Che cos'è l'aglio nero e come usarlo

L'aglio nero non esiste in natura, ma è ingrediente creato nel 2004 in Corea. Si tratta di un aglio sottoposto a un processo di fermentazione e un periodo di ossidazione che gli attribuiscono un colore nero, un gusto meno pungente e un particolarissimo retrogusto di liquirizia.

La testa di aglio viene conservata in un posto fresco ad umidità controllata per un mesetto e successivamente viene ossidata per almeno un mese e mezzo. Man mano che i giorni del trattamento passano (quasi due mesi) la pellicina esterna dell'aglio si secca e le teste diventano più scure e tenere. Il prodotto si presenta come un aglio con spicchi neri.

Disattendendo all'idea comune, la fermentazione dell'aglio avviene in maniera del tutto genuina senza additivi, conservanti o componenti aggiunti. Negli ultimi anni l'aglio nero fermentato è stata una vera e propria rivelazione per tutti coloro che non sopportano il sapore intenso dell'aglio bianco dell'orto.

L'aglio nero ha conquistato le cucine di tutta Europa e la sua produzione è diventata talmente comune da renderlo un ingrediente reperibile anche negli alimentari e nei supermercati di quartiere. In Italia, per esempio, la produzione di aglio nero fermentato ha coinvolto molte varietà di aglio, tra le quali spicca la qualità pregiata dell'aglio di Voghiera (DOP).

L'uso dell'aglio nero nelle preparazioni permette di godere di tutte le caratteristiche dell'aglio avorio con qualcosa in meno: è saporito e dolce ma non eccessivamente, è profumato ma non troppo ed è morbido ma non molle.

Dal punto di vista del sapore è più dolciastro rispetto all'aglio bianco, virando verso un retrogusto alla liquirizia o alla salsa di soia. Sotto il profilo dell'aroma non ha l'odore pungente dell'aglio bianco (causato dalla diversa concentrazione di allicina), favorendo l'uso in cucina anche da parte di chi non ama la varietà bianca del bulbo. La consistenza morbida è dovuta all'ossidazione degli spicchi d'aglio e per questo può essere addirittura spalmato su delle bruschette (proprio come si farebbe con una patè di olive).

Le proprietà dell'aglio nero lo rendono molto versatile in cucina, iniziando dal fatto che può essere consumato tranquillamente sia cotto che crudo nella preparazione di tantissimi piatti. Pensate che in Asia viene utilizzato anche per preparare diverse bevande, e qualcuno lo utilizza in abbinamento a preparazioni a base di cioccolato fondente.

Tutto quello che dovete fare è eliminare la pelle esterna, schiacciarlo con un coltello e cuocerlo a fiamma bassa per preparare i condimenti di primi piatti e inserirlo nelle ricette di zuppe o tagliarlo da crudo e sfruttarlo per arricchire pesce, carne, cereali e verdure (in particolare zucchine, cavolfiori e cavoli neri).

Insomma, nonostante la fermentazione, il consumo di questo aglio è davvero molto diffuso. In ogni caso sarebbe meglio usare l'aglio nero con pochi altri ingredienti ed evitare di perdere il suo sapore forte e insieme delicato al palato con salse e sughetti eccessivamente saporiti.

Le ricette degli antipasti possono essere arricchite utilizzando l'aglio nero fermentato e coltivato in varie parti del mondo come protagonista assoluto o in combinazione con altri ingredienti.

Il modo più semplice e veloce per gustare le caratteristiche dell'aglio nero è spalmarlo su delle bruschette. Dovete semplicemente pulire l'aglio, schiacciarne un paio di spicchi con un coltello e stenderli sul pane come fosse una crema. Dopo condite con un filo di olio extravergine di oliva biologico. Sentirete che profumo!

Per rendere le bruschette all'aglio nero più sfiziose potete decidere di aggiungere qualche pomodorino Pachino tagliato a pezzetti e della rucola, la cui amarezza da un piacevole e sorprendente contrasto alla dolcezza dell'aglio nero. In alternativa abbrustolite le fette di pane, conditele con pomodori e olio extravergine di oliva e disponete fettine sottili di aglio nero in cima.

