Come cucinare la scarola

La scarola è un'erba rustica tipica della cucina del Sud Italia e viene cucinata generalmente in ricette semplici che ne valorizzano il sapore. Si presenta in cespi compatti e con foglie carnose, ha un colore verde chiaro brillante all'esterno che tende a schiarirsi ed ad avvicinarsi al giallo mano a mano che si va verso il cuore del cespo, una rosetta di foglie in cui risiedono le parti più tenere di questa ottima insalata.

Dopo averla acquistata, avendo fatto attenzione che il cespo abbia un peso non inferiore ai 200 g per evitare che il grumolo, ovvero la parte più apprezzata, sia troppo piccolo, è necessario sottoporla ad un'accurata pulizia prima di poterla consumare.

Cominciate capovolgendo il cespo e tagliando il torsolo della scarola alla base con un coltello, poi eliminate le foglie esterne più spesse o danneggiate. Staccate una ad una le foglie rimaste e lavatele sotto l'acqua fredda corrente, tagliando a metà quelle troppo grandi.

Se decidete di utilizzare subito la scarola, magari per preparare una rivisitazione della gustosa insalata nizzarda, potete sgocciolare grossolanamente le foglie, mentre se preferite usarla in un secondo momento vi consigliamo di asciugarla bene con una centrifuga apposita o con della carta assorbente da cucina, per evitare che l'acqua eventualmente rimasta sulle foglie le faccia appassire.

La difficoltà nell’utilizzo della scarola è minima, quindi, ora non vi rimane che applicarvi ai fornelli seguendo i nostri consigli.

La scarola riccia si distingue da quella liscia per le foglie larghe e frastagliate, dall'inconfondibile lembo arricciato e irregolare, ma anche per il caratteristico sapore e la consistenza croccante. Si differenzia in specie precoci, come la Riccia romanesca, e in specie tardive, come la Riccia d'inverno.

Un ottimo modo per consumarla è cruda, dentro a una buona insalata, ma solo se amate i sapori pungenti, com'è anche quello della cicoria, ad esempio. Altrimenti, per stemperare il suo gusto intenso, vi consigliamo di cuocerla: le ricette veloci per cucinarla non mancano!

Le foglie di scarola riccia, infatti, possono essere saltate in padella, brasate o bollite, da sole o insieme a molti altri alimenti che, durante la cottura, infonderanno i loro sapori a questo versatile e malleabile ortaggio. Ma non è tutto, perché la scarola può costituire un'ideale farcitura per un tipo di pane particolare, per un arrosto ripieno o arrotolato, per involtini speciali, polpette fritte o saltate, zuppe, paste al forno e molti altri piatti appetitosi.

Volete un esempio per una preparazione facile e rapida che può costituire la base per molte ricette? Allora lavate e asciugate bene la scarola riccia, tagliatela a pezzetti e fatela saltare in padella con poco olio extravergine d'oliva bollente, mescolando di frequente e senza aggiungere acqua, finché non si sarà leggermente abbrustolita, poi salate a piacere e aggiungete un pizzico di pepe nero e una manciata di gherigli di noci tritate.

La scarola può essere mangiata dunque semplicemente in questo modo oppure potete aggiungerle a delle melanzane per un contorno veloce e gustoso.

Un'alternativa è una minestra di scarola riccia da preparare velocemente in questo modo: fate bollire 2 cespi di scarola riccia in una pentola capiente con 1 l di acqua bollente e leggermente salata per 15 minuti, poi scolatela grossolanamente e passatela dentro a un passaverdura, insieme a 2 mestoli di acqua di cottura, trasformandola in una morbida crema che dovrete riportare a bollore.

Quando raggiungerà il punto di ebollizione, aggiungete 200 g di pastina fine insieme ad alcune foglie di maggiorana e un pizzico di sale e, a cottura ultimata, condite con un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverizzata di parmigiano grattugiato. Le scarole con la pastina piaceranno a tutta la famiglia.

La scarola liscia, diversamente da quella riccia, ha foglie carnose, larghe, dritte e lisce dalla forma ondulata e con i margini ripiegati verso il centro, ma anche la sua consistenza è croccante: sia per qualità che per diffusione può essere considerata la più importante delle indivie. Il suo periodo di consumo è quello che va dall'autunno all'inverno e il suo cespo a "rosetta", con verdi foglie allungate e margine interno dentato con nervature bianche, ha un sapore leggermente più delicato rispetto alla sua collega riccia.

