Lahmacun: cos'è e come si prepara la "pizza turca"

Quando pensiamo alla pizza ci viene sicuramente in mente la nostra margherita. Ma a cosa pensate se vi diciamo pizza turca?

La cucina mediorientale ci ha tramandato due differenti pietanze che richiamano, per l’impasto ed il condimento, la nostra pizza italiana: il lahmacun o pizza turca e la pide turca. La prima ha una forma arrotondata e può essere servita proprio come la pizza oppure può essere arrotolata a forma di cono, la pide turca invece è a forma di barca e quindi più ovale.

Il pide è probabilmente il cibo da strada più famoso in Turchia ed è composto da impasto simile alla pita (il pane tipico greco che viene servito col gyros), farcito con carne e spezie. Non è una ricetta che presenti una grande difficoltà, tuttavia la vostra manualità sarà importante, anche perché la base della barchetta dovrà essere sottile per non risultare troppo pesante.

Per preparare il Kyimali pide, il più famoso, per 6 barchette vi serviranno per l'impasto di base:
300 g di farina 0; 12 g di lievito di birra; 100 ml di acqua tiepida; 100 ml di latte tiepido; 10 g di zucchero; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 8-10 g di sale; acqua; olio per spennellare.

Mentre per la farcitura: 200 g di carne di manzo macinata molto fine; ½ cipolla media tritata; 1 spicchio d’aglio; ½ cucchiaino di cumino; 1 pomodoro; 1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro; 1 cucchiaio di succo di limone; 1 cucchiaino di paprica dolce o piccante (secondo il vostro gusto); ½ peperone rosso; ½ peperone verde o giallo; 50 ml di olio extravergine d’oliva; sale q.b.; peperoncino tritato; prezzemolo tritato per guarnire.

Stemperate il lievito insieme allo zucchero nell'acqua tiepida e lasciatelo riposare per 10 minuti.
Setacciate la farina, disponetela su un piano da lavoro e create una fontana, ovvero una sorta di muretto circolare con un buco in mezzo, nel quale verserete il composto che avete realizzato col lievito.
Cominciate a impastare, inglobando farina e versate lentamente l'olio e il latte. Aiutandovi con una forchetta o una spatolina, raccogliete man mano la farina che fuoriesce. Se ritenete che l'impasto sia troppo asciutto aggiungete acqua (non più di un cucchiaio alla volta) e se invece fosse troppo colloso, potete spolverizzarlo con dell'altra farina (sempre a poco a poco).
Dovrete ottenere un panetto morbido e liscio che ungerete con dell'olio. Mettetelo in una ciotola grande abbastanza da contenerne la forma che dovrà raddoppiare le sue dimensioni, copritelo con uno straccio, e lasciatelo riposare per 2 ore e mezzo circa in un luogo tiepido in cui non circoli dell'aria. L'ideale potrebbe essere il forno spento con la luce accesa.

Per la farcitura invece tagliate tutte le verdure a cubetti e fatele soffriggere con un trito d'aglio. Aggiungete il concentrato di pomodoro, che avrete diluito con dell'acqua e unite la carne.
Insaporite il tutto con le spezie: se volete renderlo particolarmente saporito create un mix di cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
Fate cuocere la farcia per dieci minuti e poi lasciatela raffreddare un po'.

Terminato il tempo di lievitazione dovrete dedicarvi alla realizzazione delle barchette.
Prendete l'impasto e suddividetelo in 6 panetti di uguali dimensioni.
Formate delle vere e proprie gondole che farcirete col composto di carne e lasciate un paio di centimetri di bordi in altezza: ripiegateli per sigillare bene il contenuto, soprattutto sulle estremità, che dovranno essere appuntite e spennellate la superficie con acqua e olio diluiti insieme. Spolverizzate il tutto col prezzemolo tritato finemente per la guarnizione. Ponete non più di tre pide su una teglia rivestita con carta da forno e infornate a 220° per 10-15 minuti. Quando i bordi saranno dorati, potrete e estrarli e servirli in tavola.

Naturalmente con le spezie potete sbizzarrirvi, sia per il lahmacun sia per il pide. Per esempio, il nostro consiglio è di utilizzare il piccantissimo peperoncino Diavolicchio. Se invece avete dei bambini*, o semplicemente non amate questa spezia, potrete realizzare le versioni non piccanti.

*sopra i 3 anni

Per preparare l’impasto del lahmacun vi servono gli stessi ingredienti che utilizzate per la nostra pizza italiana.

Per realizzare la ricetta per due persone le dosi sono le seguenti:

• 250 g di farina
• 145 ml di acqua o latte
• 10 g di lievito di birra
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di sale
• 1 uovo (facoltativo)

Per la preparazione dell’impasto potete utilizzare solamente l’acqua o il latte oppure potete scegliere di inserire entrambi, dimezzando la dose di 145 ml. Il latte renderà il vostro composto più morbido.

