Come cucinare lo sgombro

Come cucinare lo sgombro

Lo sgombro, detto anche maccarello o lacerto, è un tipico pesce azzurro molto comune nel mare Mediterraneo. È un pesce economico e buonissimo che si presta alla realizzazione di molte ricette gustose, appartenenti soprattutto alla cucina regionale del Sud Italia, dalla Calabria alla Sicilia. Caratterizzato da striature verdi e nere e dal ventre di colore argento, lo sgombro ha una forma allungata e una lunghezza che può raggiungere anche i 50 centimetri. Si trova sia fresco che sottolio in scatola. È un alimento fresco e dal gusto leggero, ottimo per preparare secondi piatti oppure per creare delle fresche insalate estive, soprattutto con i suoi filetti sottolio. Pulirlo è molto semplice, è un pesce che non ha squame quindi è necessario solo privarlo delle viscere e delle pinne. Prestate attenzione agli occhi, se lo acquistate fresco, che devono mostrarsi lucidi e non opachi.

Vediamo come preparare primi piatti e secondi piatti gustosi con questo buon ingrediente.

Fresco

Come cucinare lo sgombro fresco

Con lo sgombro fresco i vostri menù a base di pesce possono riempirsi di ricette sfiziose che vanno dai primi ai piatti unici, come le torte salate.

Una prima ricetta richiede l’utilizzo dei fiori di zucca da farcire con questo pesce e da friggere.

Private della lisca uno sgombro e lasciate marinare la sua carne per 2 ore in olio extravergine d’oliva aromatizzato con 4-5 foglie di basilico e menta, 30 g di capperi e succo di un limone. Trascorso questo tempo, cucinate il pesce marinato in padella con un po’ di cipolla, basteranno pochi minuti. Intanto preparate 8 fiori di zucca eliminando il pistillo e riempiendoli con il filetto di sgombro fresco. Per sigillare i fiori, passateli prima nella farina di riso, poi nell'uovo e infine nel pangrattato. A questo punto, friggeteli in abbondante olio di semi. Questa può essere un’idea per uno sfizioso antipasto da servire con maionese, su un letto di insalata o di radicchio rosso.

Lo sgombro fritto risulta essere più semplice e veloce. Basta pulire i filetti del pesce, salarli a piacere e friggerli su entrambi i lati. La fiamma non deve essere troppo alta per evitare di rendere troppo secca la polpa dello sgombro. Quindi aggiungete il trito di prezzemolo e aglio, correggete di sale e pepe e proseguite la cottura per altri 2 minuti circa. Girate i filetti 2 volte per lato per avere una cottura uniforme. Scolateli dall'olio su un foglio carta da cucina e impiattate. Servite lo sgombro caldo dopo averlo insaporito con il succo di limone. Accompagnatelo con un'insalata di pomodori.

Se preferite evitare il fritto, lo sgombro marinato può essere preparato con facilità: cospargete i filetti di sgombro di sale e lasciatelo insaporire in frigo per un'ora, quindi fate scaldare un filo d'olio in un tegame capiente e aggiungete due cipolle tagliate a velo, uno spicchio d'aglio schiacciato, qualche foglia di alloro e un mazzetto di prezzemolo tritato. Ponete i filetti di sgombro nel tegame, sfumateli con vino bianco e aceto di vino bianco e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 15 minuti. Condite con una spolverizzata di pepe nero e servite il piatto con un semplice contorno di fagiolini lessi.

Se amate i sapori semplici, ecco una ricetta veloce e semplice: pulite 4 sgombri e lavateli con cura sotto il getto di acqua fredda. Infarinate i pesci e cucinateli in padella con del burro sciolto e del succo di limone per 30 minuti. Servite il piatto ben caldo condito con il sugo presente in padella.

Per rimanere in tema di freschezza, provate gli sgombri alla mediterranea: una ricetta facile da preparare e gustosissima, ideale per un menu a base di pesce. Lavate con cura 500 g di sgombri e circa mezzo kg di pomodori freschi. Fate cuocere questi ultimi in olio extravergine d’oliva in cui avrete fatto imbiondire uno spicchio d'aglio; aggiungete 100 g di olive nere tagliate a rondelle e il pesce, lasciando cuocere il tutto, in padella, per 30 minuti circa. Servite con contorni di verdure a piacere, secondo il vostro gusto.

Per una ricetta sfiziosa che renderà felici anche i bambini* provate le polpette di sgombro: gli ingredienti necessari sono 500 g di filetti freschi, 3 fette di pancarré, parmigiano grattugiato, due uova e spezie. Tritate in un mixer da cucina il pancarré, l’aglio, il prezzemolo e un paio di filetti di alici sottolio. Aggiungete i filetti di sgombro, le uova e un po’ di latte. Dovrete ottenere un composto morbido in modo da poterlo lavorare per formare le palline da friggere. Passatele nel pangrattato e immergetele nell'olio di semi bollente.

