Come cucinare per tante persone

Cucinare per tante persone non è una cosa facile: occorre tenere bene in considerazione le quantità, i tempi, i condimenti, altrimenti si rischia di avere dei piatti che potrebbero avere una pessima consistenza, oppure insipidi o, al contrario, fin troppo salati.
E poi, si sa, la cucina è una cosa seria: vanno bene le ricette semplici e veloci ma occorre pur sempre avere un po’ di attenzione, altrimenti si rischia di far esplodere la cucina.
Prima di tutto la spesa: ricordate che è meglio ritrovarsi con qualche ingrediente avanzato (magari da riciclare in altre ricette) anziché restare senza mentre state cucinando, perché uscire di casa significa perdere tempo e farsi prendere dallo stress. Durante la spesa ricordatevi di acquistare anche teglie e ciotole se, in casa, non ne avete molte; vanno bene pure quelle monouso.
Il consiglio principale, in realtà, è quello di acquistare in anticipo quelle cose che possono essere conservate a lungo, così da non restare a bocca asciutta se al supermercato lo scaffale che stavate cercando è vuoto. Ma, soprattutto, riuscirete a evitare la calca.

Preparate quindi in anticipo il vostro menu, consiglio che vale per qualsiasi pranzo o cena con molte persone, e non solo per il menu di Natale.

E adesso entriamo in cucina.

Il primo trucchetto è quello di iniziare a cucinare dal giorno prima. Questo vale per le pietanze che possono essere riscaldate in forno (o cotte) in un secondo momento, come le lasagne oppure i cannelloni; ma vale anche per quei piatti che hanno bisogno di una marinatura, così da ottenere una pietanza più saporita.
Ma, se potete, iniziate a preparare con ulteriore anticipo, ad esempio il brodo o il soffritto, così da potere congelare i vari preparati.

Sapete qual è un altro modo per evitare di preparare grandi quantità di una pietanza? È realizzarne tante diverse. In questo modo, ognuno avrà modo di assaggiare qualcosa e non sentirà la necessità di fiondarsi su un solo piatto.

Un altro aspetto da non tralasciare in questo senso è quello del buffet con antipasti o aperitivi: deve essere curato, ma ricordatevi di preparare delle cose leggere così, se avrete dedicato molto tempo alla preparazione delle altre portate, eviterete di restare delusi se le persone si sentiranno già sazie a metà pranzo. Al contrario, se il resto del pranzo non presenta portate corpose allora potete osare con gli antipasti.

Durante la stesura del menù, tenete anche in considerazione quelle operazioni che proprio non vi piace fare: come pulire una determinata verdura, sfilettare il pesce, friggere ecc.
Se la frittura è il vostro forte prestate comunque alcune attenzioni, come la possibilità di avere un fornello abbastanza grande e una padella capiente. Inoltre, è sempre meglio friggere un po’ per volta, così avrete un risultato croccante, ben dorato e asciutto. Ma volete ancora un altro consiglio?
Evitate di friggere quando avete molti ospiti a cena, preferendo piatti al forno. Anche perché, diciamocelo, le fritture vanno mangiate appena preparate e siete sicuri di avere abbastanza tempo?
E poi la cottura in forno rende deliziosa ogni cosa: pensate che bontà le patate al forno con mozzarella.
Ma anche le polpette di ricotta o le zucchine al forno non sono da meno, rendendo felici anche i bambini*.

Questa modalità di cottura, inoltre, vi consente anche di preparare più cose contemporaneamente o maggiore quantità di un’unica pietanza. Controllate quante teglie può ospitare il vostro forno e sfruttate tutto lo spazio a disposizione, ottimizzando molto i tempi.

Passiamo ai primi piatti: lasciate perdere i risotti e della pasta preparata al momento. Vi occorrerebbero delle pentole abbastanza capienti e dei fornelli capaci di far bollire l’acqua in tempi non biblici, senza contare l’ingombro in cucina! Puntate quindi alle lasagne e a qualsiasi tipo di pasta al forno.
Ricordatevi che la cottura in forno vi consente di dedicarvi alle preparazioni di altri piatti, come i contorni.
Per i secondi piatti potreste preparare un polpettone al cartoccio oppure, se si tratta di un menu di mare, potreste preparare il tonno in crosta o dei calamari in umido. In linea di massima, comunque, vi consigliamo di non cucinare più di un piatto per questa portata: se l’antipasto e il primo sono stati soddisfacenti allora forse i vostri invitati saranno già abbastanza sazi.

