Come fare i cannelloni

Tra i primi piatti tipici della cucina italiana, preparati soprattutto in famiglia per il pranzo della domenica ci sono proprio loro: i cannelloni! Questi speciali cilindri di pasta fresca con ripieni che variano da quello più solito a base di ricotta e spinaci ad altri tipi di verdure di stagione, fino al pesce, sono una preparazione che ricorre anche nel menù di Natale.

Buoni cotti in forno, caldi e filanti, in versione salata, vanno però bene per tutte le occasioni e accontentano sia adulti che bambini*, compresi gli amici invitati a casa per pranzo o per cena. Insomma un vero successo! Ma i cannelloni si presentano anche dolci, serviti quindi per ultimo come dessert. Continuate a leggere e scoprirete come realizzarli in ogni modo!

Intanto eccovi dei consigli sul procedimento per preparare la pasta all'uovo fatta in casa per i cannelloni, da farcire poi con ricotta e spinaci e ricoprire con una squisita besciamella e un sugo a piacere tra carne, pomodoro, pesce e vegetariano.

Per una teglia composta da 15 porzioni di cannelloni, occorrono, per la pasta, 3 uova a temperatura ambiente e 300 g di farina 00, mentre per il ripieno verde tipico, 400 g di spinaci, 300 g di ricotta, 1 uovo a temperatura ambiente, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d'aglio, 1 pizzico di noce moscata, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe quanto bastano.

Cominciate mettendo in una ciotola la farina setacciata. Sbattete le uova e versatele nella ciotola. Amalgamate prima i due ingredienti con la forchetta e poi passate a impastare con le mani. Trasferite il composto su una spianatoia o un altro piano di lavoro e lavoratelo bene per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per un'ora.

Nel frattempo occupatevi di preparare il ripieno. Lavate gli spinaci e metteteli a scolare. In una padella fate imbiondire l'aglio con l'olio e versatevi le verdure, poi salate e cuocete per 5 minuti a fiamma bassa con il coperchio. Appena gli spinaci si saranno appassiti, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Intanto potrete decidere se preparare la besciamella e un sugo gustoso a scelta, oppure se lasciare i cannelloni in bianco.

Una volta raffreddati, tritate gli spinaci e metteteli in una terrina con la ricotta e l'uovo. Mescolate con una forchetta e insaporite con un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Girate di nuovo e unite anche il parmigiano. Amalgamate tutti gli ingredienti e riponeteli in frigorifero fino a quando serviranno per riempire le sfoglie.

Riprendete il panetto di pasta, fatto riposare, e dividetelo a metà. Stendete, prima l'uno e poi l'altro panetto, formando una sfoglia di circa 2 mm di spessore e ricavate dei rettangoli larghi circa 11 cm e alti circa 6 centimetri. Immergeteli per un minuto in acqua bollente salata, scolateli, passateli velocemente sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e disponeteli in un vassoio. Togliete dal frigo il ripieno e sistematelo su ciascun rettangolo di pasta all'uovo, con un cucchiaino o, per velocizzare l'operazione, con uno dei trucchi usati dai professionisti, il sac à poche. Una volta farciti, arrotolateli poi dalla parte più lunga del rettangolo e formate i cannelloni da riporre in una teglia imburrata. Ricopriteli con sugo e besciamella e infornate in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti.

*sopra i 3 anni

I cannelloni in bianco non hanno né sugo né passata di pomodoro tra gli ingredienti, ma si presentano semplicemente con tanta besciamella. Il ripieno può variare: da ricotta e spinaci a scamorza, prosciutto cotto e mozzarella, oppure con pollo lessato e macinato e altri ingredienti saporiti.

Tra le ricette salate e le varie combinazioni per cucinare e cuocere i cannelloni in bianco, provate anche questa per cui vi serviranno, tra gli ingredienti del ripieno per 10 cannelloni già pronti, 1 cipolla, 100 g di speck, 250 g di carne bovina macinata, 1 mozzarella, 2 cucchiai di scamorza affumicata, mezzo bicchiere di vino bianco, 150 ml di brodo vegetale, olio d'oliva, sale e pepe quanto bastano.

Pulite la cipolla e affettatela finemente, poi soffriggetela con un po' d'olio in padella e unitevi la carne macinata. Rosolate per qualche minuto, girando con un cucchiaio di legno, versate il vino bianco e lasciatelo evaporare. A questo punto aggiungete lo speck sminuzzato e, dopo tre minuti, il brodo vegetale. Continuate a cuocere per 15 minuti e fate raffreddare.

