Come fare il pesto di zucchine

Preparare un buon pesto di zucchine è facile e veloce, vi basterà avere 10 minuti a disposizione e procurarvi i pochi e ottimi ingredienti necessari: delle zucchine mature al punto giusto, la frutta secca che preferite (generalmente mandorle e pinoli), l'aglio, un buon formaggio a pasta dura stagionato e l'olio extravergine d'oliva. Una curiosità da non sottovalutare è che esistono diverse tipologie di zucchine per forma (tonda, allungata o curva), colore (dal verde scuro a una tonalità quasi bianca, come nel caso delle zucchine “romanesche”), consistenza e presenza o meno di spine e semi. Non ce n'è un tipo più o meno indicato per il pesto, dipende solo dai vostri gusti, quindi provateli tutti e scegliete quale pesto di zucchine preferite! L'importante è che gli ortaggi utilizzati, che potete trovare sul mercato tutto l'anno, benché la stagionalità delle zucchine vada dall'inizio dell'estate all'autunno, siano sempre ben sodi e con la buccia tesa.

Cominciate lavando con cura 200 g di zucchine ed eliminandone con un coltello la parte iniziale e finale, poi potete decidere di procedere in due diversi modi: o farle lessare per 5 minuti in acqua bollente salata, scolarle, asciugarle con cura e tagliarle a pezzi, oppure lavarle, sminuzzarle crude con l'aiuto di una grattugia e metterle a scolare dentro a un colino. Nel frattempo tritate nel mixer 30 g di pinoli, 10 g di mandorle, 10 foglie di basilico e 1 spicchio d’aglio, poi aggiungete 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e pepe nero macinato e frullate di nuovo per 1 minuto. Aggiungete per ultime le zucchine grattugiate crude o quelle lesse tagliate a pezzi e attivate ancora il mixer finché il composto non diventerà cremoso e omogeneo, aggiungendo dell’acqua calda o del brodo di verdure qualora dovesse risultare troppo denso. Il vostro buonissimo pesto è già pronto, provate a spalmarlo su dei croccanti crostini per un aperitivo finger food tra amici: il gusto è servito!

Tra le molte varianti possibili di questa delizia verde, il pesto di zucchine con avocado è sicuramente una delle più dolci e particolari. Quindi, se volete stupire la vostra famiglia con una cena veloce e al tempo stesso sfiziosa, cominciate con un buon piatto di fusilli conditi con una salsa dal gusto delicato e dal sapore esotico. La preparazione di questa ricetta è davvero molto semplice e comincerà, come sempre, mettendo a bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente per cuocere la pasta. Per essere certi di ottenere un ottimo pesto dovrete assicurarvi che le vostre 2 zucchine siano compatte e che l’avocado sia maturo al punto giusto: se lo trovate al supermercato, come spesso accade, ancora duro, non vi resta che lasciarlo maturare qualche giorno fuori dal frigorifero (facendo attenzione che non sviluppi delle piccole macchie nere da eccessiva maturazione) prima di utilizzare la polpa del frutto che, a quel punto, sarà finalmente morbida e cremosa. Adesso lavate le zucchine e spuntatele, togliendo la parte iniziale e quella finale, poi tagliatele a pezzi e fate lo stesso con l’avocado. Mettete nel frullatore l’avocado e le zucchine a pezzetti, 1 spicchio d'aglio, 20 g di mandorle, 100 ml di olio extravergine d'oliva, il succo e la scorza grattugiata di 1 limone, un pizzico di sale e uno di pepe nero macinato, poi frullate bene finché non otterrete un composto dalla consistenza vellutata e omogenea. Assaggiatelo per capire se dovete aggiungere ancora sale e pepe o, se preferite, una punta di peperoncino in polvere, poi scolate i vostri fusilli al dente e saltateli 1 minuto in pentola insieme al pesto di zucchine e avocado. Buon appetito!