Volete altri jolly da poter giocare? Noi vi consigliamo frittate e torte salate, veloci e molto versatili perché potrete servirle come secondi o nel buffet degli antipasti. E poi ci sono i dolci. Anche in questo caso è meglio puntare a un’unica grande torta, o a una semplice crema da gustare in bicchiere, magari accompagnata con dei biscotti o dei pezzi di frutta. Potreste preparare una crostata e ritagliarla in piccoli quadratini così da avere un dessert finger food.

Che dite, vi abbiamo dato abbastanza consigli per sopravvivere a una cena con tante persone in casa vostra?
Il trucchetto più importante è quello di lasciarsi aiutare dal resto della famiglia o dagli amici: il lavoro sarà meno pesante e ne ricaverete anche un’esperienza divertente.

*sopra i 3 anni

Durante il pranzo della domenica, un buon piatto di pasta fumante non può proprio mancare. Ma come regolarsi quando l’intera famiglia si riunisce e bisogna creare molte porzioni?
Vediamolo insieme.

Per cucinare la pasta per tante persone occorre avere una cucina adeguata e l’attrezzatura adatta. Cominciate preparando il condimento in anticipo, così avrete più spazio a disposizione sul piano cottura.
Per le quantità della pasta calcolate almeno 80 g a persona, ma anche questo valore varia in base al condimento.
Supponiamo un pranzo con almeno 20 persone: dovrete cuocere da 1,6 kg a 2 kg di pasta. Vi occorre un fuoco abbastanza grande, su cui far bollire l’acqua in una pentola capiente. Se il numero di persone si moltiplica allora avrete bisogno di ben due fornelli grandi.
Valutate che in una pentola possiamo far cuocere 2 kg di pasta circa e deve essere abbastanza capiente da poter contenere anche 10 l di acqua.
Vediamo insieme qualche tecnica e qualche consiglio che arriva direttamente dalle cucine dei ristoranti, dove cucinare molte porzioni è la normalità.
La regola numero uno è usare materie di qualità, scegliete quindi una buona pasta, che sia capace di reggere la cottura al dente. Questo accorgimento è importante perché tra un impiattamento e l’altro potrebbe passare un po’ di tempo e si rischia di ritrovare una massa incollata nel piatto.

Una volta calcolate le proporzioni, se vi accorgete che è il caso di usare due pentole per cuocere la pasta vi consigliamo di seguire due tempi di cottura differenti. Ma cosa significa? Ve lo spieghiamo subito.
Mettiamola così: la pasta è pronta in entrambe le pentole, dovete scolare e condire in tempi abbastanza ristretti e diventa un bel problema, soprattutto se siete soli in cucina e gli spazi sono limitati.
Conviene quindi procedere cominciando a portare l’acqua a bollore in una pentola e solo qualche minuto dopo far partire anche l’altra. In questo modo avrete il tempo per condire, fare le porzioni e portare in tavola.
Ma c’è un altro trucchetto che potrebbe evitarvi di restare chiusi in cucina ed è la precottura.

Con la precottura potrete parzialmente cuocere la pasta in anticipo, anche la sera prima se avete ospiti per il pranzo, e si fa così: cuocete la pasta molto al dente, se preferite scolatela anche un attimo prima, poi bloccate la cottura. Potete scegliere di bloccare la cottura passando la pasta sotto l’acqua fredda, oppure posizionandola in una ciotola che a sua volta si trova all'interno di un contenitore più capiente in cui dovrete aggiungere acqua e ghiaccio. Quindi aggiungete subito dell’olio alla pasta, mescolate accuratamente affinché non si incolli e trasferitela subito in frigorifero. Quando sarà il momento del pranzo o della cena di famiglia, portate a bollore l’acqua salata all'interno di una pentola capiente. Aggiungete le dosi di pasta che ritenete necessarie per essere condite e portate in tavola senza stress. In poco tempo (attenzione, monitorate la cottura altrimenti avrete un primo scotto) la pasta si sarà rigenerata. Prelevatela con una schiumarola e non con lo scolapasta perché l’acqua vi servirà per rigenerare altre porzioni.
Questo trucchetto non dà esattamente lo stesso risultato della pasta preparata al momento ma vi consente di cucinare con più tranquillità.
Inoltre, è adatto a quei formati di pasta corti e che mantengono bene la cottura. Uno degli errori che spesso si fa in cucina è quello di buttare l’acqua di cottura che andrebbe invece conservata, così da poter allungare il sugo qualora dovesse risultare poco in proporzione alla pasta.

