Come cucinare le ostriche

Racchiuse dentro una conchiglia, le ostriche presentano diverse varietà, tra cui le più comuni e le più apprezzate in cucina sono quelle piatte dalla sagoma quasi rotonda come la Bélon allevata in Francia, quelle concave, appartenenti alla specie Crassostrea gigas e originarie del Giappone, e la varietà italiana prodotta nel nostro paese.

Ma a prescindere dalla tipologia, al pari delle cozze, dei tartufi, delle capesante e degli altri frutti di mare con il guscio, prima di essere cucinate e mangiate le ostriche vanno attentamente pulite. Dopo averle sciacquate sotto l'acqua corrente, indossate dei guanti e strofinate un'ostrica per volta con uno spazzolino per rimuovere eventuali residui di sabbia. A questo punto prendetela con una mano mentre con l'altra introducete la punta dell'apposito coltello utilizzato per aprire le ostriche. Con la lama del coltello tagliate prima il muscolo che unisce le due valve e poi fatela scorrere lungo la fessura per aprire del tutto la conchiglia. In questa operazione vi consigliamo di stare attenti che il guscio non si sbricioli andando a finire sul mollusco. Una volta aperta, pulite l'ostrica anche all'interno per rimuovere eventuali tracce di sabbia ed eliminate la parte del pesce rimasta attaccata all'altro guscio. Fate la stessa cosa con le altre ostriche e portatele in tavola su una base composta da cubetti di ghiaccio insieme a degli spicchi di limone e delle salse, serviti a parte. Un altro modo di presentarle crude è cospargerle con un cucchiaino di caviale o di uova di salmone e accompagnarle, alla maniera francese, con pane tostato, burro e dello scalogno lasciato marinare nell’aceto di vino bianco o di mele. Se non potete mangiare le ostriche immediatamente dopo averle acquistate, lasciatele momentaneamente in frigorifero ben chiuse nel loro guscio.

Molti amano mangiare le ostriche crude, senza alcuna cottura. Un piatto prelibato e raffinato da degustare con gli aperitivi in occasioni particolari e facile da preparare è rappresentato dalle ostriche al limone, dove conta molto la materia prima. Basterà pulire e aprire una quindicina di ostriche con guanti e coltello, seguendo l'operazione descritta prima, e sistemarle in un piatto di portata con del ghiaccio, accompagnate da un pizzico di pepe e del succo di limone da spremere al momento, calcolando che per 15 ostriche ci vorranno circa 2 limoni tagliati a spicchi.

Ma sempre da servire tra un cocktail e l'altro, altre ricette veloci a base di ostriche crude consistono nel servirle con delle vinaigrette delicate e delle spezie. Un po' più elaborate sono le tartare e le insalate con ostriche. Se volete provarne una, aprite 5 ostriche e inserite i molluschi nel frullatore con 20 ml di succo di limone, 40 ml di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Frullate fino a ottenere una crema. Lavate e sgocciolate 100 g di lattuga e altri 100 g di misticanza. Trasferitele in un'insalatiera e condite con la crema di ostriche. Distribuite l'insalata in piccole ciotole e disponetele nel buffet di stuzzichini e antipasti di pesce.

Esistono dunque diversi modi, più o meno veloci, per cucinare le ostriche. Possono essere utilizzate come condimento aggiuntivo per la pizza ai frutti di mare e per le focacce, per il gazpacho di verdure crude come pomodoro e sedano, nel riso con scalogno e champagne o nel riso con gamberi, asparagi e un trito di aromi misti.

Quando decidete di cucinare il pesce, uno dei metodi di impiego è quello di utilizzarlo come ingrediente nei sughi e nei condimenti per la pasta. La stessa cosa vale anche per le ostriche. Un primo saporito con queste regine dei frutti di mare è la pasta aglio, olio e peperoncino, una ricetta semplice impreziosita però dalle ostriche.

