Come cucinare la milza

La milza è una carne ottima e il metodo di cottura è decisivo per la buona riuscita del piatto. Inoltre, si sposa molto bene con le erbe aromatiche come prezzemolo, menta e alloro e si condisce semplicemente con il limone. Anche l’aceto è fondamentale nella cottura della milza e in molte ricette viene anche utilizzato il vino bianco secco.

Può essere cucinata anche con altre frattaglie come la trippa, il polmone, il fegato e il cuore e servita come secondo piatto accompagnato da gustosi contorni: fagioli, ceci, patate, funghi, verdure grigliate o una semplice insalata arricchita con le mele e condita con salse a piacere.

Se per cena volete preparare questo piatto, rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia. Fatevi dare circa 1 kg di una milza di qualità e assicuratevi di avere a disposizione: 2 spicchi d’aglio; 2 acciughe salate; 5-6 foglie di salvia; olio extravergine d’oliva; 60 ml di aceto di vino rosso; sale.

Oltre alla macellazione, il vostro macellaio può occuparsi anche di pulire per voi la milza ma se volete farlo a casa dovrete spellarla delicatamente e sciacquarla sotto abbondante acqua corrente. Una volta asciugata con un canovaccio di lino pulito, tagliatela a fette sottili; mettetela da parte e fate rosolare in una padella capiente l’aglio tritato con 5-6 cucchiai di olio. Mettete in padella anche le acciughe e fatele sciogliere cuocendo a fuoco lento per qualche minuto. Una volta ottenuta una crema con questi ingredienti, aggiungete la milza in padella e fatela soffriggere aggiungendo la salvia per aromatizzare il cibo. Una volta che le fettine di milza sono rosolate su entrambi i lati, aggiungete l’aceto, un pizzico di sale e fate evaporare. Una volta cotta, togliete la carne dal fuoco e servitela calda con il contorno che avrete scelto per voi e per la vostra famiglia.

Quando vedete che le fettine di milza hanno preso colore, significa che sono quasi cotte: bagnatele con due o tre cucchiaiate di aceto. Infine, lasciate che questo si consumi e servite subito.

Se vi piace, potete anche aggiungere alla milza il pepe a fine cottura per renderla più saporita.

Oltre che in padella, la milza e le frattaglie in generale si possono anche preparare in umido per portare in tavola un piatto caldo e adatto alla cena di una serata tipicamente invernale.

Vi serviranno: 1 kg di frattaglie (milza, fegato, cuore); 500 ml di brodo caldo; 200 g di polpa di pomodoro fresca; 2 cipolle rosse; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 foglia di alloro; 1 peperoncino fresco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Per prima cosa pulite le frattaglie, sciacquatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con un canovaccio. In una padella capiente e dai bordi alti, fate rosolare le cipolle tagliate sottilmente con 5-6 cucchiai di olio, il peperoncino fresco tagliato a piccole rondelle e la foglia di alloro. Aggiungete la carne e fatela rosolare per qualche minuto. Unite il pomodoro e il prezzemolo, bagnate con il brodo e fate cuocere a fuoco lento per un paio d’ore. Servite la carne in umido con un contorno di zucca fritta.

Aggiungete la milza di bovino ad una zuppa di fagioli o di ceci e portate in tavola un vero comfort food, dal sapore che richiama una cucina semplice e gustosa.

Vi serviranno: 300 g di milza; 600 g di ceci; 1 costa si sedano; 1 carota; 3 pomodorini; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

In una casseruola, fate soffriggere l’aglio in 5-6 cucchiai di olio con la carota, il sedano e la milza tagliata a fettine. Fate rosolare e aggiungete i ceci precedentemente ammollati per una notte intera; coprite con abbondante acqua e cuocete per circa 3 ore a fuoco lento. Eliminate la schiuma man mano che si forma in cottura, quindi servite la zuppa di ceci e milza fumante, in un piatto con crostini di pane casereccio.

La milza di manzo può anche essere utilizzata per preparare un succulento ragù di carne per condire un buon piatto di pasta fatta in casa con un impasto di farina e uova.

Potete utilizzare la milza anche per arricchire polpette di pollo con ricotta, condite con una salsa al pomodoro.

La milza di vitello è molto utilizzata per preparare golose braciole: avvolto dalle budella, un trito di milza, fegato e cuore è messo in un pezzetto di trippa e cotto alla brace o al forno.

