Come cucinare l'anguilla

Pulire l’anguilla (sia essa proveniente dai fiumi che dal mare) è un procedimento che richiede tempo e attenzione, ma semplice e, se fatto nel migliore dei modi, vi aiuterà a cucinare un’anguilla perfetta da gustare soprattutto nei pranzi in famiglia.

Per prima cosa, dovrete bloccarla con un punteruolo su una spianatoia di legno e spaccarla con un coltello dalla lama lunga e liscia per il verso della lunghezza. Sfilate subito la lisca centrale, cui sono collegate tutte le spine, eliminate la testa, l’estremità della coda e le interiora e strofinate la pelle con il sale grosso per pulirla dalla morchia scivolosa che la impregna.

Praticando la prima incisione su tutta la lunghezza del pesce, fate molta attenzione a non rompere la spina dorsale e a non forare le viscere all’interno del pesce.

Una volta completata questa delicata operazione, lavate ripetutamente il pesce sotto l’acqua corrente fredda, asciugatelo con un canovaccio o con la carta assorbente da cucina e tagliatelo a tocchetti di 5-6 centimetri.

Averte così ottenuto un’anguilla pronta per essere impiegata nelle vostre ricette.

L’anguilla è solitamente un pesce d'acqua dolce ma esiste anche quella di mare. Con questi pesci, dato che hanno carni dal sapore intenso, non sarà necessaria l’aggiunta di troppi ingredienti nelle preparazioni.

Le anguille di mare sono pietanze buonissime se perfettamente cucinate ai ferri. Se state preparando un’anguilla dalle grandi dimensioni, ricordate che il calore della cottura deve essere moderato per far sì che le carni del pesce si cuociano lentamente. I tempi variano dai 20 ai 30 minuti.

L’anguilla si prepara anche in umido, come suggerisce l’antica ricetta veneta del bisato in tecia che unisce al sapore del pesce il gusto fresco del pomodoro cotto con un soffritto di aglio.

A chi non piace il fritto? Sarete sicuramente in pochi e allora vi diamo una bella notizia: l’anguilla è buonissima anche fritta. Immersa nella farina per assicurarle una croccante panatura, si frigge in abbondante olio e si serve bollente.

Se amate le preparazioni al forno, aggiungete anche l’anguilla alla lista degli ingredienti che potete cuocere con questo metodo di cottura, profumata all’alloro e accompagnata da un contorno di patate lesse o patate al burro.

Arrostire l’anguilla sul camino è un metodo davvero ottimo per gustare al meglio le carni di questo pesce dal sapore così particolare.

Semplicissima come procedura, non dovrete fare altro che infilzare l’anguilla sullo spiedo, dopo averla accuratamente pulita come descritto (o dopo averlo fatto fare al vostro pescivendolo) e poi dovete cuocerla sul fuoco. Una volta pronta (ci vorranno circa 45 minuti), conditela con un filo d’olio e sale e servitela.

L’anguilla fritta è la base per preparare la ricetta delle anguille alla scapece, una ricetta della gastronomia partenopea che arriva in tavola tra gli antipasti di Natale.

Per prima cosa, dovete friggere le anguille. Vi servirà un’anguilla dal peso di 1 kg. Pulitela e tagliatela a pezzi, quindi passatela in un piatto con abbondante farina di semola di grano duro che coprirà il pesce di una crosticina croccante e dorata. Tuffate i pezzi di anguilla in una padella per fritti con abbondante olio di semi che abbia raggiunto la temperatura di 170°. Friggete 3 pezzi di anguilla alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell’olio e ottenere così una frittura non perfetta.

Una volta che avete fritto l’anguilla, sistemate una parte dei pezzi sul fondo di una ciotola; aggiungete uno spicchio d’aglio diviso a metà; versate 1 tazzina di aceto bianco, una tazzina di olio extravergine d’oliva e 1 ciuffo di prezzemolo tritato. Formate un altro strato di anguilla e condite nuovamente. Procedete fino ad esaurire gli ingredienti.

A Comacchio, in Emilia Romagna è l'assoluta protagonista di moltissime sagre. Infatti, esiste anche la ricetta dell’anguilla alla comacchiese che si prepara in umido: facile ma richiede qualche attenzione.

