scegliere di riempire il calzone come preferite, o con gli ingredienti che avete a disposizione in casa.

Se vogliamo essere precisi il calzone con gli sponsali nasce esattamente nella provincia di Bari, ma da lì poi si è diffuso in tutta la regione della Puglia, proprio per la sua bontà!

Ma cosa sono gli sponsali? Non sono in molti a conoscerli. Innanzi tutto è bene dire che gli sponsali non sono da confondere con i loro parenti porri o cipolle, sono ben diversi ma hanno lo stesso gusto inteso. Se fate fatica a reperirli non preoccupatevi, usate dei semplici cipollotti e il risultato sarà comunque molto invitante e vicino all’originale!

Il calzone si può fare con diversi tipi di impasto, noi vi proponiamo una versione semplice da realizzare, molto simile all’impasto della pizza.

Media
2
150 minuti
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Ingredienti

Per l'impasto:

  • 200 ml acqua
  • 350 g Farina bianca 00
  • 6 g sale
  • 2 g Lievito
  • ½ cucchiaino di zucchero

Per il ripieno:

  • 1 kg di sponsali
  • 15 olive verdi denocciolate
  • 5 filetti di acciughe sott'olio
  • 125 g di Mozzarella Santa Lucia
  • Olio d'oliva q.b
  • Sale q.b
  • Acqua q.b

Preparazione

Preparare un calzone è un po’ come preparare una pizza, bisogna prenderci un po’ la mano ma una volta che si ha confidenza con l’impasto si possono creare numerose varianti, sempre deliziose, per far colpo sui propri amici e parenti!

01

Per preparare il calzone con sponsali, mozzarella Santa Lucia, olive e acciughe bisogna partire prima di tutto con l'impasto di base. Dividete in due parti la dose indicata di acqua tiepida, da una parte sciogliete lo zucchero e il lievito di birra secco, mentre nell’altra parte di acqua sciogliete il sale. Mescolate fino a far sciogliere per bene tutti gli ingredienti e versate tutto in una ciotola più grande.

02

A questo punto potete iniziare a setacciare la farina, versatela pian piano nel composto liquido, finché non l’avrete esaurita e continuate a impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo

03

Una volta che il vostro impasto sarà pronto riponete il vostro panetto in una ciotola e copritelo con una pellicola, lasciatelo qui a lievitare per almeno 1 o 2 ore, in un ambiente tiepido e al riparo da correnti d’aria.

04

Nel frattempo dedicatevi al ripieno. Pulite bene gli sponsali eliminando le radici, la membrana esterna e la parte verde superiore. Tagliateli un po’ grossolanamente e iniziate a farli saltare in padella, con un filo d’olio e a fuoco basso in una pentola antiaderente. Assicuratevi che gli sponsali siano cotti, ma non troppo, devono mantenere il loro caratteristico colore bianco.

05

Ora stendete l’impasto con un mattarello sulla spianatoia, come se fosse una pizza e da una parte iniziate a disporre il ripieno di Mozzarella Santa lucia, le acciuge, le olive e gli sposali già cotti. Richiudete l’impasto a metà e spennellate una teglia dai bordi bassi con un po’ di olio e infornate il tutto nel forno caldo a 180° per circa 30-40 minuti. Assicuratevi di chiudere per bene i bordi del calzone.

Varianti

Le varianti del calzone sono davvero moltissime, a partire dalla cottura. Il calzone infatti può anche essere fritto, non solo cotto al forno. Il calzone di sponsali di origine pugliese viene quasi sempre cotto al forno, e forse ha più l’aspetto di una torta deliziosa di verdure . Ciò ovviamente non ci impedisce di cucinare una deliziosa versione fritta, con le classiche monoporzioni a mezzaluna e un ripieno di formaggio e pomodoro. Se infatti volete gustare la versione del calzone fritta, vi consigliamo la variante leccese, preparata con mozzarella e salsa di pomodoro, assolutamente da gustare appena fatta, quando la mozzarella è ancora bella filante!

La versione cotta al forno è molto più facile da realizzare in casa. Un’altra variante simpatica può essere quella di preparare dei calzoni di dimensione più piccole, perfetti per aperitivi e buffet!

Se amate sperimentare provate a creare degli impasti con diverse farine, ottime quelle di farro o quelle integrali.

Chi ama un sapore più delicato può preparare un ripieno molto popolare con formaggio e prosciutto cotto, piace davvero a tutti!

