Come fare il soufflé

Bravura o fortuna? Gli amanti del soufflé, quando riescono in questa impresa, si domandano se sono stati bravi e capaci o se sono invece stati assistiti dalla dea bendata.

In realtà, è una commistione di tutt’e due le cose che, unite insieme, producono un risultato eccellente. Oltre a questo, però, nella preparazione del soufflé un altro attore gioca un ruolo fondamentale, il forno, e per la perfetta riuscita dello spettacolo lo chef deve conoscerne tutti i segreti. Elettrico o a gas che sia, contribuisce in buona parte alla perfetta riuscita del soufflé e voi dovete sapere come utilizzarlo perché sforni un grande risultato.

Nel forno elettrico, la cottura deve avvenire in modalità statica per i primi 10 minuti e in modalità ventilata per il tempo restante. In questo modo, il calore riesce a circolare in maniera uniforme e favorisce una cottura omogenea che consente al soufflé di diventare croccante fuori e di restare morbido all’interno. Durante la cottura, l’acqua contenuta nella preparazione evapora, spinge la massa e fa gonfiare il soufflé che è come una mongolfiera perché il calore proviene dal basso. Per evitare che le bolle fuoriescano dall’alto, è necessario che sulla superficie si formi una crosta. Inoltre, se utilizzate un forno elettrico dovete preriscaldarlo a 220° e, nel momento in cui infornate il soufflé, dovete abbassare la temperatura e portarla a 160°-180°.

Il forno elettrico garantisce una perfetta cottura del soufflé perché ha la capacità di mantenere molto bene l’umidità degli alimenti.

Non avvicinatevi allo sportello con paura, vi concediamo solo di provare un po’ di timore reverenziale. Spieghiamo meglio: il soufflé è cotto quando si forma una bella crosta dorata in superficie e il centro resta cremoso ma non liquido. Potete controllare quindi, la cottura quando saranno passati 20-25 minuti, ma è importante che la crosta sia già formata, altrimenti il soufflé rischia di sgonfiarsi subito. Aprite il forno e toccate la crosta: i bordi devono essere ben sodi e il centro leggermente tremolante.

Nel forno a gas il calore arriva solo dal basso e per questo motivo, nel caso di una preparazione come il soufflé vi suggeriamo di cuocere a bagnomaria ad una temperatura che va dai 160° ai 170° per 30-40 minuti. La cottura a bagnomaria è prevista anche per un altro tipo di preparazione, lo sformato che, a differenza del soufflé, arriva in tavola gonfio e sodo nella sua cocotte di cottura, si serve rovesciato su un piatto da portata una volta che il composto si è intiepidito. Per questo, nella preparazione dello sformato, potrete usare la carta da forno per non far attaccare il composto alla pirofila e permettere di sformare la preparazione senza romperla.

Se usate il forno a gas, prestate particolare attenzione alla temperatura perché, se fosse di molto inferiore a quella indicata nella ricetta, rischiereste di avere un soufflé gonfio ma che, internamente, non si è rassodato e se superasse (come dovrebbe) i bordi dello stampo deborderebbe, cadendo rovinosamente sulla placca del forno. Se, diversamente, regolaste il forno a una temperatura troppo alta, l’impatto con il soufflé sarebbe violento e in superficie si creerebbe una crosta dorata che comprometterebbe il classico e imprescindibile rigonfiamento.

Con il forno a gas è facile raggiungere le alte temperature ma dovete controllarne bene l’oscillazione. Infornate sempre il soufflé a una altezza media, ma solo nel momento in cui il bruciatore del forno si stabilizza sulla fiamma di mantenimento. Se durante la cottura sentite che la fiamma riparte, abbassate immediatamente la temperatura. Tuttavia, per evitare qualsiasi tipo di intoppo, vi consigliamo di utilizzare un termometro da forno, ne esistono di belli e molto funzionali in commercio, perfetti per monitorare e mantenere sempre la giusta temperatura anche nel forno a gas.

Ecco che i soufflé diventano sfiziosi secondi piatti: le basi per qualsiasi soufflé salato sono due, una con la besciamella e l’altra con il purè.

In entrambi i casi, gli ingredienti da aggiungere saranno sempre i tuorli e gli albumi montati a neve, oltre a quelli indicati nella ricetta che volete seguire.