Nel frattempo, preparate la besciamella con 1 l di latte intero, 100 g di farina, 80 g di burro, un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata. Per prima cosa scaldate il latte e unite il burro facendolo sciogliere completamente. Togliete dal fuoco, aggiungete la farina setacciata e mescolate rapidamente perché non si formino i grumi. Insaporite la besciamella con sale, pepe e noce moscata e rimettetela sul fuoco a fiamma bassa per 5 minuti, girando di continuo fino a ottenere una crema non troppo densa.

Prendete il composto per il ripieno, incorporatevi la scamorza e riempite i 10 cannelloni già pronti. Disponeteli, uno accanto all'altro, in una pirofila dove avrete messo uno strato di besciamella, e ricopriteli con la besciamella rimasta e le fette di mozzarella. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Prima di tirare fuori i vostri cannelloni in bianco con speck e scamorza, ricordatevi di azionare il grill per 3 minuti per ottenere così una crosticina dorata, poi portateli in tavola ancora caldi.

I cannelloni con ricotta e spinaci al ragù sono un'alternativa alle lasagne ricotta e spinaci altrettanto speciale e invitante. Il sugo di carne e la besciamella, oltre che ad avvolgere e amalgamare, contribuiscono a dare gusto e sapore a questo primo piatto di pasta ripiena tipicamente preparato in cucina con arte e maestria.

Cominciate subito dal ragù, per cui gli ingredienti necessari sono: 300 g di carne macinata di manzo, 1 salsiccia, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 o 3 foglie di basilico, 2 chiodi di garofano, 750 g di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino rosso, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe quanto bastano.

Pulite e lavate tutti gli odori, metteteli a soffriggere in un tegame con l’olio. Unite la salsiccia sbriciolata, rosolatela e aggiungete anche il macinato di carne. Sfumate con il vino e insaporite il tutto con i chiodi di garofano, il sale e il pepe. Allungate con la passata di pomodoro e cuocete a fiamma bassa e con il coperchio per un'ora.

Nel frattempo preparate la pasta, setacciando quindi 300 g di farina da versare in una ciotola oppure da disporre a fontana con al centro 3 uova a temperatura ambiente che vanno incorporate piano piano con una forchetta. Dopodiché passate a lavorare l'impasto con le mani fino a quando non otterrete un panetto compatto e uniforme. Per un procedimento più facile e veloce, potete utilizzare anche una planetaria. Appena la pasta sarà pronta avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per un'ora.

Dedicatevi adesso al ripieno, lavando sotto acqua corrente 400 g di spinaci e poi mettendoli in una padella antiaderente con un filo d'olio. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 5 minuti. In alternativa, se utilizzaste gli spinaci surgelati, dovreste lessarli in acqua calda per 15 minuti. Tritate poi gli spinaci e trasferiteli in una terrina con 300 g di ricotta, un pizzico noce moscata e di pepe nero, 50 g di formaggio grattugiato e 1 uovo a temperatura ambiente. Amalgamate il tutto e conservate da parte.

Preparate pure la besciamella con 1 l di latte, 100 g di farina, 80 g di burro, un pizzico di sale e di pepe. Seguite poi lo stesso procedimento descritto prima per i cannelloni in bianco. Prendete la pasta, stendetela e ricavate dei rettangoli da scottare in acqua bollente leggermente salata. Scolateli e adagiateli su un canovaccio, poi mettete al centro di ogni rettangolo un po' di ripieno e avvolgeteli così da dargli la forma di cannelloni.

Una volta preparato il tutto, non vi resta che comporre la pietanza: mettete sul fondo di una pirofila uno strato di besciamella con sopra i cannelloni, copriteli di nuovo con besciamella e ragù e spolverizzate con 3 cucchiai di formaggio grattugiato. Mettete tutto in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti e a 5 minuti dalla fine gratinateli con il grill. Sfornate i cannelloni, fateli riposare 5 minuti e serviteli ai vostri ospiti.

Una variante dei soliti cannelloni ripieni con ricotta e spinaci o con carne può essere una farcitura con ortaggi come melanzane e zucchine fritte, con la salsa di pomodoro e la besciamella a completamento di questi sfiziosi cannelloni vegetariani. Ma tra le alternative vegetariane, ci sono sia i cannelloni al pesto, che quelli con carciofi e con patate.