Una delle varianti più amate del calzone è quella con un buonissimo ripieno fatto di verdure di stagione. Questa farcitura è perfetta con un impasto realizzato con farina integrale, davvero rustico e buonissimo! Altre ricette deliziose con le verdure prevedono ad esempio abbinamenti con broccoli e formaggio, scarole, cicoria o borragine. La combinazione di verdura e formaggio è perfetta per chi ama un gusto delicato e per chi preferisce una versione vegetariana. Ottimi anche con l’aggiunta di un po’ d’uvetta, da provare!

Volete una ricetta più veloce? Provate icalzoni piccoli di pasta sfoglia!

Suggerimenti

Il calzone con gli sponsali è una delizia davvero inconfondibile, che parla del territorio pugliese e delle sue usanze. Gli sponsali non sono altro che dei bulbi di cipolla o cipollotti ancora molto giovani, proprio per questo hanno un sapore dolce e delicato, provati una volta ve ne innamorerete subito!

In molte regioni d’Italia non vengono quasi mai utilizzati, se doveste fare fatica a trovarli dal vostro fruttivendolo di fiducia, potete anche utilizzare al loro posto dei cipollotti o dei porri, il risultato sarà comunque soddisfacente.

L’abbinamento classico tipico della cucina pugliese prevede sempre l’aggiunta delle olive snocciolate. Le olive pugliesi sono davvero buonissime e inconfondibili, si possono trovare in mercatini un po’ ricercati in tutta Italia, altrimenti andranno benissimo il tipo di olive che preferite e che si trovano nelle vostre zone.

Preparare il calzone non è affatto difficile ma bisogna fare attenzione ad alcune accortezze. Ad esempio, lo spessore dell’impasto è molto importante. Infatti, se la pasta sarà troppo spessa diventerà una dominante del piatto, andando a coprire il ripieno. Insomma, il preparato del calzone deve racchiudere il ripieno, non coprirlo!

Abbiamo detto che la farcitura si può preparare con diversi tipi di ingredienti, sfruttando anche quanto si ha già in casa. Nonostante ciò bisogna sempre prestare attenzione alla selezione degli abbinamenti, altrimenti vi ritroverete con un ripieno dal gusto poco equilibrato.

Oltre ad accostare con grande cura i diversi ingredienti del ripieno, bisogna anche fare un po’ di attenzione a come verranno disposti. Ad esempio, i salumi tendono leggermente a seccare quando vengono cotti in forno, per cui abbinateli sempre a una componente più morbida come la mozzarella o altri formaggi, aiuterà ad ottenere un ripieno ben legato e cremoso.

Curiosità

Non sono in molti a conoscere gli sponsali, lo stesso termine è quasi sconosciuto per la maggioranza.

Il nome “sponsale” pare che abbia una storia molto interessante. Infatti, questo termine particolare deriva direttamente da latino “sponsus” che significa “promesso sposo”. Infatti nella tradizione degli antichi romani c’era una cerimonia che veniva chiamata “sponsalia”, avveniva prima del matrimonio, ed era una sorta di fidanzamento, in cui il padre della sposa dava la sua benedizione allo sposo.

Pare che durante questa festa si organizzasse un gustoso banchetto, in cui non mancava mai una torta con la cipolla. Dunque forse per usanza, il nome degli sponsali viene da questa antica festa, che celebrava i giovani promessi sposi.

Lo sponsale è una pianta molto simile alla cipolla, diciamo che è la sua versione più giovane e si consuma soprattutto in Puglia e in Basilicata. Il suo sapore dolce caratterizza moltissime ricette di queste terre. Le stagione per eccellenza in cui si possono trovare gli sponsali sono le mezze stagioni, quindi l’autunno e la primavera, che con le loro temperature miti sono perfette per la raccolta degli sponsali.

La storia del calzone è altrettanto antica, infatti pare che questa ricetta sia nata come un gioco. Mentre un tempo si cucinava la pizza o il pane del giorno, si intrattenevano i bambini con dei gustosi pezzi di impasto richiusi a mezzaluna, con all’interno gli stessi ingredienti della pizza: pomodori e mozzarella. Da qui poi i ripieni sono diventati sempre più fantasiosi!

Soprattutto in Puglia i calzoni, detti anche panzerotti, si consumano come street food, è molto comune mangiarli per strada mentre si passeggia per le vie del centro.

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