Sono braciole molto gustose e sono in genere accompagnate da cipolle al forno o dal tipico contorno di patate arrosto.

Se il vostro macellaio di fiducia nell’ultima macellazione ha preparato questi deliziosi bocconcini di carne, prendetene in grandi quantità per il pranzo della domenica e cucinateli con i nostri consigli.

Infilzate le braciole nello spiedo e cuocetele alla brace, facendo attenzione a non farle asciugare troppo: questo è l’unico rischio che si corre quando si cucinano la milza o le frattaglie in generale. Accanto allo spiedo con la carne, preparate spiedi con verdure miste, pomodori ramati o cipolle: la carne assorbirà anche gli odori di questi alimenti e viceversa e voi porterete in tavola una vera prelibatezza.

La milza e il polmone hanno un sapore che li lega molto bene e sono perfetti per preparare un secondo piatto dal gusto importante e avvolgente.

Un consiglio: utilizzate polmone e milza di vitello per un bollito davvero gustoso.

Vi serviranno: 1 polmone; 600 g di milza; 2 carote; 2 cipolle; 2 coste di sedano; 1 peperoncino fresco; 1 litro di brodo di carne; 1 foglia di alloro; olive taggiasche; sale grosso; pepe.

Lavate il polmone e tagliatelo a pezzi non troppo grandi; sciacquate anche la milza sotto l’acqua corrente, asciugatela e tagliatela a striscioline. Fate bollire il brodo in una casseruola e aggiungete e carote, la cipolla e il sedano. Una volta che il brodo avrà raggiunto il bollore, aggiungete la carne e mettete un coperchio per proseguire la cottura per un’ora circa. Prendete la carne bollita con una pinza e sistematela in un piatto; condite con poco olio; aggiungete 2 cucchiai di olive taggiasche, una spolverizzata di pepe nero macinato al momento e servite la carne calda.

In Campania, a Napoli e in altri posti come Vietri, si cucina la milza imbottita che viene preparata con aceto e mosto cotto: viene usata la milza di maiale o di vitello e viene servita nei piatti accompagnata da contorni a piacere.

Per la milza alla napoletana, vi serviranno: 1 milza; 3 spicchi d’aglio; 400 ml di aceto di vino rosso; olio extravergine d’oliva; qualche rametto di menta; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 peperoncino fresco; 2 cucchiai di mosto; sale.

Raccogliete il prezzemolo tritato, la menta, il peperoncino a pezzettini e l’aglio su un tagliere; con una mezzaluna riducete tutto in un battuto e mettete da parte. Lavate e pulite la milza, ricavate delle tasche praticando delle incisioni con un coltello e farcitela con il trito preparato. Cucitela con lo spago da cucina oppure con gli stuzzicadenti e trasferitela in una pentola con abbondante olio extravergine d’oliva o 50 g di burro e 2 spicchi d’aglio; fate soffriggere per qualche minuto fino a dorare la milza su entrambi i lati. Versate l’aceto e il mosto e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e 30 minuti. Potete aggiungere in cottura anche 1 bicchiere di vino bianco secco.

A cottura ultimata, lasciate raffreddare la milza imbottita e affettatela delicatamente su un tagliere, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno.

Servito caldo, avvolto in carta da pane o in carta assorbente, il panino con la milza che in palermitano si chiama Pani câ meusa, è tra le specialità di una cucina povera, famosa non solo per le preparazioni a base di pesce. Potete trovare questo panino siciliano ad ogni angolo delle strade venduto dai meusari, esperti gastronomi ambulanti che lo preparano a regola d’arte.

Si tratta di un cibo di strada composto dal tipico pane con il sesamo chiamato vestiedda, che accoglie non solo la milza ma anche i polmoni e altre parti del vitello che risultano particolarmente collose: la trachea e la cannilichia, il tubo che si trova tra i due lobi del polmone. Questi ingredienti vengono soffritti nello strutto o sugna e messi nel panino insieme al caciocavallo o alla ricotta.

Il panino può anche essere preparato condito solo con sale, limone e pepe.

Se non avete ancora in programma un viaggio nella bella Palermo, ma volete assaggiare questo panino tipico della cucina siciliana, potete prepararlo nella vostra cucina e proporlo ai vostri amici in occasione di una cena informale.