Il consiglio più grande è quello di servire una pasta fredda, da lasciar raffreddare a temperatura ambiente con un filo di olio per poi condirla, oppure portare in tavola la pasta al forno, così eviterete di impazzire ai fornelli mentre vorreste rilassarvi e scherzare con gli altri invitati.
Basta solo preparare la pasta in anticipo, condirla con i sughi che preferite, di verdure, di carne, di mozzarella, con formaggi e poi farla riscaldare nel forno o gratinarla. Potrete quindi preparare una deliziosa pasta al forno con le polpette, che tanto piace ai bambini*, oppure seguendo le diverse inclinazioni regionali come per la pasta al forno alla barese o la pasta al forno alla siciliana da preparare con gli anelletti (un classico formato di pasta siciliano), piselli, melanzane, carne macinata, passata di pomodoro e del goloso Galbanino.

Le lasagne sono ugualmente una vera e propria salvezza, quando bisogna cucinare per molte persone in casa.
Anche in questo caso si hanno decine e decine di scelte per gli ingredienti da utilizzare. Potrete quindi preparare delle lasagne alla bolognese, delle raffinate lasagne al salmone se decidete di optare per un menu di mare oppure delle lasagne vegetariane. Come per le lasagne anche i cannelloni possono essere preparati in anticipo e farciti con diversi ingredienti.

Tra le varie ricette vi proponiamo i cannelloni ai funghi e i cannelloni al pesce ma vi consigliamo di visitare la sezione sul nostro sito dedicata al ripieno per cannelloni, scoprirete un mondo di gusto e tante ricette.

La pasta cotta al forno ha anche un altro pregio ed è quello di poter posizionare la teglia sul buffet, se si tratta di una cena informale in cui non occorre star seduti tutti intorno al tavolo ma gli ospiti sono liberi di muoversi, soprattutto quando fuori c’è un bel giardino ad aspettarli.

*sopra i 3 anni

Anche un semplice aperitivo fatto in casa può diventare una buona occasione per riunirsi con gli amici. Ma c’è bisogno di ricette facili, veloci e capaci di assecondare i vari gusti, soprattutto se i vostri ospiti sono esigenti.

Cercate delle idee semplici per organizzare un buffet in poco tempo? Le torte salate! Le torte salate, in realtà, sono una vera e propria salvezza perché possono rappresentare anche dei piatti unici o dei secondi, a seconda dell’occasione e del resto del menu. Sono una soluzione inoltre adatta a quei picnic in cui il numero di persone è decisamente variabile. Da evitare, in queste occasioni, le zuppe.
Vediamo insieme come scegliere la teglia adatta in base al numero di commensali, chiaramente questi sono solo dati indicativi, perché occorrerebbe sapere anche l’altezza della teglia o… quanta fame hanno i vostri invitati!
In linea di massima, possiamo dire che una teglia di 17 cm di diametro è adatta a 6 persone; con il diametro di 22 cm potranno mangiarci tranquillamente 10 persone (più o meno l’equivalente di una teglia rettangolare grande 22x17 cm); con una teglia di 28 cm di diametro ricaverete 16 porzioni (28x22 cm nel formato rettangolare).

Non dimenticate però l’uso che farete delle vostre torte: sono dei piatti principali o andranno ad arricchire il buffet con altri stuzzichini da mangiare? Perché se si tratta del secondo caso potrete creare delle piccole dosi quadrate, aumentando decisamente il numero delle porzioni.
Vediamo adesso qualche idea per poter preparare delle torte salate dai gusti più disparati e senza tralasciare le ricette vegetariane. Il bello di questa preparazione è che bastano anche pochi ingredienti per portare in tavola qualcosa di buono e sfizioso, come una semplice torta salata prosciutto e formaggio. I salumi, in effetti, sono un grande aiuto quando si vuole cucinare questo piatto, ma anche le verdure non sono da meno, come la torta salata vegetariana oppure, se vi state preparando per la gita fuori porta di pasquetta, la torta pasqualina è l’ideale! Farcita con ricotta, uova sode e carciofi è una vera bontà! Un'altra squisita variante della torta rustica è quella con zucca e pancetta, ugualmente sfiziosa e gustosa.
Un altro aspetto positivo di questo piatto è che può essere preparato praticamente con qualsiasi tipo di ingrediente, dalle verdure ai salumi come il prosciutto crudo , dimostrandosi quindi anche una pietanza non molto costosa da preparare, soprattutto se siete voi a impastare la pasta sfoglia o la pasta brisée.

