Come fare i falafel

Se avete la fortuna di avere fatto un viaggio in Israele e avete acquistato lo stampo per i falafel, potrete realizzarli perfettamente, altrimenti modellare l’impasto con le mani andrà comunque benissimo.

Per fare i falafel, o come spesso viene scritto erroneamente, "felafel", dovete assemblare tutti gli ingredienti facendo in modo che l’impasto non risulto troppo umido. Inoltre, quando preparate i legumi, dopo averli fatti rinvenire in acqua fate in modo che si asciughino per bene prima di frullarli nel mixer con gli altri ingredienti.

Dovrete frullare tutti gli ingredienti e poi li mescolerete con un cucchiaio in una ciotola che coprirete con la pellicola e lo lascerete riposare in frigo per almeno 1 ora. Questo passaggio vi servirà per ottenere polpette con una giusta consistenza.

Se usate i crea falafel, riempiteli con l’impasto e, con il gancio apposito, espellete le polpette e sistematele in un piatto. Le dovrete friggere in una padella con abbondante olio di semi, rigorosamente a 170°. Scolateli e lasciateli riposare per un paio di minuti su carta assorbente. Infine, serviteli nei tipici cartocci per fritti o sistemateli su un vassoio per aggiungere gusto e sapore al buffet degli aperitivi: i vostri falafel andranno a ruba!

Per preparare i falafel di ceci, caposaldo della cucina del mondo arabo, dovrete mettere in ammollo per un po' di tempo i ceci secchi con 1 cucchiaino di bicarbonato, scolarli, lasciarli asciugare bene e frullarli direttamente insieme agli ingredienti senza ricorrere a una prima bollitura.

Per preparare i falafel di ceci vi serviranno: 350 g di ceci; 450 g di fagioli cannellini in scatola sgocciolati; 1 cipolla; 2 spicchi d’aglio; 1 peperoncino rosso; 1 cucchiaino di lievito in polvere; 1 ciuffo di prezzemolo; pepe di Cayenna q.b.; olio di semi q.b.; sale e pepe nero q.b.

Per prima cosa, la sera prima di procedere con la ricetta, mettete a bagno i ceci in una ciotola con acqua fredda. Il mattino dopo, scolateli, risciacquateli e lasciateli asciugare a lungo.

Risciacquate e sgocciolate anche i fagioli e lasciateli asciugare molto bene. Per essere sicuri di eliminare l’umidità da entrambi gli ingredienti, distribuiteli in due teglie separate e lasciateli in forno per circa 20 minuti a 40°. Dopodiché, metteteli in un mixer e frullate con la cipolla sminuzzata, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati, il lievito e un pizzico di pepe di Cayenna. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi unite 2 cucchiai di acqua, aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e frullate ancora per qualche secondo.

In un’ampia padella per fritti o in un wok fate scaldare abbonante olio di semi e portatelo a 170°, controllando la temperatura con un termometro da cucina. Se non avete lo stampo per falafel, prendete l’impasto aiutandovi con un cucchiaio e tuffatelo nell’olio caldo. Un consiglio: cercate di distanziare bene tra loro i falafel in padella e cuoceteli per 2 minuti, fino a quando risulteranno dorati e croccanti.

Prelevateli aiutandovi con un ragno da cucina, quindi metteteli ad asciugare su carta assorbente mentre finite di friggere gli altri. Serviteli caldi o freddi, guarnendo con ciuffi di prezzemolo e accompagnandoli con la salsa tahin, il pane pita, il tipico pane arabo, o una salsa allo yogurt e spicchi di limone.

Se preparate i falafel con la farina di ceci, otterrete sicuramente un impasto sempre ben compatto.

Facili da preparare, queste polpettine fritte sono l’ideale per un gustoso pranzo veloce, magari da consumare fuori casa, perché sono davvero pratiche anche da trasportare, specialmente se sistemate in un contenitore a chiusura ermetica. Potete portarle con voi in ufficio, al mare o durante una gita fuori porta, magari come farcitura di gustosi panini, conditi con pomodoro, insalata e un filo d’olio.

Per preparare i falafel con la farina di ceci vi serviranno: 500 g di farina di ceci; 80 g di pangrattato; 50 g di parmigiano; 1 ciuffo di coriandolo; 2 uova; ½ cucchiaino di cumino; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe nero q.b.