Tamponatele, a fine cottura, con della carta assorbente e servite con delle salse a piacere, o anche immerse in un buon sugo di pomodoro. Può essere un’idea per un aperitivo goloso.

Un'altra preparazione molto amata dai bambini*, tenera e saporita è rappresentata dagli involtini di sgombro. Potete seguire le indicazioni per gli involtini di pesce spada oppure insaporire il pesce con uvetta e pinoli.

Per realizzare un piatto dal gusto leggero, potete cucinare questo pesce anche al vapore. Ricavate 500 g di filetti di sgombro e conditeli con erbe aromatiche. Fate bollire l’acqua nella vaporiera con aggiunta di 4-5 foglie di alloro e rosmarino e posizionate i filetti nella parte alta della pentola. Lasciate cuocere per 30 minuti. Potete servire l’ingrediente principale su una delicata crema di carote o di patate e funghi.

Come vedete i modi di cottura dello sgombro fresco sono molteplici. Eccovi un’idea per un classico intramontabile della cucina nostrana: la zuppa di pesce da portare a tavola durante una serata estiva. Quello che vi serve è 1 kg di pesce misto, potete scegliere quello che più preferite tra triglie, merluzzo, spigola e naturalmente sgombro fresco. Poi, sono necessari 500 g di molluschi e crostacei, 500 g tra cozze e vongole, 350 g di pomodori, aglio prezzemolo e vino bianco.

Per cucinare, invece, gli sgombri alla griglia procuratevi del pesce già pulito e lasciatelo marinare in una terrina con abbondante aceto di vino, olio, qualche foglia di alloro, un rametto di rosmarino e un paio di spicchi di aglio in camicia. Se volete dare alla marinatura un gusto agrodolce potete anche aggiungere delle scorze d'arancia. Lasciate passare due ore e poi scolateli dalla marinatura. Fate, nel frattempo, riscaldare una padella per grigliare in modo da farle raggiungere una temperatura molto alta. A questo punto, grigliate i pesci da entrambi i lati che si cuoceranno in pochissimo tempo. Conditeli con del succo di lime o di limone e serviteli accompagnati con delle verdure grigliate a piacere, ad esempio dei filetti di peperone o delle fette sottili di zucca.

Per dare un tocco brioso a questa ricetta, potete utilizzare dei bocconi di sgombro già puliti e realizzare degli spiedini, che andranno poi grigliati sulla brace ben calda, abbinati a peperoni e altre verdure gustose.

Per altre due preparazioni potete usare lo sgombro per sostituire il branzino. Ed ecco a voi lo sgombro all'aglio e lo sgombro all'arancia e curcuma.

Lo sgombro all'aglio è una ricetta dai tempi di cottura molto brevi, di bassa difficoltà e che prevede di aromatizzare il pesce con l'aceto e lo zucchero, così da dargli un retrogusto agrodolce. Servono: 600 g di filetti di sgombro, 500 g di polpa di pomodoro o di passata, 4 spicchi d’aglio tritati, 1 cipolla a fettine, prezzemolo tritato, sale e pepe q.b., 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. 1 cucchiaino di zucchero di canna e 100 ml di aceto di vino bianco.

Pulite i filetti di sgombro e correggete di sale e pepe a piacere. Friggeteli su entrambi i lati in una padella posta su fuoco basso. Usate un mestolo forato per scolare i filetti cotti e metteteli su un foglio di carta da cucina. Nello stesso olio soffriggete la cipolla a fettine, quindi versate l’aceto e la polpa di pomodoro e continuate la cottura per qualche minuto a fuoco vivo. Aggiungete lo zucchero e il trito d’aglio e cuocete per 10 minuti circa. A questo punto mettete i filetti di sgombro a cuocere nel sughetto e lasciateli aromatizzare a fuoco lento coperti da un coperchio per 15 minuti. Impiattate e spolverizzate prima di servire con il trito di prezzemolo.

Altrettanto gustoso e leggero con una delicata punta dolce è lo sgombro all'arancia e curcuma. Servono: 4 sgombri da 300 g l'uno, sale, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 arancia, la scorza a listarelle di 2 arance, il succo di 2 arance, 4 cucchiaini di curcuma.

Pulite e sfilettate i pesci: dopo aver eliminato le interiora, fate un’incisione sopra la lisca centrale, un’altra vicino alla branchia e con la punta del coltello sollevate il filetto e separatelo dalle lische. Potete usare un paio di pinzette per aiutarvi in quest’ultimo compito. Posizionate i filetti in una pirofila dalla parte della pelle, correggete di sale e spolverizzateli con la curcuma e con la scorza d’arancia. Quindi coprite con la pellicola trasparente e procedete con la marinata a secco, lasciando a riposo la pirofila per 30 minuti. Se la marinatura ha tempi maggiori, non avviene a temperatura ambiente bensì in frigo.

