Come cucinare lo scorfano

Galbani
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Come cucinare lo scorfano

Tra i prodotti del mare, lo scorfano è un pesce dal sapore delicato e gustoso, ideale per preparare zuppe e primi piatti. Le sue carni sono molto pregiate e la sua caratteristica è che è un pesce mimetico che si nasconde tra gli scogli. Oggi vedremo come pulire lo scorfano con le tecniche giuste, vi parleremo della specie più pregiata, lo scorfano rosso, e vi diremo come utilizzarlo in cucina perché oltre che buonissimo per zuppe e sughi, lo scorfano è delizioso anche cucinato come secondo al forno, in cartoccio e in padella.

Come pulire lo scorfano

Come pulire lo scorfano

Prima di darvi consigli su come impiegare lo scorfano in cucina, vi suggeriamo di imparare a pulirlo alla perfezione. Innanzitutto, quando dovete pulire e sfilettare lo scorfano, munitevi sempre di guanti per evitare di pungervi con le sue spine perché la pinna caudale e le sue protuberanze sono urticanti. Potete scegliere normali guanti di lattice o, se siete professionisti della cucina, quelli adatti alla pulizia del pesce. Infilate i guanti e sistemate il pesce su un piano di lavoro: con un coltello affilato, incidete il ventre partendo dalla testa fino alla coda ed eliminate le interiora. Sciacquatelo subito sotto l’acqua corrente e tagliate le pinne, partendo da quella del ventre, per arrivare a quella pettorale e dorsale. Con il coltello, private lo scorfano delle squame, dalla coda alla testa e risciacquatelo sotto l’acqua. A questo punto, asportate la testa per rendere l’operazione più agevole e incidete lo scorfano lungo il dorso e apritelo in due. Fate scorrere la lama del coltello per staccare il primo filetto e procedete allo stesso modo anche dall'altro lato.

Con gli scarti potrete insaporire risotti, secondi e primi piatti.

Come cucinare lo scorfano rosso

Come cucinare lo scorfano rosso

Lo scorfano è un pesce pescato nelle acque del Mediterraneo e dell'Atlantico. La sua varietà più pregiata è lo scorfano rosso, caratterizzato dalla testa grande e dalle pinne che presentano creste e spine sulla superficie.

Le sue appendici sono carnose, ha un colore rosso vivo che può variare e diventare anche rosa, scuro o variegato. La pinna dorsale ha una macchia scura al centro. La particolarità dello scorfano rosso è che è molto lungo, può arrivare anche a 50 cm di lunghezza.

Siccome la polpa dello scorfano rosso è particolarmente pregiata, è consigliabile utilizzare questo pesce per preparazioni raffinate come un risotto o una zuppa di pesce, sempre molto gettonata nei migliori ristoranti ma da oggi buonissima e facile da realizzare anche a casa vostra. Anticipate la vostra portata con antipasti di salmone o pesce spada affumicato, capesante gratinate, pesce fritto e crostini con alici o con uova di lompo.

Per un guazzetto di pesce pieno di gusto, vi serviranno i seguenti ingredienti: 500 g di polpa di scorfano; 500 g di gallinella; 500 g di gamberi; 500 g di merluzzo; 1 kg di vongole; 1 kg di cozze; 500 g di calamari; 500 g di seppia; 300 g di moscardini; 1 kg di pomodori ramati; 1 costa di sedano; 200 ml di olio extravergine d’oliva; 3 spicchi d’aglio; 1 peperoncino rosso; 1 cipolla; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 bicchieri di vino bianco; 500 g di pane casereccio; sale e pepe nero.

Eviscerate, pulite e lavate il pesce e i molluschi affettando seppia, calamari e moscardini; sgusciate i gamberi ed eliminate il budellino nero. In una padella capiente, fate aprire i frutti di mare con un filo d’olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio schiacciato e ½ bicchiere di vino bianco. Sgusciateli e conservate il fondo di cottura filtrato. In un tegame, fate scaldare a fuoco lento l’olio rimasto, gli altri 2 spicchi d’aglio schiacciati e la cipolla affettata finemente. Aggiungete anche il sedano a dadini, i pomodori precedentemente scottati, spellati e tagliati a tocchetti. Eliminate l’aglio, sfumate con il vino rimasto, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti. Cominciate quindi ad aggiungere il pesce, i molluschi e i crostacei: aggiungete per primi i moscardini, poi la seppia e infine tutti i pesci, in base al tempo di cottura che richiedono. Aggiungete anche il brodo dei frutti di mare tenuto da parte e cuocete per altri 30 minuti. A fine cottura, spinate tutti i pesci, eliminate la pelle, le squame e l’intera lisca e raccogliete la polpa in una pentola a parte. Filtrate il sugo per scongiurare la presenza di eventuali spine; aggiungete i frutti di mare sgusciati e il pesce e fate riscaldare tutto in una capiente pentola di terracotta con il prezzemolo tritato. Accompagnate il saporito guazzetto con fette di pane abbrustolito oppure sistematele sul fondo del tegame e servite caldo.