Le varietà di scarola liscia, che in autunno mostrano cespi più voluminosi, aperti e con foglie lunghe, mentre in inverno sono chiusi, più piccoli e con foglie più corte, sono talmente tante che sarebbe difficile descriverle tutte, ma alcune sono davvero particolari e meritano la curiosità che suscitano: l'Indivia di Bergamo, ad esempio, è tipica della zona attorno alle mura della Città Alta di Bergamo e si distingue per il particolare processo di imbiancamento delle foglie interne.

Dopo la semina estiva, in ottobre viene legata per consentire alle foglie interne di rimanere riparate dalla luce e quindi più chiare, poi, col sopraggiungere del freddo, le piante di indivia vengono trasferite negli scantinati e lasciate lì maturare.

E che dire dell'Indivia Radicchia di Lucca, questa varietà limitata alla provincia della città di Lucca che assume un colore verde intenso, ottima da consumare sia cruda che cotta? Se capitate in queste zone non potete non provare tali bontà!

Le modalità di cottura della scarola liscia sono le stesse della riccia, cambia solo un po' il sapore, che in questo caso è meno pungente.

Potete optare per una semplice cottura a vapore oppure farla cuocere in tegame insieme ad altri ingredienti per insaporirla, come accade nella ricetta della scarola liscia alla mediterranea.

Per realizzarla dovete far soffriggere 1 spicchio d'aglio in 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e un pizzico abbondante di sale, poi tagliate la vostra scarola a pezzettini e fatela saltare a fiamma vivace per 5 minuti insieme al resto. Abbassate il fuoco e coprite il tegame con un coperchio, aggiungendo un po' di acqua calda se il sughetto dovesse restringersi troppo.

Lasciate cuocere per 10 minuti prima di aggiungere una manciata di pinoli tritati e 100 g di provola affumicata o, se preferite i sapori più delicati, di Mozzarella Santa Lucia, che avrete già provveduto a tagliare a striscioline. Coprite nuovamente la padella per lasciar fondere il formaggio e infine portate in tavola la vostra delizia calda insieme alla sua salsa di formaggio.

In alternativa, considerando anche il sapore leggermente più delicato della scarola liscia, potete provare a fare una frittata, ideale per un pranzo veloce.

Tra i contorni più gustosi che possiate realizzare con le verdure invernali, la scarola lessa all'insalata è sicuramente uno dei migliori.

La sua preparazione è davvero semplicissima, vi basterà lavare accuratamente e far sgocciolare 1 cespo di scarola prima di adagiarlo in una pentola insieme a 500 ml di acqua. Fate cuocere l'ortaggio per 30 minuti o comunque finché non risulterà ben cotto, poi scolatelo, tagliatene le foglie della grandezza che preferite e sistematelo in un'insalatiera, poi condite con un trito finissimo di 2 spicchi d'aglio a crudo, un filo abbondante di olio extravergine d'oliva e una manciata di capperi, senza aggiungere altro sale.

Mescolate bene e servite la vostra scarola all'insalata ancora calda, magari come ripieno perfetto per golose torte salate vegetariane oppure come accompagnamento per secondi piatti di carne e pesce.

Ovviamente potete anche decidere di gustare un'insalata di scarola cruda, ma in tal caso preparatevi a un sapore più deciso, che potrete comunque compensare aggiungendo al vostro piatto freddo ingredienti più dolci, come la frutta secca, le carote o i pomodorini, che contrastano il gusto intenso della scarola.

Condite sempre con olio extravergine d'oliva o, in alternativa, con aceto balsamico e qualche goccia di succo d'arancia, cercando di evitare gli altri tipi di aceto e il succo di limone che, con il loro carattere acidulo, potrebbero dare all'insalata di scarola un sapore ancora più pungente.

Come potete capire sia che si tratti di una torta salata o di un’insalata fresca, la scarola si presta a diverse preparazioni. Vediamone altre in seguito.

La scarola imbottita è un piatto tipico della Campania e viene preparato in genere durante le festività, soprattutto quelle natalizie. Si tratta di una semplice ricetta di origine contadina, fatta di ingredienti rustici e poveri e solitamente servita come contorno, ma talvolta anche come secondo piatto dal gusto leggero e dal sapore forte, visto che non viene sbollentata e che è farcita con gli ingredienti della cucina campana.

