Come pulire i carciofi

Precisiamo innanzitutto che i carciofi, saporiti e versatili in cucina, si suddividono, a seconda della stagione, in due grandi categorie: invernali, con inizio della raccolta a ottobre, e primaverili, a partire da febbraio e marzo fino a maggio e giugno.

E così le varietà, che si raggruppano in spinosi, di colore verde intenso e ottimi da gustare crudi, e non spinosi, tendenti al viola e cotti prima dell'uso, in più, essendo di forma tonda sono perfetti per essere farciti e, quindi, per le ricette dei carciofi ripieni.

Tra tutti questi, le varietà di carciofi spinosi più note sono: il Masedu sardo, tipico della Sardegna e gustato sia in pinzimonio che nelle insalate di carciofi, appunto; lo spinoso pregiato di Albenga, in Liguria; lo spinoso di Sicilia, polposo e perfetto per la ricetta dei carciofi alla giudia e quindi per i carciofi fritti; il carciofo veneto di Chioggia e il violetto toscano, ottimo per i carciofi trifolati. Mentre, tra i carciofi non spinosi, abbiamo il violetto di Catania; le mammole, dalla caratteristica forma tonda, prive anche di barba; l'IGP campano di Paestum e il carciofo romanesco, da fare fritto o ripieno.

Dopo questa panoramica sulle varietà di carciofo passiamo a una fase importante riguardo al loro uso in cucina: la pulizia dei carciofi interi, partendo, in particolare, dal come pulire i carciofi con le spine senza farsi male. Prima del taglio, infatti, è consigliabile indossare i guanti. Il carciofo va lavato sotto l'acqua corrente fredda e asciugato. Poi con un grosso coltello tagliate la parte superiore, circa 2 o 3 cm di punta, e rimuovete le spine dalle singole foglie. Tagliate anche il gambo e immergete l'ortaggio in acqua bollente per più di mezz'ora. A questo punto rimuovete le foglie dure, cioè le foglie esterne che ricoprono il cuore del carciofo.

Un altro metodo per pulire i carciofi spinosi, quali quello sardo, ligure e simili, è di preparare prima una ciotola con acqua acidulata per farvi immergere gli ortaggi una volta puliti e tagliati perché non si anneriscano. Ma per non pungersi o macchiarsi le mani, vi consigliamo di utilizzare anche in questo caso dei guanti in lattice.

Procedendo con la pulizia del capo del carciofo, eliminate le foglie esterne, chiamate “brattee”, e arrivate fino al cuore, tagliando, una ad una, le spine rimaste sulle punte. Tagliate il carciofo in quarti e immergetelo nella soluzione acidulata preparata precedentemente. Poi, a seconda della ricetta, lasciate così o ritagliate il quarto di carciofo in un altro pezzo più piccolo.

Abbiamo detto che prima di iniziare la pulizia dei carciofi è consigliabile preparare una ciotola con acqua fredda in cui spremere il succo di limone. Questa soluzione acidulata eviterà che i carciofi, appena puliti, si anneriscano.

Ciò accade perché, come anche altri tipi di frutta e verdura, anche i carciofi crudi, una volta tagliati, a contatto con l'ossigeno si ossidano e acquisiscono un colore più scuro.

Una volta preparata l'acqua acidulata, quindi, potete cominciare con la pulizia, eliminando quindi le punte, le foglie esterne più dure. Tagliate il carciofo e, prima di procedere con un altro tagliato, immergetelo subito nella ciotola dell'acqua, dove va spremuto un limone.

Potete altrimenti ricorrere a un recipiente di acqua fredda con dentro solo dei cubetti di ghiaccio, perché il sapore del limone non può essere, tuttavia, adatto per alcune ricette con carciofi.

Tenete comunque sempre vicina la ciotola per gettarvi man mano ogni carciofo appena terminato di pulire, e fatelo sgocciolare solo un secondo prima di metterlo in pentola o di affettarlo crudo in insalata e in pinzimonio.

Oltre all'acqua fredda con immersi i cubetti di ghiaccio e basta, ci sono altri trucchetti che permettono di lasciare inalterato il colore e sapore dei carciofi.

Uno di questi è acqua frizzante e prezzemolo, ma anche acqua e farina, per cui in una ciotola capiente verserete 1 l d'acqua, a seconda ovviamente della quantità di carciofi da immergere, e un cucchiaio e mezzo di farina 00.

Mescolate per evitare la formazione di grumi e, via via che mondate i carciofi, immergeteli completamente in acqua e farina. Ogni tanto ricordatevi di mescolare l’acqua perché la farina tende a depositarsi sul fondo del recipiente.