I secondi sono un piatto ideale per sfruttare appieno la stagione dei carciofi. Per prepararli in maniera più veloce potete acquistare dei cilindri di pasta all'uovo già pronti e confezionati, da riempire direttamente. Quindi per dei cannelloni ai carciofi, per 4 persone, gli ingredienti sono: 16 cannelloni già confezionati, 4 carciofi, 300 g di ricotta, 500 ml di besciamella già pronta, 1 spicchio d'aglio, 5 foglioline di menta, 5 cucchiai di parmigiano, mezzo limone, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 piccoli fiocchetti di burro, sale e pepe quanto bastano.

Mondate i carciofi, eliminando il gambo, le foglie esterne più dure, le punte e la peluria interna. Tagliateli a tocchetti che immergerete in abbondante acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone. In una padella fate dorare l'aglio nell'olio e versate i carciofi, precedentemente scolati e asciugati. Salateli, pepateli e unitevi le foglioline di menta. Coprite con un coperchio e cuocete a fiamma media per 5 minuti, aggiungendo, di tanto in tanto, un po' di acqua perché non si attacchino, poi fateli raffreddare e frullateli grossolanamente.

In un recipiente versate la crema di carciofi, 3 cucchiai di parmigiano, la ricotta e aggiustate di sale e di pepe. Mescolate bene e farcite i cannelloni con il composto aiutandovi con un cucchiaino. Formate il solito strato di besciamella su una pirofila e distendetevi i cannelloni ai carciofi e ricotta, uno attaccato all'altro, ma non sovrapposti. Copriteli con uno strato di besciamella e completateli spolverizzandoli con 2 cucchiai di parmigiano e i fiocchetti di burro. Cuocete nel forno già caldo a 200° per 20 minuti e passateli sotto al grill per 3 minuti.

Facili da fare sono anche i cannelloni di patate e piselli. Basterà lessare 5 patate e schiacciarle per poi unirle a una mozzarella tritata, 1 uovo a temperatura ambiente, un pizzico di sale, 100 g di formaggio morbido e 200 g di piselli surgelati, precedentemente cotti in padella per 15 minuti con uno spicchio d'aglio, un cucchiaio di olio e un po' di acqua.

Amalgamate tutti gli ingredienti e ricavate dei rettangoli da 300 g di sfoglia all'uovo per lasagne già pronta. Sbollentateli per un minuto in acqua bollente salata e mettete al centro dei rettangoli un cucchiaino di ripieno alle patate. Avvolgete e formate i cannelloni che metterete in una pirofila imburrata con sopra la solita besciamella ottenuta girando continuamente, su un pentolino, 70 g di burro, 80 g di farina, un pizzico di sale e di noce moscata.

Una ricetta perfetta per dei cannelloni al profumo di mare è questa a base di pesce. Se volete annotarvi gli ingredienti, la lista per 4 persone comprende: 16 cannelloni già pronti, 400 g di filetti di spigola, 300 g di salmone, 800 ml di latte, 80 g di farina, 80 g di burro più una noce per imburrare la teglia, 1 spicchio di aglio, 150 ml di vino bianco, olio di oliva extravergine e sale quanto bastano.

Preparate per prima la besciamella facendo sciogliere, in una casseruola, il burro con il latte. Aggiungete poi la farina e un pizzico di sale e mescolate continuamente per far addensare evitando la formazione di grumi. Sbollentate per un minuto i cannelloni in abbondante acqua salata e disponeteli su un canovaccio per far assorbire l'acqua in eccesso.

Tagliate a pezzetti i filetti di spigola, stando attenti che non ci siano residui di lische, poi fate lo stesso con il salmone. Mettete il pesce in padella con uno spicchio d'aglio e un filo di olio d'oliva, sfumate con il vino bianco e rosolate per 5 minuti. Spegnete e versate 5 cucchiai di besciamella.

Con questo composto farcite i cannelloni e trasferiteli, via via che ne riempite uno, in una teglia imburrata. Ricoprite con la besciamella rimanente e cuocete in forno a 180 ° per 25 minuti.

Quasi ogni regione d'Italia ha la sua ricetta tipica dei cannelloni. E così, nella gastronomia romana questo tipo di pasta ripiena si distingue per la presenza della carne, sia nel sugo che nel ripieno.

I cannelloni alla romana si realizzano preparando, innanzitutto, un soffritto con 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano e 50 g di burro. Quando gli odori si saranno appassiti, aggiungete circa 300 g di carne macinata, metà di vitello e metà di maiale, e 150 g di prosciutto cotto. Rosolate per 10 minuti e sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso. Unite 280 g di passata di pomodoro e continuate a cuocere a fiamma bassa fino a quando il sugo non si sarà ristretto. Aggiustate di sale e fate raffreddare.

