Utensili da pasticceria: quali sono e come si usano

Data l’enorme varietà di utensili utilizzati nella pasticceria professionale, includere in un solo articolo la totalità degli strumenti è un’impresa impossibile.

Per non perdersi in discorsi senza fine, è necessario operare una piccola selezione degli utensili davvero indispensabili per poter creare in autonomia i vostri dolci preferiti comodamente a casa vostra.

Esistono numerose categorie di utensili che dovrete tenere nella vostra cucina se intendete cimentarvi nell’arte della pasticceria, ciascuna adibita ad un uso specifico:

• la prima fondamentale alleata di tutti coloro i quali hanno deciso di dedicarsi alla preparazione di dolci delizie è la bilancia. Elettronica o analogica, la bilancia è indispensabile per preparare semplici biscotti fragranti così come elaborati dolci al cucchiaio o magnifiche torte di compleanno. Ricordate bene questo concetto: non esiste pasticcere senza bilancia! Meringhe, glasse, creme e lievitati non possono riuscire senza prima pesare meticolosamente ciascun ingrediente. Pochi grammi di zucchero o lievito in più possono ribaltare del tutto i vostri risultati, dando vita a preparazioni non sempre soddisfacenti;
• Al secondo posto troviamo poi le terrine o ciotole, rigorosamente di forma arrotondata e realizzate con materiali come vetro o plastica. Per essere sicuri di non trovarvi nei pasticci, vi consigliamo di avere sempre a disposizione terrine di formati anche molto diversi tra loro: potrete utilizzarle sia come contenitori per gli ingredienti (farina, zucchero, sale, albumi), sia per frullare, mescolare, sbattere o amalgamare fra loro le materie prime;
• Il terzo classificato è il setaccio: questo strumento di forma circolare munito di una griglia a maglia sottile è fondamentale per evitare la formazione di grumi e la cattiva riuscita degli impasti lievitati dolci. L’uso del setaccio non si applica alla sola farina: tale strumento è molto importante anche per setacciare zucchero a velo e cacao in polvere, permettendovi di decorare i vostri dolci al meglio;
• Anche il cucchiaio da pasticceria è un valido alleato necessario per mescolare, amalgamare ed evitare che ingredienti come il caramello si induriscano e si attacchino alle varie pentole o casseruole. Il cucchiaio da pasticceria più utilizzato in assoluto era fino a qualche tempo fa quello in legno, oggi soppiantato dall’uso di materiali più moderni e in linea con le più recenti normative sanitarie. I cucchiai da pasticceria sono quindi realizzati in materiali plastici compositi, come polimeri o fibra di vetro resistenti a temperature anche molto elevate. Anche il silicone è un materiale molto diffuso, particolarmente morbido e adatto per non rovinare la superficie di teglie e padelle antiaderenti;
• Parlando di pasticceria, impossibile non citare misurini e caraffe graduate. Come già detto, la precisione in pasticceria è tutto! Oltre a misurare liquidi e polveri, le caraffe graduate sono fondamentali anche per valutare con più precisione la lievitazione degli impasti;
• Infine, anche il termometro è un alleato indispensabile per valutare la buona riuscita di un dolce. Se è vero che un pasticcere professionista può riconoscere ad occhio il raggiungimento di una data temperatura, lo stesso non si può dire degli appassionati meno esperti. Prendete lo zucchero per esempio: la sua corretta viscosità si ottiene al raggiungimento di 121°, una temperatura molto specifica. In molte ricette, è necessario aggiungere allo zucchero altri ingredienti, in modo da farli amalgamare correttamente. Senza termometro, tale procedimento e quasi sicuramente destinato a fallire!

Vi sembra di aver imparato abbastanza? Ebbene, la rassegna degli utensili da pasticceria essenziali è appena cominciata! Oltre a tutti gli attrezzi presentati finora, esistono numerosi altri strumenti necessari per realizzare dolci di pasticceria fresca o secca. Per aiutarvi a conoscerli meglio, abbiamo deciso di suddividerli in quattro categorie fondamentali: gli utensili per il ritaglio, le fruste, gli stampi monoporzione o unici e gli utensili per la decorazione.

Per dare forma alle creazioni più divertenti ed elaborate è necessario possedere utensili specifici demandati al taglio dei vari ingredienti.