Come si cucina lo scorfano di fondale

Come si cucina lo scorfano di fondale

Lo scorfano è un pesce che vive sui fondali rocciosi e può arrivare anche a profondità fino a 200 m, ma le specie più giovani si trovano anche in acque meno profonde. E’ caratterizzato da grandi occhi, una livrea a bande rosse e bianche e da una bocca di colore nerastro. Lungo circa 45 cm, raggiunge al massimo il peso di 1,5 kg.

Da questo pesce di fondale si possono ricavare gustosi filetti di scorfano da cucinare in crosta di patate.

Per questa preparazione, vi serviranno: 2 filetti di scorfano dal peso di circa 150 g; 2 patate; olio extravergine d’oliva; un trito di erbe aromatiche; sale e pepe nero.

Sbucciate le patate e affettatele sottilmente; sbollentatele per 3 minuti in acqua salata e trasferitele in una ciotola con l’acqua fredda. Oleate una teglia con un filo d’olio e disponetevi uno strato di patate; aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Aggiungete anche il trito di erbe e adagiate il pesce; condite con altro olio e ricoprite con l’altra metà delle patate. Infornate a 200°C per 20 minuti e a 5 minuti dalla fine della cottura accendete il grill. Ecco fatto!

Cucinare lo scorfano intero

Cucinare lo scorfano intero

Per preparare lo scorfano intero, sceglietene uno di medie dimensioni che dovrete pulire eviscerandolo ed eliminando bene le squame con un coltello adatto.

Vi serviranno: 1 scorfano da 1 kg circa; 1 limone; olio extravergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 rametto di timo; 1 bicchiere di vino bianco; sale e pepe nero.

Dopo averlo pulito bene, condite la pancia con il sale e il pepe nero macinato al momento. Preparate un battuto con l’aglio e il prezzemolo e aggiungetelo all'interno del pesce. Tagliate il limone a fettine e sistematele insieme agli alti ingredienti. Condite l’interno con un filo d’olio extravergine d'oliva e adagiate lo scorfano in una teglia ben oleata. Versate altro olio e infornate a 200°C. Lasciate in cottura per 10 minuti, quindi aprite delicatamente lo sportello del forno e bagnate il pesce intero con il vino. Continuate la cottura per altri 15 minuti e portate in tavola lo scorfano in un piatto da portata adatto al pesce.

Accompagnate con un contorni di verdure come zucchine e patate al forno o melanzane per una cena gustosa in famiglia. Sarà un piatto unico dalla preparazione veloce e molto gustoso.

Come cucinare lo scorfano al forno

Come cucinare lo scorfano al forno

I filetti di scorfano al forno sono particolarmente gustosi se accompagnati da una panatura arricchita da tanti ingredienti che daranno sapidità e gusto a uno dei secondi piatti che subito entrerà a far parte delle vostre ricette preferite.

Per preparare lo scorfano al forno vi serviranno: 500 g di filetti di scorfano; 300 g di pane raffermo; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaio di olive taggiasche; 2-3 acciughe; 5-6 pomodorini ciliegia; origano; timo; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Per prima cosa, oliate per bene una teglia e adagiatevi i filetti. In un mixer tritate grossolanamente il pane con il prezzemolo: dovrete ottenere delle briciole non troppo fini. Con un coltello, tritate anche le olive taggiasche e le acciughe e tagliate i pomodorini a quadretti, eliminando i semini.

Mescolate gli ingredienti in una ciotola e aggiungete il condimento: 80 ml di olio, una presa di sale e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Mescolate e spolverizzate la panatura sui filetti di pesce. Completate con un filo d’olio e infornate a 200°C per circa 20 minuti. La panatura croccante e sostanziosa esalterà il sapore dello scorfano diffondendo in casa un profumo davvero irresistibile.

Ricordatevi che lo scorfano è un'ottima alternativa all'orata al forno come secondo piatto di pesce, da accompagnare con patate arrosto oppure con un contorno di verdure trifolate.