Per il procedimento seguite i nostri consigli:

1. prendete la farina e setacciatela su un piano o mettetela in una planetaria, quindi aggiungete l’acqua tiepida, in cui avete sciolto il lievito di birra, poi il cucchiaino di sale e l’olio extravergine d’oliva;
2. impastate fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi mettetelo in un contenitore infarinato e lasciatelo lievitare per circa 2 ore;
3. nel frattempo preparate il condimento, seguendo le indicazioni fornite nei paragrafi successivi o scegliendo un condimento personalizzato;
4. riprendete quindi l’impasto e dividetelo in più pizze piccole da posizionare su una teglia ricoperta con carta forno;
5. farcite poi le pizze con il condimento e mettetele in forno preriscaldato a 180° per circa 20-25 minuti.
Nell’impasto potete mettere, a scelta, uno o più uova a seconda delle dosi, in particolare nel nostro impasto la dose consigliata è di 1 uovo.

Continuate a leggere per scoprire come condire la pizza turca.

Il condimento più usato per la farcitura della pizza turca è quello a base di carne macinata, pomodoro e spezie. Normalmente in Turchia viene utilizzata carne ovina o bovina e mai il maiale. Tuttavia se non avete problemi con quest'ultimo potete farvi preparare un macinato che lo contenga.

Le dosi per gli ingredienti necessari per farcire il lahmacun sono:

• 200 g di carne macinata
  • 60 g di concentrato di pomodoro
  • ½ cipolla
  • q.b. di prezzemolo
  • q.b. di paprika
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe

Mettiamoci a lavoro:

1. in una ciotola la cipolla tagliata fine con il prezzemolo, lavato e spezzettato, la paprika a piacere ed un pizzico di sale e pepe;
   2. una volta preparate le erbe, aggiungete la carne macinata e la passata di pomodoro;
   3. raggiunta la consistenza desiderata, che deve essere molto liquida (se necessario aggiungete altra passata), farcite le vostre pizze turche.

Alcuni consigli:

• se non avete il concentrato di pomodoro potete realizzarlo mettendo in cottura la passata di pomodori in un tegame con sale, olio ed uno spicchio di aglio, se gradite, lasciando bollire per 20 minuti;
• riguardo la carne potete scegliere tra manzo, agnello o pollo e potete aromatizzare il macinato con le erbe che più preferite, come ad esempio cumino, menta e paprika e con del succo di limone;
• prima di infornare mettete del burro sul condimento se volete una maggiore cremosità.

Se preferite una versione personalizzata vegetariana del lahmacun basterà togliere dal condimento la carne macinata ed aggiungere altri tipi di verdure e spezie.

Potete inoltre cambiare la composizione dell’impasto e scegliere altri tipi di farine. Per coloro che preferiscono mangiare senza glutine vi consigliamo di utilizzare una farina integrale, piena inoltre di fibre e quindi più facilmente digeribile.

Nella versione che abbiamo ideato per voi gli ingredienti di cui avete bisogno sono i seguenti:

• 70 g di formaggio
  • 200 g di peperoni verdi
  • 1 melanzana
  • 60 g di concentrato di pomodoro
  • 100 g di pomodorini (facoltativo)
  • ½ cipolla
  • q.b. di sale
  • q.b. di prezzemolo
  • q.b. di olio extravergine di oliva

Il procedimento è il seguente:

1. mettete in una padella a rosolare la cipolla con un filo d’olio ed un pizzico di sale;
   2. nel frattempo lavate e pulite i peperoni verdi e la melanzana quindi tagliateli a pezzi piccoli e fateli saltare in padella con la cipolla per qualche minuto;
   3. togliete dal fuoco, fate raffreddare ed aggiungete il concentrato di pomodoro, salvo che preferiate lasciare la pizza bianca;
   4. tagliate poi a pezzi il formaggio e mettetelo sulla pizza turca già stesa e posta sulla teglia, quindi aggiungete il condimento;
   5. infornate a 200° per 25 minuti.

Una volta sfornata la pizza turca condite con prezzemolo e a piacere con dei pomodorini, lavati e tagliati.

Potete proporre più varianti di pizza turca, bianca o rossa, più saporita con erbe aromatiche e spezie o più saporita aggiungendo dell’olio piccante.

Se volte preparare un contorno vegetariano da accostare al lahmacun potete preparare una gustosa insalatona, come l’insalata di carote, mandorle e Galbanino o l’insalata caprese.

Ottimo è anche l’accompagnamento con croccanti patate al forno, magari da servire con salsa barbecue o melanzane grigliate.