Sempre perché i carciofi freschi non anneriscano a contatto con l’aria, potete scottarli direttamente in un liquido bianco ottenuto stemperando, nel solito litro d'acqua, 20 g di farina, un pizzico di sale, una punta di bicarbonato e 20 g di burro. Filtrate questa emulsione, portatela a bollore e sbollentatevi i carciofi per pochi minuti.

Come avete visto, esistono diverse tecniche: scegliete la più adatta in base alle ricette con i carciofi che intendete preparare e buon appetito!

Per la loro versatilità in cucina i carciofi possono essere impiegati in numerose preparazioni. Sono ottimi da soli, trifolati e conditi con olio extravergine d'oliva, sale, limone e aceto balsamico, o per farcire pizze, torte salate e focacce con formaggio. Gustosi soprattutto nei primi, come per esempio la pasta con carciofi e i risotti, i carciofi sono deliziosi anche ripieni di carne, di verdure e di pesce.

Ma per farli ripieni hanno bisogno di una pulizia particolare per cui armatevi di pazienza e procedete tagliando, per primo, il gambo, con un coltello, alla base dell'ortaggio. Eliminate le foglie esterne, che sono anche quelle più dure, e una volta raggiunta la parte interna, costituita dal cuore tenero, tagliate la punta del carciofo, circa 3 centimetri, togliendo così le spine, se vi fossero.

Private il carciofo della barbetta e con un cucchiaino togliete, con molta cura, la parte centrale. Immergetelo, sempre facendo attenzione che non si rompa, nell'acqua acidulata e scolatelo a testa in giù. Adesso è pronto per essere riempito.

I carciofi ripieni possono andar bene nei menù di Pasqua, a partire dagli antipasti, ai contorni ma anche come piatti unici. Con un secondo d'agnello si consiglia, ad esempio, un piatto di carciofi alla romana, farciti con erbe aromatiche, menta, prezzemolo e altre erbette a piacere, e stufati nel tegame con un po' di acqua e olio. Ma sono belli gustosi pure i carciofi ripieni di carne e ricotta.

Per prepararli pulite 4 carciofi tagliando i gambi ed eliminando le foglie esterne più dure e la punta, in modo che restino solo le parti più tenere. Metteteli in ammollo in 1 l di acqua e succo di mezzo limone e passate al ripieno, impastando 200 g di carne macinata, 4 cucchiai di ricotta, una fetta di pancarré ammollatain poco latte e strizzata, un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritato. Amalgamate il tutto e prendete un carciofo pulito.

Apritelo attentamente con le mani e riempitelo con un cucchiaio di composto di carne. Una volta farciti tutti e quattro i carciofi metteteli in una casseruola vicini tra loro in modo che rimangano in piedi. Irrorate con un mestolo di acqua e un cucchiaio di olio. Salate e cuocete con il coperchio per circa 30 minuti a fuoco dolce. In alternativa, chi li preferisce più croccanti, più cuocere i carciofi ripieni in forno.

Tipici della gastronomia romana, i carciofi alla giudia sono una vera sfiziosità, semplici e veloci da preparare. Per cucinarli è necessario pulirli attentamente. Tra le varietà da scegliere, prediligete per questa ricetta il carciofo romanesco o mammola.

Tagliate quindi la parte finale del gambo, lasciando un pezzetto di circa 5 cm, e, aiutandovi con uno spelucchino o pelapatate, raschiate la parte esterna del gambo rimasto. Staccate le foglie più esterne fino a raggiungere la parte morbida interna del carciofo, più chiara di colore.

Aprite bene le foglie rimaste, prestando cura a non romperle. Praticamente dovete impugnare il carciofo dal gambo e sbatterlo piano piano su un tagliere a testa in giù per aprirlo a forma di fiore. Mettete a scaldare dell’olio di semi in una padella, quanto basta a far immergere il capo, la corolla del carciofo, e una volta bollente, friggete il carciofo a testa in giù, premendo, con una pinza, il gambo. Alla fine, rigiratelo su entrambi i lati per far sì che si cuocia anche il gambo. Scolatelo su un foglio di carta assorbente e salatelo.

Preparare questa ricetta è davvero molto facile e veloce: il risultato sarà un piatto croccante e gustoso, da servire come antipasto o come contorno.

I carciofi fritti, dorati semplicemente in pastella o farciti con formaggio, rappresentano un finger food che piace non solo agli amici invitati per cena a casa ma pure a tutta la famiglia, senza escludere i bambini* golosi di fritto. Per friggere questi ortaggi partite dalla pulizia preparando un recipiente piena di acqua e limone.