Volete provare una ricetta più elaborata e dal gusto più intenso? Usate lo scorfano al posto del pesce spada nella preparazione delle polpette oppure degli involtini.

Stuzzicante e sostanzioso è il filetto di scorfano al sesamo con doppio contorno di cavolfiore e spinaci al burro. La panatura croccante al sesamo esalta ancora di più la tenerezza del pesce.

Cominciate preparando le verdure. Pulite lo scalogno fresco e tritatelo. Eliminate le estremità dei porri e tagliateli a dadini. Quindi prendete le cime del cavolfiore, lavatele in acqua fredda e lessatele per 7-8 minuti. Accendete il forno a 180° e, quando è caldo, tostate i semi di sesamo per poi passarvi un lato dei filetti di scorfano. Poneteli in una pirofila leggermente oliata rivolgendo la panatura verso l'alto e versatevi sopra un po’ di vino bianco. Accendete il forno a 180°, infornate quando è caldo e lasciate cuocere.

Nel frattempo preparate il contorno e la salsina per accompagnare i filetti. Lavate 600 g di spinaci in acqua fredda, strizzateli bene e metteteli a cuocere a fuoco vivo in una padella capiente antiaderente in cui avete precedentemente fatto dorare circa 60 g di burro. Correggete di pepe e sale a piacere. In una padellina rosolate le cime di cavolfiore, sale, pepe e lo scalogno tritato per 3-4 minuti mescolando di tanto in tanto. Impiattate versando la salsa sui filetti. Spolverizzate il pesce con prezzemolo tritato e decorate gli spinaci con pinoli e uvetta.

Come cucinare lo scorfano al cartoccio

Come cucinare lo scorfano al cartoccio

Un involucro di carta da forno che nasconde in un cartoccio un gustoso scorfano: questa ricetta facile sarà perfetta per veloci e invitanti pranzi in famiglia. Arricchito da capperi, olive, peperoncino e pomodorini, è un tipico piatto che piace sempre a tutti.

Vi serviranno: 1 scorfano da 1 kg; 7-8 pomodorini ciliegia; 2 spicchi d’aglio; qualche foglia di mentuccia; 1 cucchiaio di capperi; 1 cucchiaio di olive taggiasche; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Sciacquate il pesce dopo averlo pulito e mettetelo su un foglio di carta da forno; nella pancia mettete gli spicchi d’aglio sbucciati e le foglioline di menta. Aggiungete i pomodorini incisi sulla superficie, i capperi, le olive, altra mentuccia e condite con sale, pepe nero macinato al momento e olio extravergine d'oliva. Chiudete il cartoccio con lo spago e trasferite il pesce in una teglia. Infornate a 200°C per 20 minuti e portate in tavola il pesce dentro il suo cartoccio per scartare la gustosa sorpresa e investire i vostri ospiti con un profumo delizioso.

Un consiglio: accompagnate questo piatto con un contorno di carciofi grigliati.

Come cucinare lo scorfano in padella

Come cucinare lo scorfano in padella

Dopo averlo pulito e sfilettato, potete cuocere lo scorfano in padella e servirlo accompagnato da una gustosa crema di zucca e patate.

Vi serviranno: 500 g di filetti di scorfano; 500 g di polpa di zucca; 2 spicchi d’aglio; 1 ciuffo di foglie di salvia; 3 patate; olio extravergine d’oliva; 120 ml di latte; 120 ml di brodo; 1 porro; sale.

Per prima cosa, preparate la crema: affettate sottilmente il porro, fatelo rosolare in un tegame con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e aggiungete la salvia, le patate e la zucca a cubetti. Mescolate, fate insaporire e versate il latte e il brodo, entrambi caldi. Fate cuocere e, quando gli ortaggi si saranno ammorbiditi, frullateli con un frullatore a immersione, dopo aver eliminato le foglie di salvia. Nel frattempo, in una padella fate soffriggere i filetti di scorfano con 3 cucchiai di olio; aggiungete 1 bicchiere d’acqua e coprite, lasciando cuocere per 10 minuti. Distribuite uno strato di crema di zucca nei piatti, adagiatevi i filetti, decorate con foglie di salvia fresche, una spolverizzata di sale e di pepe nero e servite.

E per una modalità di cottura che unisce la padella e il forno? Provate lo scorfano con scampi, magari accompagnandolo con una purea di fagioli oppure di altri legumi.

