Come fare il pane in casa

Galbani
Come fare il pane in casa
Oltre cinquant'anni fa, il garzone del fornaio andava per le strade tutte le mattine per chiedere alle massaie se avevano intenzione di impastare e organizzava, così, i prelievi da effettuare. Quella voce si è persa nel tempo, come i marchi di famiglia con cui il fornaio bollava le pagnotte e che adesso sono solo bellissimi oggetti di antiquariato. È la poesia che nelle vecchie case, nei vecchi forni, si raccontava ogni giorno, è la poesia del calore, dell’odore e del sapore che si ha voglia di raccontare ancora, riscoprendo le antiche tradizioni e riportando, nelle cucine delle nostre case, il profumo dei tempi passati.

L’impasto

impasto Mettersi a preparare il pane in casa ha enormi vantaggi: è divertente, facile, riempie di soddisfazione e la casa viene pervasa da un inconfondibile profumo di genuinità che richiama una tradizione domestica che fa sentire l’aria di famiglia.

Esistono due modi per preparare un pane di qualità in casa, quello semplice e tradizionale dell’impasto a mano e quello un più immediato attraverso l’aiuto di una macchina per il pane. Ce ne sono moltissime in commercio.

Oggi vediamo come impastare con il metodo classico, come facevano le antiche massaie che, con la forza delle loro braccia impastavano buonissime pagnotte.

Si sciolgono 25 g di lievito di birra sbriciolato in 0,5 dl di acqua tiepida, non inferiore a una temperatura di 25°. In una capiente ciotola, si mescolano a 500 g di farina, un cucchiaino di zucchero e di sale, si unisce il lievito e si impasta aggiungendo altri 2 dl circa di acqua tiepida. Un passaggio molto importante da ricordare è quello di aggiungere il sale quasi alla fine dell’impasto perché non venga a contatto con il lievito, inibendo così la sua funzione. Lo zucchero, invece, è necessario perché aiuta molto la lievitazione e può essere sostituito dal miele o dal malto. Quindi, si comincia a impastare con le mani, fino a ottenere un composto appiccicoso. Per fare meno fatica, si può anche utilizzare un’impastatrice, tutto sta alla vostra forza di volontà. Lo si trasferisce sulla spianatoia infarinata e si continua a lavorare energicamente la pasta sbattendola e raccogliendola a più riprese. Si forma una palla, si trasferisce in una terrina capiente e si incide a croce in superficie, quindi si copre con un canovaccio pulito e si lascia lievitare e riposare in un luogo asciutto e tiepido, la cui temperatura deve aggirarsi intorno ai 25-26°, fino a che la pagnotta non sia raddoppiata di volume. Trascorso il tempo necessario, il pane è pronto per essere sistemato sulla sua teglia ed entrare in forno.

I vari tipi di pane (farine)

vari tipi di pane Per la panificazione, molto adatta è la farina di mais, in aggiunte ad altre farine; la farina di farro può comporre fino al 50% dell’impasto.

È possibile utilizzare anche la farina integrale che è alla base di un pane dal gusto più leggero.

Si può utilizzare l’impasto del pane anche per la focaccia e la pizza per cui sono molto indicate le farine elastiche che permettono di stendere l’impasto con più facilità. In genere, a questi impasti si aggiunge anche l’olio e alcuni, per ottenere un impasto più soffice, aggiungono le patate lesse, come vogliono le ricette tramandate delle antiche massaie.

La farina di grano duro, meglio definita come semola rimacinata, si utilizza per la produzione di pani regionali come il pane pugliese, famosissimo è il pane di Altamura D.O.P., il pane siciliano e il pane karasau tipico della Sardegna.

I vari tipi di pane (formati)

formati Con un impasto base, potete divertirvi a preparare un’infinità di formati per portare in tavola pezzi di pane ricchi di sapore, fragranza, gusto ma anche fantasia. Se si vogliono infornare delle pagnotte così da averne una per ogni commensale o da averle divise per comodità, si lavora ogni pezzo sulla spianatoia facendolo scorrere e rigirandolo tra le mani; si formano delle palline, si sistemano su un vassoio, ben distanti le une dalle altre e si coprono con un telo umido e con la pellicola. Si lasciano lievitare ancora, fino a che saranno soffici e gonfie, quindi si infornano in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. Le forme sono tante, bisogna solo avere un po’ di manualità: per dare alla vostra pagnotta una forma a crocetta, si deve tirare una striscia di pasta con il palmo della mano arrotolandola fino a metà e si fa la stessa cosa dall’altra parte; si ottengono così due rotolini di pasta che si devono sollevare e avvitare tra loro in modo da formare una croce.