Vi serviranno: 1 anguilla di circa 1,2 kg; 800 ml di salsa di pomodoro; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 2 cipolle; 1 spicchio d’aglio; 2 foglie di alloro; 1 peperoncino; vino bianco secco; olio extravergine d’oliva; sale.

Pulite l’anguilla come descritto sopra, asciugatela bene e tagliatela a tocchetti di 5-6 centimetri. In un tegame, meglio se di terracotta, scaldate 4 cucchiai di olio e fatevi colorire le cipolle affettate sottilmente con un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino. Aggiungete le foglie di alloro e rosolate a fuoco vivace i tranci di anguilla.

Non appena risulteranno dorati, versate 1/2 bicchiere di vino; lasciate evaporare, abbassate la fiamma e unite la passata di pomodoro, il concentrato sciolto in poca acqua calda, sale, pepe nero macinato al momento e lasciate sobbollire per mezz’ora. Dopo aver verificato che la salsa abbia raggiunto la giusta consistenza, regolate la sapidità del pesce e spegnete il fuoco. Servite l'anguilla in umido con fette di pane casereccio abbrustolito da intingere nel sugo di cottura.

La ricetta del bisato in umido, invece, tipica della laguna di Venezia, accompagna questo piatto con la polenta bianca che potete preparare a casa senza difficoltà.

Per realizzarlo in casa, vi serviranno: 1 anguilla da 1 kg; 70 g di farina; 2 coste di sedano; 2 foglie di alloro; 1 cipolla; qualche foglia di basilico; 1 cucchiaino di origano; 2 spicchi d’aglio; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 rametto di rosmarino; 1 bicchiere di aceto bianco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Tritate l’aglio, il sedano e la cipolla e fate soffriggere in padella con un filo d’olio; infarinate l’anguilla precedentemente lavata e tagliata in tranci e aggiungetela in padella. Fatela rosolare, bagnate con 3 cucchiai di aceto e aggiungete le foglie di alloro. Aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e versate un bicchiere di acqua calda. Cuocete il pesce per circa 25 minuti e se l’anguilla si asciuga troppo, bagnatela con altra acqua. Preparate un trito con gli aghi di rosmarino, il basilico e il prezzemolo, aggiungete l’origano e distribuite gli aromi sull’anguilla.

L’anguilla marinata è un’altra ricetta tipica dell’Emilia Romagna.

Prendete un’anguilla da 1 kg circa, pulitela come descritto precedentemente e cominciate la preparazione per la sua marinatura. Prima di arrivare a questa fase, dovrete procedere al taglio, alla spiedatura e alla cottura.

Eliminate la testa del pesce, dividetelo in tronchi e praticate delle incisioni profonde che favoriscano la sua spiedatura. Una volta pronta, infilzate uno spiedo nell’anguilla, preferibilmente di ferro. Cuocetela in un caminetto sulla legna (se non avete un camino, il grill del forno andrà benissimo) per circa 45 minuti. Trasferitela su un piano di lavoro e lasciatela raffreddare per un’ora. Nel frattempo, preparate la marinatura. Vi serviranno: 1 l di aceto; 50 g di sale; 200 ml di acqua. Mescolate gli ingredienti in una ciotola, trasferite il composto nei barattoli e aggiungete i pezzi d’anguilla. In ogni barattolo unite anche 2 foglie di alloro. Sfilate lo spiedo e sistemate i pezzi su un piatto.

L’anguilla si può anche cuocere in padella e potete conferirle una nota fantasiosa con una croccante impanatura di pistacchi. Servite questo piatto con il radicchio e la polenta e porterete in tavola un piatto unico davvero squisito e gustoso.

Per cucinare l’anguilla in padella, vi serviranno: 600 g di filetti di anguilla; 1 spicchio d’aglio; 2 bicchieri di vino; olio extravergine d’oliva; rosmarino; 100 g di pistacchi sbucciati; 3 foglie di salvia; 2 cucchiai di miele d’acacia; sale e pepe.