Servono: 4 tranci di scorfano; 80 g di pangrattato; sale; 8 scampi; 1 rametto di timo; 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; prezzemolo; la buccia di un limone; ½ cucchiaio di capperi sbollentati; ½ litro d’acqua; 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di olive taggiasche.

Tritate i capperi, le olive e il prezzemolo e aggiungete l’olio e il pangrattato. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Quindi mettete lo scorfano in padella dalla parte della pelle e cuocetelo per una decina di minuti insieme al timo e al rosmarino. Eliminate le erbe aromatiche e spostate il pesce in una teglia da forno ricoprendolo con l’impasto a 200° per altri 10 minuti. Pulite gli scampi eliminando coda, carapace e testa. Togliete le budella praticando un’incisione sul dorso. Successivamente ogni scampo va tagliato in tre. Preparate un brodo di pesce usando i resti degli scampi (a eccezione del budello), la buccia di limone e l’acqua. Fate cuocere per 20 minuti a partire dal momento dell’ebollizione e filtratelo. Impiattate posizionando gli scampi crudi e il trancio di scorfano gratinato, bagnando leggermente con il brodo di pesce.

Cucinare lo scorfano in umido

Cucinare lo scorfano in umido

Lo scorfano è buonissimo da cucinare anche in umido. Si tratta di una preparazione che non ha bisogno di molti ingredienti per portare in tavola un secondo di pesce molto saporito. Basteranno acciughe, pomodoro e aglio.

Vi serviranno: 700 g di filetti di scorfano; 1 spicchio d'aglio; 100 ml di brodo di pesce; 2 filetti di acciuga; 2 pomodori ramati; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Sbollentate i pomodori, spellateli e tagliateli a cubetti, raccogliendo il succo ed eliminando i semi. In una padella, rosolate il pesce con l’olio e un battuto di aglio e acciughe; bagnate con il brodo bollente, aggiungete il pomodoro e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti e servite il pesce caldo. Per dare più corpo e sapore alla salsa, potete diluire nel brodo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Volete ispirarvi alla gastronomia tipica della Toscana? Portate in tavola lo scorfano alla livornese: è una ricetta velocissima di bassa difficoltà, dove il sapore del pesce viene equilibrato dagli aromi della salsa in cui viene cotto.

Rosolate in padella con un filo d’olio 2 spicchi d’aglio schiacciati, poi aggiungete 200 g di pomodorini interi. Lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco medio, quindi mettete in padella anche i filetti, il trito di erba cipollina (potete sostituirla con il prezzemolo), 70 g di olive verdi e regolate di sale. Proseguite la cottura finché i filetti non sono ben teneri. Se il sughetto si rapprende troppo, allungatelo con poca acqua.

E se invece volte preparare lo scorfano seguendo le preparazioni della cucina asiatica? Ecco i filetti di scorfano con broccoli all'orientale da cucinare in un wok. Per 2 persone servono: 30 g di porri; 400 g di cime di broccoli; 4 filetti di scorfano da 100 g ognuno; scorza e succo di limone; sale; 20 ml di olio di cocco; un pizzico di curcuma; 1 cucchiaio di zenzero.

Tagliate a pezzetti i filetti di scorfano. Fate una marinata a base di zenzero, succo di limone, la scorza di limone grattugiata e la curcuma. Usatela per irrorare il pesce da mettere a riposo in frigo per 1 ora all'interno di un contenitore chiuso. Versate le cime di broccoli pulite e tagliate, i porri a rondelle e l’olio di cocco in un wok (potete usare anche un tegame capiente) insieme a un po’ d’acqua. Cuocete su fuoco vivo per 10-15 minuti. Quindi aggiungete i filetti marinati, aggiustate di sale e proseguite la cottura per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Il piatto va servito caldo.

Come cucinare lo scorfano al sugo

Come cucinare lo scorfano al sugo

Lo scorfano al sugo, accompagnato con altri pesci, dà vita a sughi deliziosi. Scorfano e branzino, ad esempio, si uniscono in un connubio di sapori che legherà benissimo con i paccheri. Ecco a voi la ricetta.

Riducete a pezzetti 300 g di branzino e 300 g di scorfano; fateli rosolare in padella con 4 cucchiai d’olio extravergine d'oliva e 1 spicchio d’aglio; aggiungete 100 ml di passata di pomodoro e lasciate cuocere fino a quando il sugo si restringe. Aggiungete un po' di prezzemolo, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero.

