Come fare le orecchiette pugliesi

Le orecchiette fresche sono una tipologia di pasta realizzata con farina e acqua che, al contrario dei formati secchi, non viene fatta asciugare molto ma viene cotta pochi minuti in acqua bollente e salata e poi condita con svariati sughi.

Le orecchiette sono preparate con un impasto di farina di semola rimacinata e acqua lavorato delicatamente a mano secondo una tecnica per cui a ogni orecchietta viene data la forma tipica di un orecchio, ossia una conchiglietta concava da realizzare con il pollice o con la punta di un coltello senza lama.

Esistono diverse versioni di questa pasta fresca, con la farina integrale, per esempio, oppure senza glutine per coloro che preferiscono i prodotti senza questo elemento.

Fare la pasta a mano è una tradizione antica che ancora oggi, in molte famiglie, è tramandata di generazione in generazione. Solitamente la pasta fatta in casa, all’uovo oppure realizzata solo con farina e acqua, è un piatto da preparare la domenica, giorno in cui sicuramente si ha più tempo da trascorrere in cucina e in cui ci si riunisce per un pranzo più speciale degli altri.

Fare le orecchiette a mano sarà semplice se seguirete i nostri consigli. La ricetta barese prevede una corrispondenza fra acqua e farina di 1:2. Per 400 g di farina di semola di grano duro rimacinata sono necessari 200 ml di acqua.

La prima operazione da compiere è creare la fontana con la farina, ossia dare la forma alla farina di una montagnetta con un buco centrale. Nel foro inserirete un pizzico di sale e delicatamente, poco per volta, l’acqua tiepida. Cominciate a lavorare l’impasto incorporando di volta in volta la farina finché l’acqua non sarà completamente assorbita. Impastate con le mani per circa 10 minuti: il composto deve risultare, a fine lavoro, liscio, omogeneo e piuttosto elastico.

Lasciate riposare l’impasto per circa un quarto d’ora coperto da un canovaccio. Trascorso il tempo, staccate un pezzo di pasta e ricavate un filoncino di 1 cm di diametro e, da questo, tagliate dei cubetti grandi 1 cm.

Ora, con un coltello con la lama non seghettata, trascinate ciascuno dei cubetti verso di voi, sulla tavola di lavoro di legno infarinata. Poi rigirate l’orecchietta su stessa. Per compiere questa operazione posizionate sul pollice della mano l’orecchietta dalla parte curva e rigiratela sul dito per fare la tipica forma concava. Date la forma delle orecchie a tutti i cubetti e posizionateli tutti su un vassoio in modo che possano “asciugarsi” prima di procedere con la cottura.

Per dare un gusto più rustico alle vostre orecchiette, potete prepararle anche con la farina integrale. Questo tipo di pasta è perfetto con i condimenti di verdura come broccoli e pomodori freschi, oppure zucchine o zucca.

Per prepararle in casa è necessario avere a disposizione 200 g di farina di grano, 100 g di farina integrale e 150 ml di acqua tiepida. Impastate le farine insieme all’acqua e poi procedete a conferire la classica forma alle orecchiette.

Un’antica pratica prevedeva l’uso del grano arso, un tipo di grano ottenuto dalla bruciatura delle stoppie. I chicchi di grano risultavano dal sapore simile alla farina integrale, leggermente amarognolo e rustico. Oggi non vengono più bruciati i chicchi bensì tostati, e la farina ottenuta è prettamente mescolata con altri tipi di farine.

Preferite i prodotti senza glutine, ma non volete rinunciare a un gustoso piatto di pasta fresca? Ecco come potrete preparare diversi formati di pasta, come cavatelli e orecchiette, in base alle vostre esigenze.

Per realizzare le orecchiette, basta usare della farina senza glutine, tranquillamente acquistabile nei negozi specializzati o nei supermercati maggiormente forniti.

Le proporzioni fra farina e acqua restano le stesse ossia 200 g di farina e 100 ml di acqua da impastare insieme in modo da ottenere un panetto omogeneo e liscio da lavorare. Una volta lasciato riposare il composto si può procedere alla realizzazione della pasta simbolo della Puglia.

I condimenti sono svariati, si possono condire semplicemente con passata di pomodoro e una generosa spolverizzata di parmigiano o pecorino. Da non dimenticare una saporita foglia di basilico per profumare il piatto.

Le orecchiette strascinate sono una versione delle classiche orecchiette solo più grandi e aperte. È una delle varianti di pasta fresca, senza uova, tipico delle zone della Puglia e della Lucania ed è chiamata così proprio per il modo in cui viene trascinata sulla spianatoia con le dita. Solitamente, proprio per dare la forma più grande, si usano tre dita.

Per 2 persone le dosi sono: 330 g di farina di semola rimacinata e 170 ml di acqua tiepida. Lavorate l’impasto dopo aver creato la fontana con la farina e dopo aver aggiunto 1 pizzico di sale, dopodiché, dopo il periodo di riposo, create dei filoncini da 3 cm ognuno. Poi, con l’uso dell’indice, del medio e dell’anulare, trascinate sulla spianatoia il pezzetto di pasta in modo da ottenere una forma di pasta liscia dalla parte a contatto con il tavolo e irregolare dalla parte delle dita.

Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata; saranno pronte quando, dopo 3-4 minuti, saliranno a galla.

Un tipico condimento per gli strascinati sono i cosiddetti peperoni cruschi, ossia dei peperoni secchi. Per questa ricetta ne servono 6: fateli cuocere in padella con abbondante olio d’oliva finché non diventano dorati; poi scolateli su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, nello stesso olio, fate soffriggere 1 spicchio di aglio e 100 g di mollica di pane. Condite con questo sughetto gli strascinati preparati precedentemente e insaporiteli con una generosa grattugiata di ricotta salata. Potete sostituire i peperoni cruschi con i pomodori secchi.