Mescolate la farina di ceci in una casseruola con 2 mestoli di acqua, aggiungete un pizzico di sale e, una volta ottenuto un composto omogeneo, toglietelo dal fuoco e aggiungete il coriandolo tritato, il pangrattato, il formaggio, il cumino e 2 cucchiai di olio a filo. Aggiustate di sale, se necessario, e spolverizzate di pepe nero macinato al momento.

A questo punto, mettete il composto in una ciotola e lasciateli riposare in frigo e, nel frattempo, preparate il riso con cui accompagnate i falafel. Fate bollire quindi in acqua salata 300 g di riso basmati, scolatelo al dente e tostatelo in padella con 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva e 1 cucchiaino di curry.

Una volta trascorso il tempo di riposo, raccogliete l’impasto con un cucchiaio o con le mani, formate le polpette e tuffatele nell’olio di semi bollente, quindi scolatele, lasciatele asciugare su un piatto con carta assorbente e servitele in un piatto da portata con il riso caldo. Buon appetito!

I ceci precotti sono l’ideale se non avete tempo di mettere a bagno i ceci secchi. Ricordate soltanto di scolarli e di lasciarli asciugare per bene. Dopodiché, seguite il procedimento finora descritto per realizzare i vostri falafel.

Nel caso dei fagioli precotti, come per quelli secchi, è necessario eliminare quanta più umidità possibile. Potete dunque sistemarli in una teglia e lasciarli in forno per circa 20 minuti a 40° per farli asciugare bene.

I falafel si preparano anche con le lenticchie: una ricetta facile e veloce che vi permetterà di proporre un secondo invitante per una cena in famiglia, accompagnato da un buon contorno di patate al burro o da una semplice insalata di stagione. Con queste palline deliziose della cucina mediorientale, potrete anche arricchire ottimi antipasti e aperitivi in occasione di una cena divertente e golosa con gli amici e ricordate che sono tra le idee più astute per far mangiare i legumi ai vostri bambini*.

Perfetti anche come stuzzichini, i falafel di lenticchie si arricchiscono di tutto il profumo di tante buone spezie.

Per prepararli in casa vi serviranno: 400 g di lenticchie; 1 carota; 1 cipolla; 1 foglia di alloro; timo; ½ cucchiaino di curcuma; noce moscata q.b.; ½ cucchiaino di cumino; ½ cucchiaino di zenzero; pepe bianco in grani q.b.; pepe nero in grani q.b.; 1 rametto di timo; 1 ciuffo di prezzemolo (o coriandolo); 120 g di pangrattato; 70 g di farina 0; olio extravergine d’oliva q.b.; olio di semi q.b.

In una casseruola, versate 5 cucchiai di olio d’oliva, aggiungete le lenticchie precedentemente lavate e mescolate. Dopodiché, unite la foglia di alloro, coprite con l’acqua e lasciate cuocere per circa 40 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Nel frattempo, in una padella, preparate un trito con la carota e la cipolla e fatelo soffriggere con 4 cucchiai di olio. Mettete il soffritto e le lenticchie cotte nel bicchiere di un frullatore e aggiungete le spezie e le erbe aromatiche: unite le foglioline di timo, il prezzemolo tritato, una spolverizzata di noce moscata, ½ cucchiaino di curcuma, ½ cucchiaino di zenzero, ½ cucchiaino di cumino, una spolverizzata di pepe nero e di pepe bianco macinati al momento e, dopodiché, frullate fino a ottenere una crema pastosa ma non del tutto omogenea.

Aggiustate di sale e aggiungete il pangrattato per evitare che l’impasto si inumidisca troppo, quindi trasferite tutto in una ciotola, coprite con la pellicola da cucina e lasciate riposare in frigorifero per circa 30 minuti per far compattare meglio il composto. Una volta trascorso questo tempo, formate con un cucchiaio i vostri falafel (se l’impasto è abbastanza sodo potete procedere anche con le mani) e passateli tutti in un piatto che avrete riempito con la farina.

Una volta pronti, tuffateli in una padella per fritti con l’olio che dovrà aver raggiunto la temperatura di 170°. Questa temperatura vi permetterà di ottenere una frittura ottimale e i vostri falafel risulteranno morbidi all’interno e molto croccanti e con una bella doratura fuori. Scolateli con un ragno da cucina, lasciateli asciugare su un piatto rivestito con la carta assorbente e serviteli con le salse che preferite e con ottimi contorni come verdure al forno light o zucchine e patate al forno.

