Come fare la besciamella

Galbani
Come fare la besciamella
La besciamella, incoronata a tutti gli effetti la regina delle salse con il suo colore candido e la sua vellutata consistenza, si unisce deliziosamente a moltissime preparazioni e diventa fondamentale per la riuscita delle ricette in cui è prevista. Oggi vedremo insieme come prepararla, di cosa avete bisogno per cuocerla a puntino sui fornelli della vostra cucina e scopriremo tanti trucchi per portare in tavola una besciamella a seconda dei gusti più diversi. Generalmente si tratta di una crema a base di burro, latte e farina e profuma sempre di noce moscata. Ne esistono inoltre molte varianti che, senza sacrificarne il gusto, eliminano o aggiungono ingredienti. Siete pronti per cominciare questo viaggio e scoprirvi maestri in questa preparazione? Ai fornelli!

Gli ingredienti e gli attrezzi da utilizzare

Ingredienti Come già anticipato, la besciamella è una salsa che lega moltissime preparazioni. È utilizzata soprattutto per paste al forno o lasagne, è ottima per preparare sformati, impreziosire ricette facili come torte salate e contorni di verdure al gratin, ed è necessaria per infornare soufflé perfetti, friggere deliziose crocchette di patate e farcire golose crêpes salate.

Gli ingredienti che la ricetta base prevede sono pochi, semplici e sempre reperibili in qualsiasi cucina, quindi se decidete anche all'ultimo minuto di portare in tavola un piatto di lasagne per una domenica in famiglia, il consiglio è quello di mettervi ai fornelli per dedicarvi anche alla preparazione di una besciamella fatta in casa, per dare un tocco personale in più al pranzo; vedrete che tutti apprezzeranno. Aprite la dispensa e mettete sul vostro tavolo da lavoro la farina, il burro, il latte intero, la noce moscata, sale e pepe.

Adesso pensate agli attrezzi che vi serviranno per poter procedere alla preparazione della ricetta: una bilancia da cucina per pesare gli ingredienti, una casseruola antiaderente dal fondo spesso e dai bordi alti per garantire una corretta distribuzione del calore nella preparazione finale, un pentolino per scaldare il latte, una frusta manuale e, nel caso in cui voleste preparare in anticipo la vostra salsa, un contenitore a chiusura ermetica per poterla conservare in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Verificate di avere in casa anche pellicola da cucina o carta da forno per coprire la salsa fino al momento di aggiungerla alla preparazione, per evitare che si formi quella fastidiosa pellicina sulla sua superficie. Se utilizzate una casseruola antiaderente, è preferibile che utilizziate una frusta di silicone per evitare graffi alle pareti.

Ricordate che utilizzerete la bilancia solo per i primi esperimenti, ma una volta che sarete diventati esperti chef, potrete preparare la besciamella anche ad occhi chiusi.

Come fare la besciamella veloce

Besciamella veloce L’invenzione di questa salsa bianca, avvenuta nell’Ottocento francese, divenne subito un simbolo della cucina d’Oltralpe e fu adottata da molte altre tradizioni gastronomiche occidentali, a partire proprio da quella che abita la nostra cucina italiana. La preparazione della besciamella non richiede tempi troppo lunghi: in 15 minuti al massimo avrete la vostra salsa bianca fatta in casa e pronta per accompagnare gli altri ingredienti nelle preparazioni di tante ricette buonissime. Vi basteranno tre semplici e veloci passaggi principali: la preparazione del latte, la preparazione del roux e l’unione di tutti gli ingredienti. Per prima cosa, pesate su una bilancia da cucina 100 g di burro, 100 g di farina e 1 litro di latte intero: queste sono dosi indicative che varierete a seconda delle necessità. Se desiderate una consistenza più liquida, utilizzate solo 80 g di farina; se desiderate una consistenza più densa aggiungete 20 g di farina. Versate il latte in una casseruola, salate e spolverizzate con abbondante (a seconda dei gusti) noce moscata. Accendete il fuoco al minimo e fate riscaldare molto lentamente.

Nel frattempo, preparate il roux: si chiama così il composto di farina setacciata e burro a cui, successivamente, si unisce il latte. Nel caso della besciamella si parla di roux biondo, ma esiste anche il roux bruno, che costituisce la base per preparare salse che accompagnano le carni rosse. In una casseruola, unite il burro e la farina e cominciate a riscaldare a fuoco basso. Non appena il burro si sarà sciolto e si sarà perfettamente amalgamato alla farina creando una morbida crema dorata, togliete dal fuoco. Aggiungete il latte riscaldato (attenzione a non eccedere con i tempi di cottura perché non deve bollire!) e rimettete sul fuoco, scaldando a fuoco basso e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Aggiungete sale, pepe e una generosa spolverizzata di noce moscata e cuocete per 5 minuti, sempre mescolando per evitare che la salsa si attacchi sul fondo.

