Come usare le alghe in cucina

Le alghe sono degli organismi vegetali che crescono in ambiente acquatico, sia nel mare sia nell’acqua dolce, cioè nei laghi e nei fiumi. Ne esistono tantissime varietà, e sono utilizzate da millenni nelle più diverse cucine del mondo per le più diverse preparazioni. La loro diffusione sempre più crescente nella nostra cucina è dovuta alla popolarità della cucina orientale (soprattutto giapponese), alle caratteristiche delle alghe stesse ma anche, e forse soprattutto, alla ricca molteplicità di ricette in cui si possono servire, offrendo un tocco unico a ciascun piatto.

Di alghe, come dicevamo, se ne trovano in commercio tante tipologie differenti, accomunate da quel sapore caratteristico che possono conferire a tante pietanze diverse, e dalla loro presenza fissa in alcune forme moderne di cucina. Tra le tipologie di alghe più diffuse e popolari si possono citare:

• le alghe kombu. Si tratta di una specie di alga molto versatile: si può mangiare sia cruda, per esempio in insalata, sia cotta al vapore o in pentola, con una buona zuppa di legumi, ma non solo. Si distingue per il suo gusto particolarmente dolce rispetto ad altre alghe simili;
• le alghe wakame. Sono imparentate con l’alga kombu, ma presentano un sapore più delicato e una conformazione differente, più riccia e frondosa. Anche queste alghe vengono utilizzate sia in insalata, assieme ad altre verdure, che in primi piatti come zuppe e minestre. Sono simili alle alghe arame;
• le alghe nori. Sono note soprattutto perché con esse si prepara il sushi: la parte esterna dei maki e di altri tipi di sushi è infatti composta proprio di alga nori. Non hanno un sapore molto marcato, il che le rende piuttosto versatili. Inoltre, vengono spesso confuse con la lattuga di mare, che però appartiene a una diversa famiglia;
• le alghe agar agar. Sono riunite sotto questa denominazione diverse alghe rosse, in particolare quelle della specie tengusa, accomunate appunto dal loro utilizzo per produrre l’agar agar, la celebre gelatina vegetale per uso alimentare. Hanno un sapore forte e deciso, che però si stempera quando vengono utilizzate sotto forma di agar agar, per la preparazione di piatti dolci ma anche salati;
• la lattuga di mare. È una delle alghe più utilizzate nel nostro Paese, anche da diverse cucine regionali tipiche, per via della sua forte presenza nel Mediterraneo, soprattutto in zone costiere. Prende il nome dal suo tipico aspetto, simile appunto a un cespo di lattuga verde brillante. Ha un sapore piuttosto delicato ma anche leggermente piccante, ed è utilizzata cruda o, più spesso, come accompagnamento per verdure grigliate o salse o in alcuni piatti locali;
• l’alga spirulina. È un’alga dall’uso antichissimo, oggi utilizzata sia in cucina sia come integratore alimentare grazie alle sue proprietà caratteristiche. Si può impiegare in polvere come colorante in qualsiasi piatto, ma anche come insaporitore. Appartiene alla stessa specie delle alghe klamath e clorella, con cui spesso viene confusa.

Queste tipologie di alga sono ormai talmente diffuse che si possono trovare facilmente nei supermercati. In alternativa, potete cercarle in un negozio di alimentari etnico oppure reperirle via internet.

Le alghe azzurre non sono propriamente delle alghe: sono degli organismi composti di batteri unicellulari, i cosiddetti cianobatteri, e sono stati a lungo confusi con le alghe proprio a causa della loro somiglianza esteriore e per il loro impiego in cucina. Il loro colore caratteristico, azzurro o azzurro-verdognolo, è dovuto alla presenza di un pigmento blu che copre il caratteristico verde della clorofilla.

Di alghe azzurre ne esistono oltre 2000 specie, diffuse nelle acque di tutto il mondo. L’alga azzurra più diffusa è la spirulina, ma non vanno dimenticate anche la klamath e la clorella. Sono alimenti molto ricchi sia dal punto di vista energetico che gustativo, e possono trovare impiego in moltissime ricette.

Un esempio potrebbe essere un ottimo plumcake di zucca e mele con la spirulina, una ricetta adatta ai vegani e alle persone che preferiscono prodotti senza glutine. Per realizzarlo occorre creare un mix di farine e amidi vegetali, composto per esempio da 200 grammi di farina di grano saraceno, 100 grammi di amido di riso o di mais, 100 grammi di fecola di patate e 50 grammi di farina di mais. A parte, mescolate 150 grammi di zucca con 350 grammi di zucchero di canna, 100 grammi di olio di semi e 100 grammi di acqua; unite le farine, una bustina di lievito per dolci e 50-100 grammi di spirulina in polvere. Versate in uno stampo da plumcake (o in piccoli pirottini) inserendo nell’impasto delle fettine di mela leggermente distanziate; cuocete poi in forno ventilato a 170° per circa 40 minuti.