Se cercate un pesto di zucchine che possa diventare anche un'ideale salsa di condimento, non solo per ottimi prima piatti ma anche per insalate sfiziose dal gusto leggero, provate a realizzarne una versione con le melanzane. L'accoppiata vincente di questi due ortaggi insieme alla delicatezza dei pinoli, infatti, riesce a dar vita a una crema rustica davvero deliziosa. Come realizzarla? Potete lasciare le verdure crude oppure cuocerle per insaporirle maggiormente in padella, come nella versione che vogliamo proporvi. Lavate accuratamente, asciugate e spuntate, come già visto, 2 zucchine e 1 melanzane lunga, poi tagliate tutto a dadini. In una padella antiaderente fate soffriggere mezza cipolla bianca tagliata a fettine e, quando si sarà imbiondita, aggiungete le verdure, condite con sale e pepe a piacere e lasciate cuocere finché melanzane e zucchine non si saranno ammorbidite, aggiungendo 1 cucchiaio d'acqua qualora il fondo di cottura dovesse restringersi troppo. Nel frattempo preparate un trito di erbe aromatiche a scelta, ad esempio qualche foglia di basilico, un ciuffo di prezzemolo, 5 foglioline di menta, un rametto di timo e uno di maggiorana, che dovrete unire alle verdure quasi a fine cottura. Fate insaporire e amalgamare bene tutti gli ingredienti per un paio di minuti e infine toglieteli dal fuoco, metteteli nel mixer insieme a 30 g di parmigiano grattugiato e una manciata di pinoli, frullando bene fino ad ottenere un composto omogeneo ma in cui si sentano i pinoli a pezzetti. Una semplice bontà dell'orto che ripeterete molte altre volte!

Cercate la salsa perfetta per condire un piatto di gnocchi di patate dolci fatti in casa? Allora provate a realizzare un pesto di zucchine dal sapore intenso e gustoso aggiungendo i peperoni arrosto! Dopo aver lavato e tagliato à la julienne 2 zucchine piccole, fatele cuocere in una padella capiente con 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, condite con un pizzico di sale e uno di peperoncino e, una volta morbide e ben rosolate, toglietele dal fuoco. In un mixer mettete 2 peperoni gialli, che avrete già arrostito e spellato, insieme a 5 foglie grandi di basilico, 1 spicchio d'aglio, 20 g di pinoli, un pizzico di sale e pepe nero macinato e le zucchine cotte in padella, poi frullate il tutto aggiungendo, se necessario, un filo d’olio extravergine d'oliva. Al momento di scolare gli gnocchi, tenete da parte 1 bicchiere d’acqua di cottura e versatela nella padella in cui salterete gli gnocchi per 1 minuto insieme al pesto di zucchine e peperoni, mescolando con cura e amalgamando bene finché il vostro piatto non diventerà cremoso e pronto per essere gustato, magari con una bella spolverizzata di pecorino grattugiato. Una ricetta semplice ma al tempo stesso speciale, perfetta da portare in tavola soprattutto nella stagione estiva.

Avete organizzato un pranzo estivo in giardino per passare la domenica in famiglia e cercate idee per rendere il vostro primo piatto saporito ma al tempo stesso delicato? Provate a proporre delle squisite linguine con pesto di zucchine e pomodorini: buone e colorate, conquisteranno anche i bambini*! Iniziate la preparazione lavando, spuntando e tagliando a scagliette 1 zucchina grande, poi mettetela in una ciotola insieme a 1 spicchio d’aglio grattugiato e mescolate bene. Unite anche 50 g di grana a scaglie, 30 g di pinoli, i gherigli di 3 noci e 50 ml di olio extravergine d'oliva e frullate tutti gli ingredienti dentro a un mixer: fatelo a piccoli scatti se desiderate che la vostra salsa mantenga la piacevole granulosità della frutta secca. Ora tagliate in un piatto 5 pomodorini a pezzetti, aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero semolato, un pizzico di sale e uno di peperoncino, 2 cucchiai d'acqua e un filo d'olio extravergine d'oliva, lasciando macerare per almeno 10 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete i pomodorini al resto della salsa già frullata, unite anche 3 foglie di salvia e 2 di menta e attivate il mixer un'ultima volta per pochi secondi. Salate e pepate a piacere, mescolate e infine completate con una manciata di zenzero in polvere o, per dare un tocco agrumato alla vostra ricetta, una grattugiata di scorza di limone. Il vostro pesto al profumo di estate è pronto, che aspettate a gustarlo?

* sopra i 3 anni

Gli amanti della rucola e del suo retrogusto leggermente piccante lo sanno: questa verdura tipicamente estiva è ottima solo se gustata cruda, quindi difficilmente potrete usarla per farcire golose torte salate di pasta sfoglia o di pasta frolla, perfette invece con un ripieno di formaggi vari e di verdure cotte come i carciofi, gli asparagi e gli spinaci. Ma ciò non vi impedisce di preparare un buon pesto di rucola e zucchine da utilizzare come deliziosa salsa d'accompagnamento per questi tortini rustici che, tagliati a quadratini, diventano ideali anche per un buffet di antipasti!

