Come cucinare le cozze

Galbani
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Come cucinare le cozze

Le cozze sono dei gustosissimi molluschi o mitili caratterizzati dalla tipica conchiglia nera e dalla forma allungata. Il periodo migliore per trovarle fresche nelle pescherie o nei reparti specializzati dei supermercati è la stagione estiva, da maggio ad agosto.

Alcuni le mangiano in umido, altri in bianco, aggiungendo solo del succo di limone, ma in ogni caso il passaggio principale e fondamentale per gustare le cozze fresche è la pulizia e l'apertura del guscio.

Vogliamo raccontarvi le tecniche per maneggiare le cozze e preparare gustosi piatti. Cucinate fresche, con la pasta o con gli altri molluschi, le cozze offrono tantissime possibilità per realizzare piatti di successo e noi vogliamo mostrarvi qualche buona ricetta da sfruttare come antipasto, primo e secondo piatto, traendo ispirazione dai migliori piatti della cucina regionale.

Come cucinare le cozze fresche

Come cucinare le cozze fresche

Per controllare, al momento dell'acquisto, che le cozze siano realmente fresche affidatevi a una rapida ispezione: l'odore deve essere leggero, il guscio lucido e ben chiuso.

Quando siete a casa e volete cominciare a cucinare le cozze la prima operazione, dunque, è lavarle con cura per eliminare tutte le impurità.

Ciò che serve per questo scopo è un coltello con la lama piccola, va bene anche un coltellino, e una spugna di acciaio, ma iniziate mettendo le cozze in un contenitore sotto l'acqua fredda.

  • Con il coltello iniziate a eliminare le incrostazioni che si trovano sul guscio e poi eliminate la “barbetta” che fuoriesce dalle valve (le due parti del guscio), questo passaggio è consigliabile farlo manualmente per non rischiare di rompere il mollusco con la lama.
  • Con la spugna d'acciaio grattate a fondo il guscio fino a ripulirlo del tutto; fate quest'operazione sotto l’acqua corrente.

Una volta pulite, è necessario aprirle; per farlo ci sono due tecniche, una a crudo e una sfruttando il calore del fuoco.

Per la prima possibilità è necessario che facciate una pressione sulle valve in modo da aprire uno spiraglio a mano e poi, partendo da un'estremità, infilate il coltello e aprite, prelevandone il contenuto. Per la seconda possibilità di apertura invece, sicuramente avrete meno difficoltà.

Ecco come avviene la cottura delle cozze:mettete le cozze in una pentola con poco olio extra vergine di oliva e uno spicchio d'aglio in camicia, coprite con il coperchio e lasciatele sul fuoco vivace fino ad apertura spontanea.

Alcuni consigli necessari: le cozze che rimangono chiuse, attraverso questo procedimento, vanno eliminate e non consumate. Quando le cozze non sono buone, infatti, di solito rimangono chiuse. Lo stesso vale se il colore vi sembra diverso da tutte le altre cozze. I molluschi che rimangono aperti dopo la cottura, invece, si possono consumare tranquillamente.

Le cozze, al contrario degli altri molluschi con il guscio come le vongole, non vivono sui fondali sabbiosi, però per evitare il rischio di trovare qualche granello ecco alcuni trucchi: sciacquate velocemente le cozze e posizionatele in un recipiente chiaro con acqua di mare o acqua salata che le ricopra per circa un centimetro. Lasciatele in ammollo per 2 ore e poi scolatele; riempite il recipiente nuovamente di acqua salata e smuovetele ogni tanto. Se alla fine dell’operazione non trovate sabbia sul fondo della ciotola vuol dire che i granelli sono definitivamente eliminati.

In Campania quando si parla di cozze si parla di impepata di cozze, una ricetta napoletana molto semplice e gustosa da preparare.

Vi serviranno pochissimi ingredienti: 1 kg di cozze, 2 spicchi d'aglio, sale, prezzemolo e pepe nero a volontà.

  • Pulite bene le cozze come spiegato precedentemente, eliminate il bisso e lasciatele in ammollo in una ciotola piena d'acqua, quindi fate scaldare un filo d'olio in un tegame capiente e fate imbiondire gli spicchi d'aglio.
  • A questo punto scolate le cozze e versatele nel tegame, mettete il coperchio e scottatele per qualche minuto a fiamma viva, per farle aprire.
  • Ora che avete le cozze aperte, condite con sale, prezzemolo tritato e abbondante pepe, giratele bene e fatele saltare a coperchio chiuso per far insaporire il tutto.
  • Servitele calde nei piatti fondi assieme a un po' del fondo di cottura e a uno spicchio di limone.