Il soufflé di patate è un grande classico e si arricchisce di bontà quando si abbina ad alimenti che ne esaltano il sapore. Per preparare un soufflé di patate, dovete innanzitutto lavare accuratamente le patate e farle bollire in abbondante acqua salata. Immergetele nell’acqua ancora fredda e portate a bollore, aspettate che le patate siano cotte, scolatele al dente, pelatele e passatele nello schiacciapatate. A questo punto, sono pronte per essere impiegate nella vostra ricetta. Per la preparazione classica del soufflé di patate, preparate 500 g di patate farinose come indicato. In una ciotola capiente, unitele ancora calde a 150 ml di crème fraîche e a 100 ml di latte. Aggiungete 2 spicchi d’aglio schiacciati, 120 g di parmigiano grattugiato, e mescolate bene. Grattugiate la noce moscata, incorporate 5 tuorli con la frusta, aggiungendoli uno alla volta, salate e mettete da parte. Montate 8 albumi a neve morbida, aggiungetene un po’ al purè di patate, mescolate per renderlo più fluido, quindi versate il resto e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto. Versate il composto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e riempitelo fino a tre quarti. Cospargete con il formaggio grattugiato e distribuite delle fettine di patate tagliate molto sottili a raggiera, facendo attenzione a non sporcare il bordo dello stampo. Infornate a 180° per 30-35 minuti e porterete in tavola il più buon soufflé di patate mai assaggiato prima. Vi fidate?

Potete preparare il soufflé di patate anche aggiungendo gli spinaci per un piatto da servire in qualsiasi occasione o servirlo in una golosa variante con il prosciutto cotto per conquistare anche i bambini*.

*sopra i 3 anni

Il soufflé al formaggio è una preparazione classica che si trova a suo agio tra i primi piatti, i piatti unici e i secondi, oltre a essere anche un elegante contorno per un pranzo o una cena speciali.

Versatile e buonissimo, si presta anche a tante varianti che gli rendono giustizia e lo arricchiscono di gusto e bontà. La ricetta originale prevede che per prima cosa si prepari la besciamella sciogliendo 70 g di burro in una casseruola con 60 g di farina a cui si aggiungono 250 ml di latte tiepido. Mescolando con una frusta, si cuoce la besciamella a fiamma bassa e si aggiungono 150 g di formaggio gruyère grattugiato. Si aggiusta di sale, pepe e noce moscata e quando il composto è tiepido si possono incorporare i tuorli con una frusta, uno alla volta. A questo punto, la prima parte del composto è pronta. Non vi resta che montare a neve morbida gli albumi, aggiungerne un po’ alla besciamella perché risulti più fluida e incorporare il resto delicatamente aiutandovi con una spatola, sempre mescolando dal basso verso l’alto. Assaggiate il composto e salate ancora, se necessario; versatelo nello stampo per soufflé precedentemente imburrato e spolverizzato con il parmigiano grattugiato e infornate a 200° per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 30 minuti circa.

Prima di infornare, ricordatevi di cospargere il soufflé con il formaggio grattugiato per favorire la formazione della crosta: in questo modo si gonfierà più uniformemente. Fate attenzione, però, a non sporcare il bordo dello stampo con il formaggio. Per dare più corpo al vostro soufflé al formaggio, potete aggiungere anche qualche pezzo di gorgonzola o Roquefort che sapranno rendere più intensi profumo e assaggio.

Buonissimo nella versione con il Galbanino, il soufflé al formaggio si arricchisce di sapore se accompagnato dalle melanzane, in una ricetta che prevede di servirlo in deliziose cocotte monoporzione di ceramica. In questo caso potete servire i soufflé anche come antipasti, oltre che come contorni di secondi di carne o pesce.

La zucca, nei mesi in cui si impone come regina indiscussa di un orto che regala grandi soddisfazioni culinarie, diventa anche l’ingrediente ideale per portare in tavola un soufflé ricco di gusto e di profumo. Dovrete innanzitutto preparare un purè di zucca e unirlo al composto: una preparazione tra le più veloci ma ricche di soddisfazioni. Il profumo di noce moscata, unito alla polpa di zucca e al formaggio, si sprigionerà dal forno e arriverà in tavola insieme alla sontuosità del soufflé.

Se volete arricchire ancora di più il vostro soufflé alla zucca, potete aggiungere la pancetta affumicata e l’assaggio sarà deliziosamente intrigante. Se volete provare questa variante decisamente saporita, pulite una zucca da 600 g da cui dovrete ricavare 400 g di polpa. Eliminate i semi e i filamenti, tagliatela a tocchetti e lessatela in acqua salata fino alla cottura completa. Scolatela, frullatela e tenetela da parte. In una padella antiaderente, rosolate 150 g di pancetta a dadini con un cucchiaio di olio. Preparate la besciamella sciogliendo 40 g di burro in una casseruola dal fondo spesso con 30 g di farina. Fate attenzione a non far scurire il composto e versate 150 ml di latte tiepido a filo, sbattendo energicamente per evitare la formazione di grumi. Non appena la salsa inizia ad addensarsi, toglietela dal fuoco, aggiungete 50 g di parmigiano grattugiato e incorporate tutto nel purè di zucca freddo. Aggiungete tre quarti di pancetta e incorporate 5 tuorli a temperatura ambiente, unendoli uno alla volta. Mescolate con una frusta, aggiustate di sale e pepe e mettete da parte. Montate 5 albumi a neve morbida. Aggiungetene un po’ al composto di besciamella e zucca e sbattete per renderlo fluido. Incorporate il resto con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto e versate nello stampo precedentemente imburrato, riempiendolo fino a tre quarti. Cospargete la superficie con una spolverizzata di formaggio grattugiato, avendo cura di non sporcare i bordi dello stampo e infornate a 180° per 35 minuti. Servite il soufflé ben caldo come contorno di un arrosto di maiale al latte accompagnato da golose salse, o insieme a ricette vegetariane come un piatto di verdura cotta al forno.