Le orecchiette con condimento di cime di rapa sono una ricetta classica della cucina pugliese, in particolare della provincia di Bari.

Prepararle in casa è semplicissimo. Partiamo dagli ingredienti del condimento: 1 kg di cime di rapa, 50 g di pangrattato, 1 spicchio di aglio, 3 filetti di acciughe, 50 ml di olio extravergine d’oliva.

Se avete le orecchiette secche in casa ve ne serviranno 300 g, altrimenti per prepararle a mano sono necessari 200 g di farina di semola di grano duro e 100 ml di acqua tiepida e sale q.b.

Per preparare il sugo, pulite inizialmente le cime di rapa eliminando le foglie esterne e tenendo solo le foglie interne e il fiore. Lavatele sotto il getto di acqua corrente e asciugatele con cura. Nel frattempo mettete a bollire una pentola d’acqua per cuocere le verdure.

In una grande padella versate l’olio e unite il pangrattato, lasciate riscaldare a fiamma media in modo che la mollica possa gratinarsi e insaporirsi e una volta raggiunto un colore dorato, tenetela da parte.

Quando l’acqua raggiunge il bollore, invece, lessate per 5 minuti le cime di rapa.

In un’altra padella realizzate un soffritto con olio, l’aglio in camicia e i filetti di acciuga. Fate sciogliere le alici e poi spegnete il fuoco.

Quanto le cime saranno cotte aggiungete nella stessa pentola la pasta fresca e lasciate cuocere per altri 5 minuti (se usate delle orecchiette secche lasciate cuocere il tempo necessario indicato sulla confezione). Infine, scolate pasta e verdura e aggiungete questi ingredienti al soffritto. Salate la pasta e portate a tavola questo delizioso piatto barese.

Potete anche apportare qualche modifica alle vostre orecchiette alla pugliese aggiungendo al condimento un peperoncino rosso e 300 g di mozzarella.

Anche al forno le orecchiette garantiscono dei primi piatti davvero gustosi. Le orecchiette al forno con la ricotta sono davvero un ottimo piatto, ma un grande classico della cucina italiana da preparare con questo tipo di pasta fresca cotta al forno è un condimento di sugo di pomodoro, ragù di carne macinata e mozzarella filante.

Tritate finemente 1 cipolla e fatela rosolare con un filo d’olio in una casseruola. Aggiungete 200 g di carne macinata di vitello e lasciate cuocere per 10 minuti. Mescolate e fate sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Versate, a questo punto, 300 ml di passata di pomodoro e lasciate in cottura per altri 20 minuti. Solo alla fine aggiungete 200 ml di besciamella.

Fate cuocere ora 300 g di orecchiette e, una volta scolate al dente, conditele con il ragù semplice preparato in precedenza.

In una taglia capiente versate sul fondo un paio di mestoli di sugo e metà dose di pasta fresca, dopodiché condite con 250 g di mozzarella tagliata a tocchetti e 50 g di parmigiano. Ricoprite con la seconda metà dose di orecchiette. Condite la superficie con altro sugo e qualche cucchiaio di parmigiano. Cuocete in forno per 25 minuti a 180°. Per rendere il piatto ancora più gustoso aggiungete 100 g di piselli e 50 g di prosciutto cotto a dadini, oppure 150 g di melanzane a cubetti fritte.

Un’altra ricetta per fare le orecchiette al forno è con il condimento di broccoli, salsiccia e provola.

Le orecchiette fatte in questo modo sono molto facili, basterà lessare preventivamente 500 g di broccoli in acqua salata, dopo averli accuratamente lavati e dai quali avrete ricavato le cime. Dopo 10 minuti scolateli e preparatevi alla cottura di 3 salsicce sbriciolate da cuocere in padella con un goccio d’olio e mezza cipolla tritata. Sfumate con 1 bicchiere di vino bianco e, una volta che la salsiccia è pronta, cuocete 500 g di orecchiette fresche. Scolatele leggermente al dente e poi conditele con la verdura, la salsiccia e 250 g di provola. Insaporite ulteriormente la pasta fatta in casa con 4-5 cucchiai di besciamella per un risultato cremoso. Infornate le orecchiette con i broccoli in una teglia capiente per 10 minuti. Un consiglio per un risultato ancora più goloso: spolverizzate la superficie con del pecorino grattugiato che, grazie alla funzione “grill” del forno conferirà al piatto una croccante e gustosa crosticina.

Sono tanti i condimenti da realizzare in cucina per insaporire un buon piatto di orecchiette. Oltre al tipico condimento di cime di rapa, ricetta simbolo pugliese, soprattutto della cucina barese, potete realizzare un ottimo primo piatto con il sugo che preferite. Un sugo molto saporito e molto utilizzato in abbinamento con questo formato di pasta, o con i maccheroni, è il sugo di ragù con braciole e polpette.

Per preparare questo sugo preparate prima le polpette con 500 ml di passata di pomodoro o con 4 pomodori maturi. Poi preparate le bracioline con 12 fettine sottili di vitello su cui adagerete un pezzetto di grana (80 g per tutte e 12 le braciole) e un po’ di prezzemolo. Arrotolate le fette e chiudetele con dello spago da cucina. Fatele cuocere in padella con 4 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio. Fatele sfumare con 1 bicchiere di vino bianco e poi aggiungete 500 ml di passata di pomodoro. Unite le polpette e le braciole con il loro sugo di pomodoro per condire 500 g di orecchiette fresche. Saranno ancora più buone se arricchirete i piatti con una generosa dose di parmigiano o pecorino grattugiato.