Cominciate lavando e spuntando 2 zucchine tenere, poi asciugatele e tagliatele a metà per lungo, rimuovendo parzialmente con l'aiuto di un cucchiaino la parte bianca interna e grattugiando il resto dell'ortaggio con una grattugia a fori grossi. Mettete in un mortaio 1 spicchio d'aglio sbucciato, schiacciatelo bene con il pestello e poi unite un mazzetto di rucola selvatica, dopo averne lavato, asciugato e sminuzzato le foglie,un1 ciuffo di prezzemolo e un pizzico di sale grosso. Pestate vigorosamente finché le erbe non saranno ridotte in poltiglia, poi aggiungete le zucchine grattugiate, 50 g di parmigiano a scagliette e 50 g di gherigli di noci, trasferendo il tutto nel mixer. Versate a filo, sul composto, mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva e frullate per pochi secondi, fino a ottenere una crema compatta ma leggermente sabbiosa: azionare il mixer a intermittenza vi consentirà di non stracciare le erbe, cosa che renderebbe la salsa più amara. La vostra crema verde e profumata è pronta per essere abbinata con qualunque torta salata di verdure, carne o pesce vi venga in mente: provare per credere!

Quando avete voglia di una buona pasta al pesto ma con un pizzico di sapore in più, una delle salse più gustose che possiamo consigliarvi è il pesto di zucchine e olive, condimento che unisce la dolcezza delle prime alla sapidità delle seconde, meglio ancora se arricchito dalla vivacità del peperoncino, dalla delicatezza della ricotta e dalla croccante bontà dei pistacchi. Che aspettate allora a raggiungere la vostra postazione in cucina?

Lavate e spuntate 2 zucchine, poi tagliatele a bastoncini lunghi circa 2 cm e larghi 1 cm. Tritate finemente 2 spicchi di scalogno e metteteli in un tegame di coccio insieme a 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e alle zucchine. Lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e unendo, a metà cottura, mezzo bicchiere di vino bianco. Mentre si raffreddano preparate il pesto: mettete in un mixer 100 g di olive verdi o nere denocciolate (in base al vostro gusto) insieme ad alcune foglioline di timo e basilico, 50 g di pistacchi di Bronte e un pizzico di peperoncino in grani. Frullate per pochi secondi, poi aggiungete 100 g di Ricotta Santa Lucia e le zucchine precedentemente cotte, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto: il risultato dovrà essere una crema soffice e compatta ma granulosa, dove si sentano bene sotto ai denti i pezzi di oliva e i pistacchi. Ottimo anche d'estate per condire una pasta fredda estiva o una singolare insalata di riso da portare in spiaggia!

L'aglio, croce e delizia ad ogni tavola che si rispetti! Alcuni lo adorano e lo metterebbero in ogni piatto, altri preferiscono evitarlo con cura. Ma come fare se volete proporre un delicato pesto di zucchine durante eventi o occasioni speciali, come un pranzo di Pasqua con parenti e amici, sperando di mettere d'accordo tutti gli invitati, compresi i più piccoli* e le eventuali mamme in allattamento? Nessun problema, potete realizzarne una versione squisita anche senza bisogno di utilizzare l'aglio, sostituendolo con lo scalogno, che ha un sapore meno invadente e persistente, oppure rinunciando a entrambi senza paura che il gusto della vostra salsa perda il sapore leggero e squisito che la contraddistingue.

Procedete lavando, spuntando e tagliando a pezzi 2 zucchine, che dovrete far sbollentare per circa 5 minuti. Nel frattempo tritate 30 g mandorle nel vostro robot da cucina, facendo attenzione a non ridurle in polvere, e aggiungete le zucchine cotte, dopo che le avrete scolate con cura e lasciate raffreddare. Unite anche una decina di foglie di basilico e 50 g di grana, parmigiano o pecorino tagliato a dadini, poi salate e pepate a piacere, aggiungete 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e frullate il tutto grossolanamente, se volete sentire i pezzetti di mandorle e le scaglie di formaggio mentre gustate il pesto, altrimenti continuate a tenere in funzione il mixer finché non avrete ottenuto una crema omogenea, vellutata e senza grumi. Con questo squisito pesto di zucchine senza aglio potete condire qualunque tipo di pasta, ma il nostro consiglio è di sperimentare anche l'abbinamento con la pasta all'uovo: un sodalizio che vi sorprenderà!



