Come cucinare la selvaggina

Per selvaggina o cacciagione si intendono tutti gli animali selvatici commestibili che vivono liberi e sono soggetti alla caccia. Essi si dividono in animali di pelo, si veda il cinghiale, la lepre, la volpe, il coniglio selvatico, il cervo, il capriolo e il daino, e da penna, come fagiani, anatre selvatiche, quaglie, pernici, beccacce, tordi e allodole. In cucina vanno in base alla stagione della caccia e alla loro reperibilità e diffusione. Ad esempio, in alcune regioni d'Italia come la Toscana o l'Umbria si registra da anni un sovrappopolamento di cinghiali, mentre il Veneto, in tema di selvaggina, è noto per il capriolo e il cervo, così il Lazio per le specie avicole come pernici, faraone e fagiani.

La carne degli animali selvatici a piuma risulta più tenera rispetto a quella della selvaggina di pelo, anche se dipende in gran parte dalla specie e dall'età dell'animale. Tuttavia prima di consumare e cucinare la selvaggina è necessario un periodo di frollatura per far sì che la carne sia più morbida e gustosa. In questa fase l'animale viene privato delle interiora e appeso per le zampe in un luogo freddo e ventilato. I tempi d'attesa variano poi a seconda del tipo di animale. Per esemplari di grossa taglia come il cinghiale ci vorranno ovviamente più giorni rispetto ai due giorni per la lepre o i tre giorni per il tordo. Ci sono però animali come l'allodola, la quaglia e il tordo che non necessitano di frollatura. È bene, inoltre, non riporre la selvaggina in frigorifero finché non è stata ancora spiumata o spellata ed eviscerata.

Dopo la frollatura, la marinatura è il secondo passaggio da compiere per cucinare la selvaggina. Immergendo le carni in un liquido composto da vino rosso o vino bianco, olio, verdure e spezie, queste divengono più tenere e assorbono i vari sapori. E a proposito di vino, va precisato che quello rosso rende il piatto più corposo mentre quello bianco più delicato, rispettandone il sapore. Ma a prescindere dal vino, l'operazione di marinare la selvaggina fa in modo che l'animale si conservi per alcuni giorni e ne attenua l'odore di selvatico. L'emulsione poi non viene gettata via bensì impiegata come base di cottura dei pezzi di carne.

I tempi della marinatura variano a seconda della modalità di conservazione. Gli animali appena cacciati hanno bisogno di una lunga marinatura, che può durare anche due giorni. Tolti invece dal congelatore, restano in infusione dalle sei alle dodici ore. Altra differenza è il tipo di marinatura che può essere sia cruda che cotta. A crudo è indicata per gli animali selvatici piccoli per cui si calcolano 100 ml di aceto e 20 ml di olio per ogni litro di vino utilizzato per la marinata, in questo modo si impedisce anche l’ossidazione della carne, che va girata spesso mentre è a marinare. A vino, aceto e olio si aggiungono poi verdure come carote, cipolle ed erbe aromatiche. Per un chilo di di uccellini servono dunque: 500 ml di vino rosso, 50 ml di aceto, 10 ml di olio d'oliva, 1 carota, 1 cipolla, 2 rametti di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di alloro e 1 cucchiaio di pepe in grani. Versate tutti gli ingredienti in un'ampia scodella, immergete la selvaggina e lasciatela a marinare per 10 ore coperta con della pellicola trasparente.

La marinatura cotta è invece indicata per gli animali di grossa taglia, per cui c'è bisogno, per ogni due chili di selvaggina, di 2 l di vino rosso, 200 ml di aceto, 40 ml di olio, 1 costa di sedano, 3 carote, 2 cipolle, 20 bacche di ginepro, 5 foglie di alloro, 3 rametti di timo e 1 manciatina di pepe nero in grani. Gli odori vanno poi tritati e messi in pentola a scaldare, con vino, olio e aceto, per più di mezz'ora. Una volta raffreddata, la carne va immersa in questa emulsione dalle 6 alle 12 ore.