Potete decidere di preparare un antipasto cremoso come l'hummus di fagioli e aglio nero da servire con carote e sedano crudi e pane abbrustolito croccante. Tutto quello che dovete fare è lessare 500 g di fagioli cannellini e frullarli insieme a qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, un po' di succo di limone, una noce di burro e un paio di spicchi di aglio nero. La crema di fagioli, o potete preparala anche con i ceci, aromatizzata all'aglio nero può essere arricchita da un pizzico di sale e pepe e qualche spezia (cumino o paprica). In questa ricetta la consistenza può essere modulata in base ai gusti personali, lasciandola densa o rendendola più fluida, semplicemente aggiungendo qualche cucchiaio di liquido di governo dei fagioli. In realtà potete eseguire la ricetta con tanti altri legumi.

Restando sulla falsariga dell'hummus di fagioli potete servire come antipasto una crema di patate e aglio nero. Iniziate sciogliendo una noce di burro in padella a fiamma bassa e lasciando soffriggere 4-5 spicchi di aglio nero per qualche minuto prima di aggiungere 400 g di patate (già pelate e tagliate a fette). A questo punto versate un litro di brodo vegetale e continuate a cuocere per almeno 30-35 minuti. Dopodiché spegnete il fuoco e frullate gli ingredienti fino a creare una crema da servire con un po' di olio extravergine di oliva e crostoni di pane.

Tra le ricette degli antipasti da servire possiamo includere anche il tagliere di formaggi misti con crema di aglio nero. Il segreto di questo piatto è la crema. Per prepararla dovete preparare del brodo vegetale a seconda dei gusti personali o degli ingredienti che ci sono in frigo. Dopo trasferite 500 ml di brodo in un pentolino, aggiungete 6-8 spicchi di aglio nero e lasciate sobbollire per 4-5 minuti. A questo punto prelevate gli spicchi d'aglio, frullateli con un po' di olio EVO e lavorateli fino a ottenere una crema omogenea. Trasferitela in una ciotolina e accompagnatela alla selezione dei formaggi.

Se non avete tempo di preparare il brodo vegetale allora potete preparare la crema di aglio nero stemperando gli spicchi d'aglio nella stessa quantità di acqua calda e procedendo allo stesso modo.

Se volete servire un'insalata sfiziosa come antipasto allora potete contare sull'aglio nero usandolo come parte integrante di un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, aceto balsamico, pepe e zenzero (a piacere). In alternativa tagliatelo a spicchi sottili.

L'aglio nero può essere usato in tutte quelle ricette di primi piatti che richiedono l'uso dell'aglio (ma in versione bianca). Il piatto assumerà una connotazione decisamente inedita.

La prima ricetta da provare con l'aglio nero è quella degli spaghetti aglio, olio e peperoncino, un vero e proprio “cavallo di battaglia” della gastronomia italiana all'estero. Versate un filo di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e fate rosolare uno spicchio di aglio bianco per qualche minuto prima di rimuoverlo. Un trucco è quello togliete il cuore dell'aglio bianco prima di farlo rosolare: aiuterà a rendere ancora più delicato il suo sapore. Nel frattempo ricavate 6 spicchi di aglio nero. Portate a bollore abbondante acqua salata per la cottura di 320 g di spaghetti e cuoceteli ricordandovi di tirarli via un minuto prima della cottura ideale.

Intanto frullate gli spicchi di aglio nero con un filo di olio EVO, un paio di cucchiai di acqua di cottura degli spaghetti e mezzo peperoncino e filtrate la salsa ricavata. A questo punto completate la cottura degli spaghetti in padella insieme alla salsa a base di aglio nero, mescolate accuratamente e completate il piatto con altro peperoncino. Per rendere ancora più marcato l'uso dell'aglio nero potete servire gli spaghetti aglio nero, olio e peperoncino con uno spicchio d'aglio intero.

In alternativa potete preparare i rigatoni con aglio nero, fagioli e peperoncino, riproponendo a grandi linee il sapore dell'hummus di fagioli e aglio nero sotto forma di primo piatto. Iniziate ripassando in padella 200 g di fagioli cannellini già cotti con un po' di cipolla e uno spicchio di aglio bianco per 5-10 minuti. Poi togliete l'aglio e riducete in purea i fagioli insieme a un filo di olio EVO. Dopo aver filtrato la crema, passate a creare la salsa a base di aglio nero frullando 5-6 spicchi di aglio nero, un po' di olio extravergine di oliva e qualche cucchiaio di acqua di cottura. A questo punto portate a cottura i rigatoni, scolateli qualche minuto prima della fine della cottura e ripassateli in padella con la crema di fagioli. Servite condendo con la salsa a base di aglio nero e peperoncino.

Potete rendere questo primo piatto ancora più interessante, guarnendolo con un po' di cipolla fritta in padella. Se quando mantecate la pasta in padella vi accorgete che la crema di fagioli risulta troppo compatta, allora aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, in modo da amalgamare per bene il tutto.