Per realizzarla vi serviranno: 320 g di spaghetti; 8 ostriche; 2 spicchi d'aglio; 1 peperoncino; 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva; sale q.b.

Per la preparazione di questo piatto occorre prima pulire e aprire le ostriche e tenerle da parte con la loro acqua. In una padella fate insaporire per qualche minuto a fiamma dolce l'olio, l'aglio e il peperoncino spezzettato. Spegnete il fuoco e portate a bollore abbondante acqua salata per cuocervi gli spaghetti. Scolateli al dente e versateli in padella insieme alle ostriche. Saltateli per meno di 1 minuto al fine di amalgamare bene tutti gli ingredienti e portate in tavola spolverizzando gli spaghetti con delle foglioline di prezzemolo.

Con ostriche e legumi invece si preparano degli squisiti maltagliati, pulendo e aprendo prima 10 ostriche e filtrando il loro liquido, che terrete da parte. Dopodiché sminuzzate 1 spicchio d'aglio sbucciato, 1 ciuffo di prezzemolo e 1 cipollina rossa. Insaporite il trito con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e aggiungete 2 pomodori tagliati a cubetti. Fate cuocere per 10 minuti a fiamma media, allungate con il liquido delle ostriche messo da parte e versate in padella anche 240 g di fagioli cannellini già cotti. Aggiustate di sale e di pepe e lasciate sul fuoco per un'altra decina di minuti. Unite le ostriche solo qualche minuto prima di spegnere il fuoco. Intanto cuocete 300 g di maltagliati in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo alle perle di mare e fagioli.

Un'accoppiata insolita è rappresentata da ostriche e formaggi cremosi, come il Gorgonzola DOP Gim Galbani, da stendere sopra i molluschi come farcitura e da cuocere in forno ottenendo così un secondo delicato. Un altro accostamento particolare è quello mare e monti, ovvero le ostriche con i funghi.

Vi serviranno i seguenti ingredienti: 15 ostriche; 150 g di funghi misti tra porcini e chiodini; 1 scalogno; 1 mazzetto di prezzemolo; il succo di 1 limone; sale q.b.; olio extravergine d'oliva q.b.

Per realizzare questo piatto sfizioso e, al tempo stesso, raffinato dovete prima spazzolare le valve e poi aprire le ostriche con l'apposito coltellino. Con una mano tenete ferma l’ostrica e con l’altra cercate di inserire la punta e di recidere il muscolo con la lama. Aprite tutta la conchiglia e raccogliete il liquido interno in una ciotola. Tritate lo scalogno e fatelo dorare in padella con 1 cucchiaio di olio per 5 minuti, poi aggiungete anche i funghi tagliati a pezzetti. Insaporite il tutto con il liquido delle ostriche filtrato e cuocete per 10 minuti aggiungendo alla fine il prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Riprendete le ostriche disposte nelle loro valve pulite, adagiatele su una teglia, irroratele con il succo di limone e ricopritele con i funghi. Accendete il forno e cuocete il pesce a una temperatura di 180° per circa 10 minuti. Sfornate le ostriche con i funghi e servitele accompagnate da un'insalata di fagioli.

Se amate la cottura in forno dovete provare assolutamente le ostriche gratinate. Nella versione semplice vanno prima insaporite soltanto con erbe aromatiche, ma possono essere sfumate anche con vino bianco e spolverizzate con noce moscata. Noi vi proponiamo una ricetta squisita che conquisterà anche il palato dei più scettici.