Per una simpatica e divertente forma a carciofo, si deve stendere una pagnotta in un rettangolo e praticare, da un unico lato, tante incisioni consecutive, distanti l’una dall’altra di uno o più centimetri, a seconda della lunghezza del pezzo di pasta. Quindi, si arrotola il rettangolo su se stesso e si allargano le parti incise: il risultato sarà un grande carciofo che potrete utilizzare anche come centrotavola, decorato di tante verdure tagliate a pezzettini e infilate nella pagnotta con degli stuzzicadenti. Queste sono solo un paio delle forme che potete dare alle vostre pagnotte per divertirvi in casa. Potete anche cuocere il pane donando ad esso la forma del classico filone o di una simpatica pagnotta o dei più pratici panini. Potete inoltre arricchire il vostro pane anche con le olive nere per avere un sapore più intenso.

La lievitazione

lievitazione Il momento della lievitazione è molto importante nella preparazione del pane perché se la pagnotta non lievita bene, non potrà nemmeno cuocersi bene in forno e il rischio è quello di avere una pane con una crosta molto spessa e croccante e una mollica poco cotta all’interno. Il posto ideale dove lasciare che il vostro impasto lieviti bene è il forno spento, con la luce di cortesia accesa, o comunque, in un posto della casa in cui non vi siano spifferi perché, tenetelo bene a mente, l’impasto del pane teme il freddo e l’umidità.

Se si sceglie il lievito di birra basteranno tre ore, se invece si è preferito scegliere il lievito madre, sarà necessaria una lievitazione più lunga. Il lievito di birra è sicuramente quello più comunemente utilizzato per la preparazione del pane ed è possibile trovarlo in bustina, liofilizzato o, nel banco frigo, fresco, a piccoli panetti di 25 g circa. È bene non utilizzarne più di 50 g per ogni chilo di farina perché, diversamente, tenderebbe a conferire all’impasto un sapore pungente. Questo tipo di lievito ha bisogno di poca luce e teme, come già detto, le correnti d’aria. Per questo si consiglia di coprirlo con un canovaccio che lo ripari dalla luce e che favorisca lo scambio di gas con l’esterno. Nelle ricette più antiche, si legge spesso che, anticamente, l’impasto si dovesse coprire con una coperta di lana e si dovesse lasciare a lievitare al centro del letto matrimoniale. Oggi, il modo più veloce ed efficace per la lievitazione del pane è quello di lasciare l’impasto in una ciotola all’interno del forno, il posto della casa che, più di ogni altro, rispetta tutte le condizioni per una lievitazione ottimale. Importante per la lievitazione è anche la temperatura che, se troppo alta, rischia di inacidire la pasta.

Una volta trascorso il giusto tempo di lievitazione, l’impasto è pronto per poter essere steso e utilizzato. Un piccolo trucco per chi si mette all’opera le prime volte e vuole assicurarsi che la lievitazione sia completata, è quello di staccare una piccola pallina dall’impasto, metterla in una bacinella piena di acqua e aspettare che venga a galla. Se succede, l’impasto è pronto.

Il procedimento che vede l’impiego del lievito madre, invece, è un po’ più lungo perché implica anche la preparazione casalinga del lievito che altro non è che un impasto di acqua e farina in cui l'aggiunta ad un altro impasto di farina e acqua, permette il processo della lievitazione naturale. È sempre necessario che questo impasto venga rinfrescato, cioè necessita, prima di essere usato in cucina, di una nuova aggiunta di acqua e farina.

La cottura

cottura Per una cottura migliore è bene che il forno sia statico e non ventilato. È importante anche fare attenzione alla temperatura perché, in un forno troppo caldo, il pane rischia di cuocersi troppo e troppo velocemente all’esterno, lasciando l’interno crudo. Una volta che il pane si è cotto, è importante tirarlo subito fuori dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella perché lasciandolo sulla leccarda del forno, è molto probabile che la pagnotta perda la croccantezza della base.

Durante la cottura, il lavoro del lievito non è finito: fino ad una temperatura di 35-40°, esso continua a proliferare aumentando così il volume dell’impasto. La crosta comincia a formarsi intorno ai 100° ed impedisce all’acqua, che ancora si trova all’interno dell’impasto, di continuare ad evaporare, mantenendo così la morbidezza della mollica e l’isolamento della crosta fa sì che anche quando la temperatura esterna aumenta, all’interno rimanga costante.