*sopra i 3 anni

I falafel sono polpette vegetali fritte ma, si sa, le alternative in cucina sono sempre numerose e allora perché non provare anche la ricetta dei falafel al forno?

Scegliete l’impasto dei falafel che preferite e, una volta che lo avrete fatto riposare, formate con le mani o con il cucchiaio le palline, sistematele in una teglia rivestita di carta da forno e ben oleata e distanziatele tra loro di circa 2 cm. Dopodiché, irroratale con un filo d’olio e infornatele a 180° per circa 20 minuti.

Sfornate i falafel quando la superficie vi sembrerà dorata e croccante e serviteli con un gustoso contorno di patate al forno. Facile, non è vero?

Una seconda alternativa alla frittura, è la cottura dei falafel in padella. In questo caso vi diamo un’ulteriore ricetta perché i falafel si possono preparare anche con le fave.

Per i falafel con le fave vi serviranno: 500 g di fave secche; 1 cipolla; 1 ciuffo di prezzemolo; ½ cucchiaino di cumino; 1 spicchio d’aglio; ½ cucchiaino di cardamomo; 20-30 g di farina; 1 cucchiaino di bicarbonato; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe q.b.

Come con i ceci, anche per le fave dovete procedere a un ammollo lungo almeno 8 ore. Una volta trascorso il tempo necessario, scolatele e asciugatele bene, quindi trasferitele in un mixer e frullatele insieme all’aglio, alla cipolla e al prezzemolo. Non appena avrete ottenuto un composto omogeneo, aggiungete anche il bicarbonato sciolto in poca acqua e continuate a frullare, aggiungendo anche le altre spezie. Unite anche la farina, fate amalgamare ancora gli ingredienti per qualche secondo e componete i vostri falafel. Sistemateli su un vassoio e con un pennello da cucina spennellateli con l’olio, ricoprendone interamente la superficie.

A questo punto, schiacciateli leggermente e fateli cuocere in una padella antiaderente precedentemente riscaldata. Fateli cucinare 4 minuti per lato schiacciandoli delicatamente con una spatola e facendo attenzione a non bruciarli. Metteteli in un piatto da portata e serviteli con un'ottima salsa tzatziki e con un contorno di melanzane.

Se non avete la possibilità di utilizzare un mixer e avete voglia di preparare degli ottimi falafel, non preoccupatevi: ecco la soluzione! Potrete utilizzare questa facile tecnica sia falafel sia di lenticchie sia di fave che di ceci.

Per preparare i falafel senza mixer dovrete necessariamente dotarvi di un passaverdure per ridurre in purea i ceci e, dopodiché, dovrete trasferire il composto in una ciotola e amalgamare gli ingredienti con una forchetta prima e con un cucchiaio dopo.

La salsa per accompagnare i falafel è molto facile da preparare in casa. È adatta a tutti i tipi di falafel, quelli con fagioli, quelli con ceci e quelli con lenticchie.

Dal sapore intenso, è a base di salsa tahin, un alimento che deriva dal sesamo. Si reperisce facilmente nei negozi specializzati in cucina etnica, ma si può anche preparare in casa utilizzando 200 g di semi di sesamo e 3 cucchiai di olio di semi. Dovrete far tostare i semi in una padella antiaderente, lasciarli raffreddare completamente e macinarli in un mixer, aggiungendo a filo l’olio. Continuate a frullare e utilizzate il composto per realizzare la salsa per falafel.

Per una variante gustosa di questa salsa procuratevi: 200 ml di tahin; 1 spicchio d’aglio; 1-2 cucchiai di acqua; 2-3 cucchiai di succo di limone.

Mettete la salsa tahin e l’aglio in una ciotolina e incorporatevi a poco a poco l’acqua, mescolando fino ad ottenere una salsa piuttosto liscia, quindi unitevi il succo di limone, coprite con la pellicola per alimenti e tenete in frigorifero fino al momento di servire, ricordando di rimuovere l'aglio. Ecco fatto!

I falafel si accompagnano anche con una deliziosa crema a base di yogurt. Per realizzarla vi serviranno: 250 g di yogurt; 1/4 di cetriolo a dadini; 1 cucchiaio di aneto tritato; pepe nero q.b.

In una ciotola mescolate lo yogurt, il cetriolo a dadini, l’aneto e una generosa spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Coprite anche questa salsa con la pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigorifero fino al momento di utilizzarla.