Se vi fa piacere, per rendere più saporita la vostra impepata di cozze, potete arricchirla in cottura con una bustina di zafferano.

Tra i piatti tipici del Sud a base di cozze, c'è la versione tarantina, che le vuole accompagnate con il pomodoro.

  • Anche in questo caso, per preparare le cozze alla tarantina, fate aprire le cozze riscaldandole in una casseruola con un filo d'olio caldo e tenetele da parte, quindi prendete un altro tegame e fate insaporire l'olio con aglio e peperoncino.
  • Toglieteli entrambi e aggiungete 300 g di pomodorini, dopo averli sbollentati in acqua bollente, tagliati a pezzetti e privati della buccia e dei semi.
  • Fate cuocere i pomodori per 10 minuti, regolate di sale e aggiungete le cozze. Mescolate bene e terminate la cottura, cospargendo la superficie con del prezzemolo tritato.

Una curiosità per trasformare questo piatto in una portata ancora più gustosa: se lo desiderate, potete aggiungere dei gamberi sbollentati in acqua bollente, per servire una zuppa rossa ai frutti di mare da servire con delle fette di pane casereccio.

Se volete altre ricette facili e sfiziose, un gustoso modo per usare le cozze fresche è inserendole nella ricetta popolare pugliese riso, patate e cozze , che generalmente viene servita come piatto unico.

Gli ingredienti necessari sono: 500 g di cozze, 1 kg di patate a pasta gialla, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, una cipolla bianca, 300 g di riso Carnaroli, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e un mix di parmigiano e pecorino grattugiati.

  • La prima operazione da compiere è pulire le cozze secondo le istruzioni per farlo a crudo. Conservate il liquido che fuoriesce perché vi servirà per la preparazione del piatto.
  • Lavate e pelate le patate e tagliatele a rondelle; ungete, poi, una teglia da forno con olio d’oliva, aggiungendo un po’di prezzemolo e aglio tritati e qualche filo di cipolla bianca.
  • Fate un primo strato di patate, condite con olio, sale e pepe. Poi posizionate le cozze lasciando uno spazio omogeneo fra l’una e l’altra in modo che capiti almeno un mollusco per ogni porzione; spolverizzate con il mix di formaggi e aggiungete metà del riso a crudo.
  • Proseguite con un altro strato di cozze e un altro di patate.
  • Lo sformato, preparato in questo modo, deve essere caratterizzato da un’alternanza precisa degli ingredienti principali.
  • A questo punto, dopo aver condito tutti gli strati, aggiungete il liquido delle cozze e acqua, dopo averlo filtrato con un colino a maglia fine, fino a raggiungere il livello degli ingredienti.
  • Coprite la teglia con della carta forno e infornate per 20 minuti a 200°. Se fate fatica ad aprire le cozze con il metodo a crudo, lasciatele aprire in una pentola chiusa sul fuoco per due minuti. Potete provare la ricetta di riso, patate e cozze anche aggiungendo del formaggio a pasta morbida.

A proposito di piatti unici, per assaporare il gusto delle cozze assieme ad altri ingredienti, non potete perdervi il pasticcio di pesce che è una vera delizia o la paella valenciana, che si prepara con frutti di mare, pollo e spezie.

In realtà le cozze, oltre che nei piatti classici come gli spaghetti allo scoglio o l’impepata di cozze, possono essere impiegate anche nella realizzazione di pizze e focacce. Può sembrare un abbinamento non tipico ma, soprattutto nelle zone di mare, trovare questi prodotti da forno conditi con le cozze e con i frutti di mare in generale è davvero comune.

Provate anche voi a preparare la pizza con le cozze e il pecorino e il successo sarà garantito tra amici e parenti!

Come cucinare le cozze surgelate

Come cucinare le cozze surgelate

Se non avete la possibilità di acquistare le cozze fresche, perché magari non è il periodo giusto dell’anno, si trovano in commercio anche surgelate. Solitamente si vendono in vaschette e sono già sgusciate oppure si trovano anche surgelate con il loro guscio pulito.

Vediamo alcune idee per preparare qualche piatto a partire dalla base di cozze surgelate.

Se utilizzate le cozze surgelate col guscio, per aprire i gusci delle cozze potete scongelarle per 8 minuti nel microonde a 750 w, oppure potete immergerle in acqua bollente e sbollentarle leggermente, lasciandocele per qualche minuto appena.