Tra di essi, è possibile trovare gli anelli per torte, i tagliapasta, le rotelle tagliapasta e gli strumenti per tagliare le basi per torta (primo fra tutti il Pan di Spagna Vediamo quindi nello specifico ciascun utensile e scopriamone le caratteristiche, al fine di capire meglio quali siano i prodotti più adatti per dare ai dolci la forma desiderata. Se siete soliti sfornare qualche base per torta di Pan di Spagna e amate farcirle con gli ingredienti più golosi, sicuramente vi sarà capitato di utilizzare un coltello a lama lunga. Questo strumento è uno dei più diffusi nelle normali cucine, ma in realtà andrebbe sostituito con utensili più sicuri e facili da utilizzare. Vediamo quindi quali sono i migliori strumenti da taglio per pasticceria.

• Tagliapasta: se tra le varie preparazioni dolci mettete sempre al primo posto i biscotti, il tagliapasta è lo strumento che non potete assolutamente farvi mancare. A patto che si tratti di un tagliapasta in metallo! Questo strumento è essenziale per tagliare i biscotti, ma anche per modellare impasti e creare meravigliose forme di Pan di Spagna e coprire le vostre crostate con le formine di pasta frolla più disparate. Esistono infatti tagliapasta a forma di animale, di stella, di cuore, di decorazione di Natale, pasquale, carnevalesca e non solo: alcuni tagliapasta vi offrono la possibilità di timbrare le vostre creazioni, consentendovi poi di ritagliarle a mano più facilmente. Per facilitarvi il lavoro, vi consigliamo di scegliere tagliapasta con uno spessore superiore agli 0,3 millimetri. Ciò vi permetterà di operare con mano sicura senza che il metallo si fletta;
• Rotelle tagliapasta: molto simili alle comuni rotelle per ravioli o per la pizza, le rotelle tagliapasta sono formate da un manico alla quale è apposto un disco metallico dalla lama liscia o zigrinata. Questi utensili sono molto utilizzati per creare biscotti dai bordi frastagliati, ma anche bugie di Carnevale ripiene o strisce di pasta frolla con la quale decorare le crostate;
• Stringa per dolciumi: questo strumento è formato da un’impugnatura in metallo di larghezza variabile, alla quale viene fissata una stringa di acciaio inox. Questo cordino metallico teso, una volta passato attraverso le diverse basi per torta, consente di tagliarle in modo regolare e netto, in un unico gesto. I vantaggi della stringa per pasticceria sono molteplici rispetto all’uso di un coltello, in quanto oltre ad essere sprovvista di una vera e propria lama risultando più sicura, consente di evitare lo sbriciolamento del biscotto. Inoltre, la stringa può essere costituita da più fili metallici, risultando quindi adatta a creare in un solo gesto favolose torte multistrato. Vi è venuta voglia di dolce? Allora consultate la ricetta di questa torta al cacao ripiena di mascarpone buona da star bene: provate a farcirla dopo averla tagliata con una stringa per dolciumi, il risultato è assicurato!
• Affettatrici o anelli tagliatorte: questi utensili rappresentano un aiuto indispensabile per gli amanti delle torte multistrato. Essi assolvono infatti alla medesima funzione delle stringhe per dolciumi, ma sono costituiti da una lamina in acciaio provvista di diverse scanalature, ideali per inserire la lama di un coltello alla giusta altezza e ottenere così dei dischi dello spessore desiderato.

Infine, non esiste pasticcere che si rispetti che non sia munito di un tappetino in silicone per riparare le superfici sulle quali lavora. Molti strumenti da taglio possiedono infatti lame affilate che possono causare danni a superfici in legno o plastica: grazie ai tappetini in silicone, potrete proteggere anche voi i vostri tavoli e le vostre tovaglie, beneficiando di un ulteriore vantaggio. Vi state chiedendo quale? Molti tappetini in silicone attualmente disponibili in commercio sono provvisti di righelli e pattern geometrici davvero molto utili per guidarvi nella scelta delle corrette misure per i vostri dolci. Grazie ad essi potrete infatti realizzare biscotti, torte e pasticcini della medesima grandezza, facendo un'ottima impressione ogni volta che li proporrete ai vostri ospiti.

Le fruste da cucina sono utensili indispensabili per la preparazione di ricette dolci, in quanto grazie alla loro particolare forma consentono di montare ingredienti come gli albumi e di amalgamare tutti i tipi di crema evitando la formazione di grumi. Le fruste più comuni sono le fruste francesi, composte da un manico al quale sono fissati fili sottili piegati a forma di lampadina allungata. In pasticceria, così come per la cucina salata, si raccomanda di utilizzare fruste realizzate in acciaio inox o rivestite in materiali plastici. La frusta francese è sicuramente l’utensile indispensabile da avere sempre con voi, soprattutto se amate cucinare i dolci: essa è infatti ideale per sbattere, emulsionare e montare, e vi consentirà di sbizzarrirvi con ricette del calibro del Pan di Spagna, del tiramisùo delle meringhe.