Benché ogni famiglia porti avanti nel tempo la sua personale ricetta, che spesso in base ai gusti aggiunge, elimina o sostituisce i prodotti presenti in quella originaria, la scarola imbottita resta un piatto intramontabile e immancabile nel menù della vigilia di Natale in terra partenopea.

Per realizzarla cominciate pulendo 2 cespi di scarola, rimuovendo le foglie più esterne e tenendo da parte quelle più tenere, poi incidetene la base con una croce, lavate accuratamente la verdura e sgocciolatela. Nel frattempo in una padella capiente fate insaporire 1 spicchio d'aglio in 30 ml d'olio extravergine d'oliva e, non appena sarà bollente, aggiungete la scarola insieme ad un pizzico di sale, poi coprite la padella con un coperchio e lasciate stufare a fiamma dolce per 20 minuti, provvedendo ogni tanto a girarla in modo da farla cuocere uniformemente senza farla bruciare.

Mentre aspettate che si cuocia, passate alla preparazione della farcitura: in una ciotola con acqua fredda mettete in ammollo 50 g di uvetta e fate lo stesso, in un'altra ciotola, con 20 g di capperi sotto sale, in modo da dissalarli, cambiando l'acqua un paio di volte in 30 minuti. Nel frattempo tritate grossolanamente 20 g di acciughe sott'olio, poi lavate e sminuzzate finemente una manciata di prezzemolo. In un tegame versate 30 ml di olio extravergine d'oliva insieme a 1 spicchio d'aglio, che dovrete rimuovere dopo alcuni minuti, poi aggiungete 50 g di pangrattato e fatelo abbrustolire qualche minuto prima di unire anche 50 g di olive nere intere denocciolate, i capperi dissalati, 50 g di pinoli e i filetti di alici triturati. Aggiungete anche il prezzemolo sminuzzato, condite con sale e pepe e mescolate vigorosamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti prima di spegnere la fiamma, lasciar intiepidire il composto e aggiungere 50 g di pecorino grattugiato.

Appena la scarola sarà pronta, toglietela dal fuoco e fatela intiepidire qualche minuto, poi apritela molto delicatamente nel mezzo e farcitela al centro con il composto preparato, facendo molta attenzione a non farlo fuoriuscire, infine chiudetela e sistematela in una teglia da forno con i bordi alti insieme al suo gustoso liquido di cottura. Cuocete la scarola imbottita in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti, poi servitela calda: grazie al suo morbido e saporito ripieno piacerà davvero a tutti!

Ci sono molti modi per cucinare la scarola al forno, ad esempio utilizzandola come goloso ripieno per alimenti lievitati come le focacce, la pizza e i calzoni, oppure per ghiotte quiches o torte salate di pasta sfoglia, magari insieme ad altri ortaggi come i peperoni, il cavolo, i carciofi e gli asparagi.

Ma potete gustarla al meglio anche gratinandola in questo modo: per 4 porzioni calcolate almeno 2 cespi di scarola, che dovrete lavare con cura e far asciugare prima dell'utilizzo. Poi procedete tagliando a fettine sottili 150 g di Mozzarella Santa Lucia e sminuzzando 5 filetti d'acciuga sott'olio.

Rivestite una pirofila con carta da forno, disponete dentro metà delle foglie di scarola pulite e cospargetene la superficie con la mozzarella, una decina di olive nere denocciolate divise a metà, le acciughe, una manciata di capperi già dissalati e una spolverizzata di parmigiano grattugiato. Irrorate con un filo abbondante d'olio extravergine d’oliva e aggiungete la scarola rimanente, altro parmigiano a piacere, 1 mestolo di besciamella e tanto pangrattato da ricoprire l'ortaggio.

Condite con un altro filo d'olio, un pizzico di sale, pepe nero e peperoncino in polvere, coprite la pirofila con carta stagnola e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi rimuovete l'alluminio e proseguite la cottura per altri 10 minuti, o comunque finché la scarola non apparirà ben gratinata. Un contorno perfetto per accompagnare arrosti, grigliate e altri secondi di carne sfiziosi: provare per credere!