La spirulina si può anche servire in frullati, centrifugati e gelati, ai quali regala un grazioso colore verde o azzurro a seconda del dosaggio. Provate, per esempio, a mescolare latte di cocco con un cucchiaio di spirulina, un po’ di zenzero, qualche goccia di succo di limone e un cucchiaino di miele o zucchero per avere una bella bevanda colorata e invitante, perfetta per una festa estiva.

Oltre alla spirulina, nelle preparazioni alimentari si può impiegare anche la klamath, per esempio per creare una salsa fredda alla klamath, da utilizzare come salsa per insalate estive o come accompagnamento per pane o tortillas. Vi basterà frullare mezzo avocado, un cucchiaino di klamath, olio e limone a piacere, sale e pepe, un pizzico di curcuma, paprika o curry, qualche goccia di senape a piacere e, se il composto fosse troppo denso, qualche cucchiaino di acqua tiepida. Ed ecco fatto: in pochi minuti avete preparato una salsa dal gusto leggero ma stuzzicante.

Per accompagnare le vostre preparazioni salate con un prodotto dal gusto particolare, provate a realizzare il pane all’alga klamath. La klamath, infatti, può essere utilizzata nelle ricette anche in sostituzione del sale. Per il pane all’alga klamath potete seguire la ricetta che preferite, sostituendo al sale circa 4 cucchiaini rasi di alga klamath ogni chilo di farina. Per esempio, potete impastare 500 grammi di farina 0, 12 grammi di lievito di birra disciolto in un cucchiaino di miele, 250-300 grammi di acqua e 2 cucchiaini rasi di alga klamath; fate lievitare l’impasto coperto per un’ora e mezza nel forno spento, poi riprendetelo, formate delle pagnottine e lasciatele lievitare un’altra ora. Quindi, infornate a 200° per 20 minuti. Potete mangiare il pane ancora caldo per godervi il gusto unico dell’alga klamath.

L’alga klamath, dunque, si può utilizzare anche come insaporitore generico, che conferisce un gusto più sapido a tutte le pietanze. In particolare, può essere impiegata per preparare il gomasio, una sorta di sostituto del sale molto utilizzato nella cucina del Giappone e dell’Oriente. Per prepararlo devono essere pestati nel mortaio dei semi di sesamo e del sale marino, in proporzione 6:1 circa; i semi di sesamo vanno precedentemente tostati in forno (a 100° per circa 20 minuti, facendo attenzione a non bruciarli). Nel mortaio, quasi alla fine, si aggiunge anche qualche cucchiaino di alga klamath, a piacere, per rendere ancora più decisa la mistura.

È molto difficile trovare in commercio delle alghe fresche; per cercarle occorre rivolgersi alla propria pescheria di fiducia oppure a un ristorante etnico, ma in molti casi la ricerca può rivelarsi infruttuosa. Per fortuna, nella maggior parte dei casi in cucina si utilizzano le alghe essiccate, ossia private della parte liquida.

Tutte le alghe essiccate, naturalmente, hanno bisogno di essere reidratate per poter essere utilizzate nelle proprie ricette preferite, a eccezione di alcune tipologie di alga o di alcune preparazioni particolari (un esempio su tutti è l’alga nori). Per reidratare le alghe si procede come per i funghi o i legumi secchi: è sufficiente metterle in ammollo in una bacinella di acqua fredda o tiepida e attendere un po’ di tempo. In genere, pochi minuti sono più che sufficienti: attenzione ad alcuni tipi di alga talmente sottili e delicati da necessitare solo di qualche secondo sotto l’acqua corrente. Una volta reidratate, le alghe possono essere consumate nel modo che più si preferisce, tanto a crudo in insalata quanto cotte nelle ricette preferite.

Al contrario, naturalmente, potete anche essiccare le alghe fresche, se avete avuto la fortuna di ottenerne una quantità abbondante. Per farlo dovrete disporle aperte su fogli di carta puliti e lasciarle in un ambiente caldo, possibilmente al sole, per almeno una settimana. Un metodo alternativo è utilizzare un essiccatore domestico, oppure semplicemente metterle nel forno a 40°-50° per alcune ore.

Ma una volta reidratate, come utilizzare le alghe essiccate in cucina? Le ricette, anche se poco note, sono moltissime e buone per tutti i gusti.