Oltre alle fruste francesi esistono poi alcune tipologie di fruste progettate per rispondere a specifici compiti. Vediamo insieme le più diffuse e le più utili in cucina.

• Frusta a palloncino o frusta ballon: questa frusta è molto simile alla frusta francese. Si compone di un manico leggermente più lungo al termine del quale sono fissati fili metallici a forma di sfera. Questa particolare forma arrotondata rende la frusta a palloncino perfetta per incorporare ancora più aria. Se avete dei dubbi su come montare la panna, state certi che con questa frusta riuscirete facilmente nel vostro intento. Grazie a questo utensile potrete inoltre mescolare alla perfezione le creme con la gelatina;
• Frusta a spirale piatta: di dimensioni ridotte rispetto alle altre fruste, la frusta a spirale è composta da un manico e da un anello disposto perpendicolarmente, ingabbiato da una spirale. Questo utensile risulta ideale per raggiungere gli angoli dei vari recipienti o delle pentole, soprattutto di piccole dimensioni. Può essere utile per preparare salse, gelatine, e per sbattere le uova anche durante il processo di cottura;
• Frusta con sfere: la forma di questo strumento differisce leggermente dalle fruste viste finora. La frusta con sfere è infatti composta da un manico al quale sono fissati lunghi fili metallici, i quali terminano ciascuno con una sfera, realizzata in materiale plastico o in metallo. Il vantaggio di questa frusta è quello di permettervi di raggiungere anche gli angoli più remoti delle vostre ciotole o casseruole senza rovinare alcuna superficie. Nonostante la sua forma sia piuttosto diversa dalle solite fruste, la frusta con sfere è ideale per montare a neve albumi e panna, in quanto la sua particolare struttura permette di incorporare molta aria. Un ulteriore uso molto diffuso di queste fruste in pasticceria è quello di creare fili di caramello, da modellare per decorare torte e dessert di ogni tipo;
• Frusta coil: se state cercando un'alleata invincibile contro la formazione dei tanto odiati grumi, la frusta coil è l'utensile che fa per voi. Grazie alla sua struttura rigida formata da un unico filo di metallo a forma di spirale, la frusta coil risulta non solo perfetta per distruggere i grumi più tenaci, ma anche per montare gli albumi;
• Frusta elettrica: questo utensile rappresenta l'evoluzione "tecnologica" delle normali fruste francesi. Essendo alimentata a corrente la frusta elettrica è in grado di ridurre notevolmente i tempi di esecuzione delle ricette (e la fatica!) ma se non impostata correttamente rischia di compromettere la riuscita di alcune operazioni, come per esempio, la realizzazione della panna montata.

Anche se oggi è possibile acquistare robot da cucina multifunzione, l'uso degli utensili manuali riserva a tutti gli aspiranti pasticceri numerosi vantaggi. Pensateci: a volte risulta molto più semplice e veloce dare un bel colpo di frusta rispetto che montare ed accendere planetarie e frullatori! Le fruste che potete scegliere e trovare in commercio non finiscono qui: sta a voi decidere quali risultino fondamentali per preparare i vostri dolci preferiti! Per fronteggiare gli imprevisti e per divertirvi in modo sicuro anche con i più piccini*, noi vi consigliamo di non farvi mai mancare un paio di fruste!

*Sopra i tre anni

Lo stampo è uno degli utensili essenziali per poter realizzare torte, tartellette, ciambelle, muffin e moltissime altre deliziose preparazioni di pasticceria. Caratterizzati da forme molto diverse tra loro e realizzati con materiali adatti a ingredienti dalle caratteristiche specifiche, gli stampi sono largamente impiegati per preparare dolci cotti al forno ma anche mousse, semifreddi e dolci al cucchiaio.

Volete preparare un delizioso plumcake al limone? Una semplice tortiera non potrà chiaramente esservi d'aiuto! Dovrete piuttosto procurarvi uno stampo adeguato, di sezione rettangolare e dai bordi alti. In base alla quantità di impasto e al volume del dolce che intendete preparare, potrete scegliere tra stampi di qualsiasi forma. Anche i materiali sono importanti: gli stampi in metallo sono perfetti per cuocere dolci secchi o poco umidi, come torte e crostate. Gli stampi in silicone, sempre più diffusi, oltre ad essere flessibili e antiaderenti, risultano ottimi per preparare muffin, tortine, cupcakes e altri impasti più umidi. Gli stampi in policarbonato sono ottimi per realizzare dei cioccolatini perfetti. Vediamo dunque insieme quali sono tutti gli stampi indispensabili da avere sempre nella propria dispensa.

