Come cucinare la carne di daino

Il daino fa parte della selvaggina da pelo insieme a cervo, muflone, camoscio, capriolo e cinghiale. Questi animali vengono cacciati soprattutto in Emilia Romagna, in Toscana, in Umbria, nelle Marche e in Sicilia e sono spesso protagonisti nel ricettario tipico di ogni cucina regionale. Queste carni fanno parte della selvaggina perché appartengono ad animali che vivono allo stato brado e, infatti, la loro presenza sulle nostre tavole corrisponde alla stagione della caccia.

La selvaggina da pelo è caratterizzata da carni dalla consistenza molto dura che, per essere gustate, hanno bisogno di un’adeguata frollatura e di un periodo di marinatura che contribuisce a renderle più tenere. Molte di queste carni vengono preparate anche come salumi.

La carne di daino si può preparare in diversi modi: al forno, alla cacciatora, in umido o come spezzatino, ma prima di cucinarla in qualsiasi maniera, dovrete pulirlo accuratamente.

Per prima cosa, eliminate le parti grasse dalla carne; quindi mettetela in una ciotola a marinare per una notte intera in un composto preparato con 1 l di acqua, 2 bicchieri di aceto, olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di origano, timo e basilico tritati.

Oppure, potete marinare la carne anche utilizzando gli agrumi che mitigheranno ancora di più il suo sapore: mescolate 120 ml di succo di lime o di limone con 120 ml di olio extravergine d’oliva e le erbe aromatiche che preferite o che possano richiamare la ricetta con cui, successivamente, cucinerete il daino.

Per ammorbidire ulteriormente la carne dopo la marinatura, vi consigliamo di aggiungere un po' di pancetta inserendola all'interno del pezzo da cuocere attraverso piccole incisioni oppure, se preferite, potete semplicemente spennellare la carne con olio extravergine d'oliva o burro.

La carne di daino ha diversi tagli e ognuno di essi si abbina a un particolare metodo di cottura.

Il filetto e la lombata, notoriamente le parti più tenere, possono essere cotte intere o divise in bistecche. Questi pezzi sono ideali anche per preparare gli spezzatini o una buona tagliata. La carne degli stinchi e della coscia invece è ideale per preparare arrosti che saranno brasati o stufati. Buonissimi in questa preparazione anche la pancia, il petto, le costolette e il collo. Con la carne di daino macinata si possono preparare anche ottime salsicce.

Prima di essere cotta, la carne di daino deve essere riportata a temperatura ambiente. Se l’avete quindi acquistata dal macellaio e messa in frigorifero, ricordatevi di tirarla fuori almeno 1 ora prima di cucinarla.

Per cucinare il daino al forno assicuratevi di avere a portata di mano un termometro per carni. Verificare la temperatura interna della carne infatti è fondamentale per ottenere un buon risultato. Per la preparazione al forno, vi consigliamo di scegliere la polpa di daino e di marinarla.

Qui di seguito troverete il facile procedimento, gli ingredienti e le dosi per servire in tavola una portata buonissima e gustosa, da accompagnare con ottime patate al burro, funghi, polenta o verdure come, ad esempio, un buon piatto di radicchio.

Vi serviranno: 1 kg di polpa di daino; 200 g di pancetta; 1 spicchio d’aglio; 3 foglie di alloro; 3-4 bacche di ginepro; noce moscata; 1 rametto di rosmarino; 3-4 foglie di salvia; 1 cipolla; 300 ml di vino rosso; 2 carote; 1 costa di sedano; sale e pepe in grani.

Per realizzare la marinata sbucciate la cipolla e le carote, eliminate i filamenti del sedano e mettete tutto in una pentola; aggiungete anche il rosmarino, la salvia, l’alloro e lo spicchio d’aglio sbucciato e versate il vino rosso. Salate leggermente e unite anche qualche grano di pepe e le bacche di ginepro. A fuoco moderato, portate a ebollizione il preparato, quindi trasferitelo in un recipiente e aspettate che si raffreddi del tutto. Immergete la carne nella marinata, coprite con la pellicola da cucina e lasciate riposare in frigorifero per almeno 24 ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Alla fine della marinatura, scolate la carne fatta macerare e tenete da parte il succo.

A questo punto sistemate la carne su un tagliere e avvolgetela nelle fettine di pancetta. Fermate la carne con lo spago da cucina e sistematela in un tegame da forno capiente ben oleato. Distribuite sulla carne 2 cucchiai di sale grosso o di sale in fiocchi, spolverizzate con un po’ di pepe nero macinato al momento e un po’ di noce moscata e infornate la carne a 200° per circa 1 ora, rigirandola ogni tanto con un forchettone. Trascorsi i 30 minuti, bagnate la carne con la marinata filtrata e rimettetela in forno, coprendola con un foglio di alluminio. Proseguite la cottura alla stessa temperatura per altre 2 ore circa, irrorando con altra marinata se necessario.