Un altro primo piatto facile da preparare, e sorprendente nel sapore, è quello dei tagliolini all'aglio nero, alici e pomodorini. Preparate tutto l'occorrente per cuocere i tagliolini e nel frattempo dedicatevi alla preparazione del condimento versando in una padella 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva e 4-5 filetti di alici (già pulite e sciacquate) e cuocendo per qualche minuto a fuoco dolce. A questo punto recuperate un paio di spicchi di aglio nero, metteteli in un bicchiere con un po' di acqua di cottura e schiacciateli con una forchetta. Dopodiché aggiungete la purea in padella. Lavate e tagliate 150 g di pomodorini a metà e aggiungeteli al condimento, mescolando gli ingredienti fino a quando non sono pronti i tagliolini. Mescolate la pasta e servite spolverizzandola con un po' di pepe.

Potete preparare un primopiatto a base di aglio nero, alici, capperi e burrata. Come? Mettete 6 spicchi d'aglio e un mestolo di brodo vegetale in un pentolino e fate sobbollire per 3-4 minuti prima di frullare con un filo di olio EVO. Mentre la crema di aglio nero si riscalda, recuperate la parte interna della burrata e insaporitela con qualche filetto di alici sott'olio e un cucchiaino di olio extravergine di oliva. A questo punto portate a bollore l'acqua per la cottura della pasta e cuocetela ricordandovi di scolarla un paio di minuti prima del tempo di cottura previsto. Intanto trasferite la crema di aglio in una padella, riscaldatela a fuoco basso e insaporitela con un po' di peperoncino e successivamente mescolatela con la pasta. Spegnete la fiamma, mantecate la pasta con la crema di aglio, impiattate e guarnite con la burrata, altri filetti di acciughe e capperi.

Per impreziosire questo piatto potete ridurre i capperi in polvere semplicemente sciacquandoli sotto acqua corrente, mettendoli su una teglia rivestita di carta forno e infornandoli in forno preriscaldato a 140° per 90 minuti. Dopodiché frullateli e spolverizzateli sulla pasta con aglio, nero, alici e burrata. In alternativa al forno potete usare anche il microonde impostando l'elettrodomestico alla temperatura massima per 3-4 minuti e frullandoli per ottenere la polvere.

L'aglio nero può diventare il protagonista anche in piatti gourmet come le pappardelle fatte a mano al nero di seppia. Per preparare la ricetta iniziate prendendo la seppia, recuperando il sacchetto contenente il nero e pulendola accuratamente (rimuovete il beccuccio e gli occhi usando un paio di forbici da cucina). Successivamente fate rosolare un trito di cipolla e uno spicchio di aglio con un filo di olio EVO in una padella, unite una patata tagliata a cubetti e qualche mestolo di acqua e cuocere per 5-6 minuti a fiamma bassa. Subito aggiungete il sacchetto del nero di seppia, continuate a cuocere per un paio di minuti e frullate gli ingredienti fino a ottenere una salsa cremosa.

A questo punto preparate la pasta fresca impastando la farina 00 e la farina integrale e aggiungendo la crema al nero di seppia e l'acqua sufficiente a ottenere un impasto omogeno. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigo per 20-30 minuti. Dopodiché tirate la sfoglia, realizzate delle pappardelle e fatele riposare mentre vi dedicate alla preparazione del condimento, tagliando la seppia a striscioline per marinarle con del succo di limone e tritando i tentacoli. Mettete a bollire l'acqua per la cottura delle pappardelle e nel frattempo soffriggete qualche spicchio di aglio nero e un po' di peperoncino con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete i tentacoli, sfumate con del vino bianco e aggiungete un paio di cucchiai di salsa di pomodoro.

Cuocete il condimento per 7-8 minuti e mescolatelo con la pasta scolata al dente. Aggiungete le striscioline di seppia e continuate a mantecare la pasta portandola a cottura. Dopo impiattate e insaporite con un filo di olio e prezzemolo tritato.

Un altro primo piatto che vale la pena di preparare e mangiare è quello che vede protagonisti il baccalà e l'aglio nero. Sbollentate il filetto di baccalà dissalato in una soluzione di acqua e latte (rapporto 1:2) per 15-20 minuti e dopo frullatelo con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. A questo punto preparate la sfoglia della pasta fresca, stendetela e distribuiteci sopra la farcia al baccalà prima di richiuderla per formare dei tortelloni. Nel frattempo portate a ebollizione l'acqua per la cottura della pasta ripiena e preparate la crema di aglio nero sbollentando qualche spicchio di aglio nero in poca acqua bollente e frullandolo con un po' di olio EVO. Cuocete la pasta, mantecatela con la crema di aglio nero e impiattatela insaporendo il tutto con del prezzemolo.