Se avete appena provato a preparare la besciamella con le vostre mani e non vedete l’ora di cucinare qualcosa, vi proponiamo una piccola sfida: cimentatevi già con qualche variante e provate a preparare una deliziosa lasagna con zucca e besciamella alle noci. Rosolate in abbondante olio extravergine d’oliva la zucca con salvia e cipolla e lasciatela appassire aggiungendo un po’ di acqua o brodo vegetale. Nel frattempo, preparate la vostra besciamella alle noci: scottate i gherigli in acqua bollente per qualche minuto, sgocciolateli e frullateli con il latte. Preparate il roux: fate sciogliere il burro in una casseruola e aggiungete la farina, mescolate, unite il latte con le noci e fate addensare a fuoco lento, aggiustando di sale e pepe.
Schiacciandola con una forchetta, mescolate la zucca cotta con la ricotta di pecora e le uova fino a ottenere un composto cremoso; spalmatene un velo sul fondo di una pirofila da forno e cominciate a comporre la lasagna alternando gli strati di pasta con la crema di zucca e la besciamella. Finite con la besciamella, una generosa spolverizzata di formaggio grattugiato e cuocete in forno a 200° per 30 minuti.

La besciamella è adatta davvero a qualsiasi tipo di lasagna: quelle di pesce, ad esempio, sono una ricetta indovinata se avete organizzato un pranzo con ospiti dal palato particolarmente esigente che, per un secondo invito, potranno apprezzare anche degli ottimi cannelloni al pesto, se siete di ritorno da un fine settimana in Liguria.

Come fare la besciamella senza burro

Besciamella senza burro Un’alternativa alla classica ricetta della besciamella, sempre di origine francese, la besciamella senza burro è una preparazione gustosa e adatta comunque ad arricchire cannelloni, timballi, sfiziose torte salate, salse e sughi, pasticci e pasta al forno.

La sua densità è leggermente diversa rispetto alla ricetta tradizionale, ha infatti una consistenza un po’ più liquida ma sempre perfetta a legare gli ingredienti.

Per preparare questa besciamella cremosa, vi serviranno: ½ litro di panna, 500 ml di acqua, un cucchiaino di mignonette francese (un trito di pepe nero e chiodi di garofano), 1 cucchiaino di maizena (facoltativo), noce moscata grattugiata, un pizzico di pepe e sale. Fate ridurre della metà l’acqua con la mignonnette in un pentolino largo e dal fondo spesso; aggiungete la panna, il pepe nero macinato al momento, una spolverizzata di noce moscata e il sale. Alzate il fuoco e fate ridurre rapidamente la panna, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una frusta. Proseguite la cottura per 7-8 minuti finché la panna non sia ben legata. Per essere sicuri del risultato, potete aggiungere, ma solo alla fine e lontano dal fuoco, la maizena diluita con un cucchiaino d’acqua fresca, sempre mescolando.

Come fare la besciamella senza farina

Senza farina Oltre che essere indispensabile per moltissime ricette, la besciamella si presta anche a tante varianti come quella che prevede di sostituire la farina con la fecola di patate. Le dosi degli ingredienti restano le stesse della classica ricetta e questa piccola variazione sugli ingredienti non pregiudicherà di certo il gusto inconfondibile di questa salsa unica. La besciamella senza farina, infatti, resta una salsa densa e piena di sapore, sempre adatta ad una cucina che porta in tavola primi piatti, secondi e contorni delicati. Se scegliete questa ricetta, vi serviranno 500 ml di latte caldo, 50 g di burro, 50 g di fecola di patate, noce moscata, sale e pepe. Procedete come da copione: in una casseruola dal fondo spesso, fate sciogliere il burro e aggiungete la fecola di patate; mescolate attentamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Appena la consistenza del composto risulterà simile ad una crema, aggiungete il latte caldo a filo, continuando a mescolare per evitare che si formino i grumi. Quasi a fine cottura, aggiungete una generosa spolverizzata di noce moscata, aggiustate di sale e pepe e togliete dal fuoco. La vostra besciamella senza farina è pronta per essere utilizzata in cucina e preparare primi dal sapore esclusivo, secondi piatti da chef e contorni deliziosamente irrinunciabili.