Iniziate pulendo 12 ostriche, spazzolando con cura il guscio con l'aiuto di una spugnetta. Dopodiché apritele con la punta del coltello inserendola tra le valve, con una leggera pressione ruotatela e scorrete la lama lungo la fessura dell’ostrica. Sempre con cura staccate il muscolo che tiene le due valve, raccogliete l'acqua interna alle ostriche e miscelatela, in una ciotola, con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, il succo di 1 limone e un pizzico di pepe. Distribuite le ostriche su una teglia insieme al loro guscio e bagnatele con l’emulsione preparata. Poi cospargetele con 20 g di capperi, 30 g di pangrattato, 30 g di parmigiano e 100 g di besciamella, che potrete preparare mescolando in un pentolino 40 g di burro, 40 g di farina, 120 ml di latte e un pizzico di sale. Distribuite tutti gli ingredienti equamente sopra ogni mollusco. Infornate a 180° per 10 minuti e passate poi sotto il grill per pochi secondi. Servite con dei contorni a piacere, ma ricordatevi che le ostriche gratinate con capperi e besciamella possono essere servite anche come piatto unico.

Le ostriche sono deliziose anche cotte anche al vapore. Per realizzare questa ricetta vi serviranno: 8 ostriche; 400 g di patate; 1 porro; 40 g di burro; 400 ml di brodo vegetale; 50 ml di aceto di mele; 50 ml di vino bianco; un pizzico di sale.

Pulite le ostriche e inseritele in una pentola piena d'acqua con il coperchio e lasciatele cuocere per circa 10 minuti o comunque per il tempo necessario per aprirsi, come avviene con le vongole e altri frutti di mare. Dopodiché preparate una delicata crema di patate.

Partite pelando le patate, poi tagliatele e dadini e fatele rosolare in padella con il burro e il porro affettato finemente. Aggiustate di sale, sfumate con il vino e l’aceto e allungate con il brodo. Fate cuocere per 15 minuti, spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e frullate tutto nel mixer. Prendete le ostriche al vapore, estraete i molluschi e distribuiteli sopra la vellutata di patate. Infine decorate con prezzemolo tritato e servite.

Ebbene sì, anche le ostriche possono essere fritte! Solitamente quando si pensa alle ostriche, il primo pensiero è di consumarle crude, ma la novità invece è proporle fritte tra gli antipasti o tra i secondi piatti di mare. Nei menù dei ristoranti francesi infatti le ostriche, oltre in versione crudité, si trovano sia gratinate che fritte.

Ecco come fare: per prima cosa aprite 20 conchiglie, o meglio, 20 valve con un coltellino per ostriche e fate scolare il loro liquido interno. In una pentola preparate 1 l di brodo di pesce con 1 ciuffo di prezzemolo e, una volta pronto, sbollentate i molluschi estratti dal loro guscio per qualche minuto. Scolateli e teneteli da parte. Preparate intanto una pastella sbattendo 1 tuorlo d'uovo con 1 cucchiaio di farina e 1 cucchiaio di acqua e sale e pepe a piacere. A questo composto aggiungete poi, delicatamente, l'albume dell'uovo montato a neve. Passate le ostriche nella pastella e, in seguito, passatele nel pangrattato in una ciotola. A questo punto le ostriche sono pronte per passare alla frittura in padella con abbondante olio già caldo. Appena si sono dorate da entrambe le parti, scolatele con una schiumarola e adagiatale su della carta assorbente. Servite le ostriche fritte calde e contornate da spicchi di limone.

Preparate così, le ostriche sono perfette per una cena speciale, come può essere quella di San Valentino o di Capodanno. E proprio per queste occasioni, una variante in particolare consiste nel friggerle avvolte da delle foglie di spinaci e da una fragrante pasta sfoglia. Buon appetito!

Le ostriche da fare alla brace sono perfette con un contorno di verdure sempre alla griglia come le cipolle grigliate. Per prima cosa pulite l'esterno di 10 ostriche con una spazzola sotto l'acqua corrente fredda e poi asciugatele. Apritele con il metodo finora descritto e nel frattempo preparate la brace nel barbecue, mettendo a scaldare la griglia. Preparate anche un'emulsione con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 100 ml di vino bianco, un pizzico di sale, 1 mazzetto di cerfoglio sminuzzato e irrorate le ostriche. Infine, disponete i frutti di mare sopra la griglia e cuoceteli a brace ardente per 5 minuti. Ecco fatto!