Prendete un carciofo, eliminate lo strato esterno più duro e servitevi della lama di un coltello per staccare il gambo e tagliare la punta. Adagiate il carciofo su un tagliere e dividetelo a metà, poi prendete un coltellino affilato per rimuovere la peluria interna, detta anche fieno del carciofi. Affettate il carciofo a fettine e mettetele via via nell'acqua acidulata.

Per gustarlo più carnoso, tagliatelo a spicchi, delle stesse dimensioni, non troppo sottili. Scolate le fette o spicchi di carciofo e metteteli su un canovaccio ad asciugare. Passateli poi nella farina e nell'uovo sbattuto prima di friggerli in abbondante olio bollente. Appena dorati, trasferiteli su di un foglio di carta assorbente e spolverizzateli con un pizzico di sale.

Tra le ricette facili e sfiziose di verdure fritte, ci sono anche i carciofi dorati in pastella di formaggio. In questa preparazione, i carciofi puliti, tagliati a fette o spicchi, vengono passati prima in un piatto di farina e poi in una pastella, composta da 2 uova a temperatura ambiente sbattute, in caso i carciofi fossero 4, un pizzico di sale e pepe, un cucchiaio di formaggio grattugiato e un altro di pangrattato. A questo punto i carciofi si friggono in olio bollente e si gustano caldi.

A proposito di pastella, ci sono alcuni trucchetti per rendere i carciofi fritti ancora più croccanti. Uno è questo: se la preparate con le uova a temperatura ambiente, sbattete i tuorli con un pizzico di sale e montate a neve gli albumi.

Incorporate la farina ai tuorli e dopo aggiungete gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

I carciofi fritti in pastella sono una vera delizia: provate a servirli in un cono di carta, il cosiddetto "coppo", tipico della tradizione del cibo da strada del nostro meridione.

*sopra i 3 anni

Prima di cucinare i carciofi bolliti è importante pulirli con cura. Procuratevi dunque dei guanti e un coltellino affilato. Iniziate con il togliere lo strato esterno, le foglie cioè più dure e rimuovete le punte dalle foglie rimaste. Tagliate i gambi e con un coltellino affilato o uno scavino rimuovete la peluria interna. Per fare prima, dividete i carciofi a metà nel verso della lunghezza ed eliminate il fieno.

Immergeteli in una ciotola con acqua fredda e succo di limone. Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua salata, con un cucchiaio di aceto e il succo di un limone. Tuffatevi i carciofi puliti e fateli cuocere per 40 minuti. Scolateli e portateli tiepidi in tavola in una piatto di portata insieme a una vinaigrette e salse a piacere. In alternativa, potete bollire i carciofi in acqua, vino bianco, prezzemolo e qualche foglia di alloro.

Se avete poco tempo, in alternativa, potete lessare i carciofi nella pentola a pressione.

Una variante alla solita ricetta dei carciofi bolliti è quella di ripassarli al grill in forno. Con un altro passaggio in più otterrete dei carciofi bolliti gratinati profumatissimi.

Segnatevi questi ingredienti: 4 carciofi, 40 g di ricotta salata grattugiata, 40 g di pangrattato, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, un ciuffo di prezzemolo, 20 g di burro, sale e pepe quanto bastano. Togliete, per prima cosa, le foglie esterne dei carciofi e il gambo. Tagliate le punte e divideteli a metà. Eliminate la peluria interna e via via che li pulite, metteteli a bagno in una scodella con acqua e limone, perché non anneriscano.

Puliti tutti e 4 i carciofi, scolateli e lessateli in acqua bollente precedentemente salata fino a che non diventeranno morbidi, facendo però attenzione che non si cuociano troppo. Devono avere una consistenza tenera, ma non devono sfaldarsi: potete controllare la giusta cottura, aiutandovi delicatamente con una forchetta. Spegnete il fuoco, trasferiteli in uno scolapasta e lasciateli intiepidire.

Nel frattempo preparate il composto per gratinare da mettere sulla base di carciofi. In una scodella mescolate il pangrattato, un pizzico di pepe, il prezzemolo tritato e la ricotta salata grattugiata. Unite due cucchiai di olio d'oliva extravergine e amalgamate bene gli ingredienti. Imburrate una pirofila e disponete i pezzi di carciofi, mettendoli uno accanto all'altro. Spolverizzateli con il composto di pangrattato e ricotta e metteteli in forno a gratinare a 180° per 15 minuti. Un minuto prima di toglierli dal forno, accendete il grill per far venire, in superficie, la solita crosticina dorata croccante.

