I tagli della carne bovina: come si chiamano?

Quando si va dal macellaio e si acquista un pezzo di carne rossa da cucinare, si deve prestare attenzione non solo al taglio scelto, che può risultare più o meno adatto al tipo di piatto che si ha in mente di preparare, ma anche all'età dell'animale.

La carne di un vitello, infatti, avrà consistenze e proprietà differenti da quelle di un bovino adulto.

Prima di addentrarci nella vasta gamma di tagli di prima, seconda e terza scelta e del modo migliore di cucinarli, vediamo come distinguere la carne bovina in base all'età.

La carne di vitello proviene da maschi o femmine coi denti da latte, di età non superiore ai 18 mesi e un peso fino a 180 kg.

Il termine vitellone, invece, si usa per indicare un maschio castrato o una femmina che non è stata ancora coperta, che ha un'età di circa 18 mesi.

La carne di manzo proviene da un animale di 3 o 4 anni e si riconosce perché la carne è più rossa. Con il termine manza si usa indicare un animale di sesso femminile che non ha ancora partorito, la cui età è compresa tra i 18 e i 24 mesi e non supera il terzo anno di vita.

A metà tra il manzo e la manza c'è la famosa scottona: un bovino di sesso femminile di età compresa tra 15 e 22 mesi che, al momento della macellazione, non ha ancora partorito. Le carni di questi bovini sono molto apprezzate per le loro morbidezza e sapidità.

La carne di scottona è particolarmente indicata per cotture brevi, che ne mantengano intatte consistenza e sapore, e per le preparazioni a crudo, come le tartare.

La vacca, invece, è la mucca che ha già partorito. La sua carne si riconosce perché è più rossa e, se ha partorito più di una volta, risulta anche più tenera.

La carne di bue proviene da maschi castrati di età superiore ai 4 anni e ha la particolarità di essere molto soda e di un rosso più intenso.

Adesso che abbiamo capito come si classificano i bovini in base all'età, passiamo ai tagli, che si suddividono in prima, seconda e terza scelta. I tagli di prima scelta sono i più teneri e pregiati, adatti alle cotture brevi e intense. I tagli di seconda e terza scelta, invece, sono adatti alle cotture più lunghe, come stufato e bollito. Seguite i nostri consigli per scegliere il taglio più adatto alla vostra ricetta!

I tagli di carne di bovino considerati di prima scelta provengono dalla regione della coscia e da quella dorso-lombare del bovino. La carne proveniente da queste regioni ha il giusto bilanciamento tra massa muscolare e massa grassa e poco tessuto connettivo, perché è quella che ha lavorato meno, durante la vita dell'animale, e risulta quindi particolarmente tenera e saporita.

Partiamo dalla lombata. Questo taglio si ricava dal quarto posteriore dell'animale e si divide in lombata anteriore, da cui si ricavano le costate, e lombata posteriore, da cui provengono anche le pregiate fiorentine, con l'osso dalla caratteristica forma a T.

La lombata può essere cucinata al forno o alla griglia. Se disossata, si ottiene il roast beef, che è il taglio ideale per preparare degli arrosti.

Con la lombata e i tagli da essa ricavati si possono preparare tante ricette diverse, come la lombata di vitello al forno, la fiorentina alla griglia e il roast beef in padella.

Volete sapere come cucinare la fiorentina al forno, senza usare il barbecue? Ecco la ricetta.

Procuratevi una fiorentina di almeno 800 g di peso, 1 cucchiaio di senape e dell'olio extra vergine di oliva. Estraete la carne dal frigorifero almeno un'ora prima di cuocerla, tamponatela con della carta assorbente e massaggiatela su entrambi i lati con dell'olio extra vergine.

Versate un po' di olio in una padella. Quando sarà ben calda mettete a cuocere la fiorentina, scottandola su tutti e due i lati, fino a che non appaiano ben sigillati.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 250°. Quando la carne sarà ben sigillata, spennellatela con la senape, disponetela su una griglia posta su una teglia e cuocetela nel forno ventilato per circa 15-16 minuti.

Una volta pronta, lasciate riposare la fiorentina per almeno 5 minuti prima di tagliarla a fette e servirla con il contorno che preferite.