I paccheri allo scorfano sono un piatto ispirato alla tradizione napoletana. Al branzino, potete sostituire la spigola o lo sgombro e aggiungere alla ricetta anche qualche tocchetto di tonno.

Come cucinare lo scorfano con la pasta

Come cucinare lo scorfano con la pasta

Per cucinare lo scorfano con la pasta, dovrete utilizzare sia la polpa sia gli scarti dello scorfano. Una ricetta davvero facile, che non richiede troppi ingredienti e che vi tributerà molto successo.

Vi serviranno: 1 scorfano; olio extravergine d’oliva; 4 pomodorini; prezzemolo; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 porro piccolo; 1 spicchio d’aglio; basilico; sale e pepe nero.

Prendete lo scorfano e pulitelo accuratamente; mettete tutti gli scarti in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, lo spicchio d’aglio schiacciato e un ciuffo di prezzemolo non tritato; aggiungete 3 o 4 pomodorini, alzate il fuoco e bagnate con il vino bianco. Spolverizzate con il pepe nero, aggiungete 200 ml di acqua bollente e lasciate cuocere.

Nel frattempo, con la polpa di scorfano realizzate una tartare con un coltello ben affilato; mettetela in un piatto e conditela con un pizzico di sale, un filo d’olio e mescolate. In una padella a parte, fate saltare per pochi minuti a fiamma alta la polpa preparata e trasferitela su un piatto, coprendo con la pellicola per alimenti per mantenere l’umidità e ammorbidire la carne del pesce. Nella stessa padella in cui avete rosolato lo scorfano, affettate sottilmente il porro, accendete il fuoco e bagnate con il brodetto.

Cuocete gli spaghetti
in una pentola per pochi minuti; trasferiteli in padella con il porro, aggiungete man mano il brodetto e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete anche un po’ di olio extravergine d'oliva e lasciate che la pasta completi la sua cottura in padella, mescolandola spesso. Unite in padella la polpa di scorfano tenuta in caldo e spegnete. Impiattate servendovi di una pinza e di un cilindro; coprite la pasta con lo scorfano, decorate con una foglia di basilico, eliminate il cilindro e servite il vostro piatto.

In ogni caso il sugo di scorfano è perfetto anche per condire le linguine e qualunque altro formato di pasta.

Se volete conquistare i vostri ospiti con la carne di questo pesce, potete preparare un piccolo antipasto prima di portare in tavola i vostri spaghetti. Lo scorfano, infatti, si fa gustare anche arricchito dal sapore delicato delle mele. Una lenta e prolungata marinatura vi permetterà di servire un piatto davvero ricco di gusto.

Vi serviranno: 300 g di polpa di sgombro tagliata a dadini; 300 ml di succo di mela; 2 cucchiai di aceto di mele; 1 mela verde; 1 ciuffo di foglioline di menta; olio extravergine d’oliva; sale.

Mettete l’aceto di mele e il succo in una ciotola e fate marinare la polpa di scorfano, coprendo con la pellicola da cucina e lasciando in frigo per circa 12 ore. Una volta trascorso questo tempo, scolate il pesce dalla marinata, tamponatelo delicatamente con un foglio di carta assorbente e lasciate riposare. Nel frattempo, lavate accuratamente la mela, tagliatela a cubetti delle stesse dimensioni dei dadini di scorfano, senza eliminare la buccia, e mescolatela al pesce.

Sistemate il vostro antipasto in piccole coppette monoporzione, decorate con la menta e servite con un filo d’olio extravergine d'oliva.

Come molti tipi di pesce lo scorfano è l’ingrediente principale di zuppe. Vediamo la zuppa di scorfano e gamberetti, da accompagnare con crostini croccanti.

Pulite lo scorfano e tagliatelo a pezzi. Quindi pulite i gamberetti, eliminate la testa, il guscio e le zampe. Togliete lo stomaco senza romperlo praticando un taglio sul dorso. Con le teste dei gamberi e una carota preparate il brodo di pesce da filtrare dopo essere stato cotto per mezz'ora a fuoco basso. Preparate un soffritto con un peperoncino e 2 spicchi d’aglio. Quindi aggiungete 100 ml di passata di pomodoro e fate cuocere per 5 minuti. A questo punto si può versare il brodo di pesce e lo scorfano a pezzetti. Regolate di sale, paprika e di curry. Fate cuocere per 5 minuti, versate il trito di prezzemolo e i gamberetti e fate ritirare la zuppa su fuoco medio per altri 5 minuti.