Nella pirofila potrete anche unire delle verdure per portare in tavola un piatto unico, completo anche di un saporito e succulento contorno. Potete aggiungere 300 g di patate tagliate a dadini, 4 o 5 carote tagliate a rondelle non troppo sottili, qualche cipolla, un po’ di pomodorini pachino e qualche rametto di rosmarino. Le verdure cuoceranno con la marinatura e i succhi della carne e otterranno di un sapore davvero squisito.

Un consiglio: durante la cottura, bagnate spesso la carne con la marinata per evitare che si asciughi toppo.

Per sapere se il daino al forno è pronto, utilizzate un termometro da cucina: se volete una carne al sangue, potete sfornare il daino quando la temperatura interna sarà arrivata a 54°; se invece preferite una carne più cotta, aspettate che la temperatura arrivi a 65° circa.

Per preparare il daino in umido, dovete prevedere sempre una marinatura di 24 ore per ammorbidire la carne e gustarla saporita e tenera. La cottura in umido del daino viene chiamata salmì, un metodo che si attribuisce solo alla selvaggina. La carne si lascia marinare, come già detto, e poi si prepara un ragù saporito e profumato con erbe aromatiche e spezie. È un metodo di cottura che punta a mitigare il sapore selvatico della carne e a lasciare che questa si impreziosisca di tutti gli odori degli ingredienti utilizzati nella preparazione. Famoso è anche il coniglio in salmì di cui vi daremo una ricetta golosa più avanti.

Nel frattempo, dedichiamoci al daino e prendete carta e penna per scrivere dosi e ingredienti della ricetta.

Vi serviranno: 1 kg di polpa di daino; 400 ml di salsa di pomodoro; 300 ml di vino rosso; 2 carote; 2 cipolle; 2 coste di sedano; 1 spicchio d’aglio; 3 foglie di alloro; 2 cucchiai di bacche di ginepro; 2 rametti di rosmarino; 2 foglie di salvia; 2 chiodi di garofano; 1 ciuffo di prezzemolo; 100 g di salsiccia sbriciolata; sale e pepe nero.

Per la marinatura, puntellate le cipolle con i chiodi di garofano; mettetele in un recipiente con le carote sbucciate, le coste di sedano private dei filamenti, le erbe aromatiche e versate il vino rosso; adagiate anche la carne di daino tagliata a pezzi uguali, coprite con la pellicola da cucina e lasciate macerare per 24 ore in frigorifero.

Trascorso il tempo necessario per la marinatura, scolate la carne e mettetela in una casseruola di terracotta ben oleata. Se volete mitigare il sapore della carne, potete aggiungere in casseruola altre verdure oppure, se vi piacciono, potete utilizzare quelle della marinatura.

Se eliminate le verdure della marinatura, dovrete affettare altre 2 carote, 1 cipolla e 2 coste di sedano e preparare un soffritto, facendo poi rosolare la carne su tutti i lati, mescolando i pezzi con un cucchiaio di legno. Quindi alzate la fiamma e versate il liquido della marinatura (filtrato se avrete deciso di utilizzare altre verdure). Mettete nella casseruola anche la salsiccia sbriciolata e, una volta che il vino è evaporato, versate il pomodoro diluito con un po’ di acqua calda. Per dare più corpo al ragù, potete aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete brodo vegetale o latte se il sugo dovesse asciugarsi troppo. Portate in tavola il daino in umido direttamente nella casseruola di terracotta e non dimenticatevi di servire anche un cesto pieno di pane casereccio tostato sula griglia: questo piatto è infatti ideale per una gustosa scarpetta.

Oltre che con il pane, potrete accompagnare il daino in umido con un buon piatto di riso basmati in bianco che, con il suo sapore, si sposerà perfettamente al gusto della carne.

Gli abbinamenti migliori per la carne di daino sono i prodotti tipici della stagione invernale che scaldano il palato ma anche lo spirito.

Le patate sono un ottimo accompagnamento in tutte le preparazioni della carne di daino. Sicuramente un piatto di daino con un saporito purè di patate è quello che ci vuole per ristorarsi dopo una giornata fredda. E se di stagione fredda parliamo, un contorno di purea di castagne sarà perfetto per portare in tavola un piatto dal sapore delizioso e irresistibile.

Ma sicuramente l’accompagnamento più popolare e indovinato è la polenta che potete preparare velocemente con 2 l di acqua, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 500 g di farina di mais istantanea per polenta e sale.

Fate bollire l’acqua in una casseruola, aggiungete 1 cucchiaio raso di sale grosso e l’olio extravergine d'oliva; poi, togliete la pentola dal fuoco. Aggiungete a pioggia la farina di mais e mescolate con una frusta. Rimettete la casseruola sul fuoco e mescolate con un mestolo di legno fino a cottura. Versate la polenta in una terrina ben oleata, fatela raffreddare e capovolgetela su un tagliere; tagliatela in fette uguali dello spessore di circa 1 cm e unitele alla carne.

La carne di daino sarà impreziosita con ricchi antipasti e primi piatti importanti come una zuppa di legumi o un piatto di riso basmati.