Diciamoci la verità la grigliata di carne è un vero e proprio momento di raccoglimento. Le comitive di persone che si conoscono da anni hanno quasi sempre dei ruoli già stabiliti in questi casi: chi fa la spesa, chi si occupa della carbonella o della legna, chi della marinatura, chi delle salse e poi c’è il fochista, ovvero la persona addetta anche alla cottura, che sacrifica impegno e fatica per poi, spesso, riuscire a mangiare meno degli altri. Ma poco importa, perché il tema centrale è soprattutto l’atmosfera conviviale.
Potrete decidere di grigliare carne, pesce, verdure e anche frutta, a ognuno il suo pezzo.
Le carni che generalmente vengono usate sono le costine di maiale, le braciole di maiale, carne di manzo, pollo, tacchino e anche il costato di agnello, soprattutto durante i barbecue di Pasqua.
In linea di massima, calcolate un pezzo di ogni tipo di carne a persona, ad eccezione dei bambini* poiché mangiano di meno.
Ci sono alcuni pezzi che possono essere anche tagliati a tocchetti, come la salsiccia, quindi potrete risolvere con un assaggio ciascuno.

Non può mancare un buon accompagnamento, come la salsa barbecue, aromatica e speziata.
Per la grigliata di pesce consigliamo a chi è alle prime armi in questo campo di cuocere interi tranci, come di tonno o di altro pesce, o di ricavare delle fette molto spesse, evitando così di farle rompere durante la cottura.
Per i molluschi, come polpo e calamari, è meglio sbollentarli prima, così non otterrete l’effetto gommoso.
Ricordate di asciugare bene molluschi, crostacei e il pesce e di non squamare quest’ultimo, altrimenti lo priverete di una protezione. Una volta pronto, il pesce potrà essere accompagnato da una deliziosa e veloce salsina di olio, prezzemolo e aglio che potrete preparare all'istante.
Per quanto riguarda le verdure ricordate di non tagliarle a fettine troppo sottili, o rischiano di bruciare. Tenete presente anche i differenti tempi di cottura: cipolle e melanzane hanno bisogno di più tempo, iniziate a posizionare prima loro sulla piastra e poi le zucchine. Se volete provare un gusto nuovo provate anche le carote grigliate, è vero sono piccoline e quindi può risultare scomodo cuocerle, ma il risultato è davvero stuzzicante.

Non possiamo non consigliarvi anche del goloso formaggio grigliato, un jolly da giocare soprattutto quando ci sono i bambini*.

Prima ancora di passare alla cottura della carne o del pesce, ricordate di tostare qualche fetta di pane e di condirla anche solo con un po’ di olio extravergine d’oliva e origano, così da attutire la fame prima di passare alla vera e propria grigliata.

E per una valida alternativa alla grigliata, soprattutto a Pasqua? Ecco i filetti di manzo alle mele.

Salate leggermente i filetti e cuoceteli in una padella a griglia calda 5 minuti per lato. Quindi lavate le mele, eliminate i torsoli e le bucce e tagliatele a fettine per poi metterle in una padella antiaderente in cui avete fatto precedentemente sciogliere una noce di margarina vegetale. Aggiungete 3 cucchiai di grappa e il succo di ½ limone e fate cuocere a fuoco vivo per 3 minuti. Quindi versate un po’ d’acqua e 100 ml di panna. Quando la salsa si è ristretta leggermente, correggete a piacere con rosmarino, sale e grani di pepe rosa. Impiattate insaporendo i filetti con la salsa.

* sopra i 3 anni

Spesso capita che nei giorni di festa c’è sempre qualcuno pronto a sacrificarsi in cucina, mentre gli altri si divertono.

È capitato anche a voi di trascorrere un compleanno stressante, alle prese con le portate, invece di sentirvi il re o la regina della festa?

Ma non occorre essere estremi e rinunciare totalmente ai party in casa, basta solo organizzarsi bene e preparare una salvifica cena fredda, vedrete che riuscirete a soddisfare i vostri ospiti e anche voi stessi.

Partiamo dal buffet degli antipasti: qualche fetta di pane bruschettato, delle tartine, ma anche porzioni di focaccia che potranno essere farciti con prosciutto cotto e maionese, oppure solo con pomodorini in superficie. Anche i famosi bicchierini di cibo (finger food) trovano posto su questa tavola.
Per calcolare le dosi dovete tener presente che dovrete assicurare almeno una porzione di ogni preparazione per ospite, ma se offrirete più varianti la quantità resterà sempre di una porzione ciascuno. Facciamo un piccolo esempio: se gli ospiti sono 40 e avete preparato 3 tipi di focacce le porzioni da ricavare restano ugualmente 40 e non diventano 120!
Potrete offrire dei salumi e dei formaggi, accompagnati dalle piadine al posto del pane. Per i primi piatti preparate un'insalata che sia di riso, di pasta o di farro, uno sfizioso cous cous freddo o dei pomodori ripieni. Sia per le insalate di pasta e di riso che per il cous cous un ottimo abbinamento è il pesto.
Per i secondi potreste preparare torte salate, frittate al forno e polpette, magari da accompagnare con delle simpatiche salse. Volete un’altra idea sfiziosa? Offrite ai vostri ospiti delle crostate salate o dei tiramisù salati, vedrete che resteranno sorpresi e appagati.
Per quanto riguarda i contorni delle verdure saltate in padella oppure grigliate potranno andare più che bene.
Tranquilli, così facendo nessuno resterà senza cibo e potrete rilassarvi, del resto è pur sempre la vostra festa!