Dopo aver eseguito tutte le operazioni di pulizia dei carciofi, procedete con il taglio adatto per la ricetta scelta. Se avete in mente, ad esempio, di cucinare dei carciofi ripieni, è bene anzitutto scegliere la varietà giusta, come i carciofi romaneschi, o le mammole, in quanto più adatti da farcire, e staccare solo il gambo e le foglie più dure, oltre a tagliare la punta. In questo caso, il carciofo non si divide perché deve rimanere intatto per ospitare al suo interno il ripieno.

Per le altre ricette solitamente i carciofi si tagliano a metà, nel senso del gambo, o in quarti. Così sono perfetti per essere saltati in padella o per essere arrostiti in forno. Ripassati poi in padella, insieme ad altre verdure, come patate e carote, dei carciofi possiamo cuocere anche i gambi, raschiati e tagliati a rondelle.

Le ricette con i carciofi e le verdure saltate sono un'ottima base per la preparazione di numerosepietanzee sfiziosi ripieni per torte salate vegetariane o farcite con salumi.

Se li preferite invece trifolati e a carpaccio, i carciofi vanno affettati à la julienne, a fette cioè sottili, per essere masticati meglio a crudo. Questo taglio vale anche per i condimenti della pasta, mentre per i risotti i pezzi sono accettabili sia piccoli che più grandi.

Il risotto ai carciofi è un delicato primo piatto da gustare in primavera, durante un pranzo domenicale o per le occasioni speciali.

Ovviamente pure i carciofi in insalata sono tagliati alla julienne. Un'insalata di carciofi piena di gusto è questa preparata con: 4 carciofi, 2 patate, 100 g di valeriana, 4 pomodorini ciliegini, 6 mozzarelline, qualche scaglia di parmigiano, il succo di un limone (metà per l'acqua acidulata e metà per condire), 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e di pepe.

Come prima cosa, mettete a bollire le patate in acqua bollente salata per 40 minuti. Pelatale e affettatele. Preparate la solita acqua acidulata in cui lascerete a bagno i carciofi puliti e tagliati alla julienne. Prendete dunque la metà del succo di limone e versatelo in una ciotola con acqua fredda.

Pulite i carciofi eliminando la parte esterna, il gambo e le spine. Una volta puliti, procedete al taglio, che dovrà essere appunto a julienne o comunque a fette possibilmente sottili. Metteteli a bagno nell'acqua acidulata e preparate un'emulsione con olio, succo di limone, sale e pepe. Prendete i pomodorini ciliegini, lavateli, asciugateli, divideteli in quattro spicchi ed eliminate i semi. Se preferite potete sbollentarli un po' per privarli facilmente della buccia.

Scolate i carciofi dall'acqua acidulata e fateli sgocciolare in uno scolapasta. Riuniteli in una scodella, insieme agli spicchi di pomodorini e le patate lesse ridotte a fette. Aggiungete le mozzarelline e le scaglie di formaggio. Lavate la valeriana e lasciatela per un po' a sgocciolare, poi unitela al resto dell'insalata. Versatevi sopra l'emulsione di olio e limone e condite il tutto.

Servite in tavola con dei grissini e delle fette di pane. Per renderla poi più sfiziosa e trasformarla in un piatto unico, aggiungete dello speck tagliato a listarelle e dei dadini di Galbanino. Mentre un'altra variante è rappresentata dalle arance, fatte a fette e private dei filamenti bianchi.

Mescolatele con i carciofi tagliati alla julienne, insaporite con del prezzemolo tritato e delle mandorle sminuzzate finemente. Condite il tutto con olio, succo di arancia, sale e pepe.

Avete sbucciato i carciofi senza guanti in lattice e vi si sono annerite così mani e unghie? Non preoccupatevi, è possibile rimediare rapidamente con il limone strofinandolo sulle mani con forza, insistendo sui polpastrelli. Se non funzionasse del tutto e le mani restassero ancora nere, provate con farina e acqua.

Meglio ancora farina di cocco e acqua. Mettetene un po' in una ciotola, insieme a dell'acqua calda, formando una specie di pastella e immergetevi le mani sfregandole energicamente tra di loro. In alternativa vi verrà in aiuto il bicarbonato sciolto in poca acqua; tenetevi in ammollo le mani per circa due minuti e strofinatele bene per poi risciacquarle con acqua tiepida.

Tuttavia un consiglio da seguire prima della rimozione del nero e prima che le dita anneriscano del tutto, è quello di intervenire velocemente.

Altra emulsione sbiancante è ottenuta mescolando un litro di acqua tiepida, un cucchiaio di succo di limone, due cucchiai di farina bianca e un cucchiaino di bicarbonato. Immergete le mani per 5 minuti. Alla fine sfregatele per qualche secondo. Dopo l'infusione, sciacquate bene le mani, insaponatele con sapone di Marsiglia e passatale sotto acqua corrente. Infine massaggiatele con una crema apposita.