Dalla lombata si possono ricavare anche i classici nodini di vitello, che sono ottimi cucinati in padella con burro, salvia e rosmarino.

Per preparare la ricetta avrete bisogno di: 4 nodini di vitello; 80 g di Burro Santa Lucia Galbani; 8 foglie di salvia; 2 rametti di rosmarino; 1/2 bicchiere di vino bianco; 300 ml di brodo vegetale; sale q.b.; pepe q.b.

Per prima cosa, battete leggermente i nodini, così da ammorbidirli un po', poi sistemateli in un tegame. Preparate un trito di salvia e rosmarino e spargetelo sopra ai nodini di vitello, poi ricoprite il tutto con qualche fiocchetto di Burro Santa Lucia. Portate il tegame sul fuoco e, mantenendo una fiamma medio bassa, fate rosolare bene i nodini su un lato, poi rigirateli. Cuoceteli per circa 4 minuti per parte. Dopodiché salateli e insaporiteli con una generosa macinata di pepe.

Sfumate il tutto con il vino bianco e fate evaporare. Poi versate nel tegame due mestoli di brodo, copritelo con il coperchio e cuocete per circa mezz'ora a fiamma bassa, aggiungendo dell'altro brodo se dovesse essere necessario. A fine cottura, nel tegame si sarà formata una bella salsina color nocciola.

Spegnete la fiamma, impiattate i nodini di vitello e spargeteci sopra un po' di salsina, che avrete precedentemente filtrato.

Passiamo al filetto, che è di sicuro il taglio più pregiato, e costoso, del bovino. Si trova appena sotto la lombata e risulta particolarmente tenero e succoso perché privo di nervi.

Adatto alle cotture in padella, al forno o al barbecue, si utilizza anche a crudo per preparare saporite tartare o per le cotture a bassa temperatura. Tra le ricette più famose con il filetto ci sono il filetto al pepe verde e il filetto alla wellington.

Il filetto può anche essere suddiviso in due parti: la fesa di filetto, cioè la sua parte iniziale, particolarmente indicata per cotture alla griglia; il cuore di filetto, cioè la sua parte centrale, conosciuta anche come chateaubriand.

Il cuore di filetto ha una forma regolare ed è utilizzato per la preparazione della famosa ricetta dello chateaubriand con salsa bernese.

Tra i tagli più pregiati del bovino troviamo anche la fesa, che è posizionata nella parte interna della coscia dell'animale: se utilizzata intera, è perfetta per preparare dei succulenti arrosti.

Dalla fesa si ricavano anche le classiche bistecche da cuocere in padella o sulla griglia. Per renderle più gustose, potete preparare le bistecche alla pizzaiola.

Gli ingredienti di cui avrete bisogno, per una portata per 4 persone, sono: 4 bistecche di fesa di almeno 1 cm di spessore; 300 g di pomodori pelati; 2 spicchi d'aglio; 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva; 1 cucchiaino di capperi; sale q.b.; origano q.b.; pepe q.b.

Mettete sul fuoco una padella con un filo d'olio e, quando sarà calda, adagiate al suo interno le bistecche. Mantenendo la fiamma vivace, cuocete la carne per circa 2 o 3 minuti per lato. Poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 3 minuti, rigirandole ancora una volta.

Nel frattempo, versate un filo d'olio in un'altra padella e, quando sarà caldo, aggiungete i pomodori pelati tagliati a cubetti, gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati, l'origano e i capperi. Insaporite il tutto con sale e pepe e unite le bistecche.

Coprite la padella con il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere le bistecche alla pizzaiola per altri 8-10 minuti, rigirandole di tanto in tanto. Servitele ben calde.

La noce si trova invece sulla parte esterna della coscia del bovino, all'inizio dell'anca. Ha una forma tonda, leggermente allungata, ed è anch'essa piuttosto tenera. Dalla noce si ricavano delle ottime bistecche e fettine un po' più sottili da impanare o scaloppare.

Lo scamone si trova tra il filetto e l'anca dell'animale, sul gluteo. È un taglio dal quale si ricavano delle fettine piuttosto spesse, che dà il meglio di sè anche negli stracotti e nei brasati. Non è indicato, invece, per le cotture in umido.