Se amate i sapori forti non potete perdervi un ottimo paté di alghe miste. Per prepararlo dovete reidratare le alghe e metterle a cuocere per una ventina di minuti in un pentolino con un dito d’acqua; potete usare alghe verdi e azzurre a piacere. Aggiungete qualche cucchiaio di aceto bianco e di salsa di soia. A questo punto frullate le alghe con qualche cetriolino, alcuni capperi dissalati, un cucchiaino di olio di sesamo e qualche cucchiaio di pinoli; se il composto è troppo denso, aggiungete un goccio di acqua. Servite poi su crostini di pane integrale o di segale, decorando con un po’ di erba cipollina o prezzemolo tritati.

Se pensate che con le alghe si possano cucinare soltanto piatti esotici, vi sbagliate: se avete acquistato delle alghe secche potete preparare uno dei più famosi piatti italiani con le alghe, le zeppoline fritte napoletane. Si tratta di semplici frittelle di pasta lievitata insaporite dalle alghe; a Napoli sono preparate per tutte le occasioni, e possono fare da piacevole antipasto ma anche da contorno gustoso per un pasto a base di pesce. Per le alghe in origine si utilizzava la lattuga di mare fresca, ma vista la difficoltà di reperire questo ingrediente è possibile sostituirlo con altre alghe simili, come la wakame.

Per gli ingredienti utilizzate 200 grammi di farina 00, circa 150 o 200 grammi di acqua minerale frizzante, 40 grammi di alghe reidratate, 3-4 grammi di lievito di birra, mezzo cucchiaino di zucchero, sale fino a piacere e olio di semi per la frittura

In primo luogo preparate la pastella: in una ciotola mettete la farina e aggiungete a poco a poco il lievito di birra sciolto con lo zucchero e un po’ di acqua; unite poi tutta l’acqua e iniziate a impastare utilizzando una frusta oppure uno sbattitore elettrico, avendo cura di eliminare i grumi. A questo punto potete aggiungere il sale. È importante che l’impasto non sia troppo fluido ma abbastanza elastico, perciò nel caso aggiungete acqua o farina in base al bisogno. A questo punto coprite con un panno o con della pellicola trasparente e fate lievitare per un’ora o un’ora e mezza a forno spento: l’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.

Una volta completata la lievitazione, aggiungete le alghe, che in precedenza avrete lavato, strizzato e asciugato con cura e tritato in maniera abbastanza grossolana. Poi fate scaldare l’olio in una padella sufficientemente larga; quando ha raggiunto la temperatura, mettete a friggere le zeppole. L’impasto risulterà troppo morbido per utilizzare le mani, perciò aiutatevi con due cucchiai per prelevare l’adeguato quantitativo di impasto per una singola frittella. Girate con delicatezza ogni zeppola dopo qualche minuto, fino a quando non è leggermente dorata da entrambi i lati (senza eccedere però: il colore deve essere appena ambrato, non scuro). Scolate l’olio in eccesso e deponete le zeppole cotte sulla carta assorbente. Ricordate che vanno servite calde!

Se le zeppole vi hanno conquistato, e siete curiosi di esplorare altri piatti con le alghe nostrani, avete l’imbarazzo della scelta. La preparazione più semplice in assoluto per gustare le alghe nella cucina regionale del nostro Paese, dalla Sardegna alla Puglia, è la lattuga di mare fritta in una semplice pastella di farina 00, farina di semola e acqua frizzante. È uno di quegli antipasti saporiti e croccanti, perfetti per aprire un pranzo della domenica a base di pesce.

Per seguire la stessa traccia, è possibile continuare il pasto con un bel piatto di spaghetti con gamberi, bottarga e lattuga di mare fritta. Vi basterà rosolare i gamberi in una padella con l’olio e un trito di aglio e di bottarga, unendo poi un mazzetto di prezzemolo fresco tritato e un po’ di pelati a piacere. Mentre si cuociono gli spaghetti, friggete in abbondante olio bollente la lattuga di mare infarinata. Mantecate poi gli spaghetti nel sughetto di gamberi, e servite guarnendo con le foglie di lattuga di mare fritta.

Ma esistono anche molte altre tipologie di pasta con le alghe. Si possono preparare, per esempio, delle semplici linguine con lattuga di mare soffritta in olio extravergine di oliva, cipolla e limone; lo stesso condimento può essere utilizzato per accompagnare dei ravioli di pesce. Altre ricette regionali prevedono l’utilizzo della lattuga di mare cruda per guarnire i piatti: provate per esempio a realizzare dei tagliolini con un sughetto bianco di alici e fave, soffritte in olio e condite con un pizzico di prezzemolo, servendo il piatto con delle striscioline di lattuga di mare in superficie.