Le verdure sono tra gli ingredienti più adatti a comporre un soufflé dal gusto irresistibile e, oltre al classico tortino, le zucchine sono perfette anche per preparare un soufflé delicato.

Se volete cimentarvi con questa ricetta stufate 2 scalogni tritati in una padella con l’olio extravergine d’oliva; aggiungete 500 g di zucchine accuratamente lavate e tagliate à la julienne e uno spicchio d’aglio. Cuocete a fiamma bassa e, nel frattempo, preparate la besciamella. Sciogliete 70 g di burro con 60 g di farina in una casseruola, aggiungete 250 ml di latte e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete 70 g di parmigiano grattugiato e il composto di zucchine. Condite con sale, pepe e un trito di prezzemolo fresco e incorporate 5 tuorli a temperatura ambiente, uno alla volta. Montate gli albumi a neve morbida e aggiungetene un po’ alla besciamella per renderla più fluida. Incorporate il resto delicatamente con una spatola e versatelo nello stampo precedentemente imburrato e infarinato. Riempitelo fino a tre quarti, cospargetelo con il parmigiano senza sporcare il bordo dello stampo. Infornate a 180° per 35 minuti e servite il vostro soufflé alle zucchine con un buon brasato di carne.

E se vi piacciono le verdure, potete preparare ottimi soufflé anche con i broccoli, con gli asparagi, con i carciofi e con un ingrediente ricercato e prelibato come i funghi porcini, una vera delizia in cui darete prova di essere grandi chef.

Questo è il dolce adatto a rendere felici i bambini* e a sedurre gli adulti. L’affondo del cucchiaio in un soufflé al cioccolato non è l’unica soddisfazione che otterrete portando in tavola questo capolavoro perché l’espressione di felicità negli occhi dei commensali vi ripagherà della fatica e del timore provati durante tutti i minuti della trepidante cottura.

Un trionfo di cioccolato che arriva in tavola caldo e cremoso, accompagnato da qualche ciuffo di panna montata a renderlo ancora più invitante.

Prepararlo non sarà semplice, ma fare qualche prova prima di raggiungere l’eccellenza non potrà che regalarvi un immenso piacere.

Per servire un buonissimo soufflé al cioccolato che racchiuda una crema morbida e deliziosa non potrete distrarvi nemmeno per un attimo. Il soufflé al cioccolato richiede tutta la vostra attenzione, una dedizione assoluta che rientra tra gli ingredienti di una ricetta impeccabile. Per prima cosa, sciogliete a bagnomaria 120 g di cioccolato fondente e 90 g di cioccolato al latte; nel frattempo, preparate una crema sbattendo 2 tuorli con 10 g di maizena, portate a bollore 200 ml di latte e versatelo sul composto. Trasferite la crema in una casseruola e cuocete fino a ottenere una crema densa. Unitela al cioccolato sciolto, filtrandola con un colino. Se vi sembra che nel composto ci siano dei grumi, eliminateli con un frullatore a immersione. Lasciate intiepidire e, intanto, montate gli albumi a neve morbida; incorporateli alla crema con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto. Riempite lo stampo per tre quarti e infornate a 190° per 15-20 minuti se preferite che il soufflé risulti più cremoso e per 20-25 minuti se volete servire un soufflé spugnoso.

Forse i puristi del soufflé al cioccolato lo preferiscono solo con il cioccolato fondente, in questo caso potete eliminare il cioccolato al latte, aggiungendo 90 g di fondente e 20 g di zucchero semolato prima di cominciare a montare gli albumi.

Non solo cioccolato, però, per un soufflé con il vestito da dessert. La pasticceria ci regala tante idee per portare in tavola un soufflé dolce, buono e irresistibile.