Non solo pasta. L'aglio nero può diventare un ingrediente prezioso di un risotto goloso: risotto al nero di seppia, risotto allo zafferano e così via. Quello che proponiamo è davvero semplice da realizzare: iniziate mettendo un po' di acqua in un pentolino e portatelo sul fuoco, perché vi servirà per cuocere il riso. Successivamente pulite e tagliate finemente un porro e un sedano rapa e mettetele il primo a stufare in una pentola e infornate il secondo a 180° per 40 minuti insaporendolo con olio, pepe e sale. Dopodiché frullate il sedano rapa e nel frattempo tostate il riso in padella insieme al porro, sfumatelo con un po' di vino bianco e continuate a cuocere per 5 minuti prima di aggiungere il sedano rapa e continuare a cuocere. Intanto prendete qualche spicchio di aglio nero, immergetelo in un po' di brodo e frullatelo con olio EVO. Dopo aver cotto il riso, mantecatelo con una noce di burro e un cucchiaio di formaggio grattugiato e impiattate insaporendolo con la crema di aglio nero e zafferano.

Non è difficile pensare di usare l'aglio nero con il pesce, un po' usandolo come sostituto dell'aglio dei secondi a base di pesce e un po' sfruttando le virtù dell'aglio nero per creare nuove combinazioni di sapori del tutto nuovi e sorprendenti. D'altronde alcune ricette di primi ci hanno dimostrato come l'alimento si sposi perfettamente con il sapore del pesce.

Per prima cosa potete usare l'aglio nero per preparare una salsa di accompagnamento al pesce seguendo la ricetta usata per i primi piatti già consigliati o ispirandovi alla cucina orientale (Giappone e Corea). In questo caso dovrete pestare l'aglio nero con il miele e il burro.

Rimanendo sempre nell'ambito della salsa all'aglio nero potete inserirla in un secondo a base di pesce semplice e goloso. Preparate una salsa di cavolfiore pulendo, lavando e tagliando le cimette del cavolfiore, sbollentandole in acqua salata arricchita con aceto, per almeno 5 minuti, e frullandole con sale, pepe e olio extravergine di oliva. Dopodiché frullate a parte qualche spicchio di aglio nero, qualche cucchiaio di acqua calda e un filo di olio EVO e insaporite con pepe e sale. A questo punto sbollentate o cuocete a vapore i filetti di sgombro. Una volta cotto il pesce, quindi, impiattate mettendo lo sgombro sopra la salsa di cavolfiore e insaporendo con la crema di aglio nero e altro olio di oliva.

Potete decidere di accompagnare un secondo a base di pesce anche con qualche noce di burro all'aglio nero in modo da rispettare i gusti di tutti i commensali e magari spingerli a spalmare il burro sul pesce. In questo caso non dovrete far altro che fare ammorbidire il burro fuori da frigo per qualche ora, lavorarlo con qualche spicchio di aglio nero, avvolgere il composto in un foglio di carta forno come se fosse una caramella e metterlo a riposare in frigo per un paio di ore prima di usarlo. Il segreto del burro all'aglio nero è schiacciare l'aglio nero in modo omogeneo.

Un altro modo per sfruttare le caratteristiche dell'aglio nero con il pesce è quello di usarlo come ingrediente del soffritto di un secondo piatto: dai calamari in umido alla zuppa di pesce, fino al pesce spada in umido cotto in padella. In pratica va a sostituite l'aglio bianco per preparazioni più delicate dove serve mantenere inalterato il sapore dell'ingrediente principale.

Per esempio come cucinare il pesce spada in umido con l'aglio nero non è molto diverso dalla ricetta che conosciamo. Se volete preparare il pesce spada in umido usando l'aglio nero non dovete far altro che soffriggere 2-3 spicchi di aglio nero in padella con un filo di olio extravergine di oliva, capperi dissalati e olive nere per un minuto, aggiungere dei pomodorini tagliati a metà e lasciare cuocere per un paio di minuti a fiamma bassa (coprendo la padella). Insaporite con sale e prezzemolo, unite il pesce spada e cuocetelo irrorando le sue carni con il sughetto. E buon appetito!