E, a proposito di verdure, oltre ai finocchi gratinati, la besciamella si sposa benissimo anche con gli spinaci: preparate come antipasto di un pranzo importante un soufflé di spinaci, ricetta dall'accento francese che strizza l’occhio alla vostra béchamel.

Come fare la besciamella senza grumi

Senza grumi Preparare una buona besciamella in casa non è un’impresa impossibile e, se vi allenate a dovere, diventerà una preparazione abituale che vi piacerà fare con le vostre mani e dimenticherete che ne esistono di già pronte tra gli scaffali del supermercato. Tuttavia, nonostante la sua semplicità, è importante conoscere i trucchi per evitare l’unico inconveniente che una “béchamel faite maison” come direbbero i francesi, può presentare: i grumi. La prima accortezza che dovete adottare è quella di versare molto lentamente il latte sul roux; inoltre, ricordatevi di non portare mai il latte ad ebollizione, ma di lasciare solo che si scaldi leggermente. Unitene una prima parte al roux e mescolate fino ad ottenere una crema morbida e vellutata; quindi, versate a filo il latte rimanente senza smettere mai di mescolare con la frusta. Se preparate la besciamella in anticipo e avete quindi bisogno di conservarla, ricordate di coprirla immediatamente con la pellicola da cucina o carta da forno per evitare che si formi quella fastidiosa pellicina sull'intera superficie che, se mescolata al composto, comprometterebbe la sua densità e cremosità, formando grumi difficili da eliminare.

Un altro trucco per ovviare a questo inconveniente spiacevole, è spalmare la superficie con una noce di burro infilzata in uno stuzzicadenti. In questo modo creerete una patina protettiva che manterrà inalterata la consistenza della salsa e impedirà ai grumi di formarsi.

Se riuscite a preparare una besciamella a regola d’arte, usatela per portare in tavola golosi conchiglioni alla ricotta, ripieni di formaggio e ragù di carne, buonissimi e molto apprezzati anche dai bambini. E a proposito di bambini* e di ragù, le lasagne, un classico della nostra cucina, si vestono a festa quando diventano il primo piatto del vostro personalissimo quaderno di ricette di Natale. Preparate la besciamella in grandi quantità e alternatela alla pasta e al ragù, non avendo mai paura di esagerare con il condimento.

* sopra i 3 anni

Come fare la besciamella nel microonde

Microonde Ottenere una besciamella buona, densa e corposa è facile anche utilizzando un forno a microonde. In questo caso, è possibile sostituire il burro con l’olio extravergine d’oliva, a voi la scelta.

Per preparare la versione della classica besciamella nel forno a microonde, vi serviranno 1 litro di latte scremato, 100 g di burro, 100 g di farina, noce moscata, sale e pepe. Tagliate il burro a cubetti e metteteli in un recipiente adatto alla cottura al microonde; regolate la temperatura alla massima potenza e impostate il timer su 45 secondi. Azionate il forno e fate sciogliere il burro, quindi aprite lo sportello e prendete il recipiente, aggiungete la farina, mescolate bene con una frusta manuale e rimettete in forno per altri due minuti. A questo punto, prendete il recipiente e unite il latte a temperatura ambiente, senza dimenticare di aggiungerlo poco alla volta e di mescolare continuamente. Reimpostate il timer del forno su 6 minuti e cuocete ancora alla massima potenza. Aprite lo sportello, riprendete il contenitore e mescolate con la frusta. Impostate per un’ultima volta il timer su 3 minuti e cuocete ancora. Una volta pronta, aggiungete alla besciamella una spolverizzata di noce moscata, regolate di sale e pepe e la salsa è pronta per essere utilizzata. Una tra le tante idee per inserire subito la vostra besciamella tra gli ingredienti di un piatto irresistibile, è uno sformato di riso e zucchine al forno, facile da preparare e buonissimo da gustare. Per prima cosa, lessate il riso e, nel frattempo, mondate e affettate a rondelle sottili le zucchine; scaldate in una padella antiaderente l’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio vestito e cuocetele con un bicchiere di brodo vegetale. Lasciatele appassire leggermente, scolatele e frullatene una parte con la ricotta. Scolate il riso al dente e ripassatelo in padella con una noce di burro e una spolverizzata di parmigiano; aggiungete le zucchine frullate e una mozzarella tagliata a dadini. Imburrate una pirofila da forno e sistemate sul fondo un primo strato di riso, coprite con le zucchine che avete tenuto da parte e un abbondante strato di besciamella. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti e terminate con uno strato di besciamella spolverizzato con noce moscata. Passate al grill per 20 minuti e servite il riso caldo. La cremosità della besciamella e la mozzarella filante vi regaleranno il boccone perfetto! Questa ricetta è perfetta per il buffet degli antipasti di un pranzo all'aperto nelle prime giornate di primavera.