Sia lo scamone che la lombata possono anche essere chiamati con il nome di controfiletto, termine che si utilizza per indicare i tagli che si trovano vicini al filetto.

La sottofesa è uno dei tagli più grandi del bovino. La si ricava dalla parte laterale della coscia e può essere impiegata per preparare stufati, scaloppine e fettine impanate. Non è adatta per le cotture in umido e per il bollito.

Il girello è un taglio dalla forma leggermente rettangolare, che si ricava dalla parte esterna posteriore della coscia. Da esso si ricavano saporiti arrosti ed è ideale per realizzare il vitello tonnato e il roast beef in padella.

I tagli di seconda scelta del bovino provengono dal dorso, dalle costole e dalla spalla (il cosiddetto quarto anteriore).

Rispetto ai tagli di prima scelta, contengono più cartilagine e sono quindi ideali per la cottura arrosto o in umido.

Tra i tagli di seconda scelta più conosciuti e utilizzati c'è il pesce. Situato nella parte posteriore del bovino, vicino all'attaccatura della gamba, è pieno di muscoli, perciò si presta bene alle cotture lunghe, come quelle di spezzatino e stufato di manzo, stracotto e bollito.

Il fesone di spalla si ricava dalla spalla dell'animale, tra l'articolazione scapolo omerale e il sottospalla e ha una caratteristica forma triangolare. Lo si può utilizzare per preparare scaloppine e cotolette, anche se dà il meglio di sé nelle cotture lunghe, come i brasati, gli stracotti e gli stufati.

La copertina, o sottopaletta, conosciuta con il più caratteristico nome di cappello del prete (da non confondere con il famoso salume romagnolo), si ricava dalla parte anteriore della spalla. Ha una forma piuttosto allungata, alla quale deve il suo nome, e una consistenza molto fibrosa, che la rende adatta sia per la cottura arrosto, sia per cotture più lunghe, come spezzatino e bollito.

Il girello di spalla, conosciuto anche come fusello, ha un aspetto molto simile al girello che si ricava dalla coscia e risulta particolarmente adatto sia per la cottura arrosto o in forno, sia per le cotture di lunga durata.

Il taglio reale è uno dei tagli di seconda scelta più grandi. Si trova tra la pancia e il sottospalla, nella parte anteriore dell'animale.

Il reale è caratterizzato dalla presenza di molti muscoli, e si presta quindi alle lunghe cotture e alle cotture in umido. La sua polpa è ideale per preparare il macinato di manzo e gli hamburger, mentre, se non si toglie l'osso, lo si può utilizzare per preparare un ottimo bollito.

Volete sapere come preparare un ottimo bollito realizzato con reale e cappello del prete, da accompagnare con salsa verde? Ecco la ricetta!

Per metterla in pratica avrete bisogno di: 1 kg di carne di manzo per bollito (reale, cappello del prete); 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cucchiaio di sale grosso; 2 foglie di alloro; 1 rametto di timo; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 chiodo di garofano; 4 grani di pepe.

Per prima cosa lavate e mondate le verdure: pelate la carota e dividete a metà il sedano. Sbucciate la cipolla, dividetela a metà e mettete al centro di una delle due metà il chiodo di garofano.

Preparate anche un mazzetto aromatico, legando insieme con dello spago per arrosti le foglie di alloro, il timo e il prezzemolo.

Riempite una pentola capiente con 3 litri d'acqua circa, poi aggiungeteci un cucchiaio di sale, e le verdure. Aggiungete anche il pepe in grani e il mazzetto aromatico. Mettete la pentola sul fuoco e portate a ebollizione.

Legate il reale e il cappello del prete con dello spago da cucina, così che non si sformi in cottura e si mantenga ben compatta. Quando l’acqua sarà giunta a bollore, mettete in pentola la carne per bollito.

Abbassate quindi la fiamma e lasciate cuocere il bollito per almeno 3 ore. Per controllare la cottura, punzecchiate la carne con un forchettone: se risulterà morbida e cedevole, sarà pronta.

Una volta cotto, scolate il bollito, tagliatelo a fette e servitelo accompagnato dalla salsa verde.

Adesso che abbiamo visto come cucinare il bollito, andiamo a conoscere gli altri tagli di seconda scelta.