Terminata la marinatura, prendete i filetti e incidete la pelle in senso verticale con un coltello affilato, così da evitare che durante la cottura i filetti si arriccino. Se vi sembra che sul pesce ci sia troppa curcuma, eliminate la quantità in eccesso della spezia con la lama del coltello. Cuocete lo sgombro dalla parte della pelle in una padella antiaderente calda leggermente oliata. Quando la polpa e la pelle cominciano a cambiare colore irrorateli con il succo d'arancia appena spremuto. Lasciate trascorrere al massimo 1 minuto e girate i filetti. Prelevate le scorze d’arancia dalla marinata e versateli nella padella. Abbassate il fuoco a livello medio-basso e proseguite la cottura per 2 minuti. Impiattate cospargendo i filetti con la salsa di cottura e guarnendoli con gli spicchi d'arancia.

*sopra i 3 anni

In scatola

Come cucinare gli sgombri in scatola

Lo sgombro in scatola, proprio come il tonno, è tra i prodotti più utilizzati in cucina perché si presta alla realizzazione di tantissime ricette a partire dalle insalate negli antipasti, tipiche della stagione estiva, ai primi e ai secondi piatti.
Vi diamo qualche consiglio per qualche piatto semplice e saporito a partire da questo ingrediente facile da trattare, proprio perché già pulito e in scatola. Potete trovarlo in commercio, sia sottolio che al naturale.

Ecco un’idea per due insalate degne di grandi chef. Per la prima, tagliate sottilmente una cipolla e fatela marinare con aceto di lamponi e un pizzico di sale. In una ciotola posizionate 100 g di songino fresco e pulito da condire con il succo di un limone, olio d’oliva, sale, pepe e 50 g di lamponi freschi. A questo punto, fate scolare 300 g di filetti di sgombro dal loro olio e aggiungeteli agli altri ingredienti. Per un tocco croccante aggiungete dei crostini di pane tostati oppure, per una nota acida, condite con della salsa allo yogurt.

La seconda insalata prevede l’abbinamento dello sgombro con le mele verdi che sono molto fresche e croccanti. Vi servono 2 filetti di sgombro affumicato, 2 mele e 2 cucchiai di panna acida. Tagliate le mele a tocchetti e conditele con del succo di limone, aggiungete, a queste, i filetti di sgombro in scatola e condite il tutto con un’emulsione di olio e panna acida.

Sempre parlando di stagione estiva e quindi di freschezza, vi proponiamo uno tra i piatti unici più gettonati nelle giornate estive da trascorrere al mare con gli amici, quando si vuole gustare qualcosa di veloce e pratico: l’insalata di riso. Fatelo cuocere e raffreddare preventivamente e poi conditelo come più vi piace: sgombro al naturale, pomodori a pezzi, olive nere e verdi e mais.

Ottimo da utilizzare anche per condire la pasta, lo sgombro sottolio è perfetto per ricette veloci. Gli spaghetti sgombro e carciofi sono davvero un ottimo primo piatto. Fate rosolare in padella due spicchi di aglio nell'olio e cucinate 300 g di cuori di carciofo; sfumateli con del vino bianco e, quando questo sarà evaporato, unite 500 g di filetti di sgombro sgocciolati dall'olio. Fate cuocere per 10-15 minuti mentre nel frattempo cuocete gli spaghetti. Quando la pasta sarà cotta, fatela saltare in padella con il sugo a fuoco vivace.

Naturalmente, potete viaggiare con la fantasia e utilizzare lo sgombro in scatola per realizzare il condimento perfetto per i vostri primi piatti. È particolarmente indicato per paste fredde da servire, appunto, con sgombro e verdure come pomodori freschi e olive nere.

Al forno

Come cucinare lo sgombro al forno

Lo sgombro al forno può essere preparato in tanti modi, i più classici sono con le patate oppure con pomodorini e olive. Il procedimento è semplice: tagliate 200 g di pomodorini e metteteli in un contenitore con 80 g di olive, sale, pepe, origano e olio di oliva. Poi, pelate 500 g di patate e tagliatele a spicchi. Farcite le pance di 500 g di sgombri con i pomodori conditi e aggiungete dell’aglio e del prezzemolo tritati. Posizionate su una teglia unta con olio di oliva i pesci, con la pancia farcita rivolta verso l’alto e aggiungete le patate intorno. Coprite con carta alluminio e lasciate cuocere per 30 minuti.