Vi serviranno: 200 g di milza di vitello; 200 g di polmone di vitello; 4 panini al sesamo; 100 g di caciocavallo; 1 limone; strutto; sale e pepe.

In una pentola, fate bollire circa 2 litri di acqua, aggiungete un pugno di sale grosso e tuffatevi la milza e il polmone; lessate gli ingredienti per circa 5 minuti, quindi scolateli con un ragno da cucina e fateli raffreddare su un tagliere. Con un coltello a lama lunga e liscia, affettateli in listarelle sottili.

In una padella antiaderente, fate sciogliere circa 60 g di strutto e friggete la milza e il polmone; una volta che sono diventati croccanti, prelevateli con il ragno, trasferiteli su un piatto con carta assorbente e fateli sgocciolare. Spolverizzateli con il sale e pepe nero macinato al momento, quindi dedicatevi alla farcitura dei panini. Con una grattugia a fori larghi, grattugiate il formaggio; sistemate la milza e il polmone nei panini tagliati a metà, condite con una spruzzata di succo di limone, adagiatevi il caciocavallo e infine servite il vostro panino siciliano fatto in casa.

Una curiosità: se decidete di condirlo semplicemente con una spruzzata di succo di limone, state preparando quello che a Palermo chiamano lo schittu; se, invece, volete un panino più goloso e aggiungete anche il caciocavallo, state preparando il maritatu.

Anche a Salerno, la sera della festa di San Matteo, le strade si riempiono di ambulanti che preparano il pane con la milza. In salernitano, questo panino si chiama panin cà mevz e si trova facilmente anche durante tutto l’anno nei locali e nei ristoranti. Anche nel caso della cucina salernitana, la milza rappresenta un ingrediente povero che è diventato uno dei simboli della gastronomia campana, dove la milza viene cotta con l’aceto di vino rosso a cui, spesso, si aggiunge anche un bicchiere di vino. In questa ricetta, la milza viene aromatizzata con prezzemolo e menta.

Se avete deciso che la prossima cena sul divano davanti alla tv sarà a base di panini, provate questa gustosa alternativa: siamo sicuri che non ve ne pentirete.

Per preparare la milza alla salernitana, vi serviranno: 1 milza spellata e bucata; 1 ciuffo di prezzemolo; 2-3 rami di menta; 2 spicchi d’aglio; 1 peperoncino; olio extravergine d’oliva; 400 ml di aceto di vino rosso; sale.

Con la menta e il prezzemolo preparate un trito, aggiungete anche l’aglio, il peperoncino, trasferitelo in una ciotolina e aggiustate di sale. Lavate sotto l’acqua corrente la milza e massaggiate il suo interno (fatevela preparare del vostro macellaio di fiducia) con il sale. Riempitela con il trito di menta e prezzemolo e chiudetela con uno stuzzicadenti. Poi sistemate la milza imbottita o " meveza ‘mbuttunata", come la chiamano a Salerno, in una pentola e fatela soffriggere per 10 minuti circa in abbondante olio extravergine d’oliva. Aggiustate di sale e versatevi l’aceto. Fate sfumare a fuoco lento per 2 ore circa, girando la milza di tanto in tanto. Trascorso il tempo di cottura necessario, trasferitela su un tagliere, tagliatela a fettine sottili e fatela raffreddare prima di servirla come secondo, accompagnato da contorni a piacere oppure in un croccante panino.

Anche in Toscana la milza appartiene alla gastronomia contadina ed è preparata facendo cuocere la polpa in un soffritto di cipolla, aglio, sedano e carota. Una volta che la carne si è ben rosolata, si lascia sfumare con 1 bicchiere di vino bianco secco e si aggiunge la passata di pomodoro (ve ne basteranno 250 g); si lascia insaporire aggiungendo 1 cucchiaio di capperi, 2 cucchiaini di pasta di acciuga e si lascia cuocere fino ad ottenere quasi una crema che si accompagnerà egregiamente con i famosi crostini di pane toscano.

A Roma, invece, avrete sicuramente sentito parlare della coratella, termine con cui si indicano le frattaglie e ovviamente la milza. Secondo la buona ricetta capitolina, le frattaglie vengono cotte in padella con olio e menta e servite con carciofi e cipolla: sono spesso protagoniste dei pranzi delle festività pasquali. La carne meglio indicata per questo piatto è l’abbacchio, un agnello giovane, molto utilizzato nella cucina romana.