Proseguiamo con il petto. Questo taglio va dal collo alla pancia del bovino e, talvolta, viene considerato un tutt'uno con il reale. Dal petto si ricavano anche la cosiddetta punta di petto e il fiocco. Questa parte del bovino è adatta alle lunghe cotture, come il bollito, e alla preparazione di arrosti e brasati.

Considerati meno pregiati, ma in realtà molto saporiti, i tagli di terza scelta si ricavano principalmente dal collo, dalla pancia, dal sottospalla e dagli arti del bovino.

Vediamo nel dettaglio quali sono e come possono essere utilizzati in cucina.

Una delle parti dell'animale da cui si ricavano i tagli di terza scelta è il collo, da cui si ricava una carne particolarmente piena di tessuto muscolare. Qui si trova anche il cosiddetto reale (da non confondere con il reale che si ricava dalla pancia), che è composto dalle ultime 5 vertebre lombari.

La carne del collo viene utilizzata per preparare il macinato di manzo, o per cotture lunghe come spezzatini e bolliti. Il reale ricavato da questa zona è ottimo per i brasati.

La pancia è uno dei tagli più grandi del bovino. Ha una forma piatta e allungata ed è costituita principalmente dall'addome dell'animale, anche se può comprendere parte del costato. Si caratterizza per la presenza di molti muscoli e viene spesso utilizzata per preparare il macinato scelto. I pezzi interi, risultano invece ideali per fare il bollito o lo spezzatino.

Dalla pancia passiamo al biancostato, un taglio che si trova sopra la pancia, tra il dorso e il petto del bovino, nella parte intercostale.

Il biancostato comprende anche cartilagini, ossi e una parte del muscolo dorsale, perciò risulta particolarmente adatto per cotture lunghe, come bollito e spezzatino.

È ottimo anche per preparare un buon brodo di carne, da usare come base per tante ricette. Per realizzarlo avrete bisogno di: 1/2 kg di biancostato; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla piccola; 1 pomodoro ramato; 1 chiodo di garofano; 1 ciuffo di prezzemolo; sale q.b.

Per prima cosa, sciacquate la carne sotto l'acqua corrente, prestando attenzione a rimuovere eventuali schegge di osso, dopodiché, tamponatela con della carta da cucina.

Mondate e lavate il sedano e la carota. Lavate il pomodoro. Sbucciate la cipolla e inserite al suo interno il chiodo di garofano.

Al contrario del bollito, nella ricetta del brodo di carne, la carne va immersa in acqua fredda salata (almeno 1,5 litri) insieme alle verdure e al prezzemolo e portata lentamente a una temperatura di poco inferiore all'ebollizione. Tenete sempre la fiamma bassa, quindi, per evitare che il brodo bolla. Durante la cottura, schiumate spesso il brodo.

Una volta che la cottura sarà terminata, spegnete il fuoco, coprite la pentola con il coperchio e lasciate riposare il brodo per circa 3 o 4 ore, con tutti i sapori e la carne all'interno.

Trascorso questo tempo, potete rimuovere lo strato biancastro di grasso che si è formato sulla superficie, se lo preferite più magro, poi togliete la carne e filtratelo.

Tra i tagli di terza scelta si annoverano anche il geretto posteriore e anteriore, che vengono ricavati dalla parte superiore della gamba, in corrispondenza della tibia. Particolarmente pieni di muscoli, i geretti posteriore e anteriore vengono tagliati a fette di forma circolare, che hanno la particolarità di avere l'osso proprio al centro. È proprio da queste due parti del manzo, infatti, che si ricava l'ossobuco.

Volete sapere come cucinare l'ossobuco? Oltre al classico ossobuco alla milanese, che si accompagna al risotto giallo alla milanese, potete anche cucinarlo semplicemente in umido, accompagnato dai classici odori.

Veniamo infine alla testina. Si tratta di un taglio di carne di terza scelta che viene ricavato dalla parte esterna della testa del bovino. Per le sue caratteristiche, la testina ha bisogno di essere cotta a lungo, prima di essere consumata, e risulta quindi un ingrediente indispensabile nei bolliti della tradizione, come quello alla milanese, e il bollito alla piemontese.