Un altro modo per preparare al microonde la besciamella riguarda gli ingredienti e in particolare, sostituisce al burro l’olio. Vi serviranno: 500 ml di olio, rigorosamente extra vergine d’oliva; 250 ml di latte; 100 g di farina; noce moscata; sale e pepe. Prendete un recipiente adatto alla cottura nel forno a microonde e versatevi la farina, unite l’olio e cominciate a mescolare con una frusta; continuate a mescolare e aggiungete a filo il latte a temperatura ambiente. Amalgamate il composto facendo attenzione a non formare grumi, salate, pepate e aggiungete un’abbondante spolverizzata di noce moscata. Mettete il contenitore nel microonde, impostate il timer su 3 minuti, regolate ad una temperatura media e cominciate la cottura. Trascorsi i 3 minuti prendete il contenitore, mescolate il composto con la frusta e rimettete il recipiente in forno. Chiudete lo sportello e impostate il timer su 2 minuti alla stessa temperatura media. Trascorsi i due minuti, la vostra besciamella è pronta.

Volete usarla per un piatto fumante di tagliatelle con i funghi? I funghi cardoncelli, carnosi e sodi, si prestano perfettamente a condire un piatto di pasta e, nonostante la bontà di questa ricetta, la possiamo annoverare tra le ricette più facili da portare in tavola per un piacevole pranzo in famiglia. Sciacquate i funghi, tagliate in quattro parti i più grandi e a metà i più piccoli quindi metteteli in una capiente padella antiaderente con abbondante olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio vestito e due o tre pomodorini pachino tagliati a metà e privati dei semi. Salate e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti; nel frattempo, in una pentola fate bollire l’acqua e cuocete le tagliatelle all'uovo; scolatele al dente e unitele ai funghi. Stendete un filo d’olio sul fondo di una pirofila da forno e versateci le tagliatelle, unite la besciamella e mescolate con un forchettone; terminate con uno strato di besciamella sulla pasta e infornate a 190° per 10 minuti.

Come fare la besciamella a freddo

A freddo Preparare la besciamella a freddo significa evitare di cuocere il roux con farina e burro e amalgamare questi due ingredienti a temperatura ambiente. Gli ingredienti che vi serviranno per la besciamella a freddo sono: 1 litro di latte, 100 g di farina setacciata, 100 g di burro (per agevolarvi, mettete fuori dal frigo il burro e lasciatelo ammorbidire), noce moscata, sale e pepe. Tagliate il burro ammorbidito a pezzettini e mettetelo in una casseruola; unite la farina setacciata poco alla volta cominciando a mescolare energicamente con una frusta. Versate il latte, continuando a mescolare e spolverizzate con la noce moscata. Aggiustate di sale e pepe e mettete la casseruola sul fuoco; fate cuocere lentamente a fuoco medio continuando a mescolare con la frusta.

Consigli

Consigli Dopo aver scoperto qualche trucco, dopo aver imparato i vari metodi di preparazione con ingredienti diversi, facciamo un riassunto dei consigli più importanti per realizzare una besciamella perfetta, una crema morbida e vellutata che, sinuosa, penetra nelle vostre preparazioni e vi assicura un vero e proprio tributo da maestri dell’arte culinaria.

- il latte deve essere tiepido, attenzione a non portarlo mai a ebollizione;
- aggiungete il latte al roux molto delicatamente per evitare la formazione di grumi. Versatene subito una piccola quantità a filo e mescolate energicamente; una volta che il latte si è ben amalgamato al composto, aggiungete altro latte e così via fino ad esaurimento;
- nella preparazione della besciamella a freddo è più indicato utilizzare una frusta piuttosto che un cucchiaio di legno per amalgamare meglio gli ingredienti;
- se volete una besciamella molto densa che, ad esempio, è indicata per la preparazione delle crocchette di patate, potete aggiungere 10 g di farina se state preparando una besciamella con 500 ml di latte; 20 g di farina se preparate una besciamella con un litro di latte e così via.
- per mescolare il roux con il latte, è preferibile utilizzare una frusta in silicone se utilizzate una casseruola antiaderente.
- se preparate la vostra besciamella in anticipo, copritela con pellicola da cucina o con un foglio di carta da forno.

Adesso non avete proprio più scuse, la besciamella si fa a casa!