Tagliate l’anguilla (lavata e pulita) in tranci; mettetela in una ciotola con il vino e le foglie di alloro per mezz’ora circa. A questo punto, mettete i filetti di anguilla su un tagliere e spennellateli con il miele. Preparate nel mixer un trito di pistacchi, salvia e rosmarino e mettetelo in un piatto. Dividete i tranci in filetti, tagliateli in tre parti uguali e fatevi rotolare i tranci di anguilla; formate dei rotolini, fermateli con gli stuzzicadenti e, nel frattempo, in una padella antiaderente, fate scaldare 4-5 cucchiai di olio con 1 spicchio d’aglio schiacciato; eliminatelo e aggiungete i filetti di anguilla arrotolati. Fate sfumare con un bicchiere di vino a fiamma alta; abbassate il fuoco e cuocete per circa 15 minuti, rigirando spesso i filetti con una pinza.

Sciacquate il radicchio e tagliatelo alla julienne, conditelo con il succo di 1 arancia, un filo dolio, sale e pepe.

Servite i filetti di anguilla su una base di polenta e accompagnateli con l’insalata di radicchio.

L’anguilla si rende protagonista anche di buonissime ricette come un goloso risotto da servire tra i primi del pranzo della vigilia.

Per il risotto all’anguilla vi serviranno: 800 g di anguilla a tocchetti; 320 g di riso Vialone nano; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 scalogno; 1 cipolla; 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro; olio extravergine d’oliva; noce moscata; parmigiano grattugiato; sale e pepe.

Fate cuocere l’anguilla in una casseruola con il sedano, la carota e lo scalogno tagliati a pezzi; coprite con 2 litri di acqua e portate a bollore. Dopo pochi minuti scolate l’anguilla con una schiumarola, eliminate la pelle e le lische e mettetela al caldo. Trasferite gli scarti nella casseruola e fate sobbollire ancora per altri 30 minuti. Filtrate il brodo con un colino a maglie strette; aggiungete il concentrato di pomodoro e tenetelo al caldo, poi tostate il riso in un tegame con 2 cucchiai di olio e la cipolla affettata finemente; cuocete per 12 minuti aggiungendo man mano il brodo d’anguilla e, a metà cottura, unite al riso anche il pesce messo da parte. Aggiustate di sale, spegnete il fuoco e mantecate con il parmigiano a coperchio chiuso per 2 minuti. Spolverizzate con la noce moscata e servite.

Tra i secondi piatti invernali, l’anguilla al forno occupa un posto speciale. Cucinare l’anguilla al forno non è difficile, soprattutto se prima di mettervi ai fornelli chiedete alla vostra pescheria di fiducia di occuparsi della pulizia del pesce ricordandovi di farlo anche spellare.

Una volta arrivati a casa, assicuratevi di avere: 2 foglie di alloro; 1 rametto di rosmarino; 2 spicchi di aglio; 1 limone; sale e pepe.

Condite i tranci di pesce spellato con una spruzzata di succo di limone, sale e pepe. Arrotolateli come se fossero degli involtini e fissateli con uno stuzzicadenti. Sistemateli in una pirofila rivestita con carta forno, condite con un filo d’olio e altro succo di limone; poi aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, le foglie di alloro e il rosmarino. Per decorare e rendere più scenografico il piatto, aggiungete anche qualche fettina di limone a metà e infornate a 180° per 35 minuti.

Una volta pronto, sfornatelo e servitelo caldo con un buon contorno di saporite verdure grigliate, veloci e facili da preparare, o con tutto quello che preferite.

Potete cuocere l’anguilla anche sulla brace. Se qualche impavido avrà il coraggio di fare una grigliata all’aperto, sfidando le temperature di dicembre, porterete in tavola il giorno della vigilia di Natale, un piatto davvero gustoso.

Molto semplice da eseguire, è un metodo di cottura che non richiede altri ingredienti.

Infilzate le anguille pulite negli spiedi e sistematele sulla griglia, il calore della brace non deve essere fortissimo, le carni devono avere il tempo di cuocersi e di diventare di colore dorato e la pelle non dovrà bruciarsi ma solo risultare croccante. Servitela con una spolverizzata di sale in fiocchi e il vostro piatto è pronto.