La selvaggina di pelo comprende animali di grossa taglia, come il cinghiale, il cervo, il daino e il capriolo, e di piccola taglia, quali lepre e coniglio selvatico. Generalmente la carne degli animali di pelo è più dura e consistente degli altri tipi di selvaggina, pertanto sono necessari, prima di cucinare le varie ricette, lunghi tempi di frollatura e di marinatura, circa due giorni, per ammorbidire le carni e togliere l'odore di selvatico. Prendiamo la lepre, tra gli animali più consumati della sua tipologia, per cui si seguono le stesse operazioni di macellazione del coniglio. I tagli si distinguono in parte anteriore e posteriore. La parte anteriore solitamente viene utilizzata nei ragù e nei brasati, mentre cosce e sella, appartenenti alla parte posteriore, vengono cotte in padella oppure arrostite in forno o sulla griglia. Il sangue viene poi raccolto e conservato per legare salse particolari come il civet. Ma la lepre può essere cucinata anche tutta intera o disossata e quindi farcita con frutta secca.

Gli animali di pelo di grossa taglia, invece, vengono spezzettati prima di essere immersi nella marinata. Ci sono poi numerose ricette che indicano come prepararli e generalmente sono in umido, abbinate a funghi, ma anche a mele, castagne, mirtilli e altri ingredienti dolci quali il miele. Nei menù invernali risaltano dunque piatti speciali come le pappardelle al sugo di cinghiale, tra i primi piatti, e il capriolo alla tirolese, tra i secondi piatti tipici. E a proposito di capriolo, altra carne di selvaggina di pelo, la sua cottura è simile all'agnello e quindi in bianco nel tegame, rosato al centro, oppure arrosto e grigliata. Ma la carne di questo animale può essere impiegata anche nella preparazione del sugo come condimento a un piatto di polenta o di pasta.

Le tecniche di macellazione del cinghiale avvengono come quelle riguardanti il maiale, così come la cottura che si differenzia a seconda dei tagli di carne. Tagli teneri, quali noce e costole, sono perfetti per la griglia, mentre filetto, carré o prosciutto per essere sia arrostiti che cucinati in padella e ottenere così un saporito spezzatino. Tutti i tagli di cinghiale vanno comunque marinati dalle 24 alle 48 ore in un'emulsione composta da pezzetti di cipolla, sedano, carote, rosolati nell'olio e messi a raffreddare nel vino. Se hai già l'acquolina in bocca, scopri come cucinare il cinghiale nella nostra sezione dedicata. 

In umido, al forno, arrosto e nel sugo, il cinghiale è tipico soprattutto della cucina regionale toscana, con riferimento in particolare alla Maremma, dove è l'ingrediente base di varie pietanze che spaziano dagli antipasti ai primi, secondi di carne e piatti unici, per non parlare dei prodotti come salumi e paté, da spalmare sui crostini di pane. Una preparazione semplice per eccellenza è il cinghiale in bianco, dove l'animale viene spezzettato e messo a marinare per 12 ore. Dopodiché i pezzetti sono rosolati in una casseruola per alcuni minuti con dell'olio e 3 spicchi d'aglio, sfumati con il vino bianco e fatti cuocere con gli odori della marinata per un'ora abbondante. Alla fine si aggiungono anche le olive, a piacere verdi o nere. Nel cinghiale alla cacciatora o spezzatino di cinghiale si mette invece pure la salsa di pomodoro.

Altra ricetta gustosa è il cinghiale arrosto, in cui i pezzi di cinghiale sono messi a marinare, per uno o due giorni, in una ciotola capiente con carota, sedano, rosmarino, bacche di ginepro, alloro, un cucchiaio di zucchero, abbondante vino rosso e due pizzichi di sale. In un tegame mettete a rosolare della pancetta con un filo di olio e unite il cinghiale. Salate, versate il liquido della marinatura e cuocete per 20 minuti. Trasferite poi il cinghiale in una pirofila e infornate a 180° per circa un'ora e un quarto. La carne deve risultare tenera ma non asciutta, bagnatela quindi ogni tanto con il liquido di marinatura. Servite il cinghiale arrosto in tavola con contorni a base di funghi, patate e fagioli.

Gli animali appartenenti alla selvaggina di piuma hanno carni delicate, che non necessitano dunque di prolungate marinature. I tempi di cottura sono invece piuttosto lunghi e a fuoco basso, per cui sono preferibili gli arrosti, le grigliate e lo spiedo, dove le carni risultano alla fine piuttosto asciutte ed è quindi bene accompagnarle con ingredienti come olio, burro, lardo e pancetta per ammorbidirle un po'. La selvaggina di piuma arrostita si presta quindi bene per il menù delle feste, con il pranzo di Natale e il cenone dell'ultimo dell'anno, dove spicca in prima fila un'anatra all'arancia di tutto rispetto.