Come vi abbiamo detto, la scarola può essere cucinata in diversi modi e insieme ad altre verdure. Per esempio, se cucinata insieme ai broccoli riuscirete a trovare un connubio di sapori molto equilibrato.

Al forno potete provare a fare una focaccia con scarola, sicuramente una ricetta dal gusto più deciso. E infine per avere tutti i sapori del sud Italia, una deliziosa pizza scarola e friarielli.

Cucinare la scarola in padella è uno dei modi più veloci per preparare un buon contorno, ideale per accompagnare ricette saporite come il petto di pollo alla birra.

Vi basterà pulire 1 cespo di scarola, eliminando le foglie esterne più dure e il gambo centrale, e poi lavarla accuratamente sotto abbondante acqua corrente o, se avete tempo e il vostro ortaggio è particolarmente terroso, metterla a bagno con acqua e 1 cucchiaino di bicarbonato per 10 minuti. Poi, ancora bagnate, disponete le foglie di scarola in una pentola capiente con dell'acqua, copritela con un coperchio e mettetela sul fuoco.

Dopo qualche minuto di cottura a fiamma dolce, girate la scarola con una forchetta e fatela cuocere finché tutte le foglie non si saranno ammorbidite, poi scolatela senza privarla completamente dell'acqua e mettetela in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio, 10 g di olive nere denocciolate, 50 g di capperi precedentemente dissalati e un pizzico di sale e pepe bianco.

Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno 10 minuti, poi rimuovete l'aglio e servite la vostra scarola stufata.

Un’altra ricetta vincente è la scarola con zucchine saltate in padella, perfette non solo come contorno ma anche come farcitura per bruschette, ottime da servire all’ora dell'aperitivo.

La scarola alla napoletana è una ricetta che, con la sua semplicità e delicatezza, riesce a dare un equilibrio perfetto ai numerosi e piccoli ingredienti che la compongono, ognuno dei quali partecipa alla danza di contrasto tra dolce, amaro e salato tipico di questo piatto.

Per prepararlo cominciate pulendo con cura la scarola e tagliandone le foglie prima di buttarle in pentola in abbondante acqua salata bollente per 10 minuti. Nel frattempo riscaldate in una padella 3 cucchiai d'olio d'oliva, poi aggiungete 2 spicchi d'aglio in camicia e 3 filetti di acciughe, lasciandoli soffriggere per qualche minuto. A questo punto scolate bene la scarola e mettetela in padella insieme al resto, facendo cuocere con il coperchio a fuoco medio per almeno 10 minuti.

A fine cottura aggiungete una ventina di olive di Gaeta, 50 g di uvetta precedentemente ammollata e 50 g di pinoli, fate saltare tutti gli ingredienti per altri 10 minuti al massimo, condite con sale, pepe e un pizzico di peperoncino e infine portate in tavola questa delizia campana, ottima anche per condire golosi crostini in un buffet di antipasti o per i vostri aperitivi tra amici!

Se invece cercate una ricetta ancora più facile senza rinunciare ai sapori partenopei, potete provare la scarola al pomodoro fresco, un contorno davvero sfizioso. La scarola con pomodoro è un contorno che si sposa alla perfezione con secondi piatti sia di carne che di pesce. Per rimanere nella tradizionale cucina campana, quello che vi suggeriamo è di provarla insieme alle cervellatine (una tipica varietà di salsiccia con carne suina non stagionata, caratteristica della regione campana).

Cucinare buonissimi primi piatti utilizzando la scarola come ingrediente principe per il condimento è sicuramente un'idea innovativa ma vedrete che al tempo stesso, trattandosi di un piatto di origine contadina, il procedimento è semplice e il gusto assicurato! Potreste preparare un piatto leggermente più elaborato, usando la scarola cotta al posto del radicchio per farcire delle golose lasagne bianche, oppure dar vita a un goloso piatto di pasta in poche mosse. Come?

Prendete 2 cespi di scarola e rimuovetene il torsolo, poi come sempre procedete eliminando le foglie esterne, qualora risultino rovinate, e sfogliando accuratamente i cespi. Dopo aver separato la scarola foglia per foglia, immergetela in una bacinella piena di acqua fredda miscelata con 1 cucchiaino di bicarbonato e lasciatela in ammollo per 10 minuti, poi sciacquate e sgocciolate l'ortaggio e, quando sarà asciutto, tagliate le foglie a metà o in tre parti, in modo da poterle poi cuocerle con più facilità.

