La schienadel maiale nasconde parti pregiate come il lardo, la coppa, il carré, il lombo, lo scannello e il filetto sotto una coltre di grasso. Il tratto caratteristico delle carni sulla schiena è il susseguirsi di parti magre e parti grasse che, cuocendosi, aumentano la tenerezza della carne.
Non tutto il grasso del maiale è uguale e solitamente si distingue in lardo, lardello, sugna, grasso duro e grasso di gola. Le parti del maiale più grasse possono essere usate per preparare insaccati crudi e cotti, lardellare o bardare la carne, fatta eccezione per la sugna che subisce un trattamento apposito per dareformaallo strutto.
Lardellare la carne significa inserire dei pezzi piccoli di lardo nella carne in modo da intenerire i tagli meno grassi e da rendere più succosa la carne.
La tecnica della bardatura della carne, invece, consiste nell'avvolgere un pezzo di carne con fette di lardo sottili: il grasso del lardo impedisce alla carne di asciugarsi troppo durante la cottura.
La coppa ocapocollo è la parte che arriva subito dopo la spalla ed è caratterizzata sia da parti magre che da parti grasse ben distinguibili a occhio nudo. Questo taglio può essere utilizzato per cotture veloci a fiamma vivace giacché il calore scioglie il grasso e conferisce sapore alla parte magra. È protagonista anche della finocchiata, un salume tipico della Toscana.
Un modo semplice e veloce per assaporare le fettinedi coppa di maiale è in padella. Marinatele con olio, erbe aromatiche tritate e aglio per qualche ore, scottatele in padella con una noce di burro e terminate la cottura con un po' di senape, la marinata alle erbe e un pizzico di sale e pepe. La ricetta della coppa di maiale in padella si presta a varie declinazioni, sostituendo le erbe aromatiche con contorni di verdure come la cipolla o i funghi.
Il taglio del carré oarista è collocato sulla parte anteriore della schiena (sopra le vertebre della zona lombare e toracica) e viene venduto con o senza le ossa. Questo taglio può essere cotto come un pezzo di carne intera a temperature basse per più tempo oppure selezionato inbraciole e cotto a temperature alte per poco tempo.
Il carré di maiale al forno è una di quelle preparazioni che fa subito festa perché esalta il sapore della carne di maiale insaporendola con rosmarino e tanti aromi diversi.
Per prepararlo dovete avere a disposizione un carré da un paio di chili, uno spicchio d'aglio, un cucchiaio di senape, un cucchiaio di miele, un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, un rametto di rosmarino, un bicchiere di birra, una presa di sale e un po' di pepe.
Iniziate a massaggiare la carne con il miele e successivamente disponente il carré in una teglia da forno prima di bagnarlo con l'olio e profumarlo con rosmarino, aglio, senape, pepe e sale. A questo punto rosolate la carne in forno preriscaldato a 180° per 1 ora e 15 minuti, ricordandovi di sfumare il carré con la birra e di irrorarlo con il sughetto un paio di volte durante la cottura.
Dopo lacottura, dovete rendere il sughetto cremoso trasferendolo in un pentolino, aggiungendo un cucchiaio di farina e portandolo a ebollizione. In ultimo, ma non per importanza, fate riposare la carne avvolta in carta alluminio per 5 minuti e servite il carré a tavola bagnandolo con la salsina.
Il lombo è parte integrante del carré e comprende anche la lonza e il capocollo, giacché si contrappone al filetto e si allunga in prossimità delle vertebre adiacenti alla coda.
La lombata può essere usata per preparare fettineo arrosto dilonza, vari tipi di salame crudo oppure la coppa grazie al processo di rifilatura e sgrassatura del capocollo.
La lonzaarrosto cotta in forno è un secondo piatto molto apprezzato anche dai palati più esigenti. La ricetta richiede una lonza intera da 800 g, mezzo litro di brodo vegetale, un cucchiaio di farina, un paio di carote, una cipolla, una costa di sedano, aromi vari e una presa di sale.
Iniziate massaggiando la carne di maiale con gli aromi e il sale e disponete la lonza in una teglia da forno abbastanza capiente da contenere le carote, la cipolla e il sedano tagliati a pezzi. Dopo, rosolate la carne per qualche minuto per lato, aggiungete il brodo vegetale e portate tutto a bollore.
A questo punto mettete la teglia in forno e cuocete la carne per 1 ora e mezza a 180°. La lonza sarà pronta per essere servita in tavola dopo aver fatto riposare la carne per qualche minuto, in modo che i succhi riescano a insaporire l'arrosto.
Lo scannello è la parte di maiale che si estende tra la coscia e il lombo e per questo si presta allo stesso uso di entrambi i tagli, arrosti da un lato e macinato dall'altro. Si tratta di una carne particolarmente morbida e saporita che si adatta a moltissime varianti di ricettea base di roast beef e arrosti.
Il taglio di maiale viene usato prevalentemente come carnemacinata per aggiungere sapore ai ragù di carne (compreso il ragù bianco). È sufficiente aggiungerla a un altro tipo di carne tritata e insaporirla con spezie, pepe e sale per rendere il sugo davvero gustoso.
Il filetto è il taglio di maiale che scorre lungo le vertebre in posizione opposta al lombo. È una parte estremamente tenera che può essere cucinata anche con cotture veloci e a fiamma vivace. Le preparazionipiù conosciute a base di filetto di maiale sono il filetto al pepe verde, le scaloppine di maiale al vino e il filetto di maiale in crosta.
La ricetta delfiletto di maiale al pepe verde richiede l'uso di 800 g di filetto, 60 g di burro, 100 ml di Brandy, 250 ml di panna fresca, un cucchiaino di pepe verde e una presa di sale. La prima cosa che dovete fare è legare i filetti con uno spago dacucina per fissarne la forma; dopo insaporite la carne con alcuni granelli di pepe verde schiacciati in un mortaio.
Passate alla cottura facendo sciogliere il burro in padella a fiamma moderata, rosolando la carne qualche minuto per lato e insaporendo il filetto con una presa di sale prima di lasciarlo riposare al caldo. A questo punto versate il Brandy sul fondo dicottura e unite la panna mescolando attentamente. Una volta preparata la salsina, non vi resta che unire la carne e lasciare insaporire per qualche minuto.