Le cozze sono un ingrediente molto versatile: perfette se gustate da sole, accompagnate dal limone o dal loro sugo sono un ottimo antipasto per cene a base di pesce; con la pasta sono un classico tra i primi piatti italiani e anche tra i secondi piatti spiccano molte ricette stuzzicanti.

Tra i vari antipasti, potete preparare una zuppa di cozze allo zafferano, da servire con crostini di pane tostati oppure un’ insalata di mare fresca con polpo, calamari e cozze. In questo caso, è meglio acquistare le cozze surgelate già sgusciate.

Potete, come dicevamo, anche fare dei primi piatti con vari sughi a base di cozze, per esempio gli gnocchetti con pesto, cozze e vongole, oppure le linguine con crema di cozze, che si preparano condendo la pasta con una salsa a base di cozze frullate.

Oppure che ne dite dei risotti? Ecco una ricetta particolare. Provate il risotto con cozze, zafferano e peperoni per un risultato saporito e colorato che delizierà il palato e la vista!

Come cucinare le cozze in padella

Come cucinare le cozze in padella

Cucinare le cozze in padella è veramente semplice e veloce e, a meno che non ci siano casi in cui la ricetta lo richiede, è anche il modo migliore per aprirle. Con questo metodo di cottura le ricette davvero sono svariate.

Gli spaghetti con le cozze sono un vero classico che accontenta tutta la famiglia e che è molto gradito anche dai bambini*. È uno dei piatti estivi più consumati ed è molto buono sia nella versione in bianco che in quella con il pomodoro.

  • Lavate e risciacquate sempre le cozze con cura con acqua fredda e seguite i passaggi per una pulizia perfetta delle conchiglie.
  • Poi sbucciate uno spicchio grande di aglio e tritatelo insieme al prezzemolo. Con questa base realizzate un soffritto in abbondante olio extravergine d'oliva; quando l’olio è ben caldo, unite le cozze e lasciatele aprire.
  • Se preferite non avere i gusci nel piatto finito, spegnete il fuoco e sgusciate in modo da avere i frutti di mare da accompagnare alla pasta.
  • Cuocete, a questo punto, gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente perché continueranno la loro cottura nel sughetto delle cozze.
  • Grazie all’amido presente nella pasta, sarà semplice creare una gustosa mantecatura per la pasta. Servite con il pepe macinato infine. Per 300 g di pasta, vi consigliamo 1,2 kg di cozze.

Se, invece, volete realizzare dei secondi piatti con le cozze cucinate in padella, provate questi sfiziosi spiedini di cozze fritte da servire durante un pranzo al mare.

  • Fate aprire le cozze e cucinatele nel soffritto di aglio e prezzemolo; quando si saranno raffreddate, sgusciatele e impanate, per ogni spiedino, 7 cozze, prima passandole nelle uova sbattute e poi nel pangrattato.
  • Friggete le cozze in olio caldo e create gli spiedini. Da mangiare caldi con succo di limone.

*sopra i 3 anni

Cucinare le cozze gratinate

Cucinare le cozze gratinate

Le cozze gratinate sono un piatto tipico delle regioni del Sud Italia. Sono servite soprattutto come antipasto, ma anche come secondo in una cena a base di pesce.

Sono una ricetta del Salento, un'area della Puglia, e per prepararle servono cozze dalle dimensioni grandi, mollica di pane raffermo, capperi, formaggio grattugiato e aglio.

È molto importante conservare il liquido che fuoriesce dalle cozze quando le aprite, sia con il metodo a crudo sia con il metodo che prevede un passaggio sul fuoco.

 

  • Per preparare il composto che permette di farcire 1 kg di cozze gratinate, innanzitutto tritate molto finemente 3 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di prezzemolo, 1 rametto di timo e circa 50 g di capperi.
  • In una ciotola, mescolate 80 g di mollica di pane, 40 g di olio extravergine d'oliva, gli ingredienti tritati, 50 g di parmigiano grattugiato, il sale, il pepe.
  • Impastate con le mani questo composto aggiungendo l’acqua delle cozze e coprite la metà del guscio in cui è presente la cozza con questo impasto.
  • Dovete formare una vera e propria cupola che “nasconde” al suo interno il frutto di mare.
  • Ungete una teglia con dell’olio, posizionate i vostri mezzi gusci ripieni e fateli cuocere in forno per 5-10 minuti in modo che la parte superiore del composto si gratini e diventi croccante. Ecco pronto un vero e proprio finger food all’italiana da accompagnare con contorni di verdure, per esempio carciofi e patate.