Uccellini dunque come tordi e allodole vengono infilzati in fila sullo spiedo, formando una “schidionata” (da schidione, l'asta appuntita di metallo che sostiene le carni da arrostire) da disporre sopra la brace del focolare, con sotto una leccarda su cui disporre delle fette di pane imburrate che si insaporiranno grazie al sughetto rilasciato dagli uccellini durante la cottura.

Ma la carne più tenera di tutta la selvaggina di piuma appartiene al fagiano e alla quaglia. Mentre il primo ha bisogno di un lungo periodo di frollatura, la quaglia, abbiamo già detto, non richiede questo trattamento. Si tratta di un pennuto molto versatile in cucina, di cui si utilizzano anche le uova. Con le uova di quaglia si realizzano infatti delle buonissime frittate, ottime anche sode in accompagnamento alle insalate. La quaglia si mangia sia intera che a pezzi e si cucina in vari modi, sia arrosto che ripiena, in padella e allo spiedo. Non solo, un modo di cucinarla prevede il riso, con cui si ottiene un piatto unico pieno di gusto: il risotto, appunto, con le quaglie. Tuttavia, prima di ogni preparazione, la quaglia va tirata fuori dal frigo almeno 20 minuti prima di cuocerla e tamponata con carta assorbente.

La selvaggina si sposa perfettamente con la polenta, sia messa nel sugo che cotta allo spiedo o in umido. Se avete dunque intenzione di preparare uno stufato di cacciagione con polenta per riscaldare le vostre serate invernali, procuratevi, per lo stufato, 500 g di carne di selvaggina, 100 g di lardo tagliato a fette sottili, 250 g di polpa di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 2 spicchi d'aglio, 3 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 500 ml di vino rosso, pepe, sale e olio quanto bastano. Mentre per la polenta vi servono 200 g di farina per polenta, 500 ml d'acqua e un pizzico di sale. Tagliate la selvaggina, pulita e spennata, a pezzetti e marinatela nel vino rosso, insieme all'alloro, all'aglio e al rosmarino per almeno 6 ore. Trascorso il tempo, scolatela e rosolatela nel soffritto preparato con la cipolla e la carota sminuzzate e un filo di olio. Aggiungete il lardo ridotto a listarelle e, appena si sarà sciolto, il liquido della marinatura. Continuate la cottura finché quest'ultimo non sarà evaporato, per poi unire la polpa di pomodoro. Salate, pepate e lasciate cuocere a fiamma bassa per 45 minuti. Intanto cuocete la polenta, versando a filo la farina nell'acqua salata bollente e mescolate fino a ottenere un composto liscio, senza grumi. Servite la polenta calda nello stesso piatto dello stufato.

Dopo il capriolo, il cinghiale, il cervo con polenta e la famosa ricetta della polenta e osei, con gli uccellini arrostiti allo spiedo, un altro piatto tipico è il fagiano con polenta, piuttosto facile da cucinare una volta completamente pulito l'animale. Prendete dunque il fagiano, sciacquatelo e tagliatelo a pezzetti, che farete rosolare in padella con 3 cucchiai di olio di oliva e 1 spicchio d’aglio. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e insaporite con un trito di maggiorana e timo, due pizzichi di sale e un cucchiaino di pepe in grani. Allungate con un mestolo di brodo caldo vegetale e cuocete per 50 minuti. L'importante è che la carne non si attacchi alla padella, quindi ogni tanto controllate e bagnatela con altro brodo se necessario. Nel frattempo preparate la polenta con 500 g di farina di mais precotta e 2 litri di acqua salata bollente. Aggiungetevi un cucchiaio di olio e mescolate con forza per 3 minuti per avere una polenta omogenea e, appena cotto il fagiano, portatela in tavola insieme alla selvaggina.

Nella cottura in umido della selvaggina rientrano spezzatini, brasati e stufati. Con questo metodo di cottura gli animali selvatici, a pezzi o interi, se piccoli, cuociono a lungo a fiamma dolce con poco liquido, da aggiungere semmai via via che si rapprende. In pratica si fa rosolare per prima la carne in un filo d'olio e poi si prosegue allungando con il liquido della marinatura o del brodo vegetale.