Prendete 16 cannelloni già pronti, riempiteli con questo sugo, disponeteli, uno vicino all'altro, in una pirofila imburrata e cospargeteli con il sugo rimasto e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato. Cuocete in forno già caldo a 200° per 20 minuti.

Dal Lazio si passa alla Campania con i cannelloni alla napoletana, appunto, o cannelloni alla sorrentina. Si differenziano dagli altri cannelloni a base di carne, perché hanno all'interno mozzarella, prosciutto e ricotta. Vediamo allora come si cucinano, partendo dalla preparazione del sugo.

Soffriggete i soliti odori, e cioè 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano in 3 cucchiai di olio e aggiungete 250 g di carne macinata di manzo e 150 g di costine di maiale. Versate mezzo bicchiere di vino rosso, fate evaporare e unite 300 g di pomodori pelati, 100 g di concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico. Continuate la cottura per circa un’ora a fiamma bassa.

Preparate ora la sfoglia dei cannelloni amalgamando 300 g di farina con 3 uova a temperatura ambiente, un pizzico di sale e un po’ di acqua tiepida. Lasciate riposare l'impasto, che dovrà risultare liscio e omogeneo, per un’ora. Poi stendete due sfoglie sottili e ricavatene dei rettangoli di circa 11 cm di lunghezza e 8 di altezza.

In una terrina pensate invece al ripieno, sbattendo 2 uova a temperatura ambiente con 80 g di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e di pepe e un po' di prezzemolo tritato. Incorporatevi poi 250 g di ricotta, 200 g di mozzarella tagliata a dadini e 70 g di prosciutto crudo tritato.

Tornate alla sfoglia e sbollentate, per un minuto, i rettangoli in abbondante acqua bollente dove avrete aggiunto precedentemente un cucchiaio di olio. Scolateli e distendeteli ad asciugare su un canovaccio. Distribuite un po’ di ripieno al centro di ogni rettangolo e arrotolatelo. In una pirofila stendete un mestolo di ragù, disponete i cannelloni l’uno attaccato all'altro, distribuitevi sopra 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e il resto del ragù. Infornate per 20 minuti a 180°.

I cannelloni ripieni di ricotta e spinaci si preparano, per chi vuole, anche senza besciamella. Per 4 persone basterà preparare prima la farcitura, mettendo in una terrina 300 g di ricotta, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e 400 g di spinaci scottati in acqua bollente per 10 minuti, scolati, strizzati ben bene e tritati grossolanamente. Insaporite con un pizzico di sale, pepe e noce moscata e mescolate per far amalgamare per bene tutti gli ingredienti. In un altro recipiente mettete invece 500 g di passata di pomodoro e conditela con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e 2 foglioline di basilico.

Preriscaldate intanto il forno a 180° e farcite 16 cannelloni già pronti con il ripieno. Adagiateli su una pirofila dove avrete sparso un velo di salsa al pomodoro e ricopriteli con altra salsa. Cuocete in forno per 25 minuti a 180° e lasciateli riposare almeno 5 minuti prima di gustarli.

Come annunciato, di questi cilindri esiste anche la versione dolce. Con pochi e semplici ingredienti, infatti, si ottengono in poco tempo degli squisiti dolcetti farciti, a seconda dei gusti, con creme o marmellate. Concludiamo, quindi, in dolcezza con dei golosi cannelloni di ricotta e cioccolato.

Provateli oggi stesso, preparando una pastella con 250 ml di latte, 100 g di farina 00, 2 uova a temperatura ambiente, 1 cucchiaio raso di zucchero, 1 pizzico di sale e 1 bustina di vanillina. Amalgamate bene con una frusta; dovrete ottenere un composto omogeneo, senza grumi, da far riposare almeno 20 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, imburrate una padella antiaderente e versatevi un mestolo di pastella, seguendo lo stesso procedimento per fare le crêpes al cacao. Dorate leggermente da entrambe i lati questa base dei cannelloni e preparatene altre cinque. Fatele raffreddare e dedicatevi al ripieno.

In una ciotola lavorate 300 g di ricotta con 2 cucchiai di zucchero a velo, facendola diventare spumosa. Incorporatevi poi 150 g di scaglie di cioccolato fondente. Mescolate e riempite le basi dei cannelloni, mettendo un mucchietto di ripieno al centro. Arrotolate e adagiate i cannelloni dolci in un piatto di portata, uno vicino all'altro. Riponeteli in frigo per mezz'ora per farli compattare e degustateli con una spolverizzata di cacao.