Se vi piacciono i dolci alla frutta, un soufflé alle pere, quasi impalpabile nell’assaggio, ha un gusto delicato e sopraffino che lo rende perfetto come ospite d’onore di un menu speciale. Riservate il pezzo forte della vostra cucina alla fine, per concludere con successo una cena importante. Per riempire 6 stampini piccoli, sbucciate 4 pere mature, eliminate il torsolo, tagliatele a dadini e fatele bollire in un pentolino con 1 l di acqua, 100 g di zucchero semolato, i semi di un baccello di vaniglia e ½ cucchiaino di cannella. Cuocetele per 15 minuti, trasferitele in un mixer e frullatele con 60 g di zucchero semolato e 5 tuorli a temperatura ambiente. Aspettate che il composto si raffreddi e, nel frattempo, montate a neve morbida 12 albumi e unite 2 cucchiai di zucchero a velo. Una volta che gli albumi sono pronti e montati ad arte, aggiungete il composto di pere poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno dall’alto verso il basso e con delicatezza per evitare di smontare il composto. Imburrate gli stampini e spolverizzateli con lo zucchero semolato; riempite il composto fino a 1 cm dal bordo e cuocete in forno caldo a 220° per 10 minuti. Controllate a vista la cottura e portate subito in tavola il vostro soufflé alle pere. Se vi piace l’idea, potete sostituire le pere con le mele, il successo è garantito in ogni caso.

Ancora frutta per una golosa ricetta che sposa il cioccolato bianco e le fragole in un soufflé che conquisterà i vostri ospiti. Se vi piace l’idea di presentare una preparazione sofisticata, questo soufflé fa proprio al caso vostro. Volete provarlo? Per prima cosa dovete spezzettare 200 g di cioccolato bianco e metterlo in una ciotola capiente per scioglierlo a bagnomaria. Una volta pronto, unitelo a 150 ml di panna bollente e mescolate con una frusta fino a ottenere una ganache liscia. Aggiungete la scorza di 1 limone grattugiata e lasciate intiepidire. Nel frattempo, montate 6 albumi a neve morbida con 30 g di zucchero semolato e incorporateli delicatamente alla ganache, mescolando dal basso verso l’alto. Versate un po’ di composto nello stampo imburrato e spolverizzato con lo zucchero e distribuite 60 g di lamponi, quindi riempite lo stampo con il resto del composto. Cospargete con altri 60 g di lamponi e infornate in forno caldo abbassando la temperatura da 220° a 180° per 20 minuti circa. Se vi accorgete che la superficie si scurisce troppo, abbassate la temperatura del forno a 170°. Servite il soufflé accompagnandolo con una coulis di lamponi.

*sopra i 3 anni

Per preparare un soufflé perfetto servono alcune accortezze fondamentali:

• come per quasi tutte le preparazioni di pasticceria, le uova utilizzate per la ricetta del soufflé devono essere a temperatura ambiente e mai di frigorifero. Dividete sempre con molta attenzione il tuorlo dall’albume;
• dopo aver riempito lo stampo, passate sempre un dito tra la parete e il composto, in modo da staccarlo per 2-3 cm perché in questo modo il soufflé cuocerà meglio;
• il segreto della perfetta consistenza di un soufflé sono gli albumi che devono essere montati a neve ben sodi ma non asciutti, soffici e non granulosi; incorporateli sempre con una spatola flessibile, usandola di taglio per non sgonfiarli;
• per ottenere albumi a neve perfetti, stabili e gonfi, prima di iniziare a sbatterli potete aggiungere un pizzico di cremor tartaro;
• tutte le ricette, dolci o salate che siano, richiedono sempre uno stampo per soufflé alto e dritto, meglio se di porcellana o di vetro pyrex; tuttavia, anche le cocotte in ghisa o gli stampi per charlotte andranno bene;
• imburrate sempre lo stampo e riempitelo a non più di due terzi dell’altezza così che il soufflé avrà lo spazio necessario per montare senza uscire dal contenitore;
• è vero che il soufflé unico è davvero molto spettacolare, ma con stampini individuali avrete maggiori probabilità di riuscita;
• la besciamella non deve essere mai troppo fluida;
• nei soufflé salati, l’elemento base deve essere sempre tritato o passato molto finemente;
• il calore del forno è fondamentale: ricordate di scaldarlo sempre a 220° per poi abbassare la temperatura seguendo quella indicata nella ricetta;
• attenzione alla posizione dello stampo: deve sempre essere messo al centro del forno, ma leggermente al di sotto per lasciare lo spazio sufficiente in altezza al soufflé per gonfiarsi;
• una volta che il soufflé è pronto, aprite lentamente il forno e assicuratevi che non vi siano spifferi in cucina per evitare al vostro capolavoro di sgonfiarsi venendo a contatto con l’aria fredda;
• servite il soufflé immediatamente, senza indugi;
• per facilitare la formazione della crosta, cospargete sempre la superficie del soufflé con farina, formaggio, pangrattato o zucchero facendo attenzione a non sporcare il bordo dello stampo.