• Tortiere: le tortiere sono lo stampo più comune e facile da reperire. Realizzate in alluminio, vetro, silicone e altri materiali sintetici aiutano gli aspiranti pasticceri a dare una forma regolare e compatta a Pan di Spagna, pasta frolla o altre preparazioni, anche quelle dalla consistenza più liquida. Le tortiere più utilizzate sono caratterizzate da una forma circolare con un diametro di circa 22-24 cm, e presentano un fondo antiaderente. Nel caso in cui decideste di acquistare una tortiera per crostate, ricordate di sceglierla in ferro, in quanto uno stampo in silicone potrebbe trattenere troppa umidità e far risultare crude alcune parti dell'impasto. Oltre al cerchio, le tortiere possono presentare numerosissime forme come cuori, fiori, ma anche quadrati e rettangoli;
• Stampi apribili a cerniera: questa variante delle normali tortiere è perfetta per estrarre i dolci senza recare danno ai bordi e alla farcitura. La cerniera non è altro che un gancio metallico apposto al bordo dello stampo, molto pratico per essere aperto nel momento in cui decidete di servire la torta. Al pari delle tortiere più tipiche, anche gli stampi a gancio possono avere forme diverse, compresa quella a ciambella. Una delle preparazioni che potrete realizzare grazie all'uso di questo utensile è la cheesecake ricotta e mascarpone una delizia adatta a tutte le stagioni che grazie al gusto delicato del formaggio e alla freschezza della frutta risulta perfetta come coronamento per qualsiasi pasto!
• Stampi a ciambella: dotati o meno di cerniera, questi stampi sono essenziali per cuocere dolci come ciambelloni e budini, ma anche per contenere gelatine e delicate mousse. Contraddistinti dalla presenza di un elemento in rilievo posto al centro della forma, possono presentare bordi regolari o frastagliati, permettendovi di sfornare e rigirare sui vostri piatti di portata dolci dalle forme elaborate ed invitanti. Una ricetta facile e veloce per utilizzarli? Il ciambellone al cioccolato naturalmente!
• Stampini monoporzione: disponibili nelle forme più varie, gli stampini monoporzione sono perfetti per creare delle versioni mignon dei vostri dolci preferiti. Potete utilizzarli per creare muffin e cupcakes ma anche speciali dolcetti natalizi come gli omini di marzapane. I bambini* ne andranno matti!

*Sopra i tre anni

La decorazione è forse una delle fasi più importanti nella preparazione dei dolci. Glasse, codette, riccioli di panna e spolverizzate di zucchero a velo non sarebbero così semplici da applicare senza alcuni utensili, come per esempio raschietti, spatole, pennelli. timbri e la leggendaria sac à poche. Quest'ultima risulta indispensabile per decorare pasticcini, torte e semifreddi, ed è costituita da una parte morbida, solitamente rappresentata da un sacchetto in plastica a siringa, al quale termine è applicata una bocchetta da pasticceria. Le punte per la sac à poche sono disponibili in moltissime forme e dimensioni. Tra le più diffuse troviamo:

• bocchette Saint-Honorè, contraddistinte da un'apertura a forma di becco e utilizzate per decorazioni a forma di onda. Prendono il nome dalla celebre torta Saint-Honorè, una ricetta tipica della storia culinaria francese.
• bocchette russe: queste bocchette presentano una superficie forata ideale per creare bellissimi fiori e decorazioni a forma di foglia o di stella. Utilizzandole, potrete far sembrare qualsiasi vostro dolce un piccolo gioiello realizzato da un pasticcere professionista!
• bocchette a sfera: sono ideali per creare i famosi riccioli presenti su cupcakes e pasticcini.

Oltre alla sac à poche, anche le spatole consentono di creare torte dall'aspetto curato e professionale. Esistono spatole specifiche per differenti ingredienti, come le creme, le panne e le ganache. Realizzate in metallo o in plastica e silicone, sono facili da utilizzare e da pulire, e assicurano una resa impeccabile per torte come la Sacher.

Per decorare la superficie delle torte, soprattutto nella zona laterale, è possibile utilizzare specifici raschietti, dal bordo liscio o dentellato. I raschietti possono presentare forme e dimensioni variabili, ma i più diffusi sono solitamente quelli rettangolari senza maniglia. Ultimi ma non meno importanti, troviamo infine i pennelli: fondamentali per spalmare gelatina, tuorlo d'uovo o per decorare le vostre torte con coloranti alimentari, il pennello può essere composto da un manico in metallo, legno o silicone al quale vengono apposte setole naturali, in silicone o in nylon.