*sopra i 3 anni

Il metodo più semplice per preparare il pesto di zucchine è sicuramente il mixer, il frullatore o il robot da cucina che dir si voglia: dopo aver unito tutti gli ingredienti necessari in una ciotola vi basterà frullarli per pochi secondi, infatti, per poter servire e gustare una crema davvero deliziosa ed omogenea. Ma se non avete in casa un mixer o semplicemente vi piace cucinare rispolverando non solo i sapori ma anche gli utensili del passato, convinti che un lavoro leggermente più lungo ma unicamente frutto delle vostre mani riesca a darvi una soddisfazione maggiore, allora potete ricorrere al buon vecchio mortaio con il pestello. Forse l'avete ereditato dalla nonna, pesante e in marmo, oppure ne avete uno più moderno in legno o in metallo: entrambi andranno benissimo per il vostro scopo, che è quello che di schiacciare con l'aiuto del pestello tutti gli ingredienti che avrete bisogno di sminuzzare.

Lo stesso vale per chi non ha un mortaio ma vuole realizzare a mano il suo pesto utilizzando semplicemente un tagliere di legno e una mezzaluna: in questo caso non dovrete far altro che mettere la frutta secca scelta, l'aglio e le eventuali erbe (rucola, basilico, prezzemolo ecc.) direttamente sul tagliere per poi cominciare a tritare il tutto con la mezzaluna, procedendo a zig zag per far amalgamare meglio tra di loro i micro pezzetti ottenuti e continuando così per qualche minuto. Quando avrete ottenuto la poltiglia desiderata, trasferitela in una ciotola preferibilmente non metallica e aggiungete il formaggio grattugiato e il sale, mescolando bene con un cucchiaio di legno, in modo tale da favorire il corretto amalgama di tutti gli ingredienti e ottenere una crema vellutata e burrosa, a cui potrete aggiungere 1 cucchiaio d'acqua calda qualora dovesse risultare troppo densa. Ora non vi resta che utilizzarla per condire un buon piatto di penne integrali, ad esempio, o una pasta al forno vegetariana, dove potrete mescolarla in modo sfizioso alla besciamella: il gusto squisito, ve lo assicuriamo, vi ripagherà del lavoro manuale!

La frutta secca è buonissima nelle sue varie declinazioni, ma non a tutti piace, alcune persone non possono mangiarla e altre semplicemente non amano la consistenza granulosa che spesso le mandorle, i pinoli, le noci o i pistacchi possono lasciare come traccia di sé. Ma non temete, perché è possibile realizzare un ottimo pesto di zucchine anche senza bisogno di aggiungere necessariamente agli ingredienti la frutta secca. Il risultato sarà una crema morbida e liscia in cui si fonderanno armoniosamente solo il sapore dolce delle zucchine, quello intenso dell'olio extravergine d'oliva, quello aromatico del basilico e il gusto sapido del parmigiano, e che riuscirà a conquistare tutti!

Per realizzare questo semplice pesto di zucchine, cominciate lavando, spuntando e asciugando bene 2 zucchine grandi prima di tagliarle a fette abbastanza spesse, poi provate a farle grigliare su una bistecchiera, per conferirgli un sapore più intenso, e mano a mano che saranno pronte trasferitele in una ciotola, conditele con un filo d’olio extravergine d'oliva a crudo e 1 spicchio d’aglio tritato. Fatele riposare e intiepidire così per almeno 15 minuti, poi inseritele nel mixer e frullatele insieme a 50 g di parmigiano, una manciata di foglie di basilico a piacere, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 altro spicchio d'aglio, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, un pizzico abbondante di sale e uno di pepe nero macinato. Quando il composto apparirà cremoso e uniforme, assaggiatelo per capire se aggiungere altro sale e magari anche un macinata di peperoncino, e poi trasferite il pesto di zucchine in una ciotola completando l'opera con una spolverizzata di zenzero grattugiato. Ora che è pronto, provatelo non solo per condire golosi primi piatti ma anche come salsa d'accompagnamento dal gusto leggero e delicato per secondi piatti a base di carni bianche o di pesce, come ad esempio un petto di pollo al cartoccio o un'orata al forno.