Uno dei trucchi principali per spendere poco quando si cucina per molte persone è acquistare frutta e verdura di stagione. Inoltre, puntate ai prodotti locali, vedrete che le vostre tasche vi ringrazieranno.
Mettere nel carrello della spesa legumi, farina, uova, burro e latte vi permette di risparmiare anche sull'acquisto di paste e sfoglie di diverso tipo, ma anche di salse. Fare la besciamella in casa, oppure preparare la pasta frolla per il dessert, è molto più semplice di quanto si possa pensare e, soprattutto, è economico.

Inoltre potete optare per le ricette economiche per risparmiare. Le insalate di riso venere e le frittate sono ricette perfette per mangiare bene e spendere poco quando si hanno tanti ospiti a pranzo oppure a cena. Lo stesso vale per il pollo arrosto con patate.

Anche preparare pane, panini, pizza e focacce in casa non è per niente difficile: pochi ingredienti, un po’ di forza ed ecco che avrete un buon risultato a poco prezzo. Un altro consiglio che vi diamo è di approfittare degli sconti dei negozi in vista di qualche festa importante, o di una cena con molti ospiti. Scegliete i prodotti a lunga conservazione e iniziate ad acquistarli, così facendo inizierete a risparmiare.

E per un pranzo domenicale economico? Pasta, risotto (quest'ultimo si può cucinare con la pentola a pressione) o gnocchi alla bolognese non possono mai mancare. Potete anche sostituire questo condimento con il ragù vegetariano a base di verdure di stagione per poter reperire facilmente gli ingredienti. In alternativa servite in tavola le crêpes ricotta e spinaci: sfiziose e davvero gustose, sono una preparazione davvero semplice e veloce.

Come secondo portate in tavola le alette di pollo in padella insieme a una bella e ricca insalata: aggiungete pomodoro e mozzarella, mais, uova e tutto quanto vi suggerisce la vostra fantasia. Correggete di sale e di pepe e sfumate con un filo d'olio per insaporire.

Altrettanto di successo è il baccalà in crosta di sfoglia con patate. Pulite 300 g di pesce e tagliatelo a pezzi molto piccoli dopo aver tolto le lische e la pelle con una pinzetta. Quindi mettete il baccalà in una ciotola insieme a olive nere tritate e 3 patate, dopo averle sbollentate e tagliate a pezzi. Mescolate con cura e usate il composto per farcire una sfoglia rettangolare (potete acquistarla in un supermercato). Correggete di sale e con un filo d'olio, poi con le dita create un bordo sottile per mantenere la farcitura all'interno della sfoglia. Coprite con la seconda sfoglia rettangolare e cuocete in forno preriscaldato a 180° per mezz'ora.

Se volete dare un tocco stravagante che piacerà tanto ai bambini* date al baccalà in crosta di sfoglia la forma di un pesce. Basta ritagliare la prima sfoglia in modo che abbia questo aspetto. Invece tagliate la seconda in tanti dischi dal diametro di 5 cm e posizionateli per coprire la farcitura partendo dalla coda. Man mano che si risale verso la testa sovrapponete i dischi.

Per un pranzo domenicale basato su un piatto unico potete preparare una gustosa pasta fredda, soprattutto in primavera o in estate. Mentre in inverno non potrà mai mancare la polenta. Altre ricette che riscuoteranno un sicuro successo in tavola sono la parmigiana di melanzane grigliate o di zucchine e il pasticcio di carne.

Oppure per una preparazione dalla difficoltà minima ecco la piadina romagnola da farcire a piacere. Stracchino, formaggio spalmabile Santa Lucia, affettati vari, pomodoro e mozzarella, verdure grigliate... seguite la vostra fantasia.

E adesso che conoscete un bel po’ di trucchetti su come cucinare per tante persone tocca a voi!

*sopra i 3 anni