Un’altra preparazione dello sgombro al forno prevede il suo utilizzo all'interno di uno sformato o torta rustica. Le torte salate sono perfette per cene veloci o come piatti unici. Questa che vi proponiamo è con le zucchine e il pesce. Potete usare 1 zucchina da lessare e da frullare grossolanamente insieme a 300 g di filetto di sgombro. Sbattete, nel frattempo, due uova insieme a 200 g di ricotta e a 80 g di parmigiano e infine aggiungete il composto di zucchina e sgombro. Foderate una teglia di pasta sfoglia e riempitela con tutti gli ingredienti, decorate con delle fettine di zucchina tagliata a rondelle e infornate per 40 minuti a 180 gradi.

Se poi volete provare una ricetta facile e versatile, anche lo sgombro farcito può essere una soluzione stuzzicante: lavate e mondate gli sgombri dalla testa e dalle squame, quindi apriteli a libro e rimuovete la lisca e le spine. Preparate in una ciotola un composto con sale, olio, pepe, mollica di pane, pecorino grattugiato, prezzemolo e aglio tritati, usatelo per riempire gli sgombri, quindi chiudeteli e fissateli con uno spago. A questo punto disponeteli in una teglia con dell'olio, qualche fettina di limone e infornateli a 180° per 30 minuti.

Al cartoccio

Come cucinare lo sgombro al cartoccio

Lo scombro al cartoccio è una ricetta classica della cucina italiana. In generale, la cottura al cartoccio consente di mantenere le carni dei pesci morbide senza che queste si secchino eccessivamente; questo tipo di cottura è indicato per cucinare diversi tipi di pesce, come il salmone o il pesce spada. Vediamo come preparare lo sgombro in questo modo.

Lavate con cura 500 g di sgombro e rimuovete le pinne; incidete la pancia ed eliminate le viscere; sciacquate bene i pesci e asciugateli con carta assorbente. Tritate, a questo punto, uno spicchio di aglio, del timo e del prezzemolo in una ciotola; inserite, poi, nella pancia dello sgombro, dopo aver messo sale e pepe, delle rondelle di limone e 100 g di pomodorini a pezzetti. Foderate, dunque, una teglia con carta da forno e ungete la stessa con dell’olio d’oliva; posizionate, sul fondo della teglia, le erbe aromatiche tritate con l’aglio e adagiate i pesci. Chiudete il contenitore con carta alluminio e infornate a 180 gradi per circa 30 minuti. Il cartoccio fatto con la carta stagnola permetterà una cottura del pesce ottimale che manterrà la sua carne tenera e delicata. Servite gli sgombri privati della pelle. Potete aggiungere, come accompagnamento, un piatto di patate o del purè di patate.

Con la pasta

Come cucinare lo sgombro con la pasta

Lo sgombro è un ottimo ingrediente per preparare dei saporiti sughi per condire la pasta. Una ricetta tipica siciliana prevede l’uso di questo pesce per realizzare un piatto dal sapore speciale. Pulite bene il pesce fino a ricavare i filetti, eliminando la testa, le lische e la pelle. Tagliate gli sgombri e pezzetti. A questo punto, in una padella, fate tostare 100 g di pinoli in poco olio aggiungendo una cipolla tagliata finemente. Ora, unite 400 g pesce, 50 g di uvetta, delle spezie a piacere, ad esempio il finocchietto selvatico, e salate. Cuocete 300 g di pasta del formato che preferite e conditela con questo sugo. Per un tocco sfizioso, fate rosolare in un padellino con dell’olio del pangrattato e spolverizzatelo sul piatto finito.

Per una ricetta dal gusto un po’ esotico, molto adatta da servire come primo piatto, potete provare anche il cous cous di pesce a cui potete naturalmente aggiungere i filetti di sgombro. Oppure, per abbinare questo pesce così gustoso con delle verdure, provate il condimento di broccoli e sgombro.

Lavate 400 g di cime di broccoli e fatele scottare in acqua salata; nel frattempo preparate un soffritto con olio, aglio, due filetti di acciuga e del peperoncino. Appena il soffritto è pronto, unite 200 g di filetti di sgombro in scatola e lasciate cuocere per pochi minuti. Scolate i broccoli e uniteli in padella con lo sgombro. Aggiungete il sale e fate amalgamare tutti gli ingredienti. Non vi resta che cuocere 300 g di pasta, del formato che preferite, in abbondante acqua salata. Scolatela al dente e fate proseguire la cottura, per gli ultimi minuti, nella padella con i broccoli e lo sgombro. Servite la pasta calda e, se volete aggiungere una nota croccante, fate scaldare in un poco di olio della mollica di pane; in questo modo si tosterà e si insaporirà rendendo ancora più sfizioso questo piatto di pasta.

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