A questo punto lessate le foglie di scarola in abbondante acqua salata per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 10 minuti, a fiamma dolce e a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme. Una volta cotta, scolate la scarola, riducetela in striscioline e mettetela da parte, lasciandola raffreddare.

Ora versate 3 cucchiai d’olio d'oliva in una padella ampia e fate imbiondire 2 spicchi d’aglio tritati a fiamma media insieme a 1 peperoncino sminuzzato finemente, poi aggiungete la scarola e fatela insaporire per 15 minuti, mescolandola a intervalli regolari.

Dopo aver scolato la pasta al dente (scegliete voi il formato e se la preferite all'uovo o di grano duro), versatela nella padella con la scarola ripassata e mantecatela per 1 minuto, mescolando bene e aggiustando di sale. Volete dare maggiore cremosità e sapore alla vostra ricetta? Allora aggiungete in padella, a fine cottura, una fonduta di Taleggio DOP oppure 1 mestolo delle salse o dei sughi che preferite, per un'esplosione di sapori che conquisterà i vostri ospiti!

Il riso e la scarola si sposano perfettamente in varie ricette, ad esempio negli sfiziosi involtini di verza con ripieno di riso e scarola, ma il piatto che sicuramente valorizza di più questo binomio è la minestra di riso, o il risotto di scarola, tipico della gastronomia calabrese.

Per realizzarlo lavate 1 cespo di scarola, sfogliatelo e tagliatene le foglie a strisce più piccole, poi preparate un brodo vegetale mettendo 2 carote, 1 costola di sedano, 1 cipolla rossa, 2 patate e 1 ciuffo di prezzemolo, già lavati, sbucciati e tagliati in grandi pezzi, in 3 l d'acqua insieme a un pizzico di sale e lasciatelo cuocere per 1 ora.

Trascorso questo tempo, rimuovete dal brodo le verdure, immergetevi la scarola e cuocetela per 10 minuti, poi aggiungete 300 g di riso Arborio e completate la cottura lasciandolo al dente. Versate un filo d’olio d'oliva in una padella e fate imbiondire 1 spicchio d’aglio, poi aggiungete 3 filetti di acciuga, che dovrete far sciogliere nell'olio, e infine unite la minestra di riso e scarola, allungando con 2 mestoli di brodo vegetale.

Scegliete voi se dare al piatto una consistenza più liquida o asciutta, poi condite con peperoncino piccante e servite la zuppa molto calda, magari seguita da un piatto altrettanto rustico come delle uovafarcite al prosciutto o, se preferite, allo speck: una specialità che piacerà anche ai bambini*!

*sopra i 3 anni

Come avrete capito, la scarola si abbina con molti ingredienti e questo le permette di dar vita anche a piatti unici davvero sfiziosi.

Un suggerimento? Provatela insieme alla salsiccia e ai legumi, ad esempio dei fagioli cannellini. Prendete 200 g di fagioli secchi, messi in ammollo la sera prima, e fateli cuocere in pentola, insieme a mezza cipolla tagliata a fette sottili, qualche foglia di alloro e un rametto di rosmarino, per il tempo indicato dalla confezione.

Nel frattempo pulite bene 2 cespi di scarola e in una padella soffriggete in poco olio d'oliva 1 spicchio d’aglio e 300 g di salsiccia tagliata a pezzi, aggiungendo la scarola tagliata grossolanamente solo quando la carne sarà rosolata per metà. Unite 2 mestoli di acqua di cottura dei fagioli, condite con sale e peperoncino e fate cuocere per 15 minuti, finché scarola e fagioli non si legheranno producendo un sughetto cremoso.

Se cercate una variante a questo gustoso abbinamento, provate a sostituire la salsiccia con la pancetta e ad aggiungere alla ricetta le patate al burro, un altro ingrediente che va a nozze con la scarola: non vi resta che provare!

Un altro abbinamento da provare assolutamente è quello costituito da scarola e fiori di zucca. Per provare un contrasto tra sapori potete utilizzare la scarola come ripieno al delicato sapore dei fiori di zucca, oppure provateli insieme in torte salate e in frittate: il risultato vi stupirà!