Come cucinare le cozze al sugo

Come cucinare le cozze al sugo

Le cozze al sugo sono una base saporita per preparare soprattutto zuppe facili o primi piatti veloci servendosi di questi molluschi deliziosi.

Vediamo come preparare una zuppa piccante.

  • Lavate con cura 1 kg di cozze. In un tegame ampio (se potete utilizzatene uno di terracotta) fate un soffritto di aglio e peperoncino in abbondante olio di oliva. Aggiungete, poi, i pomodori freschi a pezzi o la polpa di pelati. Lasciate cuocere i pomodori per 10 minuti in modo che tutto il loro liquido possa fuoriuscire.
  • A questo punto, unite le cozze e coprite con un coperchio: in pochi attimi queste si apriranno e il loro liquido si unirà al sughetto di pomodoro.
  • Servite il piatto in questo modo: sulla base di un piatto da minestra, sistemate dei pezzi di pane tostati su cui avrete sfregato dell’aglio; sopra di essi versate la zuppa e condite con prezzemolo fresco.

Come cucinare le cozze in bianco

Come cucinare le cozze in bianco

Le cozze cucinate in bianco sono la base per diverse ricette. Una di queste richiede l’abbinamento dei molluschi con i legumi, ad esempio i fagioli.

La pasta con cozze e fagioli è un piatto che si prepara soprattutto nella zona di Napoli e si realizza facendo prima cuocere i fagioli dopo averli tenuti in ammollo per una notte.

Per questa ricetta gli ingredienti sono: 250 g di pasta corta, 1 kg di cozze, 500 g di fagioli cannellini, 4 cucchiai di olio, uno spicchio di aglio.

  • Preparate, dunque, un soffritto di aglio e olio, poi eliminate lo spicchio di aglio e fate aprire le cozze. Una volta raffreddate, sgusciatele e conservatele insieme al liquido di cottura
  • . Fate nuovamente un soffritto e unite i fagioli insieme alla pasta, meglio se di un formato corto. Aggiungete l’acqua delle cozze, l’acqua della cottura dei fagioli e salate.
  • A metà cottura della pasta, aggiungete i molluschi e portate a cottura come se fosse un risotto. Servite insaporendo il tutto con un cucchiaio di erbe aromatiche (timo, rosmarino, prezzemolo) e gustate la pasta tiepida.

Con le cozze cucinate in bianco potete realizzare un altro primo piatto dal profumo di mare: pasta con cozze, salmone e zucchine .

  • Fate cuocere 2 zucchine a pezzetti nell’olio con l’aglio e l’acqua delle cozze (precedentemente fatte aprire); aggiungete 400 g di salmone fresco e sfumate con il vino bianco.
  • Quando tutto il vino sarà evaporato unite 1 kg cozze e proseguite la cottura.
  • Nel frattempo, cucinate la pasta (350 g), scolatela al dente e unitela al condimento. Porterete a tavola un piatto dal sapore specile.

Sempre in bianco, ecco come sfruttare le cozze per un secondo piatto che arriva dal Belgio: le cozze alla birra bianca .

  • Fate sciogliere un pezzetto di burro e unite le scorzette di un lime, cipolla tritata e sedano a pezzetti; fate imbiondire le verdure e poi aggiungete il succo del lime e una birra bianca (tipica del Belgio).
  • Dopo qualche minuto aggiungete 1 kg di cozze e il pepe. Aspettate che i gusci si aprano, sulla fiamma viva e servite il piatto caldo.

Come cucinare le cozze alla marinara

Come cucinare le cozze alla marinara

Le cozze alla marinara sono una vera ricetta classica della cucina italiana. Aglio, olio, cozze, prezzemolo e, per chi lo desidera, un po' di peperoncino, sono tutto ciò che ci vuole per preparare uno dei piatti a base di cozze più amati.

Tanto più che preparare questa ricetta è davvero molto facile:

  • fate scaldare dell’olio extra vergine d’oliva in una padella e fate soffriggere due spicchi di aglio e un peperoncino lavato e tritato abbastanza grossolanamente; aggiungete, poi, le cozze e aspettate che siano del tutto aperte.
  • A quel punto, sfumate con un bicchiere di vino bianco.
  • Coprite la padella con un coperchio e fate passare pochi minuti; unite una generosa dose di prezzemolo tritato e l’antipasto è pronto!