La lattuga di mare può avere moltissimi utilizzi in cucina, così come alcune sue controparti orientali (l’alga wakame su tutte). La si può utilizzare, ancora cruda, per condire un’insalata di mare mista: il suo sapore contribuirà ad esaltare quello del pesce, e la diversità delle consistenze trasformerà un piatto semplicissimo in un manicaretto da leccarsi i baffi. Non dimenticate poi che la lattuga di mare può essere servita tritata e ancora essiccata, un po’ come si fa con l’origano o l’alloro secchi. Provatela, per esempio, sopra un riso con verdure, oppure spolverizzata su un piatto tipico delle zone del Polesine, gli gnocchi di patate con sugo alle vongole.

Oltre alla lattuga di mare, si possono acquistare già essiccate diverse varietà di alghe rosse locali, ben presenti in tutte le diverse declinazioni della cucina regionale italiana. In Sicilia, soprattutto fino a qualche anno fa, si utilizzavano per creare l’insalata mauru, composta soltanto di alghe, olio e limone.

Per quanto riguarda invece le alghe in polvere, sono un ingrediente ancora più semplice da utilizzare. Anzi, se non vi siete mai avvicinati all’uso delle alghe in cucina, scegliere le alghe in polvere potrebbe essere un’ottima idea per cominciare. Le alghe in polvere o in fiocchi, infatti, possono essere aggiunte facilmente ai piatti di tutti i giorni per dare colore e sapore alle pietanze, o aggiungere un’inedita marcia in più a una preparazione già vista. Non bisogna per forza seguire sempre delle ricette specifiche, ma si può anche farsi guidare dalla fantasia, incominciando sempre con delle aggiunte moderate e poi osando sempre più, in base al proprio gusto: spesso basta un pizzico di alga in polvere per cambiare del tutto il sapore di un piatto, conferendo un aroma caratteristico.

Il primo dei consigli da dare è quello di spolverizzare di alga i primi piatti salati. La maggior parte delle alghe in polvere conferirà al piatto sia un colore peculiare, sia un gusto e un profumo di mare davvero intenso e stuzzicante. Le alghe si possono aggiungere, per esempio, a un risotto o a un piatto di pasta, ma anche a piatti a base di cereali come zuppe, minestre o un’insalata di orzo. L’abbinamento più immediato è quello con piatti di pesce, ma anche con pietanze di sole verdure e legumi le alghe possono offrire un interessante diversivo gastronomico.

Dopo questi primi esperimenti, potrete provare anche a aggiungere le alghe direttamente in cottura, e anche nei secondi piatti. Sempre cominciando con quantità ridotte e con abbinamenti più testati, si può per esempio spolverizzare un po’ di alga sul pesce al forno prima della cottura, sulle uova oppure su un sughetto di frutti di mare; oppure, potreste creare una salsa simile al salmoriglio con olio, limone, sale e pepe e l’aggiunta di un cucchiaino di alghe, da spennellare poi sul pesce alla griglia. A questo punto potete provare a sbizzarrirvi con gli abbinamenti: nei sughi e nelle salse fredde e calde, con insalate, formaggi e verdure, negli aperitivi e persino nei dolci.

Una menzione a parte, riguardo alle alghe in polvere, la merita l’agar agar. Come abbiamo detto, si tratta di una gelatina alimentare completamente vegetale, costituita da un estratto di varie alghe rosse essiccate e lavorate con trattamenti specifici. Il suo uso, appunto, è quello di gelificante alimentare, e può essere impiegato in tutte le preparazioni dolci e salate, in sostituzione della più nota colla di pesce, dal momento che non ha un sapore marcato che si avverte nei piatti.

Un esempio? Una deliziosa pannacotta con guarnizione ai frutti di bosco. Per cominciare, versate in un pentolino 250 ml di panna fresca, aggiungete un po’ di aroma alla vaniglia e circa 50-70 grammi di zucchero, a piacere. Appena inizia a bollire, aggiungete un cucchiaino raso di agar agar e continuate la cottura per pochi minuti. Usate cautela nel dosaggio dell’agar agar: ha un effetto gelificante molto potente, e utilizzarne troppo può addensare troppo la vostra preparazione. Terminata la cottura, travasate il liquido in bicchierini, tazzine o contenitori analoghi; attendete che si raffreddi per un po’, e poi mettete in frigorifero per mezza giornata. A parte, cuocete per un minuto 200 grammi di frutti di bosco con due cucchiai di zucchero e un po’ di succo di limone; fate raffreddare. Servite la pannacotta sformandola su un piattino e versando qualche cucchiaiata di guarnizione ai frutti di bosco. Una vera delizia!