Lo spezzatino di cinghiale o di cervo è un esempio di cottura in umido: la carne tagliata a cubetti cuoce per lungo tempo sui fornelli con un po' di sughetto. Così come il salmì, dove la carne si insaporisce con aromi vari mettendola, prima di cuocere, a marinare per un'intera notte con vino, spezie e verdure. Prendiamo la lepre in salmì, che necessita di due ore di cottura. Fate marinare prima la lepre, accuratamente pulita, in 2 litri di vino rosso con 2 cipolle, 2 carote, 10 chiodi di garofano, 5 foglie di alloro e 1 costa di sedano. Toglietela, spezzettatela e infarinatela. Mettetela poi a rosolare in un tegame con 40 g di burro e 2 fettine di lardo. Aggiungete un po' di liquido della marinatura, salate, pepate e cuocete con il coperchio per 2 ore. Servite i pezzi di lepre con il suo sughetto di cottura.

Via via abbiamo nominato già qualche nome di ricetta nota di selvaggina, come il cinghiale in bianco, arrosto, alla cacciatora e nel sugo delle pappardelle, l'anatra selvatica in salsa di arancia, il capriolo e il cervo in umido con polenta, la lepre in salmì e altri. Ma tra le migliori ricette di selvaggina abbiamo anche lo stufato di daino, il capriolo in salsa di mirtilli, le quaglie ripiene, il sugo di lepre, l'arrosto di fagiano e tanti altri. Con i prodotti derivanti dalla cacciagione, salami, salsicce e prosciutti, si preparano anche delle originali torte salate, come quella con salsiccia di cinghiale, scamorza e radicchio trevigiano.

Soffermiamoci ora nella descrizione di un'antica ricetta con termini francesi: la lepre in civet, cioè stufata, tipica delle Langhe, in Piemonte. Ecco gli ingredienti: una lepre a pezzetti, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 4 foglie di alloro, 3 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 bacche di ginepro, 6 chiodi di garofano, 1 bastoncino di cannella, 2 l di vino rosso, 30 g di burro, 2 cucchiai di farina, sale, pepe e olio quanto bastano.

Per la preparazione, prendete una lepre ben frollata e pulita. Tagliatela a pezzi, sciacquateli sotto acqua corrente e metteteli in un ampio contenitore. Versatevi il vino rosso, con le verdure pulite e tagliate a pezzetti, le erbe aromatiche le spezie, il sale e il pepe. Coprite e fate marinare in frigo per 24 ore. Trascorsa un'intera giornata, sgocciolate i pezzi di lepre e asciugateli, stendendoli in un foglio di carta assorbente. Rosolateli poi in un tegame con il burro e 2 cucchiai di olio e spolverizzate con la farina. Aggiungete le verdure della marinata, salate, pepate e cuocete a fiamma dolce per 2 ore, bagnando di tanto in tanto con il vino, sempre della marinatura.

Altra ricetta prelibata sono le pernici al vino. Per 4 persone servono: 4 pernici, 5 patate medie, 2 bicchieri di vino bianco, 10 chicchi di uva bianca, 80 g di pancetta tagliata sottile, 4 cucchiai di olio d'oliva, un pizzico di sale e un pizzico di pepe nero. Dopo aver spennato e pulito attentamente le pernici, fiammeggiatele per togliere le eventuali penne rimaste. Avvolgete i volatili con le fettine di lardo e imburrate una pirofila per disporvi le pernici. Aggiungete l'uva ben lavata, le patate sbucciate e tagliate a pezzetti. Irrorate con l'olio, salate, pepate e infornate a 180° per 45 minuti bagnando ogni tanto con il vino. Spegnete il forno e impiattate le pernici con le patate e i chicchi di uva, condite con il loro sughetto.

Importante è trattare ogni pezzo con il metodo di cottura giusto. In generale, i pezzi come petto e addome, sono buoni in umido e in salmì, mentre cotolette e costine sono perfette alla griglia e in padella. Cosce e selle si cuociono arrosto, al forno e allo spiedo. Allo spiedo poi si arrostiscono soprattutto animali di piccola taglia come uccellini e quaglie.

Sui tempi di cottura da tenere a mente, ricordatevi che per l'anatra selvatica, il fagiano e la pernice cotti al forno ci vogliono circa 30 minuti. Mentre mezzo chilo di capriolo cuoce in casseruola circa un'ora e mezzo e al forno 20 minuti, più o meno come il cinghiale. Gli uccellini cuociono abbastanza velocemente sia in forno caldo a 200°, circa 15 minuti, che in padella, 20 minuti.

In particolare, poi, per le cotture arrosto o alla griglia, non dimenticate di accompagnarle con salse adatte a valorizzare il sapore della selvaggina, che possono essere a base sia di funghi che di vino, di frutta e anche di senape.